Surowe oblicze tradycyjnej kuchni polskiej sztuka dobrego tatara z ligawy, polędwicy lub udźca. Tatar z ligawy jest jednym z tych, który robię, gdy decyduję się na tą potrawę. Tym razem wybrałam ligawę z jałówki. Mięso było bardziej miękkie i jaśniejsze niż typowa wołowina. Miało słodki smak, delikatny aromat i pasowało wszystkim członkom rodziny, a przecież o to właśnie chodzi. Chyba pierwszy raz było aż tak dobre, jednak żadnej, absolutnie żadnej marki gotowe w sprzedaży tatary do tego zrobionego w domu nawet nie podkupują. Tajemnica doskonałego tatara tkwi w temperaturze, cierpliwości podczas wyrabiania i zachowaniu odpowiednich proporcji. Ligawa to chude mięso, dlatego dodatek lodowatej wody i dobrej oliwy sprawi, że masa stanie się niesamowicie puszysta, kleista i delikatna.
Są takie dania w polskiej kuchni, które nie znoszą absolutnie żadnych kompromisów. Zasiadając do biesiady, widać to od razu, tatar wołowy albo się bezwarunkowo kocha, albo omija szerokim łukiem z wyraźnym grymasem na twarzy. Nie ma tu miejsca na uczucia pośrednie. W końcu mówimy o całkowicie surowym mięsie, które budzi w wielu osobach dokładnie takie same kontrowersje i obawy, jak surowa ryba w japońskim sushi. Kto jednak raz zasmakuje w dobrze przygotowanej, idealnie doprawionej porcji wołowiny, ten na zawsze staje się oddanym zwolennikiem tej wyjątkowej potrawy.
Kiedyś tatar miał na naszych stołach zupełnie inny status. Był daniem powszechnym, królem zakąsek, nieodłącznym towarzyszem wódki na weselach, imieninach i w legendarnych restauracjach z czasów PRL-u. Historia i nazwa tego specjału, według popularnej legendy, sięgają dzikich hord tatarskich wojowników, którzy mieli rzekomo zmiękczać surowe mięso, trzymając je pod końskimi siodłami. Prawda historyczna jest pewnie dużo mniej romantyczna, ale faktem pozostaje, że tatar ewoluował. Dziś rzadziej traktujemy go jako zwykłą zagrychę, a znacznie częściej stanowi wykwintną, elegancką przystawkę, zamawianą na specjalne okazje lub przygotowywaną w domach z należytą celebracją.
Zanim jednak zaczniemy wybierać konkretny kawałek z tuszy, warto zwrócić uwagę na jeszcze jeden, szalenie ważny szczegół. Z jakiego zwierzęcia pochodzi mięso. Na sklepowych etykietach najczęściej widzimy po prostu hasło wołowina, ale to ogromne uproszczenie. Prawdziwi koneserzy tatara zawsze polują na mięso z jałówki. Dlaczego? Jałówka to młoda samica, która jeszcze nie rodziła cielaka. Jej mięso jest niezwykle kruche, delikatne, ma jaśniejszy, niemal malinowy kolor i wspaniałą, subtelną strukturę. Rozpływa się w ustach, co przy jedzeniu na surowo ma znaczenie kolosalne. Z kolei mięso ze starszych krów, często kryjące się pod ogólną nazwą wołowina, jest ciemniejsze, bardziej żylaste i twarde. Doskonałe na długo duszony gulasz czy esencjonalny rosół, ale do tatara kompletnie się nie nadaje. Podobnie sprawa wygląda z mięsem z byka. Choć byki dają chude mięso o bardzo intensywnym, wyrazistym, krwistym smaku, to ich włókna są grube i oporne. Jeśli traficie na mięso z byka, czeka Was naprawdę solidna praca przy siekaniu. Dlatego, jeśli tylko macie wybór w sprawdzonym sklepie mięsnym, celujcie w jałówkę.
Aby jednak tatar był kulinarnym arcydziełem, kluczowy jest wybór odpowiedniego elementu. Hierarchia jest tu dość jasna i brutalna. Wersja absolutnie luksusowa i najdroższa to oczywiście polędwica wołowa. Mięciutka jak masło. Najsłabsze ogniwo to z kolei łopatka lub przypadkowy, żylasty kawałek udźca, z którym trzeba się mocno naszarpać i naczyścić z większych żył. Ja jednak w swojej kuchni najchętniej sięgam po opcję pośrednią, która moim zdaniem sprawdza się po prostu rewelacyjnie. To ligawa, czasami pieszczotliwie nazywana ligawką.
Czym właściwie jest ta słynna ligawa, którą tak często wybierają świadomi kucharze? To wyjątkowo chudy, piękny i zwarty mięsień wydzielony z tylnej części zadu wołowego. Ma bardzo regularny, podłużny kształt i ze względu na to bywa nazywana także fałszywą polędwicą. Praktycznie nie zawiera widocznego tłuszczu, błon ani twardych powięzi. W polskiej kuchni ligawa to prawdziwy skarb. Obok rewelacyjnego, chudego tatara, przygotowuje się z niej klasyczne, cieniutko rozbite zrazy zawijane, tradycyjne pieczenie, a z uwagi na jej zbitą strukturę, jest wręcz stworzona do krojenia na cieniutkie plasterki wołowego carpaccio.
Kiedy już mamy przed sobą ten piękny kawałek ligawy z jałówki, stajemy przed odwiecznym dylematem kulinarnym, który potrafi poróżnić najlepszych kucharzy. Siekać czy mielić? Tradycjonaliści, z ciężkim i ostrym jak brzytwa nożem w dłoni, twierdzą, że tylko ręczne, cierpliwe siekanie pozwala zachować odpowiednią strukturę mięsa, nie miażdżąc jego włókien. Z drugiej strony mamy zwolenników maszynki do mięsa, do których, w dni pełne pośpiechu, sama czasem należę. Przepuszczenie wołowiny przez grube oczka sitka to ogromna oszczędność czasu, a dobrze schłodzone mięso wcale na tym jakoś ekstremalnie nie traci. Każda metoda ma swoich zagorzałych obrońców.
Samo doprawienie mięsnej masy to sztuka umiaru. Dobry tatar z ligawy potrzebuje odrobiny lodowatej wody, która nadaje mu puszystości i sprawia, że masa ładnie się wiąże. Dobrego oleju rzepakowego lub oliwy, solidnej szczypty soli i świeżo, grubo mielonego czarnego pieprzu. Tego zazwyczaj pomijam. Niektórzy lubią przełamać ten smak mięsa łyżeczką musztardy francuskiej z całymi ziarnami lub ostrej sarepskiej, a nawet odrobiną dobrego majonezu dla jeszcze większej kremowości. Ale powiedzmy to sobie jasno i głośno, bo nie mogłabym tego pominąć. Dodawanie do tak szlachetnego, surowego mięsa przyprawy w płynie w stylu Maggi to dla mnie absolutna, niewybaczalna profanacja! Wołowina ma smakować wołowiną, a nie chemicznym bulionem, im mniej dodatków tym więcej smaku właściwego.
Prawdziwa feeria barw i smaków zaczyna się wokół samego mięsa. Tradycja polska nakazuje podawać tatara w otoczeniu wianuszka drobno posiekanych dodatków. Podstawa to cebula, dla jednych surowa i szczypiąca w język, dla innych obowiązkowo sparzona wrzątkiem. Do tego ogórki. Tu też trwa spór, czy lepszy jest wyrazisty, kwaśny ogórek kiszony, czy łagodniejszy i słodszy ogórek konserwowy. Wiele domów nie wyobraża sobie tatara bez marynowanych grzybków w occie. A co, jeśli mamy ochotę na nutę nowoczesności? Wtedy na talerz wkraczają słone kapary, wyraziste suszone pomidory czy strzelający pod zębami, pikantny marynowany pieprz zielony. Opcji jest mnóstwo, podobnie jak naszych upodobań.
Zanim jednak na samym środku tej kompozycji wyląduje surowe żółtko, a my zaczniemy ucztę, musimy poruszyć kwestię najważniejszą, czyli bezpieczeństwo. Doskonale rozumiem obawy wielu osób przed jedzeniem surowego mięsa i jajek, to naturalny odruch. Aby tatar był w stu procentach bezpieczny, zasady są proste, ale bezwzględne. Po pierwsze, zaufany rzeźnik. Zawsze informuję sprzedawcę, że wołowina będzie jedzona na surowo. Dobry rzeźnik wyda nam wtedy najświeższy kawałek. Należy też bezwzględnie pilnować ciągu chłodniczego. Mięso po zakupie musi jak najszybciej trafić do lodówki i czekać w niej aż do samego momentu siekania.
A co z jajkiem? Bakterie, w tym niesławna salmonella, bytują zazwyczaj na skorupce, rzadko znajdują się również w środku. Szczepienie kur odbywa się nawet w hodowlach ekologicznych, dlatego ja do tatara dodaję jajka certyfikowane a nie kupione na bazarku. Dlatego przed rozbiciem jajko trzeba dokładnie umyć, a następnie koniecznie sparzyć wrzątkiem przez minimum 10-15 sekund. Dopiero z tak przygotowanego jajka wydobywamy żółtko. Można jajka również naświetlając lampą UV, ale tu zdaję sobie sprawę, że nie każdy ją ma. Te dwa proste nawyki, szacunek do chłodu i wrzątku, dają nam pełen spokój ducha i pozwalają bez reszty cieszyć się tą wyjątkową, domową ucztą. A tatar z ligawy, przygotowany z jałówki, dobrze doprawiony z cebulką, ogóreczkami i grzybkami marynowanymi potrafi być najlepszą częścią wystawnego obiadu lub kolacji.
TATAR Z LIGAWY
TATAR Z LIGAWY – składniki:
- 500 g wołowiny – najlepiej pięknej, chudej ligawy (bardzo zimnej, prosto z lodówki)
- 3-4 łyżki lodowatej wody (to sekret idealnej konsystencji!)
- 2-3 łyżki dobrej jakości oliwy z oliwek (lub łagodnego oleju rzepakowego, jeśli wolisz neutralny smak)
- do smaku: sól (najlepiej kłodawska) oraz świeżo mielony czarny pieprz
- 1 średnia sztuka cebuli (najlepiej cukrowej lub łagodnej szalotki)
- 2-3 sztuki twardych i chrupiących ogórków kiszonych
- 1 solidna garść marynowanych grzybków w occie (świetnie sprawdzą się podgrzybki lub gąski, opieńki lub kurki)
- opcjonalnie: surowe żółtka z ekologicznych jajek (koniecznie sparzonych wrzątkiem!)
TATAR Z LIGAWY – przepis:
- Bardzo zimną ligawę oczyszczam z ewentualnych zewnętrznych błonek. Teraz wybieram swoją metod. Kroję mięso w bardzo drobną kosteczkę za pomocą ostrego, ciężkiego noża (co wymaga nieco cierpliwości) lub przepuszczam je przez maszynkę do mielenia używając sitka o grubych oczkach. Przekładam mięso do miski.
- Do rozdrobnionego mięsa wlewam lodowatą wodę oraz oliwę. Dodaję solidną szczyptę soli i sporo świeżo mielonego pieprzu, jeśli na niego się decyduję. Teraz najważniejsze. Wyrabiam masę dłonią przez około 2-3 minuty. Widać, jak mięso chłonie płyny, stając się jaśniejsze, niesamowicie puszyste i kleiste. Odstawiam wyrobioną bazę do lodówki na czas przygotowania dodatków.
- Krojenie dodatków to sztuka detalu! Cebulę, ogórki kiszone oraz marynowane grzybki w occie kroję w bardzo drobną, równą kosteczkę (kucharze nazywają to cięciem brunoise). Jeśli używasz zwykłej, ostrej cebuli i nie chcesz, by zdominowała smak wołowiny, po pokrojeniu przelej ją na sitku wrzątkiem, a następnie zahartuj zimną wodą. Zrobi się idealnie chrupiąca i łagodna.
- Wyjmuję mięso z lodówki, które czekało na przygotowanie dodatków. Uformuję z niego zgrabne, okrągłe porcje (takie gniazdka) i układam na środku talerzy. U mnie każda porcja ważyła 200 g. W każdym gniazdku robię łyżeczką niewielkie wgłębienie. Wokół mięsa układam wianuszek przygotowanych wcześniej, kolorowych dodatków, jak cebula, kiszone ogórki i grzybki.
- Tuż przed samym podaniem, we wgłębienie na czubku tatara delikatnie wbijam surowe żółtko, białka odlewam do słoika i am do innych dań.
- Tatara z ligawy podaję natychmiast w towarzystwie grubej pajdy świeżego, dobrego chleba z masłem.
