ROSÓŁ NA ŻEBERKACH WIEPRZOWYCH

Dzisiaj zupa, tym razem rosół na żeberkach wieprzowych. Nie robię go często, raczej rosół na żeberkach wieprzowych stanowi świetny dodatek do pierożków z mięsem wieprzowym, do pierogów z białą kiełbasą albo pielmieni. Tak bardziej tematycznie, skoro wkład wieprzowy, to i rosół wieprzowy może być. Co prawda nawet nie wiem, czy wieprzowy rosół to nadal rosół, ale co tam będę się nazewnictwem przejmowała. Żeberka, gdy uda mi się kupić chude, obsmażam na suchej patelni i duszę w sosie własnym. Tym razem podpiekłam żeberka w piekarniku, bo miałam jeszcze rozgrzany piekarnik po chlebie i wykorzystałam go, bo mięso wieprzowe potrzebuje dodania jakiejś głębi. Można upiec do niego warzywa na przykład, chociaż mięso idzie łatwiej i jakoś bardziej pasowało mi do tego dania. Tak że rosół na żeberkach wieprzowych wyszedł bardzo smaczny, inny niż jesteśmy przyzwyczajeni na co dzień, ale spoko, jak widzicie, klarowny i esencjonalny. Klusek już nie robiłam, wykorzystałam suche z torebki, czasami idę na łatwiznę.

Głębokim smakiem niedzieli w wielu domach jest rosół, zazwyczaj na kurze, kurczaku, kogucie, z mięs mieszanych lub wołowiny, a u mnie dla odmiany rosół na pieczonych żeberkach wieprzowych, taki inny, w sumie, czy za każdym razem ma być tak samo ;) A gdyby ktoś marudził, że jest tylko jeden, jedyny, właściwy i najwłaściwszy rosół ten od niego z domu, to tylko tak nadmienię, że to mój już dziewięćdziesiąty drugi przepis na rosół, tak że jak widać, można zmieniać i nie za każdym razem musi być tak samo.

Przechodząc do przepisu, wyciągam z piekarnika gorącą blachę, na której skwierczą rumiane, lekko przypieczone na brzegach żeberka wieprzowe. Zapach pieczonego mięsa miesza się z delikatnym dymnym aromatem, który powoli wypełnia całą kuchnię, obiecując coś naprawdę pysznego. Przekładam te gorące, karmelizowane kawałki z kością prosto do dużego, żeliwnego garnka, słuchając, jak cicho syczą w kontakcie z chłodniejszym dnem. To właśnie ten moment, to pieczenie mięsa przed gotowaniem, buduje fundament dzisiejszej zupy. Zwykły wywar zmienia się w coś znacznie głębszego, o ciemnej, bursztynowej barwie i smaku, który oblepia podniebienie.

Wybór żeberek wieprzowych na rosół nie jest dla wszystkich oczywisty, ale wierzcie mi, że w wielu domach, zwłaszcza na wsiach, wieprzowina grała pierwsze skrzypce, gdy drób zostawiało się na inne okazje. Żeberka mają w sobie wszystko, czego zupa potrzebuje do szczęścia, a tłuszcz na nich obecny to po prostu doskonały nośnik smaku. Jasne, jeśli ktoś jest na bardzo rygorystycznej diecie niskokalorycznej, może ten tłuszcz pod koniec gotowania zebrać łyżką z powierzchni. Ja jednak uważam, że dobry, domowy wywar musi mieć swoje oczka. Co więcej, w mojej kuchni nic się nie marnuje w duchu zero waste. Mięso, które po kilku godzinach leniwego gotowania samo odchodzi od kości, obieram i wykorzystuję następnego dnia na fantastyczny farsz do pierogów albo krokietów. Zresztą, jeśli zostanie wam surowy kawałek z zakupów, świetnie sprawdzą się moje domowe żeberka pieczone, które u mnie zawsze znikają ze stołu w mgnieniu oka.

Kluczem do sukcesu są oczywiście warzywa korzeniowe. Marchewka, twardy korzeń pietruszki albo pasternaku i spory kawałek selera korzeniowego. Zawsze staram się kupować je od lokalnych rolników, na targu, w małych warzywniakach. Może nie są idealnie równe, umyte i błyszczące jak w supermarkecie, ale pachną ziemią i mają w sobie ten prawdziwy, słodkawy smak, którego potrzebujemy w garnku. Do tego dochodzi opalona cebula. Kładę ją w łupinie lub bez, zależnie od nastroju, tak prosto na suchej patelni lub bezpośrednio nad płomieniem palnika gazowego, aż z wierzchu zrobi się całkowicie czarna. Ta babcina metoda nie tylko podkręca kolor wywaru, nadając mu piękny mahoniowy odcień, ale też wprowadza delikatną nutę goryczki i wędzonki, przełamując słodycz korzeni.

Samo gotowanie rosołu to lekcja cierpliwości. Zupy tej nie wolno pospieszać, ona nie znosi gwałtownego bulgotania i wysokiego płomienia. Garnek musi stać na najmniejszym możliwym gazie, a powierzchnia wody powinna zaledwie leniwie mrugać, puszczając pojedyncze bąbelki. Tylko wtedy uzyskamy klarowność i wyciągniemy z pieczonych żeberek absolutne maksimum aromatu. Jeśli lubicie wracać do korzeni i szukacie odmiany po wieprzowinie, wspaniale sprawdzi się również mój tradycyjny rosół drobiowo-wołowy, który gotuję od lat i do którego mam ogromny sentyment. Dzisiejsza wersja na żeberkach jest jednak bardziej intensywna, cięższa i niezwykle satysfakcjonująca, zwłaszcza gdy potrzebujemy solidnego, rozgrzewającego posiłku.

Do tak bogatego wywaru potrzebny jest odpowiedni dodatek węglowodanowy, który udźwignie jego charakter. Można oczywiście sięgnąć po gotowy produkt ze sklepu, ale gorąco was zachęcam, by chociaż raz w miesiącu zagnieść własne ciasto. Wystarczy dobra mąka pszenna i jajka, koniecznie „zerówki” od kur z wolnego wybiegu, które mają piękne, pomarańczowe żółtka. Przygotowuję z nich mój ulubiony, sprężysty makaron do rosołu, który po ugotowaniu idealnie wchłania smak zupy, a jednocześnie pozostaje jędrny. Kroję go w miarę cienko, ale bez aptekarskiej precyzji, bo w domowym jedzeniu chodzi przecież o serce i autentyczność, a nie o fabryczną perfekcję. Często posługuję się krajalnicami do makaronu, które kupiłam sobie lata temu do miksera planetarnego jako jedną z dostawek. Wygodne rozwiązanie, jednak co domowy makaron, to domowy.

Esencjonalny rosół musi mieć kolor, smak i aromat. Nalewam ten ciemny, gorący płyn do głębokiego talerza, prosto na porcję klusek, zacierek lub makaronu. Dorzucam kilka kawałków lub plasterków miękkiej, słodkiej marchewki wyjętej z garnka i posypuję odrobiną świeżo mielonego pieprzu, a czasem też posiekaną natką pietruszki, by przełamać głęboki smak odrobiną świeżości. Każda łyżka przypomina o tradycji, o szacunku do składnika i o tym, że najlepsze jedzenie wymaga po prostu czasu i dobrych chęci. W polskiej kuchni zupy są fundamentem, a taki wywar z pieczonych kości i mięsa pokazuje, jak proste składniki potrafią zamienić się w czystą, kulinarną magię w naszym domowym zaciszu. Przepis na rosół na żeberkach wieprzowych pieczonych, taki ciemny, aromatyczny wywar z wieprzowiny, palonej cebuli i dużej ilości słodkich warzyw korzeniowych, to esencja domowego gotowania. Rosół na żeberkach wieprzowych wymaga powolnego pyrkotania na malutkim gazie, ale odwdzięcza się smakiem, do którego będziecie wracać w każdy chłodniejszy dzień.

ROSÓŁ NA ŻEBERKACH WIEPRZOWYCH

ROSÓŁ NA ŻEBERKACH WIEPRZOWYCH – składniki:

• 1,2 kg mięsnych żeberek wieprzowych (najlepiej od lokalnego rzeźnika)
• 6 średnich marchewek
• 2 duże korzenie pietruszki
• 1 seler korzeniowy
• 1 spory por (jasna i zielona część, czyli cały)
• 1 duża cebula w łupinie
• 4 liście laurowe
• 8 ziaren ziela angielskiego
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• 1 czubata łyżka soli (plus do smaku pod koniec)
• około 3-3,5 litra zimnej wody

ROSÓŁ NA ŻEBERKACH WIEPRZOWYCH – przepis:

1. Żeberka wieprzowe kroję na mniejsze kawałki (po 1-2 kostki), układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 200°C na około 30-40 minut, aż mięso mocno się zrumieni.
2. Cebulę przekrawam na pół (nie obieram z łupiny) i kładę płaską stroną na suchej patelni. Podsmażam na średnim ogniu, aż spód stanie się całkowicie czarny i zwęglony.
3. Marchewki, korzenie pietruszki oraz selera dokładnie szoruję lub obieram ze skórki.
4. Pora przekrawam wzdłuż i płuczę z piasku.
5. Zrumienione żeberka (wraz z wytopionymi sokami z blachy) przekładam do dużego garnka. Zalewam wszystko zimną wodą.
6. Dodaję przygotowane warzywa korzeniowe, pora, selera, opaloną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu i pierwszą łyżkę soli.
7. Garnek stawiam na kuchence na średnim gazie, a gdy woda zacznie mrugać, natychmiast zmniejszam płomień na absolutne minimum.
8. Gotuję rosół bez przykrycia (lub z lekko uchyloną pokrywką) przez około 3 do 4 godzin, aż mięso zacznie samo odchodzić od kości, a wywar nabierze intensywnego, bursztynowego koloru.
9. Pod sam koniec gotowania próbuję zupę, w razie potrzeby doprawiam solą.
10. Rosół na żeberkach wieprzowych wlewam na talerze pełne ugotowanego makaronu.

Często zadawane pytania:

Jak przygotować mięso, aby rosół na żeberkach wieprzowych był pełen smaku?

Warto je najpierw podpiec. Układam pokrojone mięso na blasze i wstawiam do gorącego piekarnika. Temperatura 180-200 stopni Celsjusza sprawdza się tu doskonale. Piekę je około 30 do 40 minut do mocnego zrumienienia. Karmelizowane kawałki z kością wrzucam prosto do garnka. Taki zabieg buduje głęboki aromat zupy. Jeśli masz bardzo chude sztuki, możesz je też obsmażyć na suchej patelni. Pamiętaj, że pieczenie to kluczowy krok na idealny rosół na żeberkach wieprzowych.

Czy rosół na żeberkach wieprzowych wymaga palonej cebuli?

Zdecydowanie polecam ten babciny sposób. Kładę przekrojoną cebulę na suchej patelni. Podsmażam ją do całkowitego sczernienia spodu. Możesz ją opalić w łupinie albo bez niej. Ta metoda nadaje wywarowi piękny mahoniowy odcień. Przełamuje też słodycz korzeni delikatną nutą wędzonki i subtelną goryczką.

Z czym podawać rosół na żeberkach wieprzowych, żeby smakował najlepiej?

Taki esencjonalny rosół na żeberkach wieprzowych wymaga solidnego dodatku węglowodanowego. Najlepiej pasują do niego domowe kluski. Zachęcam do zagniecenia własnego ciasta z dobrych jajek z wolnego wybiegu. Sprężysty makaron do rosołu idealnie wchłania smak zupy. Jeśli brakuje ci czasu na klasyczne kluski, świetnym wyborem będą też zacierki. Czasami można oczywiście pójść na łatwiznę i użyć suchego makaronu z torebki.

Jak gotować rosół na żeberkach wieprzowych, aby był klarowny?

Tajemnicą jest ogromna cierpliwość. Zupa absolutnie nie znosi gwałtownego bulgotania. Garnek musi stać na najmniejszym palniku. Powierzchnia wody powinna zaledwie leniwie mrugać. Zbyt wysoki płomień sprawi, że zupa zmętnieje. Powolne gotowanie przez 3 do 4 godzin gwarantuje piękny kolor. Jeśli wolisz klasykę, świetnie sprawdzi się również mój tradycyjny rosół, który gotuję w domu od wielu lat.

Co zrobić z mięsem, gdy ugotujemy już rosół na żeberkach wieprzowych?

W mojej kuchni nic się nie marnuje. Mięso po kilku godzinach gotowania samo odchodzi od kości. Obieram je starannie. Następnego dnia przygotowuję z niego fantastyczny farsz do pierogów lub krokietów. Taki resztkowy dodatek smakuje obłędnie. Z surowych kawałków z zakupów możesz też zrobić pyszne żeberka pieczone. Ot tak po prostu. W ten sposób rosół na żeberkach wieprzowych dostarcza nam podstawy do dwóch wspaniałych obiadów.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram