Prawdziwym złotem w polskiej kuchni jest wieprzowy smalec ze skwarkami do kanapek. Wiem, znacie go doskonale. Smalec ze skwarkami do kanapek do takich wielkich pajd wiejskiego chleba o chrupiącej skórce, z dodatkiem sowitej ilości smażonej na złoto cebuli, z ogórkami kiszonymi pokrojonymi w paski lub jabłkami prażonymi widziałam ostatnio na jarmarku świątecznym we Wrocławiu. Naprawdę z podziwem i zaskoczeniem patrzyłam, jak ludzie stali w kolejkach do straganów i kupowali takie pajdy chleba ze smalcem. Nawet się przez chwilę zastanawiałam, ale doszłam do wniosku, że raczej nie przeżyłabym takiej porcji, a w końcu nie o to chodzi, by wyrzucać czy opychać się do stanu rozpuku. Smalec ze skwarkami do kanapek pięknie pachnie, dobrze smakuje i przywołuje wspomnienia z czasów dzieciństwa, wakacji i znacznie biedniejszej kuchni niż jest teraz.
Słyszę, jak na ciężkiej, żeliwnej patelni cichutko skwierczą kosteczki słoniny. Powoli, bez pośpiechu oddają to, co mają najlepsze, zmieniając się z białych sześcianów w cudownie chrupiące, złociste skwarki. Po całej kuchni rozchodzi się ten charakterystyczny, głęboki i nieco surowy zapach, który natychmiast przenosi mnie w czasie. Uwielbiam ten moment gotowania, kiedy z najprostszych składników powstaje coś tak aromatycznego i esencjonalnego. Nie przyspieszam tego procesu, pozwalam, by tłuszcz topił się na najmniejszym ogniu, oddając pełnię swojego aromatu. To właśnie w tej niespieszności kryje się cała magia powstawania domowego smalcu, który od dziesięcioleci króluje na wielu naszych stołach, będąc symbolem autentycznej, niefiltrowanej polskiej kuchni ubiegłego wieku. Mają być złote, chrupiące, a smalec jasny. Tu nie można niczego pośpieszać.
Zawsze, gdy przygotowuję to smarowidło, wracają do mnie wspomnienia z dzieciństwa, wielkie pajdy chleba i smaki dawnych obiadów z czasów PRL-u, kiedy jadałam to proste i przepyszne danie. Wtedy nikt nie zaprzątał sobie głowy odchudzonymi wersjami posiłków, a jedzenie miało po prostu obłędnie smakować i dawać siłę do pracy. Dzisiaj często szukamy zamienników „light” czy „fit”, ale powiedzmy sobie szczerze, w przypadku domowego smalcu nie ma miejsca na żadne kompromisy. Tłuszcz to przecież absolutny i niezastąpiony nośnik smaku! Oczywiście, jeśli jesteśmy na rygorystycznej diecie niskokalorycznej, musimy na niego bardzo uważać, ale jeśli już decydujemy się na tę przyjemność, zróbmy to porządnie. Nie ma nic gorszego niż oszukiwanie samego siebie i swoich kubków smakowych w potrawach, które z definicji opierają się na bogactwie i konkretnej kaloryczności.
Dla mnie absolutnym fundamentem tego przepisu jest jednak jakość mięsa, a dokładnie wieprzowej słoniny, z której będziemy wytapiać tłuszcz. Zawsze podkreślam w mojej kuchni, że z byle jakich, wodnistych produktów wyjdzie po prostu byle jakie danie. Dlatego po surowiec udaję się do lokalnych, małych sklepów mięsnych, które pomimo ogromnych trudności na współczesnym rynku, wciąż walczą o przetrwanie i starają się oferować wyroby najwyższej próby. Takie regionalne, rzemieślnicze sklepiki to prawdziwy skarb, bo dostajemy tam produkt naturalny, zwarty, wolny od nadmiaru chemii. Tylko z takiej czystej słoniny powstaną idealne skwarki, które staną się radosnym, chrupiącym sercem naszego swojskiego smarowidła. Wspieranie regionalnych dostawców to zresztą nie tylko gwarancja smaku, ale i szacunek dla ciężkiej, uczciwej pracy ludzi z naszej okolicy.
Klasyczny smalec wieprzowy nie byłby naturalnie kompletny bez odpowiednich dodatków, które doskonale równoważą jego potężną bazę. Dodaję zawsze do niego dużo słodkiej cebuli, która dusi się w tłuszczu aż do miękkości, i twarde, winne jabłka, nadające całości wspaniałego, orzeźwiającego kwasku. Konieczna jest także solidna garść roztartego w dłoniach majeranku, bo to wspaniałe polskie zioło nie tylko fantastycznie ułatwia trawienie cięższych potraw, ale też nieziemsko podkręca aromat. Cenię ten przepis ogromnie również za jego aspekt zero-waste, z którym staram się być w kuchni na co dzień. Przetapiamy wszystko do dosłownie ostatniej kropli, a każda podsmażona chrząstka i najmniejszy kawałek słoniny znajduje swoje idealne zastosowanie, nie marnujemy niczego. To zresztą piękne nawiązanie do gospodarności naszych prababek, które z gigantycznym szacunkiem podchodziły do każdego kawałka pożywienia, wykorzystując resztki w sposób wręcz mistrzowski. A ty, jaki smalec lubisz?
Z czym najlepiej i najprzyjemniej zjeść takie zjawiskowe smarowidło? Nie wyobrażam sobie podać go na delikatnej, napompowanej powietrzem bułce prosto z supermarketu, która zapadłaby się pod ciężarem skwarek. Smalec domaga się solidnych, treściwych i sprawdzonych fundamentów. Idealnym i wymarzonym towarzyszem jest dla niego mięsisty, prawdziwy chleb o lekko wilgotnym miąższu i chrupiącej, twardej skórce. Jeśli macie odrobinę wolnego czasu, gorąco namawiam, by upiec w domu swój własny chleb pszenno-żytni na zakwasie, który wspaniale pachnie w trakcie pieczenia i utrzymuje fenomenalną świeżość przez wiele dni. Taka gruba, świeża pajda, hojnie posmarowana tłuszczem ze skwarkami, cebulą i urokliwymi kawałkami jabłek, to po prostu mistrzowski comfort food, który spaja pokolenia przy wspólnym stole.
Aby ostatecznie i perfekcyjnie zbalansować ten rustykalny zestaw, potrzebujemy przełamania czymś wyrazistym, ostrym, o mocnym, probiotycznym charakterze. Bogata tradycja polskiej kuchni ludowej podpowiada w tym miejscu jedno, genialne w swojej prostocie rozwiązanie – domową, chrupiącą kiszonkę. Będącą tak ważnym źródłem witaminy C w dawnych latach. Pamiętajcie tylko, że to musi być uczciwa fermentacja naturalna, bo jak z pewnością wiecie, jestem od lat ogromną przeciwniczką oszukanych, pospiesznie kwaszonych octem podróbek. Ja do smalcu bez wahania wyciągam z piwnicy moje niezawodne ogórki kiszone, których w sezonie przygotowuję wręcz hurtowe ilości, nierzadko zamykając w słoikach blisko sto kilogramów! Twarde, jędrne, pełne czosnku, swojskiego kopru i szczerego kwasu mlekowego ogórki to przysłowiowa kropka nad „i”, dzięki której pajda ze smalcem staje się kulinarnym arcydziełem wartym grzechu. Przepis na smalec wieprzowy z cebulą i jabłkami jest absolutną, ponadczasową klasyką z mojego domu rodzinnego, w której chrupiące kawałeczki mięsa, słodka cebula i winne jabłko tworzą wprost idealną harmonię smaków. Prawdziwy smalec ze skwarkami do kanapek to proste, cudownie pachnące i nieziemsko pyszne wspomnienie wakacji, wiejskiego chleba, czasu wolnego i świeżego powietrza, któremu nikt się nie oprze!
SMALEC ZE SKWARKAMI DO KANAPEK
SMALEC ZE SKWARKAMI DO KANAPEK – składniki:
- 800 g wieprzowej słoniny bez twardej skóry
- 3 duże cebule
- 3 duże jabłka (najlepiej twarde, o lekko winnym posmaku)
- 2 czubate łyżki suszonego majeranku
- 2 płaskie łyżeczki soli kamiennej niejodowanej
SMALEC ZE SKWARKAMI DO KANAPEK – przepis:
- Słoninę kroję w staranną, drobną kostkę i przekładam od razu na suchą, głęboką patelnię lub do garnka z grubym dnem. Topię tłuszcz powoli, na najmniejszym możliwym ogniu przez około 20-30 minut, aż zaczną powstawać piękne, rumiane skwarki. Najczęściej od razu dodaję około 100 ml wody, żeby słonina się nie przypaliła na początku.
- W międzyczasie zabieram się za warzywa: obieram cebule z łupin i ostrym nożem kroję je w niedużą kostkę.
- Jabłka bardzo cienko obieram, wykrawam z nich gniazda nasienne i również kroję w kostkę, starając się, by była podobnej wielkości co cebula.
- Kiedy skwarki na patelni zaczną nabierać intensywnego, złotego koloru, ostrożnie dodaję pokrojoną wcześniej cebulę. Delikatnie wszystko mieszam i duszę razem, aż cebula porządnie zmięknie i stanie się apetycznie szklista.
- Następnie do garnka dorzucam przygotowane jabłka. Nie zwiększając płomienia pod spodem, smażę całość jeszcze przez 10-15 minut. Kawałki owoców mają wyraźnie zmięknąć i oddać smak, ale absolutnie nie mogą rozpaść się na bezkształtny mus.
- Na sam koniec, już po wyłączeniu palnika, dodaję do tłuszczu roztarty w dłoniach majeranek oraz sól. Całość starannie mieszam po raz ostatni. Lekko przestudzony, ale wciąż bardzo płynny smalec ostrożnie przelewam do czystych słoików lub dużej, tradycyjnej kamionki, a gdy całkowicie ostygnie w temperaturze pokojowej, wstawiam do lodówki, by naturalnie stężał. Smalec ze skwarkami do kanapek pasuje na śniadanie i kolację.
Często zadawane pytania:
Jakie mięso najlepiej wybrać na smalec ze skwarkami do kanapek?
Najlepsza będzie zwarta wieprzowa słonina bez twardej skóry. Warto kupować mięso w małych rzemieślniczych sklepach. Taka słonina z lokalnego źródła to idealny smalec ze skwarkami do kanapek. Unikamy produktów wodnistych i naszpikowanych chemią. Ot tak po prostu. Wspieramy przy okazji lokalnych dostawców i szanujemy ich ciężką pracę.
Ile czasu trzeba topić słoninę przygotowując smalec ze skwarkami do kanapek?
Tłuszcz z kosteczek słoniny należy wytapiać bardzo powoli. Zazwyczaj zajmuje to około dwudziestu lub trzydziestu minut. Używamy do tego najmniejszego palnika. Tłuszcz ma bez pośpiechu oddawać swój aromat. Warto na samym początku wlać na patelnię odrobinę wody. Zapobiegnie to przypaleniu się mięsa na starcie.
Z czym podawać domowy smalec ze skwarkami do kanapek?
To zjawiskowe smarowidło wymaga solidnych fundamentów. Zwykła i napompowana sklepowa bułka zupełnie się tutaj nie sprawdzi. Najlepiej pasuje porządna pajda prawdziwego pieczywa. Gorąco namawiam aby upiec w domu swój własny chleb pszenno-żytni na zakwasie. Taki pyszny smalec ze skwarkami do kanapek idealnie komponuje się też z naturalnymi kiszonkami. Wyciągam z piwnicy moje niezawodne ogórki kiszone. Twarde i pełne czosnku ogórki to absolutna kropka nad i.
Kiedy dokładnie dodać jabłka i cebulę robiąc smalec ze skwarkami do kanapek?
Cebulę dorzucamy w momencie nabrania przez skwarki ładnego i złotego koloru. Dusimy ją w tłuszczu do miękkości i pysznego zeszklenia. Następnie do garnka trafiają cienko obrane i pokrojone w drobną kostkę jabłka. Smażymy całość bez zwiększania płomienia jeszcze kilkanaście minut. Kawałki owoców muszą wyraźnie zmięknąć. Absolutnie nie mogą jednak rozpaść się na bezkształtny mus.
