W kuchni polskiej krupnik na golonce wieprzowej, na boczku, na żeberkach jest doskonale znany. Krupnik na golonce, nóżkach, na rąbance, czy też na skrzydłach indyczych lub podrobach także bywa podawany przez cały rok. Robi się także na wywarze z żołądków kurzych lub indyczych, z pokrojonymi w plasterki serduszkami, a czasami w wersji bardziej wystawnej, bo takie też spotykałam na stołach, jest krupnik na jagnięcinie, bażancie lub gęsinie. Jednak nie ma co się oszukiwać i zaginać lekko rzeczywistości, ten krupnik na golonce ma kilka plusów. Po pierwsze jest relatywnie tani, po drugie kolagen ze skóry i mięsa świetnie przenika do zupy, zwiększając jej lepkość. Wieprzowina dobrze komponuje się z ziemniakami i kaszą jęczmienną, która również idealnie rozkleja się w zupach. W wersji bezglutenowej warto sięgnąć po certyfikowaną kaszę owsianą, która ma bardzo podobny smak i konsystencję po ugotowaniu. Dla mnie krupnik ma mieć esencjonalną bazę, sporą wkładkę mięsną, dodatek ziemniaków, kaszy, soli, pieprzu, liścia laurowego i ziela angielskiego. Tak, prosto i najprościej jak się da. Tradycyjnie bym powiedziała. Ciekawe, u ciebie jaki krupnik pojawiał się na stole?
Ciężkie, solidne uderzenie tasaka o drewnianą deskę i ten charakterystyczny, jednostajny dźwięk gotującej się wody to u mnie w kuchni znak, że na gazie właśnie ląduje solidny, mięsny wywar. Zdejmuję ostrożnie pokrywkę garnka, a po całym domu błyskawicznie rozchodzi się głęboki, lekko dymny i wspaniale korzenny zapach ziela angielskiego, liści laurowych i świeżego pieprzu. Uwielbiam ten moment, gdy zupa dopiero nabiera swojej mocy, ugotowane mięso i przyprawy powoli oddają do wody swoje soki, a na powierzchni pojawiają się pierwsze oka naturalnego tłuszczu. Tłuszcz to przecież najlepszy, niezastąpiony nośnik smaku, bez którego żadna uczciwa zupa nie ma racji bytu w mojej kuchni, a już zwłaszcza dzisiejsza bohaterka.
Tym razem na deskę do krojenia trafiła spora golonka wieprzowa, z której postanowiłam przygotować esencjonalny, niezwykle gęsty krupnik domowy. Dlaczego akurat to mięso sprawdza się w zupie tak doskonale? Powodów jest kilka, a pierwszym z nich jest cena, bo golonka to wciąż relatywnie tani kawałek świnki, który potrafi wyżywić całą rodzinę w duchu mojego ukochanego zero waste. Po drugie, i chyba dla smaku najważniejsze, to mięso ze skórą zawiera mnóstwo naturalnego kolagenu, o którym się teraz tak wiele mówi. Podczas wolnego gotowania ten kolagen przepięknie przenika do wywaru, naturalnie zwiększając jego lepkość, dzięki czemu zupa staje się aksamitna, esencjonalna i wspaniale oblepia łyżkę. Zresztą, jeśli lubicie takie mocne, konkretne smaki, świetnie sprawdzi się u was też moja klasyczna golonka gotowana, która znika ze stołu w mgnieniu oka.
Dla mnie krupnik to absolutna kwintesencja tradycji, gdzie liczy się prostota wykonania i jakość produktu. Ta zupa ma mieć esencjonalną bazę, sporą wkładkę mięsną obraną z kości i dorzuconą z powrotem do garnka, solidną porcję ziemniaków i garść lub najlepiej dwie konkretnej kaszy wiejskiej. Ziemniaki do gotowania wybieram zawsze z pełną świadomością ich przeznaczenia. O ile typ C, czyli te mączyste i sypkie, zostawiam wyłącznie na kopytka czy purée, o tyle do zupy najchętniej wrzucam typ B, ogólnoużytkowy, który ładnie mięknie, ale nie rozpada się całkowicie pod wpływem temperatury. Taka wieprzowina wręcz genialnie komponuje się z ziemniakami, tworząc duet znany nam wszystkim z najlepszych babcinych obiadów.
Trzecim, obowiązkowym filarem jest oczywiście kasza jęczmienna wiejska, łamana lub pęczak, która idealnie rozkleja się w zupach, zagęszczając je swoimi skrobiami. Jeśli macie ochotę na małe urozmaicenie i zabawę w kuchni, na bazie podobnej włoszczyzny wychodzi też wspaniała i zawiesista zupa pieczarkowa, do której czasami dla odmiany sypię kaszę zamiast makaronu. Krupnik jednak ma swoje nieugięte zasady, ma być w nim po prostu sól, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie. U mnie w kuchni gotuje się prosto i najprościej jak się da, bez wydziwiania, bo to właśnie w tych kilku podstawowych składnikach tkwi największa magia domowego jedzenia.
Kiedy tak stoję z drewnianą łyżką i mieszam w tym wielkim, dymiącym garze, zawsze przypomina mi się historia naszych polskich zup i to, jak kiedyś wyglądały domowe posiłki. Kiedyś po prostu nie istniał obiad bez zupy, to był bezwzględny fundament żywienia. Tradycyjnie na stołach królowały gęste polewki z kaszami, ziemniakami, tłuściutkim makaronem czy z sycącymi roślinami strączkowymi, które dawały siłę na cały dzień pracy. W czasach mojego dzieciństwa obiad musiał stanowić pełen zestaw, na stół wjeżdżał najpierw głęboki talerz gorącej zupy, potem solidne drugie danie z warzywami i surówkami, a na deser obowiązkowo babciny budyń na prawdziwym mleku albo chrupiące czy też drożdżowe ciasto z owocami.
No i oczywiście na stole lądował kompot! Zawsze w wielkim szklanym dzbanku, robiony z jabłek, truskawek czy wiśni, latem z owoców świeżych, a zimą wyciągany z zapasów w słoikach zniesionych prosto z piwnicy. Powiem Wam z pełnym przekonaniem, że kompot dla mojego pokolenia był dokładnie tym, czym najróżniejsze kolorowe energetyki są dzisiaj dla młodzieży. Dawał niesamowitego kopa do dalszej zabawy na trzepaku i gasił pragnienie po zjedzeniu gorącego posiłku. Dzisiaj zapraszam Was do przygotowania tego prostego, rozgrzewającego klasyka na wieprzowinie, a jeśli wolicie delikatniejsze smaki lub szukacie innych opcji, sprawdźcie mój uniwersalny przepis na krupnik. Krupnik na golonce wieprzowej to zupa, która wspaniale rozgrzewa w chłodniejsze dni i przywołuje najpiękniejsze wspomnienia z rodzinnego domu, gęsta od jęczmiennej kaszy i ziemniaków, doprawiona po prostu solą i pieprzem, w której bogaty kolagen z mięsa i skóry tworzy idealnie lepki, zawiesisty wywar.
KRUPNIK NA GOLONCE
KRUPNIK NA GOLONCE – składniki:
- 1 duża golonka wieprzowa (przednia lub tylna)
- 4-5 sporych marchewek
- 2 korzenie pietruszki
- 1 mały korzeń selera
- 1 nieduży por
- 600-800 g ziemniaków (najlepiej typ ogólnoużytkowy B)
- 150-200 g kaszy jęczmiennej łamanej lub pęczaku
- 2 cebule
- 3 łyżki smalcu lub dobrego oleju
- 5 listków laurowych
- 10-12 kulek ziela angielskiego
- sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
KRUPNIK NA GOLONCE – przepis:
- Golonkę dokładnie obmywam, osuszam papierowym ręcznikiem i wkładam na dno dużego, solidnego garnka.
- Dolewam około 3,5 litra wody, dorzucam listki laurowe, kulki ziela angielskiego oraz płaską łyżkę soli. Garnek przykrywam pokrywką i gotuję całość na małym ogniu przez około 1,5 do 2 godzin, aż mięso na golonce zacznie stawać się miękkie.
- W tym czasie obieram marchewki, pietruszki oraz selera, a następnie ścieram je na tarce o grubych oczkach, co pozwala warzywom najszybciej oddać cały swój aromat do wywaru. Pora przekrawam na pół i płuczę.
- Cebule obieram, kroję w drobną kostkę i podsmażam na patelni ze smalcem, aż nabiorą pięknego, złotego koloru.
- Gdy golonka jest już miękka, wyławiam ją z garnka na talerz. Do gorącego, pachnącego wywaru mięsnego wrzucam przygotowane starte warzywa, pora, usmażoną cebulkę oraz przepłukaną na sicie kaszę jęczmienną. Zupę gotuję przez kolejne 40 minut.
- Ziemniaki obieram, kroję w zgrabną kostkę i wrzucam do gotującego się krupniku na ostatnie 20 minut, aby zmiękły, ale wciąż trzymały swój kształt.
- Przestudzoną w międzyczasie golonkę dokładnie obieram. Kość odrzucam, a całą resztę, chude mięso, skórę i ten wspaniały, kleisty tłuszczyk, kroję na mniejsze kawałki i przerzucam z powrotem do garnka z zupą.
- Na sam koniec krupnik solidnie doprawiam świeżo mielonym czarnym pieprzem i w razie potrzeby odrobiną soli. Mieszam dokładnie, chwilę podgrzewam i podaję prosto na stół. Taki krupnik na golonce aż sam się prosi o zjedzenie.
Często zadawane pytania:
Jakie mięso najlepiej wybrać na krupnik na golonce?
Do ugotowania krupnika na golonce świetnie nadaje się golonka wieprzowa przednia lub tylna. To relatywnie tani kawałek mięsa. Zawiera mnóstwo naturalnego kolagenu w skórze i tkankach. Podczas wolnego gotowania ten kolagen przepięknie przenika do wywaru. Dzięki temu zupa staje się aksamitna i wspaniale oblepia łyżkę. Jeśli lubisz takie konkretne mięsne smaki, na pewno posmakuje ci też moja klasyczna golonka gotowana.
Jakie ziemniaki dodaje się do krupnika na golonce?
Zawsze wybieram ziemniaki z pełną świadomością ich przeznaczenia. W tym przypadku idealny będzie typ kulinarny B. To uniwersalna odmiana ogólnoużytkowa. Ziemniaki ładnie miękną podczas gotowania zupy. Nie rozpadają się jednak całkowicie pod wpływem wysokiej temperatury. Krupnik na golonce potrzebuje właśnie takich zwartych kawałków.
Czy krupnik na golonce można ugotować w wersji bezglutenowej?
Oczywiście. Tradycyjnie krupnik na golonce gotuje się z dodatkiem kaszy jęczmiennej łamanej lub pęczaku. W wersji bezglutenowej warto sięgnąć po certyfikowaną kaszę owsianą. Ma ona bardzo podobny smak po ugotowaniu. Zapewnia też zupie odpowiednią i kleistą konsystencję ot tak po prostu.
Ile czasu trzeba gotować mięso na krupnik na golonce?
Solidny wywar mięsny wymaga czasu i cierpliwości. Golonkę wkładam do garnka z wodą i przyprawami. Gotuję całość na małym ogniu przez około półtorej do dwóch godzin. Mięso musi zacząć stawać się miękkie. Dopiero wtedy wyławiam je na talerz i wrzucam do zupy warzywa oraz wybraną kaszę.
Jakie warzywa korzeniowe budują smak krupnika na golonce?
Esencjonalny krupnik na golonce wymaga klasycznej włoszczyzny. Używam sporych marchewek, korzeni pietruszki i małego selera. Ścieram je na tarce o grubych oczkach. Pozwala to warzywom najszybciej oddać cały swój aromat do gotującego się wywaru. Na bazie podobnej włoszczyzny wychodzi też wspaniała i zawiesista zupa pieczarkowa.
