Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
SER KORYCIŃSKI
SER KORYCIŃSKI – składniki:
- 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
- 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
- 1 g podpuszczki ja używam Milesa
- solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
- 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
SER KORYCIŃSKI – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
ja na 5 litrów mleka dodałem 0,5 g podpuszczki… skrzep robił sie niemal 2 godziny… potem go pokroiłem i musiał odstać kolejnych 12 godzin.. Jeszcze pytanie o solankę… 300 g na 1,5 litra wody? sporo
kurcze, słaba ta podpuszczka była … Zawsze trzeba patrzeć na opakowaniu jakie ma dawkowanie. U mnie robi się skrzep za szybko zazwyczaj :) Soli sporo, tak musi być.
niestety na opakowaniu podpuszczki nic nie było napisane… faktycznie była w czymś w rodzaju czopków i poza tym zadnych oznaczeń… teraz ser odcieka…jutro zasolimy i zobaczymy co z tego wyniknie… a mam jeszcze dodatkowe pytanie: gdzie kupuje sie tę podpuszczkę której sama używasz a gdzieś tu o niej pisałaś? (jak na złość nie mogę znaleźć nazwy)
Witek – ja używam podpuszczki, którą kupuję na allegro i nazywa się MILASE
Nigdy mnie nie zawiodła. Wielka puszka, starczyła na dwa lata plus obdzielanie znajomych :)
dzięki za pomoc :)
opiszę co za wynalazek serowy wyszedł z tej „produkcji” :)
i zamawiam tę podpuszczkę :)
Ta ścina rewelacyjnie, nie ma z nią najmniejszych problemów, mocna, stabilna i łatwa do użycia. Kurcze, podpuszczka podpuszczce nie równa, zwłaszcza te płynne i odsypywane z pojemników sa dla mnie wielką niewiadomą.
po dwóch dniach zasolania odważyłem sie spróbować… konsystencja i smak jak feta… gładziutki i w sumie niezły…choć zbyt słony… heh… robiłem koryciński a mam fetę :)
podpuszczke wyrzucę i kupię tę o której pisałaś… dzięki za rady – po nowym roku kolejna próba :D
Witek, bo suchy był „bunz”, długo się skrzep robił i jeszcze stał 12 godzin. U mnie ser jest wilgotny z dziurami, sprężysty bardziej do mozzarelli w sprężystości podobny niż do fety. No ale feta jest sucha, mocno odsączona, więc pewnie o to chodzi :)
Cześć :)
właśnie przełożyłem pocięty skrzep do sita wyścielonego pieluchą i sobie odcieka :) wygląda całkiem tak jak powinno wygladać :) nawet raz już przełożyłem na drugą stronę i się nie rozpadło :D trochę w tym całym przedsięwzięciu nie pasuje mi to, że z sita niewyścielonego tetrą wycieka wszystko a z sita wyścielonego tetrą nie bardzo chce wyciekać sama podpuszczka ale jakoś po lekkim ugniataniu i podnoszeniu brzegów spłynęła sobie../.zobaczymy co wyjdzie tym razem :)
taki wtręt – w tzw międzyczasie z tamtaj słabej podpuszczki próbowałem zrobić mozarellę… no i ser wyszedł ale na pewno nie mozarella… najpierw nie chciała się lepić więc wszystko wrzuciłem na minutę do serwatki w 85 st C potem wyjąłem sitem i przerzuciłem na tetrę – skręciłem to w kulę, związałem i podwiesiłem… ociekało sobie 24 godziny…potem poszło do solanki na 48 godzin i wyszło coś dziwnego…. to co uległo zasoleniu ma ciekawy serowy lekko słony smak (jakieś 3 milimetry wgłąb kuli) a środek jest zbitą masą o smaku bliżej nieokreślonym…natomiast pięknie przyswaja smak położonych na to dodatków :)
edit do poprzedniego – oczywiście nie podpuszczka ma wyciekać a serwatka :)