MAKARON Z SOSEM POMIDOROWYM I GRZYBAMI

W takie dni jak dzisiaj sprawdza się u mnie makaron z sosem pomidorowym i grzybami hodowlanymi oraz leśnymi. Makaron z sosem pomidorowym i grzybami ma intensywny smak, lekko ziemisty, kwaskowo-słodki i bardzo wyrazisty. Lubię takie połączenia, gdy umami podbija smaki i sprawia, że konkretne połączenie aż eksploduje różnorodnością w ustach. Taki makaron z sosem pomidorowym i grzybami hodowlanymi oraz leśnymi, oparty na tej trójce wspaniałych składników, to mistrzowski balans. Pomidory dają kwasowość i kwas glutaminowy, suszone grzyby leśne uderzają skoncentrowanym rybonukleotydem (guanylanem) i dymno-leśnym aromatem, a grzyby hodowlane nadają potrawie objętość i mięsną strukturę. Do tego dosłownie wystarczy dowolny makaron.

Historia makaronu w Polsce to opowieść o tym, jak południowy wynalazek został całkowicie przemodelowany przez słowiańską wrażliwość i lokalne potrzeby. Choć słowo „makaron” pochodzi wprost z języka włoskiego (maccheroni), przez wieki pełnił on nad Wisłą zupełnie inną funkcję niż na Półwyspie Apenińskim. Włosi traktowali go jako główny element dania, wokół którego buduje się sos. Polacy – jako sycący dodatek do zup lub bazę do dań słodkich. Najstarszy bezpośredni ślad włoskich wpływów w polskiej historii makaronu wiąże się z przyjazdem królowej Bony Sforzy. Wraz z jej dworem na polskie stoły trafiła nie tylko włoszczyzna, ale również adaptacja włoskiej lasagne. Włoskie, szerokie płaty ciasta szybko uległy w Polsce miniaturyzacji. Zamiast układać je warstwowo i zapiekać w piecu z ragù, Polacy zaczęli ciąć ciasto na małe kwadraty lub romby. Tak narodziły się łazanki. Zamiast wykwintnego dania stały się sytym, rustykalnym posiłkiem, do dziś najchętniej mieszanym z kiszoną kapustą, leśnymi grzybami, boczkiem lub skwarkami.

Zanim w drugiej połowie XX wieku upowszechniły się makarony ze sklepu, polski makaron był synonimem ciężkiej, ręcznej pracy domowych gospodyń. W przeciwieństwie do południowowłoskiej pasty z twardej pszenicy durum i wody, polski makaron zawsze musiał być jajeczny, nie było przebacz. Albo na całych jajkach, albo delikatniejszy na samych żółtkach. Na kilogram mąki przypadało 10 jaj, co nadawało ciastu intensywnie żółty, niemal słoneczny kolor. Wałkowano je na wielkie, niemal przezroczyste płachty. Następnie musiano je podsuszyć. Na polskich wsiach i w miastach powszechnym widokiem były płaty ciasta rozłożone na czystych, lnianych prześcieradłach, na łóżkach, stołach lub oparciach krzeseł. Podsuszone ciasto zwijano w ciasny rulon i ostrym nożem krojono w poprzek na cieniutkie nitki. Tak powstawała krajanka, której jedynym, absolutnie świętym przeznaczeniem było zwieńczenie niedzielnego rosołu. Rosół z makaronem zna każdy, a mnie tym razem został do niego makaron, dlatego też zaczęłam robić i sos. W efekcie powstał ten makaron z sosem pomidorowym i grzybami hodowlanymi oraz leśnymi, który cieszył nas smakiem i dał takie błogie uczucie najedzenia.

Wiem, że wielbicieli makaronów jest u mnie sporo. Złota zasada włoskiej kuchni mówi, że makaron to nie jest po prostu kawałek ciasta uformowany w fantazyjny wzorek dla uciechy oka. Ta historia makaronu to opowieść o dwóch zupełnie różnych światach, zdeterminowanych przez klimat i zasoby. Północne Włochy, z regionami takimi jak Emilia-Romania, Lombardia czy Piemont, to historycznie kraina obfitości. Łagodniejszy klimat sprzyjał tam uprawie miękkiej pszenicy, a na stołach od wieków królował nabiał i wieprzowina. To właśnie tam, w aurze kulinarnego dobrobytu, narodził się świeży makaron jajeczny (pasta all’uovo). Do wyrobienia tego ciasta nie używa się wody, wystarczy mąka i całe mnóstwo jaj. Efekt? Makaron niezwykle delikatny, miękki, niemal jedwabisty, ale jednocześnie o porowatej strukturze. Ta porowatość sprawia, że genialnie chłonie on wilgoć. Właśnie dlatego północne makarony wręcz domagają się równie bogatych, „otulających” sosów. Palone masło, gęsta śmietana czy wolno gotowane, zawiesiste mięsne ragù (jak słynne bolognese) czują się w ich towarzystwie najlepiej. Ponieważ ciasto jajeczne jest elastyczne, najczęściej kroi się je w szerokie, płaskie wstążki, jak tagliatelle czy pappardelle, lub faszeruje, tworząc kulinarne arcydzieła w postaci ravioli i tortellini.

Przesuwając się na południe, do Kampanii, Apulii czy na Sycylię, opuszczamy krainę nabiału i trafiamy w objęcia bezlitosnego słońca. Tamtejsze gorące, suche lato to z kolei idealne warunki dla pszenicy durum (grano duro). Zmielona na grubą, żółtawą semolinę i połączona wyłącznie z wodą, dała początek zupełnie innej filozofii jedzenia. Makaron z południa to dziecko cucina povera, kuchni biedy, ale i geniuszu ludzkiego przetrwania. Brak jajek w cieście oznaczał, że uformowane kluski można było suszyć w palącym słońcu i przechowywać miesiącami w spiżarniach. Twarda pszenica sprawia, że po ugotowaniu taki makaron mocno stawia zębom opór, zachowując legendarną strukturę al dente. Takie ciasto nie potrzebuje maślanych zawiesin, kocha za to lokalne, lżejsze i bardziej kwasowe sosy na bazie oliwy z oliwek, słodkich pomidorów, czosnku i morskich owoców.

Długie, gładkie nitki, jak spaghetti czy linguine, zostały stworzone po to, by z gracją oplatać się wokół widelca, zabierając ze sobą gładkie, oleiste emulsje, głównie te na bazie samej oliwy i wody z gotowania. Krótkie rurki, takie jak penne czy rigatoni, to z kolei kulinarne pułapki. Ich puste, szerokie środki mają za zadanie pochwycić gęste sosy z grubszymi kawałkami warzyw, mięsa lub sera, by każdy kęs był idealnie zbalansowany i nikt nie musiał wyjadać resztek sosu z dna talerza.

Sekretem dania, jakim jest makaron z sosem pomidorowym i grzybami hodowlanymi oraz leśnymi, jest umami (z japońskiego: „pyszny, smakowity”) – to piąty podstawowy smak, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Odbieramy go jako głęboki, mięsny, bulionowy i pikantny profil, który wypełnia usta i pozostawia długotrwałe wrażenie na języku. Za smak umami odpowiadają konkretne związki chemiczne: przede wszystkim kwas glutaminowy (aminokwas obecny w wielu białkach) oraz rybonukleotydy (takie jak inozynian i guanylan). Kiedy w jednym daniu, takim jak sos pomidorowy z grzybami, połączysz grzyby hodowlane, suszone grzyby leśne i pomidory, tworzysz prawdziwą bombę umami. Wynika to z fascynującego zjawiska kulinarnego zwanego synergią umami. Połączenie produktów bogatych w glutaminiany z tymi, które zawierają rybonukleotydy, nie sumuje smaku umami, ono go potęguje, sprawiając, że danie wydaje się nawet kilkukrotnie bardziej intensywne w smaku.

Pomidory to jedno z najbogatszych roślinnych źródeł naturalnego kwasu glutaminowego. Im bardziej są dojrzałe, tym więcej umami zawierają. Obróbka termiczna (duszenie, pieczenie, redukcja do sosu) dodatkowo odparowuje z nich wodę, koncentrując smak. W Twoim daniu pomidory stanowią potężną, słodko-kwaskową „bazę” umami. Suszone grzyby leśne to prawdziwe wagi ciężkie w świecie smaku. Suszenie grzybów zebranych jesienią w lesie sprawia, że woda odparowuje, a ich aromaty i związki chemiczne ulegają drastycznej koncentracji. Są one niezwykle bogate w guanylan (rybonukleotyd). Kiedy guanylan z grzybów leśnych spotka się na Twoim języku z glutaminianem z pomidorów, zachodzi wspomniana wcześniej synergia. Danie zyskuje głęboki, niemal mięsny charakter (nawet jeśli jest w 100% wegańskie). Pisałam Wam o tym wielokrotnie, ale ja z trzonów (ogonków) grzybów robię proszek i to on właśnie jest dodawany jako przyprawa do wielu dań. Zagęszcza sosy, dodaje im aromatu, po prostu proszek grzybowy ma moc i w sumie zawsze mam jego porcję w szafce, podobnie jak słoik koncentratu pomidorowego. Grzyby, takie jak pieczarki czy boczniaki, mają wyższą zawartość wody i łagodniejszy profil niż grzyby leśne. Wnoszą jednak do dania delikatniejszą, ziemistą nutę umami, nawilżenie i soczystość oraz świetnie chłoną smaki z otoczenia. Jeśli przed dodaniem pomidorów mocno podsmażysz grzyby hodowlane na patelni (doprowadzając do ich zrumienienia), wywołasz reakcję Maillarda, która dodatkowo uwolni nowe, głębokie i pyszne związki smakowe.

Dlatego makaron z sosem pomidorowym i grzybami hodowlanymi oraz leśnymi jest daniem wyjątkowym, smakuje osobom na diecie mięsnej, wegetariańskiej i wegańskiej, podany z dowolnym właściwie makaronem za każdym razem jest super. Nie zawodzi, nie da się go zepsuć, można cieszyć się smakiem bezpośrednio po ugotowaniu lub odgrzaniu. Przyzwyczajona jestem, że u nas na makaron mówiło się kluski i na przykład odsmażane kluski z masłem to właśnie był makaron. Nie wiem, czy to regionalizm, jakaś naleciałość charakterystyczna dla obszaru, pochodzenia czy rodziny, ale u nas często na makaron mówi się kluski. Zapraszam Was dzisiaj z pełną przyjemnością na makaron z sosem pomidorowym i grzybami hodowlanymi, jak pieczarki, oraz leśnymi suszonymi, zmielonymi na proszek.

MAKARON Z SOSEM POMIDOROWYM I GRZYBAMI

MAKARON Z SOSEM POMIDOROWYM I GRZYBAMI – składniki:

• 500 g grzybów (ja miałam jakieś 500 g pieczarek i czubatą łyżkę suszonych grzybów)
• 2 cebule
• 600 ml sosu pomidorowego (mogą być pomidory siekane z kartonika lub z puszki) albo 1 litr passaty
• sól i czarny pieprz do smaku
• kilka łyżek masła lub oleju
• tymianek świeży lub suszony
• makaron pszenny, keto lub bezglutenowy

MAKARON Z SOSEM POMIDOROWYM I GRZYBAMI – przepis:

1. Pieczarki czyszczę, kroję w plasterki lub szatkuję w malakserze w opcji pulsacyjnej.
2. Grzyby mielę w młynku do kawy na proszek.
3. Cebulę obieram i kroję w kostkę lub też w plasterki.
4. Na patelni rozgrzewam tłuszcz, wrzucam cebulę, lekko solę i delikatnie rumienię. Wrzucam pieczarki, smażę na dużym gazie. Zależy mi, aby wszystko się lekko zrumieniło. Na koniec dodaję grzyby suszone.
5. Po kilku minutach, gdy grzyby są gotowe, dodaję passatę pomidorową lub pokrojone pomidory i zostawiam na gazie na 2-4 minuty. Próbuję, doprawiam do smaku przyprawami.
6. Makaron gotuję według instrukcji na opakowaniu. Przed odlaniem go na sicie nabieram 1 szklankę wody z gotowania.
7. Makaron z sosem pomidorowym i grzybami podaję najczęściej bez sera, chociaż spokojnie można posypać ziołami lub serem.

Często zadawane pytania:

Jak zrobić idealny makaron z sosem pomidorowym i grzybami?

Taki makaron z sosem pomidorowym i grzybami wychodzi najlepiej dzięki zjawisku synergii umami. Sekret tkwi w połączeniu kwasu glutaminowego z pomidorów i rybonukleotydów z suszonych grzybów leśnych. Wystarczy usmażyć pieczarki z cebulą na złoty kolor. Następnie dodaję sproszkowane grzyby leśne i pomidory. Całość duszę przez kilka minut. To proste danie zachwyca głębią smaku ot tak po prostu.

Czy do potrawy pod tytułem makaron z sosem pomidorowym i grzybami można użyć wariantu bez glutenu?

Zdecydowanie tak. Wybór odpowiednich klusek zależy wyłącznie od twoich preferencji kulinarnych i potrzeb dietetycznych. Sprawdzi się tu klasyczna pszenna wersja jajeczna lub ta wytwarzana z pszenicy durum. Równie dobrze możesz wykorzystać warianty bezglutenowe lub ketogeniczne. Każdy z nich doskonale wchłonie ten bogaty sos.

Dlaczego mój makaron z sosem pomidorowym i grzybami warto wzbogacić o proszek grzybowy?

Dodatek ten działa jak magiczna przyprawa. Suszone grzyby leśne w formie proszku to prawdziwa bomba smakowa o niesamowitym aromacie. Taki zabieg nie tylko zagęszcza całą potrawę, ale też potęguje mięsny charakter dania. Zachodzi tu wspomniana synergia umami. Świetnie sprawdza się tu mój sprawdzony proszek z suszonych grzybów. Zawsze mam jego zapas w szafce. Dzięki niemu twój domowy makaron z sosem pomidorowym i grzybami zyska głęboki i niezapomniany profil.

Z jakimi grzybami najlepiej przygotować makaron z sosem pomidorowym i grzybami?

W tym przepisie stawiam na mistrzowski balans dwóch rodzajów. Z jednej strony używam świeżych grzybów hodowlanych takich jak pieczarki. Nadają one potrawie odpowiednią objętość i mięsną strukturę. Z drugiej strony dodaję odrobinę suszonych grzybów leśnych. To właśnie one uderzają dymnym aromatem i podbijają smak całości. To połączenie gwarantuje kulinarny sukces na talerzu.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram