SMALEC Z MIELONEJ SŁONINY

Na dzisiaj mam dla was smalec z mielonej słoniny z cebulą i odrobiną czosnku. Generalnie smalec z mielonej słoniny ma inną konsystencję od tego krojonego w kostkę. Jest bardziej mięsny, esencjonalny, mniej tłusty. To zapewne kwestia też tego, czy słonina była chuda z mięsnymi kawałkami z żeber, czy tłusta, taka klasyczna, jaka powinna być, bez mięsa. Nie mam możliwości kupienia takiej grubej słoniny, jaką kiedyś zasalało się w beczułkach i kroiło na chleb.

Bywa ona na różnych stoiskach podczas jarmarków bożonarodzeniowych i w sklepach z ukraińską żywnością. Czasami spotykam też taką grubą słoninę w sprzedaży internetowej, ale też nie kupowałam. Jakoś jej nie ufam. Pamiętam, że w sklepach można było kupić słoninę taką 4-5 centymetrowej grubości. Robiło się soloną albo kupowało już obtoczoną i sezonowaną w ziołach lub papryce suszonej. Czerwona, pikantna, pokrojona w cienkie plasterki podawana była czasami jako dodatek do wódki. Na imprezach była stałym elementem. Tak samo jak grzybki w occie, ogórki kiszone, czasami gruszki z cynamonem, wszelkie dobra zamknięte w słoikach szykowanych latem. Kuchnia mojego dzieciństwa była znacznie uboższa, jadło się to, co było dostępne lokalnie. Banany i pomarańcze były możliwe do kupienia tylko w Pewexach. Warzywa korzeniowe, rośliny okopowe, mięso wieprzowe, domowe kluski, pyzy i wszystko to, co można było przygotować z ziemniaków.

Kiedy zagłębiam się w kulinarną mapę naszej części Europy, w tym w kuchnię polską i wschodnią, które lubię z nieskrywaną pasją, widzę wyraźnie pewne niezmienne filary. Zrzucając na chwilę mój dietetyczny fartuch, muszę z pełnym przekonaniem oddać hołd tradycji. Niewiele rzeczy potrafi tak błyskawicznie zjednoczyć ludzi przy stole, jak solidna pajda świeżego, chrupiącego chleba posmarowana domowym smalcem. A jeśli mówimy o smalcu najwyższej próby, to w mojej kuchni absolutnym królem jest ten przygotowany ze starannie pokrojonej w kosteczkę słoniny, dobrej jakości słoniny. Ja tym razem poszłam na łatwiznę i zrobiłam smalec z mielonej słoniny z cebulą i odrobiną czosnku, przyznam, że też wyszło fajnie. Pokazywałam Wam tak wiele przepisów na smalec, że nawet się nie zastanawiałam, czy jest miejsce na kolejny. Olśniło mnie dopiero przy sklepowej półce.

Mam wrażenie, że smalec jest taką klasyczną duszą każdej tradycyjnej biesiady. Nie wyobrażam sobie prawdziwej, swojskiej imprezy bez tego rdzennie słowiańskiego rarytasu. Smalec to dla mnie kulinarny odpowiednik gościnności i tradycji. Kiedy organizuję biesiadę, przygotowuję piknik na trawie albo nakrywam wiejski stół na większą uroczystość, gliniana lub kamionkowa micha ze smalcem znika zawsze jako pierwsza, nierzadko wyprzedzając najbardziej wykwintne wędliny i pieczenie. Do tego ogórki kiszone domowej roboty i jest cudnie.

Zmielenie słoniny przez maszynkę w domu (zamiast tradycyjnego krojenia jej w kostkę) to też dobry sposób, zwłaszcza jeśli wykorzysta się sitko z dużymi dziurkami, takie jak nawet szarpak. Tym razem kupiłam dość mięsną, już zmieloną drobno słoninę, co pokazywałam Wam w mediach społecznościowych na Facebooku i Instagramie. Lubię słoninę pokrojoną nożem, tak żeby powstały typowe skwareczki, zazwyczaj mam po tym odcisk na palcu, więc wychodzę z założenia, że mielenie to mój ulubiony, sprytny zabieg. Dzięki temu podczas wytapiania smalec zyskuje nieprawdopodobnie gładką, niemal kremową, idealnie smarowną konsystencję, w której zatopione są mikroskopijne, miękkie skwareczki. To tekstura, która idealnie poddaje się nożowi i obłędnie wtapia się w pory chleba. Tak jest, gdy smalec jest typowo tłusty, zrobię wam zdjęcie i takiego mielonego z Selgrosu, jednak tam się nacięłam, bo był zmielony ze skórą, a wtedy to można sobie zęby na skwarkach połamać. Tak że najlepiej jest zmielić samemu.

W czasach, gdy pracujemy więcej niż powinniśmy, zarabiamy mniej, niż nam się należy, a ceny są co najmniej zrównane z euro i na coraz mniej nas stać, zatrzymujemy pogoń za drogimi, egzotycznymi składnikami. Smalec przypomina mi o genialnej ekonomii dawnej kuchni. Słonina jest surowcem niezwykle tanim, a potrafi wykarmić, nasycić i uszczęśliwić całe tłumy. Jej siła tkwi w niezrównanej prostocie podania. Aby stworzyć kompozycję idealną, potrzebuję zaledwie kilku klasycznych dodatków, z którymi smalec romansuje od wieków. Z ogórkiem kiszonym na kanapce to duet absolutnie nierozerwalny. Głęboka kwasowość i chrupkość ogórka z beczki to perfekcyjny, biologiczny wręcz balans dla ciężkiego, tłustego profilu smalcu. Oczyszcza kubki smakowe i sprawia, że chce się sięgać po kolejny kęs. Z kolei surowa cebula, posiekana w cienkie piórka lub drobną kostkę, dodaje potrawie ostrości i rześkości, która genialnie przełamuje smak wytopionego tłuszczu. W wersji minimalistycznej bardzo często wystarczy mi tylko gruba warstwa smalcu na razowym lub pszennym, świeżym chlebie i solidna szczypta dobrej soli, by poczuć czystą, niczym niezmąconą esencję tego dania.

Jako miłośniczka wschodnich tradycji kulinarnych, zawsze jestem zafascynowana tym, jak z jednego, bazowego składnika można wyczarować tak ogromną liczbę wariacji. Przepisów na smalec jest tak wiele, że zdecydowanie jest w czym wybierać, a każdy dom i każdy region ma swój własny, pilnie strzeżony sekret. Jak doskonale wiecie, w mojej kuchni często eksperymentuję. Czasem wzbogacam mieloną słoninę o tarte, kwaśne jabłko (np. szarą renetę lub antonówkę), które nadaje całości niesamowitej świeżości. Innym razem dorzucam mocno podsmażoną cebulkę, hojną garść roztartego w dłoniach majeranku, rozgniecione ząbki czosnku, a nawet odrobinę wędzonego boczku czy suszonej śliwki, co zbliża ten specjał do bogatych, kresowych klimatów. Niezależnie od tego, po który przepis akurat sięgnę, smalec z mielonej słoniny to dla mnie nieodłączny element naszego kulinarnego DNA, pyszny, autentyczny i ponadczasowy.

SMALEC Z MIELONEJ SŁONINY

SMALEC Z MIELONEJ SŁONINY – składniki:

• 500 g słoniny mielonej (takiej z większą lub mniejszą ilością mięsa)
• 1 duża cebula cukrowa
• 1 łyżka majeranku

SMALEC Z MIELONEJ SŁONINY – przepis:

1. Słoninę kupiłam mieloną. Jeśli mam w całości, to albo mielę, albo kroję w kostkę i wkładam na patelnię. Topię ją na malutkim gazie przez około 20 minut.
2. Obieram cebulę i kroję w kostkę.
3. Gdy skwarki są jeszcze jasne, ale zaczyna gdzieniegdzie pojawiać się na nich kolor złoty, dodaję pokrojoną w kostkę cebulę. Nie zwiększam gazu, smalec potrzebuje kolejnych 5-10 minut wolnego pyrkania.
4. Zaglądam do niego, od czasu do czasu mieszając, aby topił się i przysmażał równomiernie.
5. Pod koniec dodaję majeranek i wyłączam gaz, bo smalec jest gotowy. Ja pozwalam patelni ze smalcem przestygnąć i gdy jest w miarę chłodny, przekładam go do słoika, zamykam i chłodzę w lodówce.
6. Taki smalec ze zmielonej słoniny z cebulą i majerankiem można przetrzymywać spokojnie do 2 tygodni w chłodzie, chociaż chyba nigdy tyle u mnie nie postał i został wcześniej zjedzony.

Często zadawane pytania:

Jak długo można przechowywać smalec z mielonej słoniny w lodówce?

Taki domowy smalec z mielonej słoniny przetrwa w chłodzie spokojnie do dwóch tygodni. Wymaga on przełożenia do słoika, szczelnego zamknięcia i trzymania w lodówce. W praktyce jednak zazwyczaj znika z chlebem znacznie szybciej, ot tak po prostu.

Z czym najlepiej podawać smalec z mielonej słoniny?

Najlepiej smakuje rozsmarowany grubą warstwą na świeżym chlebie pszennym lub razowym. Obowiązkowym dodatkiem jest solidna szczypta dobrej soli oraz ogórki kiszone domowej roboty. Głęboka kwasowość i chrupkość ogórka z beczki doskonale równoważy tłusty profil tego rarytasu.

Czy do przygotowania smalcu z mielonej słoniny mogę użyć innych dodatków?

Oczywiście. Możesz urozmaicić swój domowy smalec z mielonej słoniny na wiele różnych sposobów. Świetnie sprawdzi się dodatek startego kwaśnego jabłka, na przykład szarej renety. Możesz też dorzucić rozgniecione ząbki czosnku, wędzony boczek lub odrobinę suszonej śliwki. Jeśli szukasz klasycznych inspiracji, zobacz moje pozostałe przepisy na smalec.

Dlaczego domowy smalec z mielonej słoniny bywa lepszy od tego z krojonej?

Zmielenie czystej słoniny w domowej maszynce nadaje gotowemu daniu wyjątkowo gładką, niemal kremową i idealnie smarowną konsystencję. Kryją się w nim mikroskopijne i bardzo miękkie skwareczki. Warto jednak uważać na gotową słoninę ze sklepu. Czasami mielona jest ona razem ze skórą. Można na takich twardych skwarkach połamać sobie zęby. Najbezpieczniej jest kupić ładny kawałek i zmielić go samodzielnie w domu.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram