Dwa dni temu chciałam zrobić tradycyjne racuchy z jabłkami, wczoraj dowiozła mi składniki. Rano o tradycyjne racuchy z jabłkami pytała mnie córka. Wiecie, nie było widać. Jak widać, czasami w rodzinie jakoś myśli krążą. Fakt, dawno nie smażyłam żadnych placków, ani słodkich, ani wytrawnych, a tym bardziej racuchów. Od kilku dni leżały na blacie w kuchni jabłka. Za mało do szarlotki, za dużo do zjedzenia, jakoś tak pośrodku. Ciast piec nie lubię, wolę ulepić 100 pierogów niż przygotować ciasto. Dlatego kupuję je w różnych cukierniach i zawsze trzymam się miejsca, z którego mi smakuje. Na 11 lipca mam umówiony kolejny dowóz Marcinków z Białegostoku do Warszawy, cieszy i to bardzo :)
No ale racuchy nie są aż tak pracochłonne, smażą się łatwo, byle nie na zbyt dużym gazie. Można je obficie posypać cukrem pudrem, cynamonem albo polać śmietaną. No i łatwo się je robi. Tu, nawet jak ciasto jest zbyt rzadkie, to nic złego się nie dzieje. Ja wolę gęściejsze, bo cudownie rośnie pomiędzy plasterkami jabłek, które stanowią zawsze minimum połowę objętości tradycyjnego racucha drożdżowego. Do jego przygotowania można użyć mleka zsiadłego, to chyba najbardziej tradycyjna wersja, maślanki, kefiru, jogurtu. Jeśli wolicie opcję wegańską, z powodzeniem możecie użyć kefiru roślinnego. Kefir można przygotować na kilka sposobów. Ja lubię najbardziej naturalną wersję. Kefir możecie przygotować właściwie z każdego mleka roślinnego. Najsmaczniejszy wychodzi z tłustego mleka kokosowego. Zauważcie, że każdy z tych płynów ma inną gęstość i konsystencję. Wpłynie to bezpośrednio na ilość mąki, jaka jest potrzebna do dosypania do ciasta. Jak to się ładnie mówiło kiedyś, „ile płyn przyjmie” albo „nasyp tyle, żeby było dobrze”. I tego się trzymamy, tylko bliżej podanych proporcji i ilości z przepisu.
Rozkruszam w palcach świeże drożdże, a ich charakterystyczny, lekko winny zapach natychmiast wypełnia całą kuchnię. Wrzucam je do mojej ulubionej, wiekowej kamionkowej miski, zasypuję łyżką cukru i energicznie ucieram drewnianą łyżką, aż połączą się w płynną, lśniącą masę. To ten moment, w którym wiem, że za chwilę na stole pojawi się prawdziwa magia. Złote, puszyste i obłędnie pachnące racuchy z jabłkami to dla mnie smak najczystszej, dziecięcej beztroski i tych wspaniałych chwil spędzanych u dziadków, kiedy największym zmartwieniem było to, czy zdołam zjeść jeszcze jedną porcję przed powrotem na podwórko. Nie potrzebuję pretekstu, by do nich wracać, bo to obiad, podwieczorek i kolacja w jednym, absolutnie bezbłędny w swojej prostocie.
Sekretem idealnie wyrośniętego ciasta są odpowiednie składniki, a w mojej kuchni jakość zawsze gra pierwsze skrzypce. Bazą tych tradycyjnych racuchów jest nabiał, dlatego wyciągam go z lodówki wieczorem, żeby się podgrzał przez noc na blacie, by nabrał odpowiedniej temperatury pokojowej. Drożdże nie znoszą przecież szoku termicznego. Wybieram nabiał z małych, lokalnych mleczarni, unikając mocno przetworzonych produktów z długim terminem ważności. Wspaniale sprawdzi się tu również zsiadłe mleko, które w polskiej tradycji kulinarnej od wieków było podstawą letnich posiłków. Oczywiście można sięgnąć też po gęsty jogurt naturalny lub maślankę, jednak z mojego doświadczenia wynika, że ta ostatnia chłonie zauważalnie mniej mąki, co koniecznie trzeba wziąć pod uwagę podczas wyrabiania ciasta, by nie wyszło ono zbyt rzadkie.
Mąka to kolejny filar, na którym opiera się sukces tego dania. Zawsze ufam tu jasnej mące pszennej, najchętniej Szymanowskiej, która nadaje ciastu niezwykłą lekkość i sprawia, że rośnie ono na patelni jak szalone. Do tego dochodzą jajka. U mnie to zawsze tak zwane „zerówki”, czyli te od kur z wolnego wybiegu, ekologiczne, które kupuję w zaprzyjaźnionym sklepie. Ich intensywnie żółte żółtka sprawiają, że ciasto nabiera pięknego, ciepłego koloru. To rzemieślnicze podejście do zakupów daje mi gwarancję, że to, co ląduje na talerzu mojej rodziny, jest nie tylko pyszne, ale i pełnowartościowe. Jeśli wolicie jednak robić placki w wersji bez długiego wyrastania, świetną opcją będą moje błyskawiczne racuchy na kefirze, które ratują mnie, gdy brakuje mi czasu na czekanie, a głód mocno daje o sobie znać. Po prostu można zrobić racuchy na drożdżach lub w wersji modyfikowanej na proszku do pieczenia, co, kto woli.
Nie ma jednak dobrych racuchów bez jabłek. Wybieram takie, które są twarde, lekko kwaskowe i nie rozpadają się od razu na papkę. Antonówka, szara reneta, a nawet zwykły, poczciwy ligol sprawdzają się wprost doskonale. Jestem fanką Ligoli i je wybieram najczęściej, właśnie dlatego, że są soczyste i kruche. Owoce obieram precyzyjnie ze skórki i kroję w dość spore kawałki. Najczęściej są to plasterki, bo łatwiej smaży się je na patelni. Mogą być też pokrojone w kostkę, ale racuchy są grubsze i jeszcze mocniej wyrastając na patelni, bywają niedosmażone w środku. Stąd jednak plasterki. Celowo nie ścieram ich na tarce, bo zależy mi na tym, by w każdym kęsie wyraźnie wyczuć ten lekko podduszony, gorący owocowy środek, wspaniale kontrastujący z chrupiącą skorupką ciasta. Ten owocowy element przypomina mi często, jak uniwersalne są jabłka w naszej polskiej kulturze. Od słodkich szarlotek po genialny w swojej prostocie, domowy mus jabłkowy, który uwielbiam zamykać w słoikach na długie, zimowe miesiące.
W przygotowywaniu takich klasycznych dań najbardziej cenię ich naturalnego ducha zero waste, który tak mocno wpisany jest w historię polskiej wsi i kuchni ludowej. Nasze prababki nie marnowały absolutnie niczego, a lekko skwaśniałe mleko czy zalegający w dzbanku kefir błyskawicznie zamieniały w ciepły, sycący posiłek dla całej rodziny. Zawsze staram się iść tym samym torem, wykorzystując nabiał, który zbliża się do końca daty ważności, czy jabłka, które straciły swoją pierwotną jędrność i nie wyglądają już idealnie w koszyku na blacie. Świadomość, że z pozornie nieatrakcyjnych resztek potrafię wyczarować obiad, o który domownicy wręcz walczą przy stole, daje mi ogromną satysfakcję i utwierdza w przekonaniu, że szacunek do jedzenia to podstawa mądrego gotowania.
Sam proces smażenia to już czysta poezja i nagroda za kulinarną cierpliwość. Grubą patelnię rozgrzewam solidnie, po czym wlewam olej rzepakowy, słonecznikowy czy z pestek winogron, zależnie od tego, jaki mam otwarty. Musi go być na tyle dużo, by racuchy swobodnie na nim pływały i rosły, tworząc charakterystyczną, chrupiącą otoczkę z drobnymi bąbelkami. Nakładam łyżką napuszone, pełne pęcherzyków powietrza ciasto zmieszane z jabłkami, a głośne skwierczenie gorącego tłuszczu od razu pobudza apetyt. Smażę je na złoto, uważając, by płomień nie był zbyt duży, bo środek musi dobrze dojść, a owoce delikatnie zmięknąć. Gotowe, gorące tradycyjne racuchy z jabłkami odkładam na chwilę na ręcznik papierowy, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu, a potem oprószam sowicie cukrem pudrem. Znikają w mgnieniu oka, pachnąc wakacjami, tradycją i prawdziwym, domowym ciepłem. Po prostu tradycyjne racuchy drożdżowe z jabłkami na kefirze to złote, idealnie wyrośnięte placki z owocami, które smakiem natychmiast przenoszą do czasów beztroskich wakacji spędzanych na wsi.
TRADYCYJNE RACUCHY Z JABŁKAMI
TRADYCYJNE RACUCHY Z JABŁKAMI – składniki:
- 400 g kefiru (u mnie Robico w temperaturze pokojowej)
- 400 g mąki pszennej plus łyżka czubata do zrobienia zaczynu (u mnie Szymanowska)
- 1 łyżka cukru do zrobienia zaczynu
- 25 g świeżych drożdży (taka 1/4 kostki na oko)
- 2 jajka
- 3-4 jabłka
- olej do smażenia
- cukier puder do posypania
TRADYCYJNE RACUCHY Z JABŁKAMI – przepis:
- Do miseczki wkładam drożdże, dolewam ze 2-3 łyżki kefiru, dodaję cukier i mąkę. Mieszam, zostawiam na 15 minut, żeby drożdże zaczęły rosnąć.
- Jabłka obieram i kroję w plasterki, kostkę lub dowolne kawałki.
- Do sporej miski wlewam kefir, zaczyn, wsypuję mąkę, wbijam jajka i mieszam dokładnie, tu można wymieszać nawet szpatułką, nie trzeba robotem. Przykrywam folią i zostawiam na 30 minut, czasami na godzinę, zależy od temperatury pokojowej. Ciasto powinno podwoić objętość.
- Dodaję jabłka, mieszam i znowu zostawiam na 15 minut.
- Rozgrzewam olej na patelni, warstwę taką z 5 mm grubości. Układam łyżką porcje ciasta i smażę na małym gazie, racuchy będą jeszcze rosły. Gaz powinien być takiej wielkości, żeby racuchy rosły i rumieniły się pięknie, ale nie piły za dużo oleju, jak to się ładnie mówi. Jeśli trzeba dolać oleju, to zróbcie to, gdy nie ma racuchów na patelni, pomiędzy porcjami smażenia. Racuchy smażę z obu stron.
- Tradycyjne racuchy z jabłkami podaję posypane cukrem pudrem.
Często zadawane pytania:
Jakie jabłka są najlepsze na tradycyjne racuchy z jabłkami?
Do tego dania najlepiej sprawdzają się owoce twarde i lekko kwaskowe. Takie odmiany nie rozpadają się od razu podczas smażenia. Ja najchętniej wybieram ligole. Są bardzo soczyste i kruche. Świetnie sprawdzi się też antonówka lub szara reneta. Owoce obieram i kroję w grubsze plasterki. Plasterki łatwiej smaży się na patelni niż kostkę. Środek z jabłkiem wspaniale kontrastuje z chrupiącą skorupką ciasta. Do przygotowania tradycyjnych racuchów z jabłkami polecam właśnie te polskie, klasyczne gatunki.
Jaki nabiał dodać, przygotowując tradycyjne racuchy z jabłkami?
Bazą ciasta jest nabiał w temperaturze pokojowej. Wyciągam go z lodówki wieczorem. Drożdże nie lubią szoku termicznego. Wspaniale sprawdza się zsiadłe mleko lub gęsty kefir. Z powodzeniem możecie użyć też maślanki albo jogurtu naturalnego. Trzeba tylko pamiętać o różnej gęstości płynów. Maślanka chłonie mniej mąki. Wpływa to na ostateczną konsystencję. Dodajesz po prostu tyle mąki, żeby ciasto miało odpowiednią gęstość. Jeśli nie masz czasu na długie wyrastanie drożdży, polecam moje błyskawiczne racuchy na kefirze. Sprawdzają się świetnie i robi się je ot tak po prostu.
Na jakim tłuszczu smażyć tradycyjne racuchy z jabłkami?
Zawsze smażę tradycyjne racuchy z jabłkami na dobrze rozgrzanej, grubej patelni. Wybieram olej rzepakowy, słonecznikowy lub z pestek winogron. Tłuszczu musi być sporo. Warstwa na patelni powinna mieć około pięciu milimetrów grubości. Złote placki muszą swobodnie pływać w oleju i rosnąć. Smażę je na małym gazie. Dzięki temu środek dobrze dochodzi, a owoce delikatnie miękną. Zbyt duży płomień sprawi, że ciasto z wierzchu się spali. Środek pozostanie wtedy surowy.
Co zrobić z resztkami owoców, gdy przygotowuję tradycyjne racuchy z jabłkami?
Gotowanie w duchu zero waste jest bardzo bliskie mojej kuchni. Często wykorzystuję owoce, które straciły swoją pierwotną jędrność. Takie jabłka idealnie pasują na pyszne tradycyjne racuchy z jabłkami. Jeśli zostaną ci wolne owoce, możesz je świetnie przetworzyć. Zawsze polecam zrobić genialny w swej prostocie domowy mus jabłkowy. Zamykam go w słoikach na długie zimowe miesiące. To doskonały sposób na szacunek do jedzenia i mądre gospodarowanie w kuchni.
