MLEKO ZSIADŁE

Pamiętam jak w czasach mojego dzieciństwa pijało się mleko zsiadłe, czyli inaczej kwaśne mleko. Domowe mleko zsiadłe powstawało w procesie fermentacji, a co za tym idzie kwaśnienia surowego mleka niepasteryzowanego, takiego mleka prosto od krowy. Szybkość zsiadania zależała od temperatury otoczenia, wilgotności a także, co najważniejsze składu biologicznego i bakteriologicznego mleka. Gdy było przed deszczem zawsze mleko szybciej się ukwaszało. W sumie nie wiem dlaczego właściwie. W czasach mojego dzieciństwa mleko i jego przetwory były ważnym elementem diety. Zawsze pijało się zsiadłe mleko, takie żywe i pełne probiotycznych bakterii. Z niego przygotowywało się napoje z owocami bez dosładzania. Dodawało do sałatek lub popijało ziemniaki ugotowane w wodzie i posypane koperkiem po wyłowieniu. Nikt się nie dziwił, że mleko zsiadłe pojawiało się w szklance. Teraz znacznie popularniejsze są jednak jogurty, maślanka lub kefiry. Do kefirów się nie czepiam, bo grzybki kefirowe znane są od tysięcy lat. Jednak o mleku zsiadłym i jego probiotycznych właściwościach często się jednak zapomina. Takie mleko kwaśne, czyli mleko zsiadłe najlepiej przygotowywać z mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze lub filtrowanego. Wystarczy do świeżego mleka dodać trochę mleka ukwaszonego wcześniej aby zaszczepić go dzikimi kulturami bakterii zawartymi w powietrzu i w mleku. Zostawione w temperaturze pokojowej zsiadało się i stawało się tak zwarte, że aż miło było poprzeć. Trzęsło się niczym galaretka. Teraz spotkałam kilka różnych szczepów bakterii stosowanych do kwaśnego mleka. Zazwyczaj zawierają one w swoim składzie Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, oraz Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis. Jednak część z nich wymaga 6-16 godzinnej fermentacji w temperaturze około 42°C jednak warto też przyjąć, że najlepiej mleko ukwaszać przez 12 godzin do czasu, aż będzie gęste i zacznie oddzielać się serwatka. Do skutku bym powiedziała i do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji. Takie mleko zsiadłe, czyli inaczej kwaśne mleko może być podawane do obiadu, do śniadania lub kolacji. Ciekawa jestem czy ty wolisz kefir, jogurt czy mleko zsiadłe, chociaż w sumie może nawet nie trzeba wybierać!

MLEKO ZSIADŁE

MLEKO ZSIADŁE – składniki?

• 2 litry mleka pasteryzowanego lub filtrowanego (nie UHT)
• 100-300 ml mleka ukwaszonego z poprzedniej porcji lub kultur bakterii do ukwaszania mleka

MLEKO ZSIADŁE – przepis:

1. Mleko podgrzewam do temperatury około 38 stopni. Wlewam do słoika, dodaję kultury starterowe lub porcję mleka z poprzedniego ukwaszania i mieszam bardzo dokładnie.
2. Owijam słoik kocem lub jak ja robię to wstawiam do jogurtownicy bez zamykania jej, po prostu słoik stoi na płytce, która lekko grzeje.
3. Po średnio 8-12 godzinach kwaśne mleko jest gotowe. Mleko zsiadłe wstawiam do lodówki, żeby stężało, wtedy jest najlepsze!

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram