ZUPA KURKOWA

Lubię bardzo kurki jako grzyby, takie w occie, w sosach, ze śmietaną, ale zupa kurkowa też jest super i nie lubię o niej zapominać. Zupa kurkowa ma to do siebie, że smakuje rewelacyjnie. Można ją przygotować w wersji wegetariańskiej, używając jako bazy bulionu warzywnego, lub bardziej tradycyjnie, jeśli zdecydujecie się na inny bulion czy też po prostu rosół z dnia poprzedniego. W dzisiejszym przepisie zupa kurkowa wystąpiła w towarzystwie siekanego koperku, dużej ilości grzybów, za to bez ziemniaków, a w zamian zrobiłam kluski takie ni to lane, ni to kładzione. Trochę zdjęłam je łyżką, trochę wlałam. Dzięki temu zupa się zagęściła i ujednoliciła. Wspaniała wyszła, szkoda, że poprzez zdjęcie nie mogę Wam przekazać smaku.

Tym razem miałam kurki kupione niestety w sklepie, nie zostały zebrane osobiście. Bardzo żałuję, bo uwielbiam grzybobrania, a u nas jakoś za mało deszczu w tym roku. Widzę to nawet po drzewach, że część ostro podeschła. Ciekawa jestem, co Ty robisz z kurek? Jest tak wiele możliwości, u nas zazwyczaj na pierwszy rzut idzie jajecznica albo sos śmietanowy z kurkami. Lubię przygotowywać z nimi przeróżne zapiekanki. Pokazywałam Wam wiele przepisów, więc spokojnie jest w czym wybierać. U nas w lokalnych lasach kurki pojawiają się właściwie razem z podgrzybkami, tak na końcu września. Wiem z grup grzybiarskich na Facebooku, że w Wielkopolsce jest jakieś grzybowe szaleństwo. Tak, zazdroszczę, bo zbieracz ze mnie zawzięty i z przyjemnością ganiam po lesie w kolorowych kaloszach, czapce na uszach i z nożem w ręku. Brzmi odstraszająco.

Zupa kurkowa jest taką propozycją do przygotowania na szybko, o ile ma się zamrożony rosół lub bulion. Ja wpadłam już na to dawno i pół zamrażarki to właśnie rosoły, które rozpoznawane są po kolorze. Taki jasnożółty to z kurczaka, bardziej szary z indyka, ciemniejszy i aromatyczny z gęsi, no i bardzo ciemny – to wtedy wiadomo, wołowina poszła w ruch. W innych pudełkach trzymam buliony warzywne, tak żeby ich nie pomylić, bo czasami są z dodatkiem suszonych grzybów, imbiru, kurkumy albo jakichś innych adaptogenów.

Dzięki swojemu słonecznemu kolorowi i wyjątkowej odporności na robaki, kurki stały się bohaterkami ludowych wierzeń i słowiańskich legend. Złocistożółty kolor kurek sprawiał, że w dawnych, słowiańskich wierzeniach często kojarzono je z bogactwem i magią. Według jednej z legend kurki to w rzeczywistości złote monety rozsypane przez Leszego lub Borowego, potężnego ducha i opiekuna lasu. Traktowane są jako nagroda dla dobrych, uczciwych ludzi, którzy szanowali przyrodę, aby pomóc im przetrwać zimę. Z kolei chciwych zbieraczy duch mamił całymi dywanami kurek, wciągając ich coraz głębiej w gęstwinę, aż całkowicie gubili drogę do domu. Jedna z najbardziej wzruszających bajek ludowych, pojawiająca się w różnych wariacjach w Europie Wschodniej, opowiada o biednej, osieroconej dziewczynce, która została wygnana z domu przez złą macochę do ciemnego lasu, aby szukać pożywienia. Dziewczynka, błąkając się i płacząc z głodu i bezsilności, roniła łzy, które spadały na leśny mech. Ponieważ miała czyste, złote serce, jej łzy w magiczny sposób zamieniały się w jaskrawożółte grzyby. Kurki miały ją nakarmić i uratować przed śmiercią głodową, a od tamtej pory rosną gromadnie, by przypominać o niewinności i dawać ludziom pożywienie. Fajne, co? Często nie myśli się o takich legendach, idąc po prostu z wiklinowym koszykiem na grzyby.

Dla wielu kurki są grzybami tajemniczymi, ponieważ zazwyczaj nie zjadają ich typowe dla podgrzybków i prawdziwków robaki. Dziś wiadomo, że to zasługa specyficznych substancji, między innymi chitynomannozy, które odstraszają owady i pasożyty. Jednak w dawnych czasach ta cecha była dowodem na boską lub magiczną ingerencję. Chrześcijańska legenda głosi, że Święty Piotr, wędrując po świecie z Jezusem, zgłodniał w lesie. Ponieważ wszystkie inne grzyby były zjedzone przez robaki, Jezus pobłogosławił małe, żółte grzybki, nakazując robactwu trzymać się od nich z daleka, aby jego uczeń mógł się bezpiecznie posilić. Zgodnie z wersją pogańską kurki były pożywieniem leśnych wróżek i rusałek. Istoty te rzuciły na nie zaklęcie czystości, aby żaden robak nie śmiał tknąć ich magicznego posiłku.

Skoro wiemy już, że kurki to magiczne skarby z dawnych legend, czas przenieść tę magię z leśnego mchu prosto do garnka. Zupa kurkowa to absolutna kwintesencja późnego lata i wczesnej jesieni. Jest aksamitna, pachnie ściółką i prawdziwym masłem, a przy tym niesamowicie wręcz otula od środka. Przygotowanie jej nie wymaga mistrzowskich umiejętności, ale potrzebuje odrobiny czułości wobec głównego składnika.

Zanim zaczniemy gotować, musimy zmierzyć się z jedyną wadą pieprznika jadalnego – kurki uwielbiają chować w swoich blaszkach piasek. Długie moczenie w wodzie to błąd, ponieważ grzyby te działają jak gąbka i tracą swój aromat. Najlepszym trikiem jest zasypanie kurek w misce dwiema łyżkami soli i zalanie ich wrzątkiem. Po delikatnym zamieszaniu cały piasek opada na dno, a zblanszowane grzyby są czyste i gotowe do akcji. Ja najczęściej aktywnie płuczę je po prostu na sicie i też jest spoko, zwłaszcza gdy kupuję oczyszczone grzyby, a nie dostaję torby piachu z pieprznikami.

Kiedy mamy już czyste kurki, musimy zapoznać je z ich kulinarną bratnią duszą. Tym grzybom nie służy wykwintna oliwa z oliwek, one kochają prawdziwe, tłuste masło. To właśnie na nim uwalniają swój orzechowo-pieprzny aromat. Aby zupa była treściwa i wyrazista, nie potrzebuje wielu rozpraszaczy. Sprawdzone zestawienie składników to świeże kurki, tak około 400-500 gramów na przeciętnej wielkości 3-litrowy garnek zupy. Mniejsze zostawiamy w całości, bo pięknie wyglądają na talerzu, większe rwiemy lub kroimy na pół. Masło i cebula – jedna duża cebula (lub dwie szalotki) posiekana w drobną kostkę i zeszklona na dużej ilości masła to nasz fundament smaku. Ja zdecydowałam się na pora, bo miałam takiego ładnego z młodej włoszczyzny. Klasyką są ziemniaki i marchewka oraz inne warzywa korzeniowe. Ziemniaki pokrojone w kostkę nadadzą zupie sytości, a starte na tarce jarzynowej warzywa przełamują kolor i dodają jej delikatnej słodyczy. Tu doszłam do wniosku, że nie chce mi się ziemniaków obierać i zrobiłam kluski lane, których ostatnio jestem zdecydowaną fanką. Do tego rosół, woda lub bulion – około 1,5 do 2 litrów. Mam wrażenie, że najlepiej sprawdzi się delikatny bulion warzywny lub jasny drobiowy, który nie zagłuszy smaku grzybów. Albo warzywny, ot tak, po prostu, gdy zupa ma mieć wegetariański charakter. Tłusta śmietana jest niezbędna do aksamitnego wykończenia. Zupa kurkowa musi być kremowa, to jej podstawowy urok, poza sezonowością i wyjątkowością. No i kropka nad „i” – posiekany koperek dodany na samym końcu cudownie odświeża leśny charakter dania. Moja zupa kurkowa doprawiona świeżo zmielonym czarnym pieprzem, kremowa, ciężka, zawiesista, nie potrzebuje niczego więcej poza kromką chrupiącego chleba na zakwasie albo nawet białego z masłem. A co tam, nie będziemy sobie żałować!

ZUPA KURKOWA

ZUPA KURKOWA – składniki:

• 500 g kurek
• 2 marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• 1/2 pora
• 1 litr rosołu lub bulionu + około 500 ml wody
• 200 ml śmietany
• 2 jajka
• 2-3 czubate łyżki mąki pszennej lub mieszanki bezglutenowej do chleba
• 2 łyżki oleju, masła lub oliwy
• 1 pęczek koperku
• sól oraz pieprz do smaku

ZUPA KURKOWA – przepis:

1. Kurki czyszczę i suszę na sicie.
2. Marchewki oraz pietruszkę obieram i ścieram na tarce o dużych oczkach na wiórki.
3. Pora przekrawam na pół i siekam w talarki.
4. Do garnka wlewam oliwę lub daję masło, wrzucam cebulę i smażę ją na dużym ogniu. Gdy zacznie robić się złotawa, dodaję marchewkę i pietruszkę. Smażę około 5 minut. Następnie dodaję grzyby. Smażę, mieszając – cała woda powinna wyparować.
5. Dolewam rosół, wodę – zagotowuję.
6. W misce mieszam jajka z mąką pszenną, a jeśli ciasto jest zbyt gęste, dodaję 2 łyżki wody. Ciasto powinno być lane, takie, żeby dało się je wlać strumieniem do gotującej się zupy.
7. Gotuję 2-3 minuty, dodaję śmietanę, doprawiam pieprzem i dosypuję drobno poszatkowany koperek. Mieszam dokładnie i podaję.
8. Zazwyczaj już na talerzu zupa kurkowa zostaje bezpośrednio posypana mielonym, kolorowym pieprzem.

Często zadawane pytania:

Jak oczyścić grzyby zanim zostanie ugotowana zupa kurkowa?

Wymaga to odrobiny czułości. Kurki często mają w blaszkach piasek. Długie moczenie to błąd. Grzyby działają jak gąbka i tracą swój smak. Najlepszy sposób to zasypanie ich dwiema łyżkami soli i zalanie wrzątkiem. Po delikatnym zamieszaniu piasek opada na dno. Zblanszowane pieprzniki są czyste i gotowe. Ja często po prostu płuczę je aktywnie na sicie. Wtedy zupa kurkowa nie będzie zgrzytać między zębami.

Czy wegetariańska zupa kurkowa to dobry pomysł?

Zdecydowanie tak. Możesz ją łatwo przygotować w takiej wersji. Zamiast rosołu mięsnego użyj delikatnego wywaru z warzyw. Świetnie sprawdzi się na przykład mój bulion z resztek. Taki jasny wywar nie zagłuszy leśnego smaku pieprzników. Wegetariańska zupa kurkowa smakuje równie rewelacyjnie.

Z czym najlepiej podawać danie takie jak zupa kurkowa?

To bardzo sycące i zawiesiste danie. Wiele osób wybiera ziemniaki. Ja z lenistwa zrobiłam kluski lane. Ciasto na kluski musi być odpowiednio rzadkie. Wlewasz je strumieniem bezpośrednio do garnka. Dzięki nim zupa kurkowa staje się gęsta i ujednolicona. Na koniec koniecznie dodaj posiekany koperek. Cudownie odświeża on leśny charakter potrawy. Warto też podać kromkę chrupiącego chleba na zakwasie z prawdziwym masłem.

Na jakim tłuszczu powinna być smażona zupa kurkowa?

Tym grzybom zdecydowanie nie służy wykwintna oliwa. One kochają prawdziwe i tłuste masło. Właśnie na nim uwalniają swój specyficzny aromat. Masło połączone z drobno posiekaną cebulą lub porem tworzy genialny fundament smaku całej potrawy.

Co zrobić aby zupa kurkowa była odpowiednio kremowa?

Kluczem do sukcesu jest dodatek tłustej śmietany. Zupa kurkowa musi być aksamitna. To jej podstawowy urok obok sezonowości. Śmietanę dodajesz na samym końcu gotowania. Pamiętaj też o sporej ilości przypraw. Ja podaję potrawę posypaną świeżo mielonym kolorowym pieprzem już na talerzu.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram