Delikatna i słodka galantyna z kurczaka

Dzisiaj dla odmiany coś zupełnie innego. Noszę się z zamiarem od kilku miesięcy pokazania wam moich terrin, galantyn i balotyn. O ile terriny są dość łatwe do zrobieni, bo cała sztuka polega na odpowiednim przetarciu i rozdrobnieniu składników, a następnie schłodzeniu ich lub zapieczeniu w odpowiedniej formie, o tyle z galantynami i balotynami sprawa ma się nieco inaczej. I właśnie, dlatego tak długo zwlekałam, bo dania te są rewelacyjne w wyglądzie i smaku, ale tak jak ładne, tak również pracochłonne. Wymagają już jakiejś większej wprawy i sporych nakładów czasowych. Jednak skoro ja je robię i przygotowuję na większe i bardziej wystawne imprezy to pokażę je na stronie, a nóż się ktoś skusi i będzie przygotowywał je w domu.
Na wstępie wyjaśnię, że galantyna to coś na kształt rolady z drobiu, dziczyzny lub ryby podawana w plastrach na zimno czasami w glazurze z galarety, a czasami w glazurze białej. Tak podana stanowi rodzaj bardzo wystawnej przystawki w okazjonalnym bufecie. Może też stanowić w domowej kuchni pocięta na cienkie plasterki cudowne urozmaicenie mięsne, gdyż świetnie sprawdza się jako wędlina. Czasami w sklepach można kupić roladę z faszerowanego kurczaka lub kaczki i właśnie tym jest galantyna. W przypadku galantyn zazwyczaj oddziela się całe mięso od kości i skóry, następnie mieli się je, kutruje lub rozdrabnia w mocno schłodzonym melakserze, dodaje różne przyprawy, suszone owoce, orzechy, marynowany pieprz, koper, śmietanę itd. Taki mocno chłodzony farsz zawija się w skórę, folię spożywczą żaroodporną i zapieka w piecu konwekcyjni-parowy do czasu, aż galantyna będzie gotowa. Ponieważ nie posiadam takiego pieca w domu, radzę sobie piekąc galantyny w niskich temperaturach w piekarniku z formą wypełnioną wodą. Nie jest to do końca kąpiel wodna a bardziej nawilżanie piekarnika, ale opisze to dalej.. Zapewniam, że wychodzą znakomicie.
Balotyny to pokrótce napełniane farszem mniejsze tusze zwierzęce jak kurczak, indyk, przepiórki itd. Mięso luzuje się i delikatnie oddziela się od kości tak, aby pozostała cała tusza w kształcie na zwierzęcia, z którego pochodzi. W miejsce usuniętych kości nakłada się farsz, odpowiednio zabezpiecza, zapieka lub gotuje i w ten sposób powstaje balotyna. Przykładem drobniejszych balotyn są faszerowane udka kurze, więc można przygotować je z mniejszym rozmachem.
Tym razem pokaże galantynę z kurczaka na słodko z dodatkiem soku z pomarańczy, suszonych morel, orzeszków pistacjowych i kilku rodzynek.
Samo przygotowanie galantyn po wcześniejszej obróbce mięsa nie jest trudne. Jednak musimy umieć luzować mięso czyli obdzielać kości i szkielet od skóry i mięśni w taki sposób, aby nie naruszyć skóry. Nie będę rozpisywała się na temat luzowania tuszek, jak to zrobić, gdyż można zobaczyć krok po kroku w książkach kucharskich lub w sieci. W przypadku galantyn można luzować drób po przecięciu skóry na mostku i odcinając mięśnie od kości znaleźć się na plecach drobiu. Odciąć końce skrzydełek i nóżek, wyluzować i proszę mamy mięso z kurczaka przyczepione do skóry w kształcie prostokąta. Jeżeli będzie potrzeba instrukcja zdjęciowo to przygotuję jedną na potrzeby galantyn a inną balotyn.
Galantyny trzeba zawinąć do pieczenia w folię żaroodporną. Ponieważ nie udało mi się nigdzie dostać dotychczas takiej foli w rolce, zastępuję ją z powodzeniem rękawem do pieczenia. Przecinam go na pół tak, aby powstała 1 warstwa foli. Wtedy można zwinąć ciasno mięso i dodatkowo obwiązać sznurkiem, gdyż galantyny lekko puchną podczas pieczenia.
Pamiętajcie proszę, że skórkę z pomarańczy ściera się tylko do białej części tak, aby została ona na owocu, jest gorzka a cały smak i zapach pomarańczy znajduje się w pomarańczowej skórce i to ona nas interesuje.
Galantyny można dodatkowo polewać sosami, które zastygając tworzą smakową powłokę. Mogą to być galarety przeźroczyste, ziołowe, barwione lub esencjonalne białe sosy. Mają one za zadanie oprócz oczywistego podkreślenia smaku, pomoc przy zachowaniu soczystości galantyn i nadanie im ciekawszego wyglądu.
Tym razem przygotowałam biały sos o intensywnym pomarańczowym smaku. Przygotowuje się go z odparowanej śmietany mniej więcej do połowy objętości. Do takiej gotującej się śmietany dodaje się sok z pomarańczy wymieszany z mąką ziemniaczaną i miesza. Następnie żelatynę rozpuszczoną w kilku łyżkach wody. Mieszamy przez chwilę i schładzamy. Gdy jest na tyle zimny, że nie parzy a jeszcze nie zastyga, polewamy nim schłodzoną galantynę.
Jeżeli bierzemy się za przygotowywanie galantyn musimy również dysponować melakserem, maszynką do mielenia mięsa, ostrym nożem, szczyptą fantazji i sporą cierpliwością i już można szaleć z galantynami, terminami i balotynami do woli.
 
 
 
W najbliższym czasie pokażę Wam również:
Galantynę na ostro z kurczaka. To jest galantyna, którą nawet można by nazwać balotyną, gdyż nie usuwamy podczas przygotowań całego mięsa a faszerujemy skórę z mięsem mieszanką kurczaka z dodatkami.
Galantyna z indyka w wersji light.To galantyna, którą można nazwać nawet wytrawną, jest delikatna i soczysta. Ma znacznie mniej kalorii niż typowa galantyny, gdyż farsz jest zawijany w pierś z indyka a nie skórę.
A właśnie galantyna przed pieczeniem wygląda tak jak na zdjęciu. Sznurek zabezpiecza ją przed puchnięciem i pomaga foli utrzymać pierwotny nadany kształt.

* 1 kurczak
* 100 g suszonych morel
* 100 g wyłuskanych pistacji
* 6 plasterków szynki szwarcwaldzkiej
* 100 g śmietany 36% ja używam gęstej marki Piątnica
* 1 pomarańczka
* 1 łyżeczka soli
* szczypta białego pieprzu

Sos pomarańczowy

* sok z 2 pomarańczy

* 250 ml śmietany kremówki
* 2 łyżki mąki ziemniaczanej
* 1 łyżka żelatyny
* szczypta soli
* szczypta białego pieprzu

Kurczaka luzujemy. Mięso odcinam od skóry a skórę schładzamy w lodówce. Nie potrzebujemy do farszu całego kurczaka można, więc śmiało odłożyć jedną polówkę piersi. Pozostałe mięso mielimy w maszynce do mięsa używając drobnych oczek. Mielone mięso mocno schładzamy, ja wstawiam na 20 minut do zamrażarki. W tym czasie łuskam pistacje, tnę drobno morele, rozdzielam plastry szynki i ścieram skórkę z jednej pomarańczy i wyciskam z niej sok. Mięso wyjmuję z chłodzenia, przekładam do melaksera i tnę na najszybszych obrotach przez około 3 minuty. Dodaję w trakcie sól, pieprz, sok z pomarańczy i śmietanę. Gdy masa jest bardzo gładka, wstawiam ją ponownie do lodówki, aby była bardzo zimna.
Skórę z kurczaka kładę na folię żaroodporną i rozkładam tak, aby była w kształcie prostokąta. Jeżeli gdzieś mamy nadmiar skóry odcinam ją i fragmentami zatykam dziury, które powstają po kościach uda i skrzydełek. Masę mięsną delikatnie mieszam z pistacjami, morelami i skórką z pomarańczy. Na skórze układam plastry szynki szwarcwaldzkiej a na niej mocno schłodzona masę, której nadaje kształt batona. Ciasno zawijam skórą lekko ją naciągając. Właśnie, dlatego masa mięsna musi być zimna, aby mogła utrzymywać pożądany kształt. Taką galantynę owijam folią żaroodporną ciasno zawiązując oba jej końce tak, aby żadne płyny nie wypływały, a kształt był zachowany. Staramy się przy tym wypuścić całe powietrze z przestrzenie pomiędzy galantyną a folią. Taki wielki cukierek obwiązujemy sznurkiem średnio ciasno, ale na, tyle aby w razie powiększenia w piekarniku galantyna nie zmieniła kształtu.
Piekę ją 60 minut w piekarniku rozgrzanym do 160 stopni. Galantynę układam na kratce a pod nią dużą brytfannę zawierającą około 1,5 litra wody. Po upieczeniu studzę na blacie, następnie w lodówce. Dopiero, gdy zastygnie całkowicie rozcinam sznurki i folię. Po ułożeniu na kartce polewam pomarańczowym sosem i schładzam. Po zastygnięciu tnę na porcje.

16 myśli na “Delikatna i słodka galantyna z kurczaka”

  1. Chylę czoła – piękne po prostu te galantyny. Ja robię je zbyt rzadko, a uwielbiam szczerze – to moje ulubione wędliny. Na pewno wykorzystam któryś z Twoich pomysłów, Olgo. Dziękuję!

  2. dałabym wiele by móc spróbować tą galantyne, pewnie nigdy jej nie zrobię, bo po pierwsze dla samej siebie? po drugie nie mam takiej wprawy
    a co do tej formy z woda podczas pieczenia, to tak jak pieczenie z parą chlebów :)

  3. Ależ piękne i smakowite te galantyny , a jak fachowo zapakowane! Szczerze podziwiam :-) Sama jeszcze nigdy nie porywałam się na tego typu wyroby ;-)

  4. Witaj Olgo :)
    Napisz mi proszę, czy do Twojej galantyny mogę wykorzystać tylko piersi z kurczaka lub indyka?

  5. Chciałabym zapytać co jest na talerzyku obok galantyny? pokrojone pomarańcze ( zwykle?) i co jeszcze?Z góry dziękuję za odpowiedź

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

SKLEP z eBookami
SKLEP z eBookami już działa! Kliknij tu …