PAPRYKARZ Z RYBĄ WĘDZONĄ

Wiem, wiem, że znacie paprykarz z rybą wędzoną, bo kto go nie zna, paprykarz szczeciński jest kultowy. Paprykarz z rybą wędzoną można śmiało przygotować sobie na zapas. Ja nie wiem, czy smak klasycznego paprykarza się zmienił, czy moja pamięć smaków z dzieciństwa uległa jakiejś przemianie, ale te paprykarze, które są dostępne w sklepach, zdecydowanie tego, co ja jadałam, nie przypominają. Dlatego polecam Wam zrobienie go w domu. Gatunek ryby można wybrać, śmiało polecam wędzoną makrelę, bo jest tania i wszędzie dostępna. Ja tym razem miałam bardzo dużego wędzonego pstrąga. Mąż, wracając do domu, wstąpił na stawy i kupił takiego jeszcze ciepłego z wędzarki. Nie musiałam sama wędzić, chociaż robiłam to nieraz i pokazywałam Wam, jak ładnie wychodzą. No dobra, może być też łosoś wędzony, dorada, karmazyn, jeśli trafi się jakiś słony.

Paprykarz z rybą wędzoną robię również czasami dlatego, że kupione ryby wędzone w sklepie czasami są za słone do zjedzenia. Tak było właśnie ostatnio z karmazynem. O ile halibut taki się nie trafił, łosoś też nie, to karmazyn potrafi być cholernie słony. Czemu, nie wiem, ale jeśli jesteście na etapie, co z tym fantem zrobić, to paprykarz jest świetną odpowiedzią na to pytanie. W mojej wersji paprykarz z rybą wędzoną ma fantastyczny kolor, strukturę i smak. Można go wzbogacić jeszcze o paprykę wędzoną, wtedy podbijecie aromat wędzenia, który paprykarzowi jest zdecydowanie potrzebny. Może być też pieczona papryka, suszone pomidory, ale tu popadamy już w ekstrawagancję, a nie o to przecież w tym przepisie chodzi.

Kulinarna nostalgia ma to do siebie, że często zaprowadza nas prosto do smaków, które pamiętamy z lat dziecięcych. W Polsce jednym z takich absolutnie kultowych dań, budzących uśmiech i falę wspomnień, jest paprykarz szczeciński z województwa zachodniopomorskiego. Kto z nas nie pamięta tych charakterystycznych puszek i smaku, który na stałe wpisał się w historię polskiej gastronomii? Gruba warstwa tego rybno-ryżowego specjału, rozsmarowana na świeżej pajdzie chleba, potrafiła uratować niejedno śniadanie, kolację, a nawet biwak pod namiotem. To był smak beztroski, do którego dziś tak wielu z nas wzdycha z sentymentem. Smak wakacji, do tego ogórek kiszony lub konserwowy i można było cieszyć się pysznym jak na tamte czasy śniadaniem.

Niestety, brutalna rzeczywistość sklepowych półek często weryfikuje nasze wspomnienia. Choć paprykarz wciąż jest produkowany przez najróżniejsze firmy i bez problemu znajdziemy go w każdym markecie, to jednak większość z tych gotowych wyrobów nawet nie leżała obok ideału z przeszłości. Zamiast bogatego, rybnego aromatu i idealnie zbalansowanej, pomidorowej słodyczy przełamanej pikanterią, dostajemy często bezkształtną masę, w której trudno doszukać się dobrej jakości składników. Ten dzisiejszy, masowy produkt po prostu nie smakuje już tak, jak ten zapamiętany z kanapek przygotowywanych przez babcię czy mamę. Często wszystko jest w nim zmielone na pastę, nie wiem czemu, ale taką twardszą wersję ostatnio spotykam.

Właśnie to kulinarne rozczarowanie pchnęło mnie kolejny raz do wzięcia spraw w swoje ręce. Skoro przemysł spożywczy zapomniał, jak powinien smakować prawdziwy paprykarz, postanowiłam odtworzyć ten fenomen we własnej kuchni. Domowa produkcja ma tę cudowną zaletę, że oddaje nam pełną kontrolę nad jakością tego, co trafia na nasz stół. To my decydujemy, ile dodamy ryżu, jak intensywny będzie sos pomidorowy i przede wszystkim, jakiej ryby użyjemy jako bazy. Gwarantuję, że domowy paprykarz z rybą wędzoną bije na głowę wszystko, co można obecnie znaleźć w konserwach.

Sekretem mojego przepisu jest oczywiście odpowiedni główny bohater. Tym razem do przygotowania pasty wykorzystałam pstrąga wędzonego, który nadaje całości niezwykle szlachetny, dymny charakter. Jego delikatne, a zarazem wyraziste mięso idealnie komponuje się z uduszonymi warzywami i ryżem, tworząc kompozycję absolutnie doskonałą. Warto jednak pamiętać, że ten przepis wybacza wiele i jest niezwykle elastyczny. Śmiało możecie zrobić go z każdą inną wędzoną rybą, którą akurat macie pod ręką lub którą najbardziej lubicie. Wędzona makrela, łosoś czy dorsz sprawdzą się tutaj równie fantastycznie jak sandacz, pstrąg lub karp. Byle wędzone.

Jeśli wciąż zastanawiacie się, czy warto poświęcić chwilę na domowe przygotowanie tego specjału, spójrzcie tylko na zdjęcie i zobaczycie na nim solidną porcję mojego paprykarza, dumnie piętrzącą się na kromce chleba. Widać w nim wyraźną strukturę, kawałki ryby, warzywa i apetyczny, rdzawy kolor. To nie jest gładka, pofabryczna papka, ale prawdziwe, pełne smaku, domowe jedzenie. Zachęcam do kuchennych eksperymentów i odczarowania tego przepisu, powrót do smaków dzieciństwa w takiej formie to czysta przyjemność! Tym razem zapraszam dla odmiany na paprykarz z wędzoną rybą, który przypadnie do gustu wszystkim tym, którzy lubią ryby wędzone, bo ją czuć tu najmocniej.

PAPRYKARZ Z RYBĄ WĘDZONĄ

PAPRYKARZ Z RYBĄ WĘDZONĄ – składniki:

• pęczek włoszczyzny lub oddzielnie 3-4 duże marchewki i 2 duże pietruszki
• 250 g koncentratu pomidorowego
• 2 duże pstrągi wędzone albo wędzone makrele
• 1 szklanka ryżu (ja miałam biały długoziarnisty, taki najzwyklejszy)
• 2-3 cebule
• 5-7 łyżek oleju
• sól i czarny pieprz do smaku
• 2-3 łyżki słodkiej papryki
• 1-2 łyżeczki pikantnej papryki

PAPRYKARZ Z RYBĄ WĘDZONĄ – przepis:

1. Cebule obieram, rozdrabniam, solę i smażę na oleju na złoty kolor.
2. Włoszczyznę obieram, ścieram na tarce, wkładam do garnka, dodaję cebulę, lekko solę, zalewam niewielką ilością wody i gotuję do miękkości.
3. Ryby wędzone obieram ze skóry i ości. Mielę w maszynce do mięsa lub malakserze.
4. W wywarze z gotowania włoszczyzny (włoszczyznę odcedzam na sicie) gotuję ryż, dodając jeszcze odpowiednią ilość wody. Jeśli trzeba, dodaję więcej ryżu, a jeśli jest za mało płynu, uzupełniam zimną wodą z kranu. Ryż musi być miękki i sypki.
5. W dużej misce mieszam dokładnie ryż z rozdrobnionymi warzywami, cebulą z pomidorami, obranym z ości i rozdrobnionym wędzonym pstrągiem lub wędzoną makrelą, papryką w proszku, solą, pieprzem oraz koncentratem pomidorowym i około 150 ml wrzącej wody. Jeśli istnieje konieczność, doprawiam jeszcze do smaku solą i pieprzem lub papryką. Jest on już gotowy do jedzenia! Ale ponieważ przepis przewiduje przygotowanie około 4 niedużych słoików z paprykarzem, to trzeba go zapasteryzować.
6. Domowy paprykarz z wędzoną rybą przekładam do słoików, zakręcam i wstawiam do garnka z wodą. Teraz czas na pasteryzację!
7. Do garnka wlewam wodę, na dnie układam ściereczkę, żeby słoiki nie dotykały bezpośrednio dna. Wstawiam słoiki i pasteryzuję w 80-85 stopniach przez minimum 50-60 minut. Wyłączam gaz i zostawiam słoiki w garnku do wystygnięcia pod przykryciem. Następnego dnia zagotowuję wodę ze słoikami, pasteryzuję przez 35-45 minut i zostawiam słoiki w garnku do wystygnięcia, najlepiej pod przykryciem. Trzeciego dnia znowu podgrzewam wodę w garnku ze słoikami i trzymam na gazie przez 25-35 minut. Teraz po wystudzeniu domowy paprykarz z makrelą może stać w szafce, chociaż u nas zazwyczaj stoi w lodówce.
8. Paprykarz z wędzoną rybą, dowolną właściwie – czy to makrelą, pstrągiem, czy łososiem – jest znacznie smaczniejszy niż ten, który możecie kupić w sklepie.

Często zadawane pytania:

Jakie gatunki ryb najlepiej sprawdzą się na domowy paprykarz z rybą wędzoną?

Do przygotowania tego dania sprawdzi się właściwie każda ulubiona ryba wędzona. Bardzo polecam wędzoną makrelę. Jest tania i łatwo dostępna w sklepach. Świetnie sprawdzi się również wędzony pstrąg. Nadaje on całości bardzo szlachetny aromat dymu. Możesz śmiało wykorzystać także wędzonego łososia, dorsza, karpia czy karmazyna. To doskonały sposób na zagospodarowanie ryby. Często bywa ona zbyt słona do zjedzenia ot tak po prostu. Domowy paprykarz z rybą wędzoną wspaniale przyjmie każdą z nich.

Czy paprykarz z rybą wędzoną można przechowywać w słoikach na zapas?

Zdecydowanie tak. Przygotowany paprykarz z rybą wędzoną warto przełożyć do słoików i poddać procesowi pasteryzacji. Zalecam pasteryzację trzydniową. Pierwszego dnia gotuj słoiki w temperaturze 80-85 stopni przez około 50 do 60 minut. Drugiego dnia czas ten skróć do 35 lub 45 minut. Trzeciego dnia wystarczy podgrzewać je przez 25 do 35 minut. Po takim procesie i wystudzeniu słoiki mogą bezpiecznie stać w szafce. U mnie w domu zazwyczaj jednak trzymam je w lodówce dla absolutnej pewności.

Czym przyprawić paprykarz z rybą wędzoną, aby miał wyrazisty smak?

Podstawą smaku jest oczywiście sól i czarny pieprz. Dodaję także sporo słodkiej papryki oraz odrobinę tej pikantnej dla przełamania słodyczy pomidorów. Jeśli chcesz jeszcze mocniej podbić aromat wędzenia, możesz użyć wędzonej papryki w proszku. Niektórzy dodają też pieczoną paprykę lub suszone pomidory. Uważam jednak, że to już lekka ekstrawagancja. Klasyczny smak przyprawiony w punkt broni się sam.

Dlaczego domowy paprykarz z rybą wędzoną jest lepszy od tego ze sklepu?

Kupne konserwy często przypominają bezkształtną, twardą masę. Trudno doszukać się w nich dobrej jakości składników. Domowy paprykarz z rybą wędzoną daje Ci pełną kontrolę nad procesem przygotowania. Ty decydujesz o ilości ryżu i intensywności sosu pomidorowego. Wybierasz też gatunek użytej ryby. Dzięki temu zyskujesz prawdziwe domowe jedzenie z wyraźną strukturą. Smakuje ono dokładnie tak, jak za dawnych beztroskich lat.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram