ŚLEDZIE PO CHŁOPSKU

Dla mnie śledzie po chłopsku to śledzie z cebulą, zielem angielskim, octem i czasami smalcem, tak, smalcem! Śledzie po chłopsku podaje się najczęściej z ziemniakami w mundurkach i posypuje dodatkowo posiekanym koperkiem lub natką pietruszki. Osobiście uważam, że jeszcze kleks kwaśnej śmietany (lub pysznej, roślinnej śmietany z nerkowców, o której pisałam w mojej książce „Roślinny nabiał”) jest jak najbardziej na miejscu, ale to już kwestia prywatnych upodobań. Po co smalec do takiego przepisu jak śledzie po chłopsku? Głównie ze względu na smak, tu nie chodzi o zatopienie ich w skwarkach, ale o ten charakterystyczny posmak smalcu, który znacie głównie z kanapek ze smalcem i skwarkami. Ja wiem, że co dom to przepis, co kucharka to pomysł na konkretne danie i to właśnie jest najpiękniejsze w gotowaniu, że w każdym domu śledzie po chłopsku mogą wyglądać i smakować nieco inaczej.

Śledzie mają w sobie coś magicznego, można je zmieniać i wszelkie dodatki modyfikować według własnego uznania. Właśnie z tego powodu na moim blogu znajdziecie już ponad 100 przepisów na śledzie. Taka liczba to nie przypadek. Chcę w ten sposób pokazać, jak gigantyczny jest zakres możliwości, zmian i modyfikacji tej bazowej ryby. Możemy przygotować śledzia na dosłownie setki sposobów. Chociażby w klasycznym wydaniu, takim jak śledź w oleju z cebulą jest najbardziej znany, to zawsze można pokusić się o inne wariacje na temat tej popularnej w Polsce ryby. Zachęcam do eksperymentowania i odkrywania śledzia na nowo, bo ryba ta, niby prosta, niby powszechna, a zdecydowanie zasługuje na to, by gościć na naszych stołach nie tylko od święta, ale również na obiad lub kolację w towarzystwie ziemniaków, śmietany czy jabłek.

Planowałam śledzie po chłopsku pokazywać Wam już kilka lat temu, nie wiem dlaczego tak wyszło, że dopiero teraz są na blogu. W sumie codziennie mam jakiś pomysł, coś gotuję i opisuję, bo przecież przepisy są każdego dnia nowe. Zastanawiam się teraz, kiedy pierwszy raz jadłam śledzie po chłopsku i w sumie mam wrażenie, że minęło ponad 20 lat. Kupowałam je w sklepie, nie pamiętam której marki, potem zniknęły z rynku. Sama zaczęłam je przygotowywać, dodając według upodobań ziele i listki laurowe. I tak już pozostało. Zazwyczaj robię je, gdy mam świeży smalec, gdy wytopiłam go ze słoniny pokrojonej w kostkę. Wtedy jakoś automatycznie włącza mi się pomysł, że czas na śledzia po chłopsku.

Zapach siekanej cebuli, chłód dobrego oleju, ziele angielskie, listki laurowe, ocet, smalec lub inne dodatki i ten specyficzny, intensywnie morski aromat. Filety śledziowe to w polskiej kuchni absolutny fenomen. Trudno o drugi taki produkt, który z równą swobodą odnajdywałby się zarówno na wykwintnych bankietach, jak i na skromnych, chłopskich stołach. Śledź to nie jest po prostu ryba, to w naszej kulturze polskiej prawdziwa instytucja, symbol gościnności, cierpliwości w poście i nieodłączny świadek najważniejszych uroczystości.

Aby zrozumieć pozycję śledzia w polskiej tradycji, trzeba cofnąć się w czasie do epoki, w której rytm życia wyznaczał kalendarz liturgiczny. Dawniej postów przestrzegano niezwykle surowo, a mięso znikało ze stołów na wiele tygodni. To właśnie wtedy beczki wypełnione solonymi śledziami stawały się kulinarnym wybawieniem. Ryba ta była tania, powszechnie dostępna i zasolona świetnie znosiła długie transporty. Z czasem stała się nieodłącznym elementem postu w jadłospisie, a w Wielki Piątek urządzano tzw. „wieszanie śledzia”, czyli symbolicznie wymierzano rybie karę za tygodnie kulinarnych wyrzeczeń, przybijając ją do drzewa. Dziwne, ale tak było.

Dziś na szczęście śledzia już nie karzemy, lecz celebrujemy. Przez dekady awansował on do rangi króla polskiej zakąski. W naszej kulturze określenie „iść na śledzika” dawno przestało oznaczać wyłącznie konsumpcję ryby. To synonim spotkania towarzyskiego, świętowania ostatków przed Popielcem czy też nieformalnych integracji. Skromny filet śledziowy, idealnie słony i sprężysty, w towarzystwie razowego chleba stanowi klasyczny, kulturowy wręcz duet ze zmrożonym kieliszkiem czystej wódki. To obraz tak mocno wdrukowany w polskie DNA, że z powodzeniem opisywali go najwięksi rodzimi pisarze i poeci.

Z kulinarnego punktu widzenia filety śledziowe, szczególnie te młode, czyli legendarne, tłuste matiasy lub ich bardziej popularne zamienniki a’la matias, to fascynujący materiał do pracy w kuchni. Działają jak gąbka, doskonale przyjmując smaki marynat. W domowych kulinariach przyjmują dziesiątki różnych form, o czym wam już pisałam. Wszyscy znają śledzie w oleju z cebulką, bo to klasyka absolutna. Prosta kompozycja, w której kluczem jest dobra proporcja oleju lnianego lub rzepakowego, odrobina majeranku w niektórych domach i zmiękczona, lekko sparzona cebula. Takie też wam przygotuję, bo u nas majeranek ze śledziem bywał, a i owszem, ale w połączeniu jeszcze z czosnkiem na przykład. Na słodko, w śmietanie z jabłkiem. To wersja łagodna, słodko-kwaśna. Chrupiące jabłko, śmietana i cebula świetnie balansują słoność samej ryby. W wielu domach to obowiązkowy punkt Wigilii, często podawany z gorącymi ziemniakami w mundurkach. Och, no te ziemniaki pasują do śledzia dosłownie w każdym połączeniu. Pokazywałam Wam także śledzie po kaszubsku, tu ukłon w stronę bogatszych smaków, z sosem pomidorowym, podsmażoną cebulką, zielem angielskim, liściem laurowym i odrobiną octu. No i śledzie w occie w wielu wariacjach, głównie Bismarck i rolmopsy, elegancko zwinięte filety, często skrywające w swoim wnętrzu ogórka kiszonego i paprykę, zanurzone w octowej zalewie i przekłute patyczkiem. Bywają za kwaśne jak dla mnie, dlatego w occie też przygotowuję śledzie sama.

Filety śledziowe przypominają nam o historii, uczą szacunku do trudnych czasów, a jednocześnie są wyrazem niesamowitej kreatywności polskich gospodyń i gospodarzy, którzy z prostego składnika potrafili stworzyć cudowne, domowe dania. Dlatego następnym razem, gdy na Wasz stół wjedzie półmisek lśniących w oleju śledzi, spójrzcie na nie nie jak na zwykłą przekąskę, ale jak na srebro Bałtyku, mały, kulinarny pomnik polskiej tradycji. A w takiej wersji, jak śledzie po chłopsku, spokojnie możecie wcinać je przez cały rok.

ŚLEDZIE PO CHŁOPSKU

ŚLEDZIE PO CHŁOPSKU – składniki:

• 8 płatów śledziowych a’la matias
• 3-4 cebule, najlepiej cukrowe
• 20 ziaren ziela angielskiego
• 5 listków laurowych
• około 300-400 ml oleju rzepakowego, słonecznikowego lub, jeśli lubicie, lnianego
• 2 łyżki octu
• 2 łyżki smalcu

ŚLEDZIE PO CHŁOPSKU – przepis:

1. Cebule obieram, kroję w cienkie plasterki lub w kostkę. Mieszam w misce z kilkoma łyżkami oleju, octem i przyprawami. Ugniatam.
2. Śledzie płuczę pod bieżącą wodą i suszę na ręcznikach papierowych. Kroję w kawałki i mieszam z cebulą.
3. Rozpuszczam smalec – ma być płynny.
4. Olej i smalec dodaję do śledzi i dokładnie mieszam.
5. Wkładam do słoików i dopełniam olejem. Odstawiam na minimum 24 godziny do lodówki.
6. Takie śledzie po chłopsku w oleju z cebulą, smalcem i octem podaję najczęściej z ziemniakami i kleksem śmietany, z koperkiem już nie zawsze.

Często zadawane pytania:

Z czym najlepiej podawać śledzie po chłopsku?

Śledzie po chłopsku doskonale smakują w towarzystwie parujących ziemniaków w mundurkach. Warto dodać do nich solidny kleks kwaśnej śmietany lub jej roślinnego odpowiednika z nerkowców. Całość można posypać świeżo posiekanym koperkiem. Takie połączenie sprawdza się idealnie na domowy obiad lub szybką kolację, ot tak po prostu.

Po co dodaje się smalec do przepisu na śledzie po chłopsku?

Smalec nadaje rybie wyjątkowy charakter. Chodzi o uzyskanie specyficznego smaku. Kojarzy się on jednoznacznie z domową kanapką ze smalcem i skwarkami. Nie zatapiamy ryby w tłuszczu. My jedynie delikatnie wzbogacamy jej aromat. Płynny smalec rewelacyjnie łączy się z dobrej jakości olejem i octem.

Jak przygotować cebulę, zanim zrobisz śledzie po chłopsku?

Najlepiej wybrać łagodną cebulę cukrową. Następnie pokrój ją w cienkie plasterki lub w drobną kostkę. Wymieszaj warzywo w dużej misce z kilkoma łyżkami oleju, octem oraz przyprawami. Dodaj pachnące ziele angielskie i liście laurowe. Całość trzeba bardzo dobrze ugnieść w dłoniach. Dzięki temu cebula błyskawicznie zmięknie i odda swój naturalny aromat. Twoje śledzie po chłopsku zyskają dzięki temu wspaniały i wyrazisty smak.

Jak długo śledzie po chłopsku muszą stać w lodówce przed podaniem?

Ryba bezwzględnie potrzebuje czasu na dokładne przegryzienie się z marynatą. Odstaw przygotowane słoiki do lodówki na minimum dwadzieścia cztery godziny. W tym czasie smaki cebuli, octu, ziela angielskiego i smalcu głęboko przenikną mięso. Dopiero po pełnej dobie potrawa osiąga swój najwyższy potencjał kulinarny.

Czy przed przygotowaniem przepisu na śledzie po chłopsku trzeba wymoczyć rybę?

Kupione płaty a’la matias zazwyczaj wystarczy tylko dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Następnie trzeba je starannie osuszyć na ręcznikach papierowych. Zrób to bardzo delikatnie przed samym pokrojeniem. Jeśli ryba z opakowania jest wyjątkowo słona, możesz ją krótko namoczyć w bardzo zimnej wodzie. Tak przygotowane śledzie po chłopsku będą wręcz perfekcyjne w smaku. Zobacz też inne sprawdzone pomysły na śledzie na moim blogu.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram