ROSÓŁ WOŁOWY Z MAKARONEM

Dla mnie rosół wołowy z makaronem jest jedynym, prawdziwym i właściwym :) Wiem, wiem, każdy ma swoją prawdę. Rosół wołowy z makaronem – na takim się wychowałam, taki znam z domu rodzinnego. Moja teściowa za to gotowała rosół na kurczaku i dla odmiany mój mąż woli rosół drobiowy. Jest tak wiele możliwości, że pokazywałam Wam już pomysły na dziesiątki rosołów. Różne mięsa, różne proporcje, składniki, warzywa i przyprawy. Niby jedna zupa, a kto by pomyślał, że tak wiele można na jej temat wymyślać wariacji. No i dodatki: jedni jedzą rosół z makaronem, inni z ryżem, kluskami lanymi, kluskami kładzionymi, z zacierkami, z ziemniakami, z fasolą, z groszkiem ptysiowym albo makaronem zrobionym z naleśników. To fantastyczne w gotowaniu, że zawsze na talerzu może pojawić się coś innego. Tym razem jest to rosół wołowy z makaronem, taki swojski, z dużą ilością włoszczyzny, lekko zielony, bo dałam selera razem z nacią i młode pietruszki również z nacią.

Wiem, wiem, że rosół wołowy z makaronem ma swój wyrazisty aromat i można za nim nie przepadać. Ja pokazuję Wam pomysły, piszę o własnych odczuciach. Bloga prowadzę od 20 lat, więc uzbierało się prawdziwie sześć tysięcy przepisów. Na początku sezonu, gdy w sierpniu pojawia się seler z nacią, często dzielę go sobie na porcje i zamrażam. Lubię dużo zieleniny w rosole, no lubię i już. Rozmawiałam z przyjaciółką kilka dni temu i jej teściowa kroiła warzywa w drobną kostkę, dodawała do rosołu ziemniaki i dużą ilość siekanej natki pietruszki i koperku. Takiej wersji nie robiłam jeszcze, ale zrobię. A i ziemniaki muszą być z dnia poprzedniego, u nas mówiło się, że zdębiałe. Ciekawe, zrobię i pokażę Wam a jakże, dopytam jeszcze o rodzaj mięsa, bo to jakoś przegapiłam lub nie zapamiętałam z rozmowy. Tak że dzisiaj rosół wołowy z makaronem w mojej wersji domowej, z rąbanki. Niby były to kości, ale jak sami widzicie na zdjęciu, miały bardzo dużo mięsa. Nawet zastanawiałam się, czy nie zrobić pierogów z mięsem, ale jeszcze jestem bez pełnego smaku i zapachu, więc muszę poczekać. Wiecie, jak to jest, mam psy, mięso obrałam i rozdałam, chętnych było sporo :D

Niedzielny poranek ma swój specyficzny zapach na korytarzach w bloku. Dla wielu z nas to aromat wolno pyrkającego wywaru, zapach opalonej na palniku cebuli i korzeni, który leniwie snuje się po całym domu. Rosół to absolutna klasyka, fundament polskiego DNA kulinarnego, wokół którego od pokoleń gromadziły się całe rodziny. To zupa symbol, która jak wehikuł czasu przenosi nas do czasów dzieciństwa, do babcinej kuchni, gdzie czas płynął wolniej, a domowe, uczciwe jedzenie było wyrazem największej troski i miłości. Drugim takim daniem są kotlety mielone i kotlety schabowe, nawet sama nie jestem pewna, które są bardziej lubiane. No, rosół wołowy z makaronem to jakby pierwsze danie, drugie może być dowolne.

Zanim jednak rosół stał się niedzielnym rytuałem, przeszedł długą i fascynującą drogę na kartach historii. Sama nazwa wywodzi się od dawnego „rozsołu”, czyli procesu odsalania mięsa, które w dawnych wiekach konserwowano grubą warstwą soli. Aby nadawało się do spożycia, długo je wygotowywano, a w ten sposób, niejako przy okazji, powstawał bogaty, zawiesisty płyn. Z czasem ta czysto pragmatyczna metoda ewoluowała w wyrafinowaną sztukę kulinarną. Na dworach szlacheckich zaczęto doprawiać ów wywar cennymi korzeniami, tworząc danie, które stanowiło dumę staropolskiej kuchni i budziło zachwyt zagranicznych gości.

Dziś najczęściej sięgamy po szybki drób, ale prawda jest taka, że to solidna wołowina przez wieki królowała w polskich garnkach. Szlachetna, bogata w kolagen i niezwykle głęboka w smaku, taka właśnie była historyczna, polska kuchnia. Wołowy szponder, mostek czy pręga, powoli, przez wiele godzin oddające swoje soki do wody, tworzą rosół o nieporównywalnej mocy i ciemnym, niemal bursztynowym kolorze. To właśnie dobrej jakości wołowina nadaje tej zupie charakteru, ciężaru i tej niezapomnianej, mięsnej słodyczy, która na talerzu doskonale komponuje się z polskimi warzywami korzeniowymi i intensywną gałązką świeżego lubczyku. Taki rosół wołowy z makaronem musi mieć nie tylko mięso, ale również kości. Powiedziałabym, że są one podstawą zupy, dlatego trzeba wybierać kawałki z kośćmi i chrząstkami, bo podczas długiego gotowania to właśnie one oddadzą swój smak, chondroitynę, kolagen, wszystko, co najlepsze.

Jednak nawet najwspanialszy, najbogatszy bulion wołowy byłby niczym bez odpowiedniego towarzystwa. Mam tu na myśli prawdziwy, domowy makaron jajeczny, rytualnie wałkowany na posypanej mąką drewnianej stolnicy. Pamiętacie ten widok? Kopczyk z mąki, wbite w środek wiejskie jaja o pomarańczowych żółtkach, energiczne wyrabianie sprężystego ciasta, a potem rozciąganie go cieniutko za pomocą ciężkiego, drewnianego wałka. Podsuszone placki ciasta krojone następnie nożem w drobniutkie, lekko nieregularne paseczki to czysta esencja domowego smaku, której nie dorówna żaden produkt z marketowej półki. Taki makaron chłonie smak rosołu, pęcznieje w nim, stając się integralną częścią dania, a nie tylko mało znaczącym wypełniaczem. Ja pomagam sobie włoską maszynką do makaronu, żeby łatwiej wałkować i kroić, pokazywałam Wam już makaron do rosołu w takiej wersji. Makaron do rosołu powinien być cieniutki, ja przynajmniej taki lubię najbardziej, chociaż można pokusić się również o grubsze paseczki.

Często traktujemy w naszych domach rosół jedynie jako skromny wstęp do drugiego dania, podczas gdy w rzeczywistości jest to pełnoprawna, sycąca i kompletna potrawa. Ja przynajmniej tak robię. Co ciekawe, ten kulinarny koncept ma swoje kultowe odpowiedniki na całym świecie. Spójrzmy prawdzie w oczy, czymże innym są azjatyckie zupy, po które tak chętnie ustawiamy się dziś w długich kolejkach do modnych restauracji? Wietnamskie Pho czy japoński Ramen to przecież, w swoim absolutnym rdzeniu, dokładnie to samo co nasz polski rosół. Różnica tkwi jedynie w przyprawach i dodatkach. Zamiast naszej opalonej cebuli, pietruszki i lubczyku, znajdziemy tam anyż gwiazdkowaty, cynamon, trawę cytrynową czy wodorosty. Złota zasada pozostaje ta sama: esencjonalny, długo gotowany mięsno-kostny wywar, sprężysty makaron i odrobina ziół. To uniwersalny język kulinarnego komfortu (tzw. comfort food), który leczy duszę i łączy ludzi pod każdą szerokością geograficzną.

Dlatego następnym razem, gdy postawicie przed sobą głęboki talerz parującego, wołowego rosołu z domowym krojonym makaronem, doceńcie w pełni ten moment. To nie jest tylko „zwykła zupka”. To talerz pełen naszej historii, odzwierciedlenie wielowiekowej tradycji i hołd dla polskiej kuchni, która w swojej prostocie potrafi być niesłychanie mądra i wyrafinowana. Zanurzając łyżkę w tym gorącym, złotym płynie, smakujemy przeszłość, celebrujemy teraźniejszość i przypominamy sobie, że prawdziwe, domowe smaki nigdy nie przeminą. Ciekawa jestem, a Ty, jaki rosół najbardziej lubisz? Może właśnie tradycyjny rosół wołowy ze szpondru, a może na kościach na przykład? Ja dzisiaj zapraszam Was na rosół wołowy z makaronem, który pojawiał się u mnie w domu rodzinnym, a teraz u mnie na stole także bywa i wszyscy się cieszą.

ROSÓŁ WOŁOWY Z MAKARONEM

ROSÓŁ WOŁOWY Z MAKARONEM – składniki:

• 1600-1800 g mięsa z kością lub bez (wołowiny na rosół). U mnie są to okazałe kawałki kości z mięsem – w Carrefourze nazywały się kośćmi wołowymi, ale patrząc na ilość mięsa, to bardziej rąbanka: kawałki szpondra, giczy czy inne kawałki z kością
• 8 marchwi (mniej więcej tyle wagowo, co waga mięsa)
• 3 korzenie pietruszki
• 1 średniej wielkości korzeń selera
• 1 średni por
• 1-2 cebule
• 5 listków laurowych
• 10 kulek ziela angielskiego
• 3-4 litry wody
• sól i pieprz do smaku
• pęczek natki pietruszki
• opakowanie makaronu lub domowy makaron do podania

ROSÓŁ WOŁOWY Z MAKARONEM – przepis:

1. Warzywa korzeniowe obieram. Przekrawam marchwie i pietruszki na pół wzdłuż albo zostawiam całe, jeśli są cieńsze.
2. Mięso płuczę dokładnie z krwi pod kranem.
3. Cebule obieram (lub nie), przekrawam na pół i podsmażam na ruszcie palnika lub na suchej patelni.
4. Do dużego garnka wkładam warzywa oraz mięso. Dolewam delikatnie zimną wodę, wrzucam listki, związany nicią pęczek pietruszki, selera z nacią, bo lubię, oraz ziele angielskie (kilka kulek).
5. Garnek stawiam na małym gazie i wolno zagotowuję. Można po zagotowaniu zdjąć łyżką całą pianę tworzącą się na powierzchni. Szumowiny wyrzucić. U mnie nic takiego nie miało miejsca. Ja gotuję na małym gazie, białko się wtedy nie rozpada i rosół jest klarowny tak, jak ma być. W przypadku tej zupy nie można się śpieszyć.
6. Rosół wołowy gotuję na malutkim gazie przez minimum 3 godziny, ale taki wolno gotowany przez 5-6 godzin będzie jeszcze intensywniejszy w smaku. Mięso staje się miękkie, delikatne, a kolagen przenika do wywaru.
7. Następnie gotuję makaron w oddzielnym garnku w wodzie.
8. Do talerzy nakładam makaron i przekładam z wywaru ugotowane warzywa, mięso i inne dodatki.
9. Na gotowy talerz z makaronem i warzywami oraz mięsem nalewam rosół i doprawiam pieprzem i solą. Podaję natychmiast, bo taki rosół wołowy z makaronem jest po prostu najlepszy.

Często zadawane pytania:

Jakie mięso najlepiej wybrać na rosół wołowy z makaronem?

Do ugotowania esencjonalnej zupy polecam mięso z kością i chrząstkami. Świetnie sprawdzi się szponder, mostek lub pręga. Długie gotowanie sprawia, że kości oddają cały swój smak i cenny kolagen do wywaru. Dobra jakość mięsa gwarantuje głęboki i bursztynowy kolor. Wtedy twój domowy rosół wołowy z makaronem zachwyci wszystkich domowników.

Jak długo trzeba gotować rosół wołowy z makaronem?

Tę zupę należy gotować bardzo wolno i cierpliwie. Optymalny czas to minimum trzy godziny na najmniejszym ogniu. Możesz wydłużyć ten czas nawet do pięciu lub sześciu godzin. Zupa nabierze wtedy niesamowicie intensywnego smaku, a mięso stanie się cudownie miękkie. Taki powolny proces sprawia, że białko się nie rozpada. Dzięki temu twój rosół wołowy z makaronem będzie idealnie klarowny.

Jak przygotować kluski, gdy robisz tradycyjny rosół wołowy z makaronem?

Najwspanialszym dodatkiem jest oczywiście domowy makaron jajeczny. Warto przygotować go samodzielnie na drewnianej stolnicy z użyciem wiejskich jaj. Podsuszone i pokrojone cieniutko ciasto doskonale chłonie smak mięsnego bulionu. Jeśli chcesz ułatwić sobie pracę, wykorzystaj włoską maszynkę do ciasta. Możesz sprawdzić mój ulubiony przepis na makaron do rosołu. Takie domowe kluski sprawią, że twój rosół wołowy z makaronem stanie się potrawą kompletną i sycącą.

Jakie warzywa dodać, aby rosół wołowy z makaronem zyskał najlepszy aromat?

Podstawą jest zawsze duża ilość świeżej włoszczyzny. Ja dodaję sporo marchwi, korzeń pietruszki, seler i por. Cebulę warto wcześniej opiec na ruszcie palnika lub na suchej patelni. Pamiętaj też o zieleninie i ziołach. Uwielbiam dodawać seler z nacią, młode pietruszki z natką oraz kulki ziela angielskiego i listki laurowe. Taki bogaty rosół pięknie pachnie w całym domu. Właśnie dzięki temu rosół wołowy z makaronem smakuje ot tak po prostu, jak za dawnych lat.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram