Chciałam Wam pokazać comber jagnięcy z puree z zielonego groszku, tłuczonymi ziemniakami chrzanowymi z masłem. Comber jagnięcy jest cholernie drogi, podawany w restauracjach jest daniem ekskluzywnym delikatnym z klasą. Czasami spotykam combry w formie świeżej i mrożonej w sklepach, takie bardziej przeznaczone dla gastronomii ale nigdy ich nie kupuję. Po 180 złotych za kilogram w porównaniu z 80 zł za udziec jagnięcy czy barani jest słabą konkurencją. Są dania, które wyglądają na talerzu jak dzieła sztuki nowoczesnej, minimalistyczne, a jednocześnie pełne znaczeń. To takie podejście restauracyjne co nie ma za wiele wspólnego z kuchnią domową. Comber jagnięcy z puree z groszku należy właśnie do tej kategorii. To nie jest kotlet schabowy z ziemniakami, gdzie talerz ugina się od kalorii i swojskości. To raczej opowieść o finezji, o tym, że kuchnia bywa poezją, a groszek, potrafi zagrać może nie pierwsze skrzypce ale co najmniej drugie skrzypce. On skojarzy się s kuchnią angielską, jagnięcina ostatnio z nowozelandzką a ziemniaki z chrzanem są bardzo ale to bardzo polskie. Takie połączenie międzynarodowości na talerzu. Ale to danie ma jeszcze jeden wymiar: psychologiczny. Bo gdy na stole pojawia się comber jagnięcy z puree z groszku, w towarzystwie następuje subtelna zmiana nastroju. Nagle rozmowy stają się bardziej wyrafinowane, ktoś rzuci uwagą o smaku nowozelandzkiego wina, inny opowie anegdotę o podróży do Prowansji. Nikt nie powie: „Dawaj keczup”. To nie ten klimat. hahahah W sumie niezwykle bawią mnie takie porównania ale cóż, życie samo je pisze. Comber jagnięcy nie jest trudny do przygotowania o ile przemożesz i lekko krwiste mięso nie będzie ci jakoś przeszkadzać. Myślę, że na pierwszy raz wybierz opcję wygodniejszą. Więc kiedy następnym razem zobaczysz w karcie restauracji „comber jagnięcy z puree z groszku”, zamów ot tak i po prostu. Łatwiej w ten sposób sprawdzać czy się lubi wymagające pracy dania. I łatwiejszy w domu do przygotowania jest na przykład udziec jagnięcy długo pieczony z rozmarynem i czosnkiem podany z opieczonymi warzywami, żurawiną oraz ziemniakami albo łopatka jagnięca z rozmarynem podana z puree z selera, pieczonymi ziemniakami oraz dynią z kolendrą. Comber jagnięcy z puree z groszku to przykład dania, które łączy tradycję z nowoczesnością w kuchni. Jagnięcina od wieków obecna była na polskich stołach, szczególnie na Podhalu czy w regionach górskich, gdzie hodowla owiec i kóz miała swoje naturalne warunki. Niestety, przez długie lata w Polsce jagnięcina pozostawała mięsem niszowym, często kojarzonym bardziej z potrawami świątecznymi niż z codziennym jadłospisem. Dziś wraca do łask, i to w wydaniu restauracyjnym, gdzie comber, czyli najdelikatniejsza część tuszy, staje się głównym aktorem na talerzu. Sam comber nie jest daniem wymagającym przesadnej komplikacji. Kluczem jest dobrej jakości mięso i odpowiednie przyprawienie. Podobnie jak przypadku innych kawałków mięsa również najczęściej bazujące na ziołach śródziemnomorskich, takich jak rozmaryn czy tymianek, które podkreślają jego naturalny smak. To właśnie prostota obróbki sprawia, że mięso zachowuje swoją kruchość i soczystość. Zestawienie z puree z groszku wydaje się pozornie nietypowe, ale ma mocne uzasadnienie. Groszek, w kuchni polskiej traktowany zwykle jako dodatek do sałatki jarzynowej albo składnik klasycznych obiadów, w wersji kremowej zyskuje nowe życie. W tradycjach kuchni brytyjskiej czy francuskiej to połączenie jest dobrze znane i cenione. Comber jagnięcy z puree z groszku pokazuje też, jak zmienia się nasza kultura kulinarna, z jednej strony czerpiemy z własnych tradycji, w których jagnięcina zawsze miała swoje miejsce i korzystamy z doświadczeń innych kuchni!
COMBER JAGNIĘCY
COMBER JAGNIĘCY – składniki:
- 1 comber jagnięcy (ok. 400–500 g)
- 2–3 gałązki rozmarynu
- 2–3 gałązki tymianku
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- sól, świeżo mielony pieprz
Puree z groszku
- 300 g mrożonego groszku
- 1 łyżka masła
- 2 łyżki śmietanki 30% (opcjonalnie)
- sól, pieprz do smaku
COMBER JAGNIĘCY – przepis:
- Mięso oczyszczam z nadmiaru tłuszczu i błon (chociaż zazwyczaj jest to już zrobione)
- Nacieram solą, pieprzem, posiekanym czosnkiem, rozmarynem i tymiankiem. Skrapiam oliwą i odstawiam na minimum 30 minut lub godzinę w lodówce.
- Rozgrzewam piekarnik do 180°C.
- Na patelni mocno rozgrzewam odrobinę oliwy. Obsmażam comber w całości, bez krojenia z każdej strony (ok. 3 minuty), aż nabierze złotego koloru.
- Przekładam do piekarnika i piekę 10-15 minut, w zależności od grubości mięsa i preferowanego stopnia wysmażenia.
- Po wyjęciu z piekarnika odstawiam mięso na 5 minut, żeby „odpoczęło”, zanim je pokroję go na kawałki, takie, jakie widać na zdjęciu.
Puree z groszku
- Zamrożony groszek wrzucam do wrzątku na 3-4 minuty, aż będzie miękki ale nadal intensywnie zielony.
- Odcedzam na sicie, przekładam do malaksera lub blendera, dodaję masło i śmietankę.
- Miksuję na gładkie puree. Doprawiam do smaku solą, pieprzem.
Jak widzicie, comber jagnięcy wygląda świetnie ale jest jednym z tych dań, do którego trzeba mieć wyczucie, jakieś tam doświadczenie i łatwo go przepiec do czego generalnie też wszyscy mają tendencję.
