KOTLETY MIELONE Z KURCZAKA Z PIECZARKAMI

Przygotowałam kotlety mielone z kurczaka z pieczarkami takie z mielonego drobiowego. Kotlety mielone z kurczaka z pieczarkami i koperkiem lub szczypiorkiem to bez wątpienia klasyka. Wiem, że najczęściej używa się do mielonych wieprzowiny ale chudsza pierś w połączeniu z namoczoną bułką i soczystymi pieczarkami wychodzi świetnie. Tym razem kupiłam gotowe mięso mielone z kurczaka, trochę tłuściejsze niż piersi, pewnie były to udka trymowane lub po prostu mięs mielone razem ze skórą. Nie mogę w sklepach kupić piersi ze skórą, bardzo żałuję, bo służy im ona podczas pieczenia. Żeby takie piersi uzyskać muszę je sama z tuszy wykroić.To dość ciekawe, bo w różnych programach kulinarnych angielskich, amerykańskich czy australijskich zawsze takie piersi ze skórą są w sprzedaży.

Jeśli sama mielę mięso drobiowe są to zazwyczaj trymowane uda lub ćwiartki. Na kościach i warzywach gotuję bulion, a mięso mielę w maszynce na sporych oczkach na kotlety. Robię też od czasu do czasu kotlety z piersi  kurczaka, ale chyba jednak wolę, jeśli mięso jest jednak nieco tłuściejsze. Wiecie, mam troszkę ponad pięćdziesiąt lat, więc wychowałam się na mielonych z łopatki lub szynki wieprzowej, podawanych z buraczkami, surówką z kapusty kiszonej i koniecznie ziemniakami, które zawsze były poza kaszami ważnym elementem obiadu.

Klasyczny, wieprzowy kotlet mielony to absolutny monument polskiej kuchni. Smażony na smalcu, z chrupiącą skorupką i ciężkim, nasyconym wnętrzem, przez dekady królował na naszych stołach w towarzystwie tłuczonych ziemniaków i zasmażanych buraczków. Jednak współczesna kuchnia szuka oddechu i lekkości. Kiedy więc odchudzamy nasz jadłospis, naturalnym krokiem staje się sięgnięcie po mięso mielone z kurczaka lub indyka. I tu pojawia się problem, chude mięso drobiowe na patelni często zamienia się w kulinarną katastrofę, stając się suche. Na szczęście w naszej kuchni istnieje tajna broń. Składnik, który potrafi zamienić dietetyczny kompromis w danie, które na nowo definiuje pojęcie soczystości. Mowa oczywiście o poczciwej pieczarce i namoczonej w mleku bułce.

Dodanie pieczarek do masy z mielonego kurczaka to nie jest zwykłe powiększenie objętości kotleta. To przemyślany, biologiczno-chemiczny zabieg, który całkowicie zmienia strukturę dania. Chudy drób pozbawiony jest tłuszczu, który w klasycznym mielonym odpowiada za nośność smaku i miękkość. Grzyby wchodzą w tę lukę z niezwykłą gracją, działając jak mikroskopijne gąbki. To doskonałe połączenie. W suchym mięsie pojawia się zastrzyk soczystości. Pieczarki w dużej mierze składają się z wody. Wkomponowane w masę mięsną, oddają swoją wilgoć powoli w trakcie smażenia, chroniąc delikatne włókna kurczaka przed wysuszeniem. Do tego bomba umami, oj tak. Tu zatrzymam się na chwilę.

Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka, zaraz obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Słowo to wywodzi się bezpośrednio z języka japońskiego i w najprostszym tłumaczeniu oznacza po prostu „wyśmienity, esencjonalny smak”. Z biologicznego punktu widzenia za jego rozpoznawanie na naszym języku odpowiadają receptory reagujące na kwas glutaminowy oraz określone nukleotydy. W naturalnej, najczystszej postaci znajdziemy go w takich produktach jak dojrzewające sery, grzyby (jak użyte przeze mnie dzisiaj pieczarki), długo gotowane buliony mięsne, pomidory czy sos sojowy. W codziennym gotowaniu umami pełni rolę naturalnego wzmacniacza, który wspaniale spaja pozostałe smaki, nadając potrawom głębię i sprawiając, że stają się one wyjątkowo satysfakcjonujące dla podniebienia. Drób z natury jest łagodny, wręcz neutralny. Grzyby wnoszą do tej relacji w kotlecie mielonym głęboki, ziemisty profil smakowy, który fantastycznie podbija ogólny charakter kotleta, nadając mu wyrazistości bez konieczności dodawania dużo soli.

Kotlet drobiowy mielony z pieczarkami to wspaniały przykład na to, jak polska kuchnia potrafi ewoluować. Nie odrzucam ukochanej formy chrupiącego kotleta w złocistej panierce z bułki tartej. Zmieniam jedynie jego wnętrze, dostosowując je do współczesnego, lżejszego stylu życia. To danie, które wciąż pachnie domem i niedzielnym popołudniem, ale po jego zjedzeniu nie mam ochotę na dwugodzinną drzemkę. No czasami mam, dobra, ale ja generalnie słabo w nocy sypiam to czasami muszę uzupełnić sobie sen w dzień. Podobno wiele kobiet w okresie menopauzalnym ma ten problem. Ale nie o wieku i o zdrowiu miało być, pewnie powinnam więcej pisać o dietetyce a nie hormonach.

Wszelkie kotlety drobiowe w połączeniu z mizerią z chrupiących ogórków i koperku lub opisywaną wcześniej rześką surówką z kiszonej kapusty, to taki unowocześniony klasyk, który tworzy na talerzu absolutną harmonię. Dowodzi, że wystarczy odrobina sprytu i porcja tak znanych w polskiej kuchni grzybów, by udowodnić, że dietetyczne wcale nie musi oznaczać nudnego i suchego. Czy do swojej masy na kotlety wolisz ścierać pieczarki na surowo, czy może najpierw podsmażasz je na maśle z cebulką, by wydobyć z nich jeszcze więcej smaku? Ja zmieliłam je w maszynce do mielenia mięsa, wygodne rozwiązanie, ograniczające mi zdecydowanie ilość pracy.

Uważam, że kotlety mielone z kurczaka z pieczarkami są dowodem na to, że możemy cieszyć się ulubionymi smakami domowego obiadu, nie rezygnując z dbałości o zdrowie. Złociste, chrupiące z zewnątrz i rozpływające się w środku, idealnie komponują się z wiosenną mizerią i młodymi ziemniaczkami kraszonymi koperkiem. To danie, które na stałe wpisało się w polską tradycję kulinarną, udowadniając, że czasem najlepsze rozwiązania to te najprostsze i najlżejsze. Także zapraszam Was na kotlety mielone wyjątkowo soczyste, bo drobno posiekane, zmielone lub starte na tarce grzyby sprawiają, że zwarta struktura mięsa drobiowego staje się lżejsza i bardziej napowietrzona. Kotlet dosłownie rozpływa się w ustach. Jeśli zależy wam na odchudzeniu ich to kotlety mielone z kurczaka z pieczarkami, zróbcie z piersi kurczaka, a nie z mięsa udek lub z gotowej porcji mielonej.

KOTLETY MIELONE Z KURCZAKA Z PIECZARKAMI

KOTLETY MIELONE Z KURCZAKA Z PIECZARKAMI – składniki:

• 1 kg mięsa mielonego z kurczaka lub 4 połówki piersi z kurczaka
• 500 g pieczarek
• 2 duże cebule
• 1 kajzerka lub 4 łyżki bułki tartej
• 200 ml mleka
• 4 łyżki majonezu
• 1 duży pęczek szczypioru lub koperku
• 3 czubate łyżki bułki tartej do zgęszczenia plus bułka do obtaczania (pszenna lub bezglutenowa)
• olej do smażenia
• sól i mielony pieprz do doprawienia

KOTLETY MIELONE Z KURCZAKA Z PIECZARKAMI – przepis:

1. Bułkę moczę w ciepłym mleku. Odcedzam lub odciskam.
2. Cebule kroję w kostkę i smażę na kilku łyżkach oleju. Staram się, by była złota, ale nie brązowa. Studzę.
3. Piersi z kurczaka mielę w maszynce na średnich oczkach razem z pieczarkami. Mielę również obsmażoną cebulę oraz namoczoną bułkę tartą.
4. Przekładam do miski, dodaję suchą bułkę tartą, majonez i posiekany szczypiorek, sól oraz pieprz. Mieszam dokładnie, wyrabiam i odstawiam na 15 minut.
5. Rozgrzewam olej. Do talerza wsypuję bułkę tartą. Formuję kotlety, obtaczam i układam na rozgrzanym oleju.
6. Przykręcam gaz i smażę na malutkim ogniu z obu stron.
7. Takie kotlety mielone z piersi kurczaka z pieczarkami podaję na obiad, tak klasycznie, jak to w kuchni polskiej.

Często zadawane pytania:

Dlaczego moje kotlety mielone z kurczaka z pieczarkami wychodzą suche?

Często chude mięso drobiowe na patelni traci wilgoć. Pieczarki to nasza tajna broń. Grzyby składają się w dużej mierze z wody. Działają jak mikroskopijne gąbki. Podczas smażenia powoli oddają wilgoć. Chronią w ten sposób delikatne włókna mięsa przed wysuszeniem. Dodatek namoczonej w mleku bułki również pomaga. Dzięki temu kotlety mielone z kurczaka z pieczarkami są wyjątkowo soczyste i pyszne. Ot tak po prostu.

Czy pieczarki do kotletów mielonych z kurczaka z pieczarkami trzeba wcześniej podsmażyć?

Możesz ścierać pieczarki na surowo lub podsmażyć je na maśle z cebulką. Podsmażanie wydobywa z nich jeszcze więcej smaku umami. Ja wybieram najwygodniejsze rozwiązanie. Mielę surowe grzyby w maszynce do mięsa razem z drobiem i podsmażoną wcześniej cebulą. Oszczędza to mnóstwo pracy.

Jakie mięso najlepiej wybrać na kotlety mielone z kurczaka z pieczarkami?

Najlepiej sprawdza się nieco tłuściejsze mięso drobiowe. Świetne będą trymowane udka lub gotowe mięso mielone ze skórą. Skóra chroni przed wysuszeniem podczas obróbki termicznej. Jeśli jednak zależy Ci na lżejszej wersji, przygotuj kotlety mielone z kurczaka z pieczarkami z chudszej piersi. Wtedy dodatek grzybów i majonezu jest absolutnie kluczowy dla odpowiedniej konsystencji.

Z czym najlepiej podawać kotlety mielone z kurczaka z pieczarkami?

To danie tworzy absolutną harmonię z klasycznymi polskimi dodatkami. Pasują do nich idealnie młode ziemniaczki kraszone koperkiem. Warto podać je też w towarzystwie mizerii z chrupiących ogórków lub rześkiej surówki z kiszonej kapusty. Taki zestaw to unowocześniony klasyk. Pachnie rodzinnym domem i niedzielnym popołudniem.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram