No to dzisiaj frykadelki, czyli bliscy kuzyni naszych tradycyjnych kotletów mielonych lub zrazów zawijanych z mielonego. Frykadelki wywodzą się z tradycji kuchni duńskiej i niemieckiej. Choć podobnie jak wymienione przeze mnie dania bazują na tym samym mięsie mielonym, to mimo wszystko w porównaniu z mielonymi reprezentują dwa zupełnie różne podejścia do gotowania i oferują całkowicie odmienne doznania na talerzu. Cała różnica sprowadza się do budowy, ukrytego wewnątrz farszu oraz sposobu obróbki cieplnej, co ostatecznie decyduje o ich unikalnym charakterze.
Frykadelki u mnie jako nazwa są stosowane naprzemiennie ze zrazami zawijanymi z mięsa mielonego, które już wam pokazywałam w nieco innej odsłonie. Cała masa mięsna, najczęściej wieprzowa, cielęca lub mieszana, jest dokładnie i długo wyrabiana z dodatkiem jajka, bułki tartej lub namoczonej w mleku kajzerki, podsmażonej cebulki i starannie dobranych przypraw. Z tak przygotowanej, jednolitej masy dłońmi formuje się niewielkie, zgrabne, okrągłe lub tylko lekko spłaszczone kuleczki. Ja dodatkowo rozpłaszczam je na desce do krojenia z folią i smaruję musztardą, dodaję plasterek wędzonego boczku, kawałek kiełbaski i słupek ogórka kiszonego, chociaż tym razem miałam małosolny. No i powstały takie frykadelki nadziewane, czy też faszerowane, na kształt wieprzowej mielonej rolady. Ile domów, tyle przepisów i nazw. Ciekawe, czy u ciebie mówiło się rolady, czy zrazy zawijane? U nas zdecydowanie zrazy, ale u mojej koleżanki tak się robi frykadelki, jak dzisiaj Wam na nie przepis pokazuję.
Takie zupełnie tradycyjne frykadelki zazwyczaj są po prostu smażone na patelni na głęboki, złoty kolor, by zyskały apetyczną, chrupiącą skórkę, lub pieczone w piekarniku. Podaje się je najczęściej sauté, czyli bez żadnego sosu, ewentualnie z bardzo lekkimi, świeżymi dodatkami. Kiedy sięgasz po frykadelkę, każdy kolejny kęs smakuje dokładnie tak samo, ciesząc podniebienie zwartą, mięsną strukturą. Ja je nadziałam, obtoczyłam w mące pszennej i usmażyłam szybko na oleju, często obracając na patelni z jednej na drugą stronę. Potem użyłam większej patelni, gdzie weszły mi wszystkie usmażone, faszerowane frykadelki, dodałam wszelkie przypalonki z patelni, wodę i kilka mielonych w młynku do kawy suszonych grzybów. Przykryłam pokrywką i dusiłam na gazie przez 20 minut. Dokładnie tyle, ile zajęło mi dogotowanie kaszy jęczmiennej, bo purée z ziemniaków już mi się robić nie chciało.
Zrazy mielone zawijane to taka kulinarna niespodzianka. Łatwo się je gryzie, nie są włókniste i są bardziej soczyste niż typowe zrazy zawijane z mięsa wołowego. I muszę Wam powiedzieć, że zrazy zawijane z mięsa mielonego to z kolei niezwykle sprytny, domowy sposób na odtworzenie staropolskich, szlacheckich zrazów w nieco tańszej i znacznie szybszej w przygotowaniu formie. W tym daniu mięso mielone nie stanowi zwartej całości potrawy, a pełni funkcję swoistego, jadalnego opakowania. Masę mięsną wyrabia się w bardzo podobny sposób jak na tradycyjne kotlety mielone, z jajkiem, bułką tartą, mlekiem i przyprawami, ale tuż po wyrobieniu rozpłaszcza się ją na dłoni lub desce w spory, cienki placek.
Wewnętrzną stronę tego mięsnego placka smaruje się ostrą musztardą, a do środka finezyjnie układa się tradycyjny farsz. Najczęściej jest to słuszny plasterek wędzonego boczku, kawałek chrupiącego kiszonego ogórka, chociaż u mnie był małosolny, oraz piórka lub talarki podsmażonej na złoto cebuli. Była też kiełbaska w słupku, ale wiem, że w niektórych domach dodaje się do środka także kawałek skórki z chleba razowego dla pogłębienia aromatu. Następnie całość szczelnie się zawija, starannie formując podłużną roladkę, pilnując, by farsz nie uciekł na zewnątrz. Obtacza się je w mące i smaży na złoto. Potem ta mąka zagęszcza sos.
Magia powolnego duszenia dotyczy zarówno frykadelek, jak i zrazów z mięsa mielonego, chociaż kotlety mielone moja mama też zawsze dodatkowo podduszała w garnku, a ja tylko smażę na patelni na mniejszym gazie. Zraz mielony jest tylko bardzo krótko i intensywnie obsmażany ze wszystkich stron, aby zamknąć pory mięsa i zachować jego kształt. Swój ostateczny, głęboki smak i niesamowitą miękkość zyskuje dopiero dzięki długiemu, powolnemu duszeniu w gęstym sosie, najczęściej ciemnym pieczeniowym. Na talerzu zrazy zawsze prezentują się w towarzystwie tego właśnie aromatycznego płynu, a po przekrojeniu mięsnej otoczki uwalniają ukryty wewnątrz, wyrazisty, kwaśno-słony farsz. I tu frykadelki faszerowane w sumie wyszły podobnie: najpierw je podsmażyłam, potem poddusiłam, połączyły się genialnie na talerzu z kaszą jęczmienną i sosem grzybowym. Do tego troszkę plasterków ogórka, co mi jeszcze został, a magia w ustach robi się sama. Szkoda, że nie można kupić takiego dania na mieście, bo dobre ciasta już znalazłam, babkę ziemniaczaną w Białymstoku także, podobnie jak Marcinka (ciasto warstwowe), ale mielone, gołąbki i zrazy zawsze muszę sama zrobić.
Pokazywałam Wam już sporo przepisów na zrazy, nawet takie w wersji wegetariańskiej bez mięsa z kotletów sojowych. Kreatywność w kuchni jest podstawą sukcesu. Jak widać, w zmienności siła i możliwości. I tym razem wyszły mi świetne duszone frykadelki à la zrazy z mięsa mielonego, lepsze niż kotlety mielone, no bardziej soczyste, a sos grzybowy pasuje do nich jak ulał. Muszę Wam powiedzieć, że w rankingu domowych dań wygrały ze zrazami wołowymi lub wieprzowymi z klepanego mięsa. Czyli takie, jak widzicie na zdjęciu, frykadelki, czyli bliscy kuzyni naszych tradycyjnych kotletów mielonych lub zrazów zawijanych z mielonego, wchodzą śmiało do naszego menu od czasu do czasu, gdy będę miała fantazję na bardziej skomplikowany obiad niż jednogarnkowe danie.
FRYKADELKI Z MIĘSA MIELONEGO
FRYKADELKI Z MIĘSA MIELONEGO – składniki:
- 1500 g mięsa mielonego wieprzowego (u mnie 1000 g szynki i 500 g schabu) – wyszło 11 zrazów
- 250 g wędzonego boczku w plasterkach
- 3 cebule (najlepiej cukrowe, ale żółta też jest spoko)
- 2 jajka
- 4 ogórki kiszone (mogą być małosolne)
- 2 kiełbaski
- 100 g bułki tartej
- 300 ml mleka
- kilka łyżek musztardy rosyjskiej lub innej (u mnie wychodzi po 1 czubatej łyżeczce na roladę)
- 1 opakowanie przyprawy do mięsa mielonego (można zastąpić zestawem: 1,5 łyżeczki słodkiej papryki, 1 łyżeczka czosnku granulowanego, 1 łyżeczka pieprzu mielonego lub ziołowego)
- 1 taka niepełna łyżka soli
- 6 łyżek mąki pszennej lub mieszanki bezglutenowej, może być też jakaś mąka KETO
- 3 czubate łyżki zmielonych suszonych grzybów
- kilka łyżek masła lub smalcu do smażenia
FRYKADELKI Z MIĘSA MIELONEGO – przepis:
- Cebule obieram, kroję w plasterki i podsmażam na złoty kolor.
- Mięso wieprzowe mielę w maszynce do mielenia mięsa, przekładam do miski.
- Ogórki przekrawam wzdłuż na 4 części.
- Boczek kroję w plasterki.
- Kiełbasę kroję w cienkie słupki.
- Ja układam sobie na talerzach podzielone w porcje cebule, ogórki, kiełbasę i boczek. Nie muszę się potem zastanawiać nad ilościami.
- Mieszam dokładnie mięso z przyprawą do mięsa mielonego, z bułką tartą, mlekiem, jajkami i niepełną łyżką soli. Wyrabiam kilka minut, aż masa będzie klejąca i zwarta.
- Dzielę mięso, formując w dłoniach kule na porcje. U mnie wyszło 10 zrazów z mięsa mielonego, ani mniej, ani więcej.
- Szykuję, a dokładnie rozwijam z rolki, folię spożywczą. Układam na desce do krojenia. Na folii układam kule mięsa i rozciągam ją dłonią tak, aby stworzyła koło lub prostokąt, a najlepiej takie jajo ;) Wstawiam Wam w komentarzu na fb zdjęcie :)
- Na mięsie rozsmarowuję łyżeczkę musztardy, na niej układam boczek, cebulę i słupek kiełbasy oraz ogórka kiszonego. Zwijam, pomagając sobie folią. Kształtuję w dłoniach w charakterystyczny kształt frykadelek, takie niczym kartacze. Układam na natłuszczonym talerzu. I tak 10 razy, aż wyrobię wszystkie składniki.
- Rozgrzewam tłuszcz na patelni. Każdą roladkę obtaczam obficie w mące i podsmażam je na patelni partiami tak, aby mięso się obkurczyło i lekko przyrumieniło. Jeśli mam dostatecznie dużą patelnię, a jak Wam wyżej pisałam, to u mnie była to na koniec olbrzymia patelnia (może być też cała brytfanna), to układam mięso ciasno, dolewam około 400 ml wody lub bulionu. I koniecznie zmielone w młynku do kawy grzyby. Dodaję też wodę z opłukiwania patelni, zależy mi na rozpuszczeniu wszystkich przypaleń i dodaniu ich do duszenia frykadelek. Duszę pod przykryciem przez 20 minut. Jeśli nie masz brytfanny, a patelnia jest za mała, przełóż mięso do garnka, dolej wodę, wyskrobki z patelni i duś przez 20 minut – też będzie dobrze, chociaż ja wolę mieć jedną warstwę.
- Po tym czasie wyjmuję frykadelki z mięsa mielonego – są gotowe. Podaję je na ciepło z ziemniakami, kaszami lub kluskami i oczywiście z sosem grzybowym, w którym się dusiły. Do kompletu to świetny zestaw.
Często zadawane pytania:
Czym właściwie różnią się frykadelki z mięsa mielonego od tradycyjnych kotletów?
Cała różnica sprowadza się do budowy oraz sposobu obróbki cieplnej. Tradycyjne kotlety są jednolite w środku. Moje frykadelki z mięsa mielonego kryją w sobie pyszny farsz. Przypominają w tym klasyczne zrazy z mięsa mielonego. Wymagają dłuższego przygotowania. Efekt na talerzu wynagradza jednak każdą minutę spędzoną w kuchni.
Jakie mięso najlepiej sprawdzi się na frykadelki z mięsa mielonego?
Najczęściej polecam mięso wieprzowe. Możesz też wykorzystać cielęcinę lub mieszankę obu gatunków. W moim przepisie użyłam połączenia chudej szynki i wieprzowego schabu. Taki zestaw gwarantuje odpowiednią konsystencję. Do tego warto dorzucić podsmażoną cebulkę i ulubione przyprawy.
Co włożyć do środka formując frykadelki z mięsa mielonego?
Wewnętrzną stronę mięsnego placka smaruję ostrą musztardą. Następnie układam plasterek wędzonego boczku. Dodaję słupek kiełbasy oraz kawałek ogórka kiszonego lub małosolnego. Całość dokładnie zawijam w podłużną roladkę. Tak przygotowane frykadelki z mięsa mielonego zyskują wyrazisty i niesamowicie bogaty środek.
Jak długo należy dusić faszerowane frykadelki z mięsa mielonego?
Podsmażone wcześniej roladki duszę pod przykryciem równe dwadzieścia minut. Tyle czasu wystarczy na dogotowanie kaszy jęczmiennej na boku. Do patelni dodaję wodę ze wszystkimi smacznymi przypalonkami po smażeniu. Wsypuję też zmielone suszone grzyby. Powstaje wtedy wspaniały i bardzo gęsty sos grzybowy.
