ROSÓŁ Z TRZECH RODZAJÓW MIĘS

Wielu czytelników pisało mi, że najlepszy jest rosół z trzech rodzajów mięs, wtedy ma najbogatszy smak. Ok, to rosół z trzech rodzajów mięs zrobiłam z kawałka mięsa wołowego z kością, ze skrzydełek indyka, porcji rosołowej kurczaka oraz pałek, jakoś zapomniałam ich wyjąć z koszyka. Do tego dorodna paczka młodej włoszczyzny, woda i wielki gar pyrka sobie na kuchence od kilku godzin. Zaraz wstawię do niego makaron.

Byłam przez dwa dni i jedną noc w Krakowie. Tak mnie przegrzało, z ekstremalnego upału wchodzenie do klimatyzacji, pociągi klimatyzowane, samochód też, no i bardzo dużo ludzi w halach, muzeach i jadłodajniach. Jadłam maczankę krakowską, no myślałam, że będzie to smaczniejsze danie na kształt jakiejś zupy, ale to prababka burgera. Upieczona i poszatkowana czy też porwana wieprzowina w sosie BBQ, bardzo smaczna, bułka przestrzenna, spoko, chrupka, ciepła i smaczna, ale jednak miałam tylko wrażenie, że nasmarowano ją jakąś Ramą czy inną margaryną. Ale jak sobie postanowiłam, czepiać się nie będę. Oczywiście jadąc do Krakowa, musiał być poczęstunek w pociągu i obiad w Warsie, no co jak co, tego to ja nie ominę i zawsze Wam pokazuję z tych jednodniowych wyjazdów i dwudniowych. Na rynku zwarzyła mnie temperatura, tego już nawet poceniem się nazwać nie można, to jakiś absurd. Grzeje z nieba i grzeją rozgrzane kamienie od dołu. Ani stać, ani leżeć. Jak my już chcieliśmy wrócić do naszego domu, gdzie słońce grzeje, a wiatr wieje, a nie zastoisko jak w kotlinie.

Kiedy w niedzielny poranek nastawiam na kuchenkę wielki garnek, czuję się nie tylko jak dietetyk, ale też trochę jak historyk i alchemik w jednym. Tradycyjny polski rosół to dla mnie coś znacznie więcej niż tylko zupa. To najstarszy na świecie napój izotoniczny, domowy antybiotyk i esencja sztuki kulinarnej, która od wieków stawiała na ratowanie zdrowia przez żołądek. Kiedy słyszę o Twojej kompozycji, porcji rosołowej z kurczaka z pałkami, skrzydłach, szyjach, a do tego kawałkach wołowiny z kością i górze młodej włoszczyzny, widzę przed sobą absolutny ideał.

Jako osoba, która na co dzień analizuje składniki odżywcze, muszę przyznać, że taki „rosół z trzech mięs” (gdzie kurczak spotyka się z potężną wołowiną i często dodatkiem indyka lub kaczki pod postacią szyj i skrzydeł) to dietetyczny i biologiczny strzał w dziesiątkę. Wielu moich pacjentów popełnia błąd, gotując rosół wyłącznie na chudych piersiach z kurczaka. Otrzymują wtedy po prostu wodę o smaku mięsa. Ty, wybierając porcję rosołową, pałki, skrzydła, szyje i wołowinę z kością, stosujesz prastarą, intuicyjną wiedzę, którą dziś potrafimy wyjaśnić za pomocą biologii. Każdy z tych elementów wnosi do wywaru inną pulę dobroczynnych związków. Skrzydła i szyje (drób) to królestwo tkanki łącznej, chrząstek i małych kostek. To właśnie z nich, podczas długiego, powolnego mrugania wywaru na małym ogniu, ekstrahuję najwięcej kolagenu. Wołowina z kością, taka rąbanka od kręgosłupa, szpik kostny i czerwone mięso to potężny zastrzyk żelaza, cynku oraz sprzężonego kwasu linolowego (CLA). Wołowina nadaje rosołowi głęboki, bursztynowy kolor i niepodrabialny, cięższy aromat, zamykając kompozycję umami. Pałki z kurczaka, ciemne mięso drobiowe, bogate są w mioglobinę i tłuszcz śródmięśniowy, który w gotowej zupie staje się nośnikiem smaku i ułatwia przyswajanie witamin.

Z fizjologicznego punktu widzenia to, co dzieje się w Twoim garnku, to proces powolnej hydrolizy. Zalewając te wszystkie kostki i chrząstki zimną wodą (to kluczowe dla zjawiska osmozy!), pozwalam, aby struktury kolagenowe powoli się rozluźniały, przechodząc w łatwo przyswajalną żelatynę. Dla mnie jako dietetyka taki wywar to płynny plaster na nasze jelita. Aminokwasy w nim zawarte, przede wszystkim glicyna i prolina, genialnie regenerują śluzówkę układu pokarmowego, wspierają układ odpornościowy i stanowią budulec dla naszych własnych stawów, skóry i włosów. To prawdziwy superfood, przy którym drogie suplementy często bledną.

Kompozycja tak esencjonalnych, ciężkich mięs potrzebuje odpowiedniego balansu i tu na scenę wkracza młoda włoszczyzna. Z historycznego punktu widzenia używanie młodych, wiosenno-letnich warzyw korzeniowych do gotowania bulionów było świętem odradzającej się po zimie natury.

Młoda marchew, malutkie pory, świeży seler z bujną nacią i delikatna pietruszka różnią się biologicznie od swoich zimowych, zmagazynowanych w kopcach odpowiedników. Mają cieńszą skórkę, wyższą zawartość wody i przede wszystkim znacznie więcej naturalnych cukrów prostych. Ta delikatna, roślinna słodycz młodej włoszczyzny wspaniale przełamuje ciężkie, mięsne nuty wołowiny. Dodatkowo zielona nać selera czy pietruszki, wrzucona do wywaru, oddaje cenne olejki eteryczne i przeciwutleniacze, które działają przeciwzapalnie. Taki rosół to w mojej kuchni coś więcej niż posiłek. To misternie utkana, biologiczna sieć pełnowartościowego białka, zdrowych tłuszczów i minerałów. Wystarczy dorzucić do niego dobrą, domową kluskę, by otrzymać danie, które na przestrzeni wieków stawiało na nogi całe pokolenia.

Do tego rosół z trzech rodzajów mięs podaję z makaronem. Gdy mam samozaparcie i lepsze zdrowie, to chętnie robię wszelkie makarony od podstaw. Teraz jestem przeziębiona, mam gila, boli mnie głowa, gardło i na nic więcej mnie nie stać, niż na ugotowanie wielojajecznego makaronu do zupy. Nie będę marudzić, rosół z trzech rodzajów mięs z makaronem świetnie smakuje i dobrze wygląda. Jako pasjonatka kulinarnych, biologicznych procesów zawsze powtarzam, że ugotowanie idealnego rosołu nie wymaga nadprzyrodzonych umiejętności, ale raczej cierpliwości i szacunku do składników. Skoro mamy już omówioną teorię i wiemy, dlaczego ta konkretna mieszanka mięs i młodych warzyw to płynne złoto, czas przenieść tę alchemię do mojej i Twojej kuchni!

ROSÓŁ Z TRZECH RODZAJÓW MIĘS

ROSÓŁ Z TRZECH RODZAJÓW MIĘS – składniki:

• 2 porcje rosołowe z kurczaka
• 4 pałki z kurczaka (dla tłuszczu śródmięśniowego)
• 2 skrzydełka z indyka
• 2 nieduże szyje (kurze lub indycze)
• ponad 500 g wołowiny z kością (najlepiej sprawdzi się szponder lub pręga wołowa)
• 4-5 młodych marchewek
• 2 młode korzenie pietruszki (koniecznie z piękną, zieloną natką!)
• 1 mały, młody seler korzeniowy (najlepiej z liśćmi)
• 1 młody por (jasna i jasnozielona część)
• 1 duża cebula (w łupinie)
• 3 ząbki czosnku (w łupinach, wystarczy je tylko zgnieść)
• 4 liście laurowe
• 6-8 ziaren ziela angielskiego
• 1 czubata łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• sól (najlepiej kamienna lub morska) do smaku
• około 4 litrów bardzo zimnej wody

ROSÓŁ Z TRZECH RODZAJÓW MIĘS – przepis:

1. Zawsze zaczynam od dokładnego opłukania wszystkich mięs w zimnej wodzie. Układam je ciasno na dnie największego garnka, jaki mam w kuchni (zwykle około 10-litrowego). Zalewam mięso całkowicie zimną wodą (to absolutnie kluczowe, by zimna woda powoli wyciągnęła z kości i chrząstek cenne aminokwasy i żelatynę). Włączam średni ogień i powoli doprowadzam całość do wrzenia.
2. Warzywne doładowanie czyszczę i dzielę na mniejsze kawałki. Kiedy bulion jest już czysty, dodaję do niego dokładnie umytą młodą włoszczyznę. Młodych warzyw zazwyczaj nie obieram, a jedynie solidnie szoruję szczoteczką, bo tuż pod cienką skórką kryje się najwięcej witamin i smaku. Natkę pietruszki i liście selera związuję nicią kulinarną i wrzucam w całości.
3. Gdy warzywa są w wodzie, wrzucam liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Zmniejszam ogień do absolutnego minimum. Od tego momentu rosół nie ma prawa mocno bulgotać! Powinien jedynie leniwie „mrugać”, to znaczy, że od czasu do czasu na powierzchnię wypływa pojedynczy bąbelek powietrza. Zostawiam go w takim stanie pod lekko uchyloną pokrywką na minimum 3 do 4 godzin. Im dłużej i wolniej się gotuje, tym więcej kolagenu z szyj i wołowiny przejdzie do wywaru. Ja czasami zostawiam garnek na całą noc na gotowaniu.
4. Dopiero na samym końcu, około 20 minut przed wyłączeniem ognia, dodaję sól. Dlaczego tak późno? Podczas wielogodzinnego gotowania woda odparowuje. Gdybym posoliła wywar na początku, na końcu mógłby okazać się niejadalnie słony. Gotowy rosół z trzech gatunków mięs podaję z ulubionym, domowym makaronem, obficie posypując świeżą, posiekaną natką pietruszki, która dodaje ożywczej dawki witaminy C.

Często zadawane pytania:

Jakie mięso najlepiej wybrać na rosół z trzech rodzajów mięs?

Do przygotowania tej zupy sprawdzi się połączenie drobiu i wołowiny. Warto wykorzystać porcje rosołowe, pałki i szyje z kurczaka. Należy dołożyć skrzydełka z indyka. Kluczowym elementem na idealny rosół z trzech rodzajów mięs jest też kawałek wołowiny z kością. Świetnie pasuje szponder lub pręga wołowa.

Dlaczego rosół z trzech rodzajów mięs wymaga zalewania zimną wodą?

To absolutnie kluczowy krok w całym procesie. Zimna woda pozwala powoli wyciągnąć z kości i chrząstek cenne aminokwasy. W garnku zachodzi proces osmozy. Struktury kolagenowe stopniowo się rozluźniają. Przechodzą one prosto do wywaru w postaci żelatyny.

Kiedy należy posolić gotujący się rosół z trzech rodzajów mięs?

Sól dodajemy dopiero pod sam koniec gotowania. Warto zrobić to około dwudziestu minut przed wyłączeniem kuchenki. Podczas wielogodzinnego pyrkoczenia woda stopniowo odparowuje. Wcześniejsze przyprawienie sprawiłoby, że domowy rosół z trzech rodzajów mięs stałby się po prostu niejadalnie słony.

Czy rosół z trzech rodzajów mięs różni się od innych wywarów?

Taka kompozycja to prawdziwe bogactwo smaku i wartości. Zwykły rosół często gotujemy na chudym kurczaku. Otrzymujemy wtedy często zwykłą wodę o smaku mięsa. Połączenie drobiu i szpiku wołowego tworzy niezwykle esencjonalny rosół z trzech rodzajów mięs. Zupa zyskuje piękny bursztynowy kolor i niezwykle głęboki aromat.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram