KIEŁBASA WIEJSKA PODPIEKANA

Długi weekend to pranie, sprzątanie i siedzenie w kuchni to i kiełbasa wiejska podpiekana mi wyszła w międzyczasie. Kiełbasa wiejska podpiekana stanowi taką alternatywę dla tej kiełbasy wędzonej i parzonej w garnku z woda podgrzaną do 80 stopni Celsjusza. Ostatnio mam melodię na robienie wędlin. Rozbieram kilka kilogramów mięsa, dzielę na klasy. W tle słucham jakiegoś kryminalnego audiobooka i mam czas na krojenie, porcjowanie i dzielenie. Będąc przedwczoraj w sklepie kupiłam cała karkówkę, całą łopatkę, cały boczek, kawałek schabu i jedno podgardle. W sam raz do wędlin, razem jakieś 12 kg mięsa. Wczoraj było święto, więc jak wparowałam do kuchni o 7 rano, to skończyłam wędzić o jedenastej wieczorem, ale łącznie zrobiłam około 12 kg kiełbasy, bo jeszcze trochę boczku zapeklowałam. Tym razem kiełbasa wiejska podpiekana została zmielona przeze mnie na większych oczkach o średnicy 13 mm. Do tego mocno doprawiona czosnkiem, pieprzem i majerankiem. Wyszła intensywna w smaku i wyrazista. Taka, jak lubię najbardziej. Generalnie w kiełbasie nie przeszkadzają mi duże kawałki tłuszczu a nawet bym powiedziała, że są mile widziane. W sumie, co kto lubi. Pisze o tym, bo ja zmieliłam całą kiełbasę na grubych oczkach ale możecie użyć mniejszych, takich 16 mm czy nawet 10 mm jeśli wybieracie wersję bardziej ujednoliconą w strukturze. Podpowiem, że kiełbasa wiejska podpiekana jest intensywniejsza niż kiełbasa wiejska, którą pokazywałam Wam kilka dni temu. Po prostu proces parzenia w wodzie zdejmuje trochę aromatu wędzenia. Tym razem uwędziłam kiełbasę w 65 stopniach po czym, gdy miała już ładną barwę podpiekłam w 92 stopniach Celsjusza do czasu, aż osiągnęła wewnątrz 68 stopni Celsjusza. Tu przydaje się termometr, bo na oko nie bardzo daje się to zrobić. Ja mam termometr z sondą, taki dokładnie marki Weber i jestem bardzo ale to bardzo zadowolona bo w wędzarce siedzi jak ulał, w garnku, nada się do grillowania i pieczenia mięsa w piekarniku. Kupiłam sobie wędzarkę Bradley Smoker Digital 6 R pozwala mi na przygotowywanie rozmaitych kiełbas, szynek, boczków, wędzenie sera i ryb. Planowałam ją od kilku lat, ale jakoś ciągle odkładałam. Jest to mała wędzarnia elektryczna z generatorem dymu z dowolnych krążków biszkietowych z drewna olchowego, jesionowego, dębowego, jabłoni, wiśni i innych. Biszkiety, to takie okrągłe krążki, niczym dysk hokejowy. Są to zbite pod ciśnieniem wióry, które palą się bez płomienia dając czysty dym drzewny bez sadzy i kwasów. Dla mnie jest spoko, już nawet nauczyłam się w niej opiekać, zajmuje jej to trochę więcej czasu ale jak stoi w altance na stoliku, bez przeciągów, a rozpraszacz dymu nie jest dopchnięty do pleców, to spokojnie osiąga 95 stopni wewnątrz. Także i opiekanie mu nie straszne. Także niech dzisiaj będzie kiełbasa wiejska podpiekana, bo jest świetna w smaku, wyglądzie i aromacie!

KIEŁBASA WIEJSKA PODPIEKANA

KIEŁBASA WIEJSKA PODPIEKANA – składniki:

2000 karkówki lub łopatki
2000 g boczku wieprzowego
1 kg podgardla
85 g peklosoli (takiej gotowej mieszanki, którą dostaniecie właściwie w każdym sklepie spożywczym)
20 g majeranku
15 g czarnego pieprzu
15 g czosnku granulowanego
250 ml wody
jelita 28/30 lub 32/34 lub 34+

KIEŁBASA WIEJSKA PODPIEKANA – przepis:

Oczyszczam podgardle ze skóry i gruczołów, kroję na małe kawałki, które wejdą mi do maszynki do milenia.
Z boczku usuwam skórę (jeśli była) i chrząstki. Dzielę na kawałki.
Łopatkę lub karkówkę kroję w kostkę do mielenia.
Każde z mięs trzymam w oddzielnej misce.
Mielę wszystko na sitku maszynki o oczku 10 mm lub 13 mm. Ja lubię większe kawałki mięsa.
Dzielę ilość peklosoli na miski i mieszam. Wyrabiam boczek (będzie kleisty) i łopatkę lub karkówkę (też będą kleiste z czego łopatka bardziej). Podgardle mieszam szybko, bo z tłuszczu i tak kleju żadnego nie uzyskam.
Mięsa przykrywam folią i wstawiam na 12 godzin do lodówki. Można peklowac przez 3 godziny na blacie kuchennym lub nawet 24 godziny w lodówce. To małe kawałki mięsa więc nie potrzebują tyle czasu co na przykład cała szynka.
To etap, że płuczę z soli wybrany kaliber jelit, tak po 1,5 metra na 1 kg mięsa mniej więcej. Zostawiam w misce do moczenia. Ja przelewam też jelita wodą, naciągając je na kran, ale obowiązku nie ma jednak szybciej się namoczą i będą bardziej elastyczne.
Gdy mięso się zapekluje, to wsypuję zioła również dzieląc tak na oko, na każdą miskę. Mieszam z wodą i wyrabiam mięso. Tym razem bez podgardla, żeby tłuszcz się nie topił. Łączę w dużej misce mięsa i dokładnie mieszam.
Odstawiam na 1 godzinę na blacie w kuchni.
Nadziewam jelita (ja mam nadziewarkę ręczną, taką pionową z tłokiem), dzielę na wybrane wielkości, wieszam na kiju i zostawiam na 60 minut w temperaturze pokojowej, tak żeby była obsuszona. Czasami ją jeszcze suszarką dosuszam albo stawiam wiatrak, bo jest on moim odkryciem. Kiełbasa przed wędzeniem musi być sucha przy dotyku.
Wędzę w 60-65 stopniach przez 2 godziny. Gdy ma ładny kolor podnoszę temperaturę w wędzarni do 90-95 stopni, wbijam termometr w kiełbasę i dopiekam do czasu aż osiągnie wewnątrz 68-70 stopnie Celsjusza.
Przynoszę do domu z patykami, co to na nich się wisiała kiełbasa, zawieszam ślicznie nad krzesłami, włączam wiatrak i studzę. Zimne wstawiam do lodówki.
I tyle, kiełbasa wiejska podpiekana może zostać podana z kanapką, chlebem, prosto z lodówki lub z wody :)