ŚLEDZIE Z ORZECHAMI WŁOSKIMI

Miałam już wcześniej zaplanowane śledzie z orzechami włoskimi, więc śmiało je wstawiam i zapraszam otwarcie. Przepis na śledzie z orzechami włoskimi zazwyczaj pojawia się u mnie, gdy mam przygotowane na zapas śledzie w oleju. Wielokrotnie już pisałam, że robię zazwyczaj więcej śledzi. Płuczę filety, mieszam z cebulą, listkami laurowymi i zielem angielskim. Dopełniam olejem i tak trzymam w lodówce. Gdy mam ochotę na zmianę smaku, wtedy wykorzystuję je jako bazę, coś jak bulion do przygotowania esencjonalnej zupy. Orzechy włoskie i laskowe są u mnie zawsze w spiżarce. Miałam jeszcze czas, że zawsze były migdały, orzechy nerkowca i ziemne. Potem z badań wyszło, że mam alergię na migdały, doczytałam w książce autorstwa T. Colina Campbella i Thomasa M. Campbella, a właściwie poradniku „Nowoczesne zasady odżywiania”, analizy powiązania pomiędzy występowaniem chorób cywilizacyjnych a sposobem odżywiania, no i ziemne orzechy odpadły. Zostały więc makadamie, ale są drogie, a nerkowce to bardziej mi jako śmietana wchodzą zemulgowane z niewielką ilością wody albo prażone. I tak z kuchni polskiej, lokalnej, tej najlepszej, zostały do wykorzystania orzechy włoskie i orzechy laskowe.

Przepis na śledzie z orzechami włoskimi nie jest skomplikowany ani trudny, powiedziałabym, że należy do tych łatwych i przyjemnych. Zresztą, znajdziecie u mnie setki przepisów, a kulinarna wyobraźnia jest tu jedynym ograniczeniem. Na moim blogu przez 20 lat prowadzenia go zebrało się już około 100 przepisów na śledzie. Zdecydowanie jest w czym wybierać. Polacy opanowali sztukę przyrządzania solonych śledzi do perfekcji, tworząc na przestrzeni dziesięcioleci setki unikalnych przepisów. Właściwie w każdym domu istnieje ta jedna, ulubiona receptura, która uchodzi za najlepszą i jest przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Kiedy myślimy o tradycyjnej kuchni polskiej, przed oczami staje nam zazwyczaj rumiany schabowy, parujący, gęsty bigos czy pętko wędzonej kiełbasy. Zbrodnią byłoby oczywiście narzekać na te wspaniałości, jednak jako zdeklarowana miłośniczka ryb, często łapię się na tym, że muszę stawać w obronie nieco zapomnianej, wodnej części naszego dziedzictwa kulinarnego. Przecież dawna Polska, ze względu na mnogość rzek, jezior oraz rygorystycznie przestrzegane dni postne, rybą stała. A niekwestionowanym królem tego podwodnego zwierzyńca, od chłopskiej izby, przez szlachecki dwór, aż po mieszczańskie salony, był on: śledź solony z beczki. Co prawda śledź kiszony był chyba jednym z bardziej tradycyjnych, ale macie teraz wybór i w sklepach dostaniecie wszystko, na co macie ochotę.

Można go przyrządzać na setki sposobów. Znamy go w oleju, w śmietanie z jabłkiem, pod pierzynką, czy w towarzystwie klasycznej, octowej cebulki. Jednak dla mnie absolutnym arcydziełem, w którym tradycja spotyka się z nieoczywistą, kulinarną poezją, są śledzie z orzechami włoskimi. To danie, które na pierwszy rzut oka może wydawać się skromne, jest w rzeczywistości dowodem na niesamowity zmysł smaku naszych przodków. Zastanówmy się nad tą kompozycją. Z jednej strony mamy rybę, taką słoną, przesiąkniętą chłodem morskich fal, o miękkiej, niemal maślanej strukturze, niosącą w sobie surowy charakter Bałtyku. Z drugiej strony na scenę wkracza orzech włoski, symbol polskiego, jesiennego sadu. Jest chrupiący, lekko cierpki w swojej skórce, kryjący głęboki, ziemisty i ciepły aromat. Gdy te dwa pozornie odległe światy spotkają się w jednym naczyniu, połączone dobrej jakości tłoczonym na zimno olejem, odrobiną sparzonej lub ugniecionej cukrowej cebuli, dzieje się magia.

To spotkanie skrajności. Śledź z orzechami włoskimi to fascynująca gra tekstur i smaków, genialne balansowanie między słonością ryby a subtelną, orzechową goryczką i słodyczą dodatków. Kiedy zanurzymy widelec w tej potrawie, najpierw czujemy gładkość oleju i miękkość ryby, by po chwili trafić na radosne chrupnięcie orzecha, które całkowicie zmienia odbiór każdego kęsa. Potem miód do kompletu i cebulka. To kulinarny spryt i mądrość dawnych kucharek, które doskonale wiedziały, że tłusty śledź uwielbia towarzystwo składników charakternych, potrafiących przełamać jego morską naturę i nadać jej szlachetnych ram, słodkich, słonych, pikantnych lub korzennych.

Współcześni szefowie kuchni używają mądrych słów takich jak „fusion” czy „food pairing”, by opisać łączenie nieoczywistych składników. Tymczasem w polskiej tradycji takie mistrzowskie mariaże istniały od zawsze, zamknięte w skromnych słoikach i kamionkowych garnkach. Dlatego, gdy ktoś w moim towarzystwie zaczyna narzekać, że dawna kuchnia polska jest ciężka, monotonna i zdominowana wyłącznie przez wieprzowinę, uśmiecham się tylko pod nosem. Wiem przecież, że wystarczy wydobyć z lodówki słoik, w którym bałtycki śledź powoli dojrzewa w objęciach włoskiego orzecha, i podać go z pajdą dobrego, świeżego chleba na zakwasie lub pszennej bułki. Zazwyczaj wystarczy jeden kęs, by udowodnić sceptykom, że w naszych rodzimych przepisach kryje się finezja, której nie powstydziłyby się najlepsze restauracje świata.

Oferty popularnych producentów, takich jak marki Koral czy Lisner, dostarczają ryby o idealnej konsystencji i zbalansowanym poziomie słoności a’la matias. To jeden z największych kulinarnych mitów w Polsce, ponieważ nazwa filety a’la matias, którą tak często widujemy na sklepowych półkach, to po prostu sprytny zabieg marketingowy. Pomiędzy powszechnie dostępnym sklepowym śledziem a prawdziwym matiasem istnieje ogromna kulinarna przepaść. Prawdziwy matias swoją nazwę zawdzięcza holenderskiemu słowu oznaczającemu śledzia dziewiczego. Jest to młoda ryba, która nie osiągnęła jeszcze dojrzałości płciowej i nie przechodziła pierwszego tarła. Takie śledzie łowi się wyłącznie przez kilka tygodni w roku, zazwyczaj na przełomie maja i czerwca, głównie na Morzu Północnym. To właśnie w tym krótkim czasie ryby te gromadzą najwięcej cennego tłuszczu. Po złowieniu są one bardzo delikatnie solone, a w ich ciele celowo pozostawia się część trzustki. Zawarte w niej naturalne enzymy sprawiają, że mięso wspaniale dojrzewa, stając się niezwykle miękkie, wręcz maślane i rozpływające się w ustach. Prawdziwe matiasy mają lekko różowy kolor mięsa, są bardzo delikatne w smaku i co najważniejsze, nie wymagają moczenia przed jedzeniem. Są to ryby sezonowe, trudniej dostępne i znacznie droższe. Zazwyczaj mrożone, bez skóry, z ogonkiem. Dla mnie niejadalne, kupiłam trzy razy i serio, nie miałam pomysłu jak je zjeść, bo ilość ości i tranowy smak mnie przybił.

Z kolei filety a’la matias to zwyczajne dorosłe śledzie, które mają już za sobą tarło. Odławia się je masowo przez cały rok, a nie tylko w określonym, krótkim sezonie. Ponieważ ich mięso jest chudsze i mniej delikatne, a samą rybę trzeba bezpiecznie przetransportować i przechować przez wiele miesięcy, poddaje się je bardzo silnemu soleniu. Z tego powodu przed przygotowaniem jakiegokolwiek dania, śledzie z beczki czasami wymagają długiego, niekiedy wielogodzinnego moczenia w zimnej wodzie lub w mleku, aby pozbyć się nadmiaru soli. Ich mięso jest znacznie bardziej zwarte, białe lub szarawe, a smak zdecydowanie ostrzejszy i mocniej rybny. Ja kupuję filety i są one już wstępnie obrobione, także czasami wystarczy je opłukać pod kranem i już. Warto pamiętać, że filety a’la matias nie są złym produktem, a jedynie zupełnie inną kategorią ryby. Paradoksalnie to właśnie one najlepiej sprawdzają się w tradycyjnych polskich przepisach, takich jak śledzie w oleju z orzechami, ponieważ ich zwarta, twardsza struktura doskonale znosi długie marynowanie i nie rozpada się w naczyniu.

ŚLEDZIE Z ORZECHAMI WŁOSKIMI

ŚLEDZIE Z ORZECHAMI WŁOSKIMI – składniki:

• 300 g śledzi z zalewy oliwnej (można kupić filety śledziowe w pudełku)
• 2 cebule
• 150 g łuskanych orzechów włoskich
• 1 łyżka miodu
• sól i czarny pieprz do smaku
• około 100-200 ml oleju

ŚLEDZIE Z ORZECHAMI WŁOSKIMI – przepis:

1. Cebulę obieram, kroję w plasterki, ugniatam ze szczyptą soli, żeby zmiękła.
2. Orzechy przebieram, żeby nie było w nich łupinek, i prażę kilka minut na suchej patelni, często mieszając. Zależy mi na lekko dymnym aromacie.
3. Do zimnej cebuli dokładam pokrojone na kawałki śledzie, orzechy, miód, troszkę soli i pieprzu, zazwyczaj także listki laurowe i ziele angielskie z podstawowej wersji śledzi w oleju i dolewam mniej więcej 200 ml oleju. Mieszam dokładnie.
4. Śledzie z orzechami włoskimi przekładam do słoika i schładzam w lodówce, przekładam na półmisek i podaję.

Często zadawane pytania:

Jakie ryby najlepiej wybrać, przygotowując śledzie z orzechami włoskimi?

Do przygotowania tego dania sprawdzają się klasyczne filety śledziowe a’la matias albo wcześniej przygotowane śledzie w oleju z cebulą. Ich zwarta struktura doskonale znosi długie marynowanie w słoiku i doskonale łączy się z chrupiącymi dodatkami, ot tak po prostu.

Czy śledzie z orzechami włoskimi trzeba długo moczyć przed przygotowaniem?

To zależy od tego, jakich ryb użyjesz. Prawdziwe matiasy wcale nie wymagają moczenia. Z kolei silnie solone filety a’la matias lub śledzie z beczki warto wcześniej wymoczyć w zimnej wodzie lub w mleku. Jeśli kupujesz gotowe śledzie z orzechami włoskimi w oleju lub lżejszej solance, zazwyczaj wystarczy je po prostu opłukać pod bieżącą wodą.

W jaki sposób najlepiej przygotować orzechy do przepisu na śledzie z orzechami włoskimi?

Łuskane orzechy włoskie należy najpierw przebrać, aby upewnić się, że nie zostały w nich twarde łupinki. Następnie dobrze jest podprażyć je przez kilka minut na suchej patelni, pamiętając o częstym mieszaniu. Dzięki temu śledzie z orzechami włoskimi zyskają wspaniały, lekko dymny aromat i przyjemną chrupkość.

Jak przechowywać gotowe śledzie z orzechami włoskimi i jak długo są świeże?

Gotowe śledzie z orzechami włoskimi najlepiej przełożyć do czystego słoika, dokładnie dokręcić i wstawić do lodówki. Ryby w oleju wspaniale dojrzewają z czasem, przechodząc słodyczą miodu oraz aromatem cebuli. Najlepiej smakują podane po schłodzeniu ze świeżą pajdą chleba na zakwasie.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram