Kilka godzin gotowałam rosół z kurczaka i indyka, a dokładnie z porcji rosołowej kurczaka i szyi indyczej. Rosół z kurczaka i indyka poleciła mi znajoma, przekonując, że jest bogatszy w smaku, bardziej aromatyczny i intensywniej mięsny. Co prawda ja za indykiem nie przepadam, sam jego zapach jest dla mnie dyskusyjny. Ale akurat szyje w rosole sprawdzają się świetnie. Mają sporo mięsa, dużo kości, a dobry rosół właśnie powinien być gotowany na takich składnikach. Część moich znajomych przekonuje, że rosół powinien mieć jeszcze kawałek wołowiny, tak do kompletu, albo kaczki. Tak, żeby trzy rodzaje mięsa były w składzie. Ja jednak skłaniam się ku jednemu gatunkowi, za to w takiej ilości, aby jedną trzecią garnka stanowiło mięso z kości, jedną trzecią warzywa i jedną trzecią woda. To idealne proporcje. Nie zgadzam się z tym, że w rosole mogą być dwie marchewki, pietruszka i tyle. Rosół powinien być mięsny, słodki, słony, aromatyczny i wyrazisty. Niedzielna tradycja w wielu domach to właśnie rosół z kurczaka i indyka.
Zapach gotującego się rosołu to dla mnie absolutna definicja domu. W polskiej kuchni ten złocisty, parujący wywar zajmuje miejsce szczególne, nierozerwalnie wiążąc się z naszą odwieczną tradycją. To nie jest po prostu zwykła zupa. To centralny, klasyczny wręcz element każdego odświętnego stołu, niedzielnego obiadu u rodziny i pierwsze lekarstwo, po które sięgamy, gdy łapie nas jesienne czy wiosenne przeziębienie. Rosół jednoczy pokolenia, uspokaja po ciężkim tygodniu i wprowadza do kuchni ten niesamowity, leniwy nastrój, którego nie da się podrobić żadnym innym daniem.
Najpiękniejsze w rosole jest jednak to, że w każdym polskim domu smakuje on zupełnie inaczej. Zmienia się w zależności od rodzaju użytego mięsa, proporcji, samego smaku sezonowych produktów, ilości warzyw, a przede wszystkim od ziół i zieleniny. Wystarczy dorzucić do garnka konkretne warzywa korzeniowe, słodką marchew, aromatyczny korzeń pietruszki czy wyrazisty korzeń selera, by wywar zyskał zupełnie nowy, głęboki i lekko orzechowy profil. Do tego obowiązkowo jedna, mocno opalona cebula, która oddaje zupie ten wspaniały, bursztynowy kolor. Możliwości są tu tak ogromne i tak fascynujące, że na moim blogu znajdziecie już blisko sto różnych przepisów na domowy rosół. I wiecie, co w tym wszystkim jest najcudowniejsze? Żaden z nich się nie powtarza. Każdy garnek to zupełnie inna, kulinarna historia.
Aby ten smak był naprawdę doskonały, musimy bezwzględnie zadbać o jakość bazy. Wyższość mięsa ekologicznego nad tym z hodowli klasycznych, potężnych i przemysłowych jest po prostu kolosalna i nie podlega dla mnie żadnej dyskusji. Kurczak czy indyk, który rósł we własnym tempie, biegał po podwórku i widział słońce, ma zupełnie inną strukturę kości i mięsa. Wywar z takiego ptaka nie mętnieje w nienaturalny sposób, na jego powierzchni tworzą się piękne, złote oka zdrowego tłuszczu, a zapach roznoszący się po kuchni nie przypomina chemicznej paszy, lecz prawdziwą, wiejską sielankę. Zawsze powtarzam, lepiej ugotować rosół rzadziej, a z prawdziwego, dobrego, ekologicznego surowca.
Przyznam Wam się jednak do pewnej zasady, której zazwyczaj dość sztywno trzymam się w mojej kuchni. Zdecydowanie wolę gotować rosół oparty na jednym rodzaju białka. Jeśli robię wywar na kurczaku, to tylko na kurczaku. Jeśli na wołowinie, to króluje tam szponder. Podobnie z kaczką czy perliczką. Staram się nie łączyć ze sobą różnych rodzajów mięs w jednym garnku. Wiem doskonale, że to podejście dość mało popularne, bo przecież w wielu domach rosół miesza się na potęgę, a chociażby nasz tradycyjny, świąteczny pasztet jest cudowną zbieraniną przeróżnych kawałków mięsa i podrobów. Znajduję jednak bardzo mocne uzasadnienie dla jednego rodzaju białka zwierzęcego w jednym posiłku. Z punktu widzenia naszego układu trawiennego, żołądek znacznie łatwiej, lżej i szybciej radzi sobie z przetworzeniem jednego rodzaju mięsa, nie obciążając organizmu. Ponadto wywar ugotowany na jednym konkretnym ptaku lub ssaku zyskuje niezwykle czysty, szlachetny i niezmącony niczym profil smakowy.
Dzisiaj jednak, z uśmiechem na ustach, zrobiłam w mojej kuchni malutki wyjątek od reguły „jednego białka”, choć wciąż pozostałam w jednej, zwartej rodzinie drobiowej. Przygotowałam genialny, niesamowicie esencjonalny rosół z kurczaka i indyka. W wielkim garnku wylądowała jedna, porządna ekologiczna porcja rosołowa z kurczaka oraz jedna, potężna i bardzo mięsna szyja z indyka. Indyk wspaniale uzupełnił delikatność kurczaka, nadając zupie nieco słodszego, bardzo głębokiego wyrazu. Całość zalałam trzema litrami zimnej wody i dorzuciłam konkretny zestaw warzyw: słodką marchew, jasny korzeń pietruszki, kawałek solidnego korzenia selera oraz tę wspomnianą wcześniej, opaloną cebulę. Z przypraw postawiłam na sprawdzony duet ziela angielskiego i liści laurowych. Smak podkręciłam moim tajnym asem z zamrażarki – mrożonym lubczykiem, który zawsze mam pod ręką.
A skoro mamy na piecu króla polskich zup, to trzeba go odpowiednio podać. Jak rosół, to oczywiście z makaronem. Powiem Wam jednak zupełnie szczerze i bez bicia: tym razem kompletnie nie chciało mi się wyciągać stolnicy, zagniatać ciasta i lepić czy kroić domowych klusek. Każdy z nas ma prawo do chwili lenistwa. Kupiłam po prostu bardzo dobry, drobny, kilkujajeczny makaron do zupy. Ugotowany al dente, zalany gorącym, parującym i pachnącym lubczykiem wywarem, sprawdził się wręcz fenomenalnie. Czasami najprostsze rozwiązania dają najwięcej radości, zwłaszcza gdy możemy ten zaoszczędzony czas spędzić przy stole z naszymi bliskimi. Rosół z kurczaka i indyka to prosty, bardzo domowy przepis, który zachwyca czystością smaku i głębokim, żółtym kolorem. Zupa ma zaledwie lekko mrugać na najmniejszym ogniu, absolutnie nie może mocno bulgotać!
ROSÓŁ Z KURCZAKA I INDYKA
ROSÓŁ Z KURCZAKA I INDYKA – składniki:
- 1 ekologiczna porcja rosołowa z kurczaka (korpus, skrzydełka)
- 1 duża, mięsna szyja z indyka (najlepiej z chowu ekologicznego)
- 3 litry zimnej, przefiltrowanej wody
- 3-4 średnie marchewki
- 2 duże korzenie pietruszki
- 1 spory kawałek korzenia selera
- 1 duża cebula (w łupinie)
- kawałek jasnej części pora
- garść mrożonego lub świeżego lubczyku
- 3-4 liście laurowe
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- sól kłodawska lub morska do smaku
- do podania: kupny, drobny makaron kilkujajeczny oraz świeża natka pietruszki
ROSÓŁ Z KURCZAKA I INDYKA – przepis:
- Porcję rosołową z kurczaka oraz szyję z indyka dokładnie płuczę pod zimną, bieżącą wodą.
- Przekładam mięso i kości do dużego garnka. Zalewam wszystko trzema litrami bardzo zimnej wody i stawiam na kuchence.
- Doprowadzam wodę do momentu wrzenia na średnim ogniu. Kiedy na powierzchni zbierze się charakterystyczna szumowina (białkowa piana), bardzo dokładnie zbieram ją za pomocą łyżki cedzakowej, aż powierzchnia będzie czysta.
- Zmniejszam ogień na absolutne minimum.
- Marchewki, korzeń pietruszki, korzeń selera i pora obieram lub dokładnie szoruję.
- Cebulę przekrawam na pół (razem z łupiną) i opalam mocno na suchej patelni lub bezpośrednio nad palnikiem gazowym, aż będzie czarna – to jest ten trik, który da rosołowi cudowny, głęboki kolor.
- Do mrugającego wywaru dorzucam wszystkie warzywa (marchew, korzeń pietruszki, korzeń selera, por) oraz opaloną cebulę. Wrzucam też liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu oraz garść mrożonego lubczyku obkręconego sznurkiem. Dodaję pierwszą, płaską łyżkę soli.
- Gotuję rosół (bez przykrycia lub z lekko uchyloną pokrywką) na wolnym, bardzo leniwym ogniu przez około 3 do 3,5 godziny.
- Pod sam koniec gotowania próbuję i w razie potrzeby dosalam wywar, aby uwydatnić wszystkie smaki.
- W osobnym garnku gotuję kupny makaron kilkujajeczny zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Gorący rosół z kurczaka i indyka przecedzam przez sito prosto do talerzy z makaronem i podaję!
Często zadawane pytania:
Dlaczego warto ugotować rosół z kurczaka i indyka?
Taka zupa jest niezwykle bogata w smaku. Szyja z indyka dodaje wyjątkowej słodyczy i głębi. Porcja rosołowa z kurczaka zapewnia delikatność. Połączenie tych dwóch rodzajów drobiu tworzy bardzo aromatyczny i intensywnie mięsny wywar. Zawsze polecam wypróbować ten przepis na niedzielny obiad. Użycie ekologicznego mięsa gwarantuje piękny kolor i wspaniały zapach w całej kuchni. Taki domowy rosół z kurczaka i indyka sprawdzi się idealnie na każdą okazję.
Jakie proporcje składników na rosół z kurczaka i indyka są najlepsze?
Moja złota zasada jest bardzo prosta. Jedną trzecią garnka powinno stanowić mięso z kością. Kolejna trzecia część to warzywa korzeniowe. Resztę uzupełnia zimna woda. Taki układ gwarantuje esencjonalny i wyrazisty smak. Zupa absolutnie nie będzie wodnista. Zdecydowanie odradzam gotowanie na zaledwie dwóch marchewkach. Warzyw musi być dużo.
Czy rosół z kurczaka i indyka można gotować na dużym ogniu?
Absolutnie odradzam takie rozwiązanie. Nasz pyszny rosół z kurczaka i indyka musi zaledwie lekko mrugać na najmniejszym palniku. Zbyt mocne bulgotanie sprawi, że wywar stanie się mętny i straci swój szlachetny charakter. Cierpliwość jest tutaj kluczowa. Powolne gotowanie przez około trzy godziny pozwala wydobyć z mięsa i warzyw to co najlepsze. Ot tak po prostu zostawiamy garnek w spokoju.
Jakie mięso wybrać na sprawdzony rosół z kurczaka i indyka?
Bezwzględnie polecam mięso z chowu ekologicznego. Ptaki z wolnego wybiegu mają zupełnie inną strukturę mięsa i kości. Wywar nie mętnieje w nienaturalny sposób. Na jego powierzchni tworzą się piękne oka zdrowego tłuszczu. Różnica w smaku i zapachu jest po prostu kolosalna. Zawsze powtarzam jedną ważną rzecz. Lepiej gotować rzadziej, a z surowca najwyższej jakości.
Co zrobić, aby ugotowany rosół z kurczaka i indyka miał piękny kolor?
Sekret tkwi w odpowiednim przygotowaniu cebuli. Zawsze przekrawam ją na pół razem z łupiną. Następnie mocno opalam na suchej patelni lub bezpośrednio nad palnikiem gazowym. Cebula musi być wręcz czarna. Ten prosty trik nadaje zupie wspaniały, bursztynowy odcień. Rosół z kurczaka i indyka od razu zyskuje apetyczny i tradycyjny wygląd.
Z czym podawać tradycyjny rosół z kurczaka i indyka?
Król polskich zup wymaga odpowiedniej oprawy. Najlepiej smakuje z makaronem jajecznym. Czasami wena dopisuje i przygotowuję domowy makaron do rosołu. Tym razem jednak postawiłam na wygodę i lenistwo. Kupiłam dobry, drobny makaron kilkujajeczny. Ugotowany al dente sprawdza się fenomenalnie. Całość obficie posypuję świeżą natką pietruszki. Możecie też na szybko przygotować rosół z kluskami lanymi, który dzieci wprost uwielbiają.
