ROSÓŁ WOŁOWY Z MŁODĄ WŁOSZCZYZNĄ

W sklepach są teraz olbrzymie pęczki młodej włoszczyzny z liśćmi, to rosół wołowy z młodą włoszczyzną był nieunikniony. Rosół wołowy z młodą włoszczyzną i każdy inny rosół z wielką ilością zieleniny w postaci liści selera korzeniowego, korzeni pietruszki z nacią, z porem, czasami z lubczykiem lub jeszcze porcją natki pietruszki od rana stał na gazie w mojej kuchni. I nie dziwne, bo gdy tylko spotkam w sklepie lub na straganie taki pęczek włoszczyzny, co przypomina objętością małe wiadro, to nie mam ani dla niego, ani dla siebie litości i od razu biorę ze dwie lub trzy sztuki. W niektórych sezonach kupuję skrzynkę takiego selera, obieram korzenie, ale zostawiam wszelkie zielone nacie. Przekrawam na pół takiego zawodnika i wkładam do toreb, odsysając próżniowo powietrze. Potem zimą smak takiego rosołu drobiowego czy też wołowego z młodą włoszczyzną jest absolutnie nie do podrobienia.

Pęczki młodej włoszczyzny, z dumnie sterczącymi, zielonymi pióropuszami naci selera i pietruszki, to dla mnie sygnał, że nadchodzi czas na najpiękniejszy kulinarny rytuał. W moim domu rosół wołowy z młodą włoszczyzną to prawdziwe święto i ukłon w stronę natury. Do wielkiego garnka wrzucam w całości pora oraz korzenie wraz z ich aromatycznymi, bujnymi liśćmi, a jedynie z młodej marchewki odcinam nać, by wywar nie nabrał niepotrzebnej goryczki. To absolutna, domowa klasyka, kwintesencja naszej polskiej zaradności i głębokiego szacunku do darów ziemi, z których przy odrobinie cierpliwości potrafimy wyczarować w kuchni płynne złoto w postaci rosołu.

Gdy zagłębimy się w historię kuchni polskiej, odkryjemy, że dawniej wcale nie drób, lecz porządna wołowina nadawała ton niedzielnym obiadom. Szlachetne gotowanie w dawnych czasach zaczynało się od powolnego „rozsalania” mięsa zakonserwowanego wcześniej w beczkach, z czego wzięła się sama nazwa naszej narodowej zupy. No właśnie, bo słowo rosół wywodzi się bezpośrednio od dawnego polskiego czasownika „rozsolić”, co oznacza proces usuwania soli z zakonserwowanego mięsa. Przed wynalezieniem urządzeń chłodniczych mięso zabezpieczano przed zepsuciem, zasypując je grubą warstwą soli. Aby nadawało się ono do zjedzenia, wygotowywano je w wodzie w celu odsolenia, czyli właśnie owego rozsolenia. Słony płyn nasycony sokami mięsnymi, który powstawał po tym procesie, nazywano pierwotnie „rozsołem”. Z czasem technikę tę zaczęto stosować do gotowania świeżego mięsa z dodatkiem warzyw, a dawny „rozsoł” językowo ewoluował w znany nam dzisiejszy „rosół”. Historia potrafi zaskakiwać.

Zawsze hołduję tej mądrej, staropolskiej tradycji oszczędności. Dlatego mój wybór w sklepach pada właśnie na wołowinę, z której tak wiele można przygotować. Najchętniej kupuję mięso z kością, urokliwe szpondry z chrząstkami, a przede wszystkim poprzerastane, wołowe gicze i kości mięsne, bo przecież idealny rosół wołowy z młodą włoszczyzną wymaga solidnej, wyrazistej bazy. To one, długo i powoli pyrkające na maleńkim ogniu, oddają wodzie swoją głębię, ciężar i tę niesamowitą, rdzawą barwę.

Dla mnie prawdziwą duszą rosołu są jednak same kości i traktuję je z ogromnym szacunkiem. W dobie fascynacji modnymi suplementami z apteki zapominamy często, że najwspanialszy eliksir zdrowia mamy na wyciągnięcie ręki. Długie wygotowywanie chrząstek i szpiku sprawia, że do wywaru przenika całe bogactwo niezbędnych składników: wapń, potas, a także drogocenny kolagen, chondroityna i glukozamina. Taki esencjonalny rosół wołowy z młodą włoszczyzną to naturalny lek, który wzmacnia stawy, buduje odporność i perfekcyjnie wpisuje się w tak bliską mi filozofię wykorzystywania surowców do samego końca, bez grama marnotrawstwa.

Nasz polski rosół jest przepisem żywym, ewoluującym i cudownie zmiennym. Wystarczy zajrzeć do dawnej literatury, by docenić tę kulinarną wolność. W słynnym Compendium Ferculorum z 1682 roku Stanisław Czerniecki pisał o gotowaniu rosołu z użyciem rozmaitych mięsiw, nakazując dodawać do niego „limonję, rozmaryn i kwiat muszkatowy”, z kolei legendarna Lucyna Ćwierczakiewiczowa radziła, by dla głębokiego koloru wrzucać do garnka „pieczoną cebulę w łupinie”. Ta historyczna elastyczność uczy nas, że nie ma jednego, żelaznego przepisu na ten wywar, a kluczem jest doskonała jakość składników i czas poświęcony na łagodne gotowanie. W końcu przepisów na rosół może być właściwie nieskończenie wiele, a ten akurat jest u mnie dziewięćdziesiątym siódmym przepisem na domowy rosół, tak że jest w czym wybierać.

Choć dla wielu absolutnym królem dodatków jest domowy, żółciutki makaron (lub w szybkiej wersji ten sklepowy), to przecież polskie domy skrywają nieskończoną różnorodność, dyktowaną danym regionem. Na Śląsku czy w Małopolsce do dziś wiele rodzin zajada bulion z ugotowanymi osobno ziemniakami. Z kolei wielkopolskie czy galicyjskie gospodynie z resztek z poprzedniego dnia mistrzowsko kroiły w paski naleśniki, tworząc tzw. celestynkę. W wielu zakątkach kraju do głębokich talerzy wędrują kluski kładzione, lane, delikatny ryż, gruba kasza, a na Kresach nierzadko nawet pożywna fasola. Gospodynie tworzyły w ten sposób unikalne kompozycje, wiedząc doskonale, że cierpliwie warzony rosół wołowy z młodą włoszczyzną wspaniale przyjmie i uszlachetni każdy skrupulatnie przygotowany z domowych zapasów dodatek.

Często traktujemy nasz niedzielny wywar jedynie jako wstęp do wielkiej uczty, zapominając, że rosołem jest przecież zupa sama w sobie, stanowiąca potężny, samodzielny posiłek znany na całej kuli ziemskiej. Kiedy spojrzymy na miskę parującego, azjatyckiego Pho czy kultowego japońskiego Ramenu, z ich makaronem, długo gotowanymi kośćmi i ziołami, zobaczymy w nich braci naszego klasyka, różniących się jedynie wrzuceniem anyżu, imbiru czy trawy cytrynowej. Ten uniwersalny, globalny kod kulinarny łączy ludzi na całym świecie, ale to właśnie nasz domowy, klarowny rosół wołowy z młodą włoszczyzną pachnie najmocniej wspomnieniami i tradycją, a jak to wygląda w Waszych domach, jaki dodatek do rosołu najsilniej kojarzy Ci się z ciepłem niedzielnego obiadu?

ROSÓŁ WOŁOWY Z MŁODĄ WŁOSZCZYZNĄ

ROSÓŁ WOŁOWY Z MŁODĄ WŁOSZCZYZNĄ – składniki:

• 1600-1800 g mięsa z kością lub bez (wołowiny na rosół). U mnie są to okazałe kawałki kości z mięsem – w Carrefourze nazywały się kośćmi wołowymi, ale patrząc na ilość mięsa, to bardziej rąbanka: kawałki szpondra, giczy czy inne kawałki z kością
• 8 marchwi (mniej więcej tyle wagowo, co waga mięsa)
• 3 korzenie pietruszki, najlepiej z nacią
• 1 średniej wielkości korzeń selera z zielonymi liśćmi
• 1 średni por
• 1-2 cebule
• 5 listków laurowych
• 10 kulek ziela angielskiego
• 3-4 litry wody
• sól i pieprz do smaku
• pęczek natki pietruszki
• opakowanie makaronu lub domowy makaron do podania

ROSÓŁ WOŁOWY Z MŁODĄ WŁOSZCZYZNĄ – przepis:

1. Warzywa korzeniowe obieram. Przekrawam marchwie i pietruszki na pół wzdłuż albo zostawiam całe, jeśli są cieńsze.
2. Mięso płuczę dokładnie z krwi pod kranem.
3. Cebule obieram (lub nie), przekrawam na pół i podsmażam na ruszcie palnika lub na suchej patelni.
4. Do dużego garnka wkładam warzywa oraz mięso. Dolewam delikatnie zimnej wody, wrzucam listki, związany nicią pęczek pietruszki, selera z nacią, bo lubię, oraz ziele angielskie (kilka kulek).
5. Garnek stawiam na małym gazie i wolno zagotowuję. Można po zagotowaniu zdjąć łyżką całą pianę tworzącą się na powierzchni. Szumowiny wyrzucić. U mnie nic takiego nie miało miejsca. Ja gotuję na małym gazie, białko się wtedy nie rozpada i rosół jest klarowny tak, jak ma być. W przypadku tej zupy nie można się śpieszyć.
6. Rosół wołowy gotuję na malutkim gazie przez minimum 3 godziny, ale taki wolno gotowany przez 5-6 godzin będzie jeszcze intensywniejszy w smaku. Mięso staje się miękkie, delikatne, a kolagen przenika do wywaru.
7. Następnie gotuję makaron w oddzielnym garnku w wodzie.
8. Do talerzy nakładam makaron i przekładam z wywaru ugotowane warzywa, mięso i inne dodatki.
9. Na przygotowany talerz z makaronem nalewam taki rosół wołowy z młodą włoszczyzną i pachnie on jak najlepszy domowy posiłek.

Często zadawane pytania:

Dlaczego mój rosół wołowy z młodą włoszczyzną wychodzi mętny?

Przyczyną jest zazwyczaj zbyt szybkie i mocne gotowanie. Zupa musi tylko delikatnie mrugać na bardzo małym gazie. Dzięki temu białko z mięsa nie rozpada się gwałtownie. Twój pyszny rosół wołowy z młodą włoszczyzną pozostanie wtedy idealnie klarowny. W tym przepisie pośpiech jest po prostu bardzo złym doradcą.

Jakie mięso na esencjonalny rosół wołowy z młodą włoszczyzną jest najlepsze?

Zawsze wybieram wołowinę z dużą kością. Świetnie sprawdzają się chrząstkowe szpondry oraz poprzerastane gicze. Długie gotowanie takich kawałków oddaje wywarowi niesamowitą głębię smaku i piękną rdzawą barwę. Chrząstki i szpik to bogactwo naturalnego kolagenu dla naszych stawów.

Czy do garnka na rosół wołowy z młodą włoszczyzną wrzucać wszystkie liście z warzyw?

Dodaję zieloną nać selera i pietruszki w całości ot tak po prostu. Stanowią one wielki sekret wspaniałego aromatu zupy. Wyjątkiem jest tylko młoda marchewka. Z niej zawsze skrupulatnie odcinam zielone pióropusze. Ich pozostawienie sprawia, że domowy rosół wołowy z młodą włoszczyzną nabiera bardzo nieprzyjemnej goryczki. Zapraszam też do sprawdzenia innej receptury, to mój dziewięćdziesiąty siódmy przepis na domowy rosół dostępny na blogu.

Jak długo gotować rosół wołowy z młodą włoszczyzną dla osiągnięcia najlepszego smaku?

Zupę stawiam na malutkim gazie na minimum trzy godziny. Warto jednak uzbroić się w cierpliwość. Wywar pyrkający leniwie przez pięć lub sześć godzin będzie jeszcze intensywniejszy w smaku. Taki powolny proces sprawia, że mięso staje się niesamowicie delikatne i dosłownie rozpływa się w ustach.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram