Przygotowałam taki jak kiedyś, rumsztyk wołowy z cebulą, jest on zapomnianą elegancją w domowym wydaniu. Rumsztyk wołowy z cebulą w świecie zdominowanym przez wieprzowe schabowe i drobiowe filety jest czymś wyjątkowym. Wołowina często wydaje się mięsem od święta. Tymczasem polska kuchnia ma długą i piękną tradycję przyrządzania tego szlachetnego mięsa, a rumsztyk z cebulką jest tego najlepszym dowodem. To danie, które pachnie historią, solidnością i domowym ciepłem. Dla wielu to smaki dzieciństwa i wizyt w dobrych restauracjach lub… barach mlecznych, gdzie rumsztyk, taki często w wersji siekanej, był synonimem luksusu dostępnego dla każdego. Dziś odczarujemy ten klasyk, bo dobrze zrobiony rumsztyk to prawdziwa uczta, która nie wymaga wcale dyplomu szefa kuchni.
Kupuję głównie w Selgrosie ale jest daleko… kilkadziesiąt km w jedną stronę, to muszę mieć większe zakupy. Jakość mięsa we wszystkich sklepach jest słaba, nie ma co się czarować, wszędzie to samo. Ja bym chciała wołowe takie jak kiedyś, gdzie krowy po łące chodzą, trawę jedzą, siano, sieczkę, zboże, a nie soję, kukurydzę i kiszonkę i z obory nie wychodzą. Coś mam wrażenie, że takie to chyba samemu trzeba by hodować. Bez tabletek na wzdęcia, bez kwasowego mięsa. Doszłam do tego, że chyba kupiłabym nawet tusze lub półtuszy prawdziwego mięsa, rozebrała i pomroziła elementy. Ale jeszcze nie znalazłam, więc jak coś, to dawajcie znaki. Mięso w Biedronce, takie szponder na rosół, często jest kwaskowe w zapachu, kiszonkowe, u nas nie przejdzie, jakby z kapustą w jednej beczce leżało. Kupiłam i nie wiedziałam co z nim zrobić. Wczoraj kupiłam wołowe mielone pakowane pierwszy raz, bo się pojawiło w naszej Biedrze. Zawartość tłuszczu powyżej 20%. Stosunek kolagenu do białka poniżej 15%. Jest jaśniejsze, nie wiem czy to kwestia wieku zwierzęcia, ale w aromacie znacznie lepsze niż rosołowe. Na sos spoko, na rumsztyk, na bolognese, na wszelkie kotlety.
Choć dziś statystyczny Polak zjada najwięcej wieprzowiny, historycznie to wołowina, obok dziczyzny, królowała na stołach szlacheckich. Polska kuchnia słynęła ze sztuki mięsa, zrazów i pieczeni. Wołowina była symbolem witalności i siły. Rumsztyk wpisuje się w ten nurt idealnie. To danie konkretne, wyraziste w smaku, które nie potrzebuje skomplikowanych sosów, by zachwycać, wystarczy mu towarzystwo dobrze zeszklonej, słodkawej cebuli, która stanowi idealny kontrapunkt dla wytrawnego mięsa.
Rumsztyk czy Bryzol, czym się różnią? Wielu z nas myli te dwa pojęcia, a różnica jest zasadnicza, choć oba dania łączy wołowina. Bryzol to zazwyczaj mięso wołowe, wieprzowe lub końskie, bardzo mocno rozbite, niemal na papier, często panierowane w mące i smażone krótko. Podaje się go tradycyjnie z pieczarkami. Takie cienkie listki. Rumsztyk z definicji pochodzi od angielskiego. W wersji klasycznej to solidny kawałek mięsa, tylko lekko rozbity dłonią. Jednak w polskiej tradycji kulinarnej, szczególnie tej powojennej, mianem rumsztyku (tzw. rumsztyk siekany) określa się kotlet z grubo siekanego lub mielonego mięsa wołowego, który jest soczysty i puszysty. I to właśnie ta wersja siekana skradła serca domowych kucharzy, łącząc smak steka z łatwością jedzenia mielonego. Jednak pogryzienie twardego mięsa wołowego jest sporym wyzwaniem dla starszej cześć populacji. Młodym się nie chce a starzy nie mogą ;)
Jak wybrać idealne mięso na rumsztyk? Sekret udanego rumsztyku, zwłaszcza w wersji siekanej i mielonej, tkwi w jakości surowca. Nie kupujmy gotowego mięsa mielonego w paczce o nieznanym składzie. Najlepszy rumsztyk powstanie, gdy sami wybierzemy kawałek u rzeźnika. Jednak nie ma co ukrywać, łatwiej dostępne jest mielone i czasami trzeba sobie zastąpić nim bardziej klasyczne zamienniki. Idealnie sprawdzi się udziec wołowy, zrazowa górna lub łopatka. Mięso powinno mieć głęboki, czerwony kolor i być sprężyste. Nie bój się odrobiny tłuszczu (marmurkowatości). To on jest nośnikiem smaku i sprawia, że kotlet nie będzie suchym wiórem po usmażeniu. Całkowicie chuda wołowina może wyjść twarda.
Rumsztyk to danie, które lubi proste towarzystwo. Królową jest oczywiście cebula, duża ilość, pokrojona w piórka lub talarki i zeszklona na złoto, ale nie spalona! Do tego klasyczne dodatki: tłuczone ziemniaki z koperkiem, kasza gryczana, która z wołowiną komponuje się wybitnie, lub po prostu pajda świeżego chleba. Z surówek? Kiszone ogórki lub buraczki zasmażane to absolutny must have, który równoważy smak mięsa. To przepis na wersję najbardziej lubianą, soczysty rumsztyk siekany, który jest miękki w środku i chrupiący z zewnątrz. Ja zapraszam na rumsztyk wołowy z cebulą i bułką, był u nas na śniadanie, chociaż na obiad pasuje chyba bardziej.
RUMSZTYK WOŁOWY Z CEBULĄ
RUMSZTYK WOŁOWY Z CEBULĄ – składniki:
- 400-500 g wołowiny (najlepiej udziec lub łopatka, zmielona w domu na grubych oczkach lub bardzo drobno posiekana nożem)
- 2 duże cebule (do podania)
- 1 jajko (niektórzy puryści pomijają, ale pomaga utrzymać kształt)
- 60 ml bardzo zimnej wody
- sól, sporo świeżo mielonego czarnego pieprzu
- tłuszcz do smażenia, masło klarowane, olej rzepakowy, łój lub smalec
RUMSZTYK WOŁOWY Z CEBULĄ – przepis:
- Zmielone lub posiekane mięso wrzuć do miski.
- Wbij jajko, dodaj lodowatą wodę, sól i solidną porcję pieprzu. Wyrabiaj masę ręką przez kilka minut. To ważne, mięso musi nabrać kleistości i się napowietrzyć.
- Z masy, mokrymi dłońmi uformuj płaskie, owalne kotlety o grubości ok. 1-1,5 cm. Nie powinny być tak płaskie jak schabowe, ani tak pękate jak mielone.
- Cebule pokrój w piórka lub talarki.
- Na patelni rozgrzej tłuszcz. Kładź rumsztyki i smaż na średnim ogniu po około 3-4 minuty z każdej strony, aż będą brązowe i chrupiące. Zdejmij je z patelni i trzymaj w cieple.
- Na ten sam tłuszcz (przesiąknięty smakiem wołowiny) wrzuć pokrojoną cebulę. Smaż, aż zmięknie i się zezłoci, lekko ją soląc. Na koniec wkładam jeszcze na chwilę kotlety, żeby się dobrze podgrzały.
- Rumsztyk wołowy z cebulą podaję z ziemniakami lub chlebem, a najlepiej bułką i przykryte kołderką ze złocistej cebuli.
Często zadawane pytania:
Jaki rodzaj mięsa najlepiej nadaje się na rumsztyk wołowy z cebulą?
Sekretem udanego dania jest jakość i rodzaj wołowiny. Na rumsztyk wołowy z cebulą najlepiej wybrać udziec, zrazową górną lub łopatkę. Unikajcie gotowego mięsa mielonego z paczki o nieznanym składzie – znacznie lepiej kupić cały kawałek u rzeźnika i zmielić go w domu na grubych oczkach lub drobno posiekać nożem. Co ważne, mięso nie może być całkowicie chude. Odrobina tłuszczu, czyli marmurkowatość, jest nośnikiem smaku i sprawia, że kotlet po usmażeniu pozostanie soczysty, a nie suchy jak wiór.
Czym różni się rumsztyk wołowy z cebulą od bryzolu?
Choć oba dania bazują na wołowinie, różnica w przygotowaniu jest zasadnicza. Bryzol to mięso bardzo mocno rozbite tłuczkiem, niemal na papier, które często panieruje się w mące przed smażeniem. Natomiast tradycyjny rumsztyk wołowy z cebulą, zwłaszcza w wersji siekanej, to solidniejszy, grubszy kawałek mięsa (ok. 1,5 cm), jedynie uformowany dłonią. Dzięki temu jest bardziej puszysty i miękki w środku, co czyni go łatwiejszym do jedzenia i bardziej przypominającym strukturą domowego mielonego w wersji premium.
Z czym podawać tradycyjny rumsztyk wołowy z cebulą?
To danie lubi proste, domowe towarzystwo. Rumsztyk wołowy z cebulą doskonale smakuje w parze z kaszą gryczaną, która podkreśla jego wytrawny charakter, lub ze świeżym pieczywem. Jeśli wolicie klasyczny obiad, idealnie sprawdzą się kremowe puree ziemniaczane posypane koperkiem. Do równowagi smaku koniecznie dodajcie coś kwaśnego. Świetnie pasują tu domowe ogórki kiszone lub tradycyjne buraczki zasmażane, które są absolutnym klasykiem w mojej kuchni.
Dlaczego do mięsa na rumsztyk wołowy z cebulą dodaje się zimną wodę?
Dodatek bardzo zimnej, wręcz lodowatej wody jest kluczowy dla konsystencji kotletów. Podczas wyrabiania rumsztyk wołowy z cebulą potrzebuje napowietrzenia i odpowiedniej kleistości, którą uzyskujemy właśnie dzięki energicznemu wyrabianiu z wodą i jajkiem. Dzięki temu zabiegowi mięso po usmażeniu jest pulchne, nie rozpada się na patelni i zachowuje swoją soczystość wewnątrz, ot tak po prostu.
