SMAŻONY FILET Z SANDACZA

Dawno nie było ryby innej niż śledzie, więc smażony filet z sandacza z frytkami jest na dziś jak ulał. Smażony filet z sandacza bardzo lubi mój mąż, a ja jakoś ostatnio nie mam melodii do jedzenia ryb innych niż śledzie. Dobra, jeszcze czasami jakaś makrela wędzona się trafi, ale to bardziej ja jej chcę przed kupieniem, a jak już czeka w lodówce, to z mniejszym zapałem po nią sięgam. Taki smażony filet z sandacza może być w panierce z jajka, bułki tartej i mąki, tak jak schabowe. Można zanurzyć go w cieście naleśnikowym lub po prostu obtoczyć w mące z przyprawami i smażyć na dość głębokim oleju. Wtedy macie pewność, że z wierzchu ryba będzie chrupka, a w środku miękka, no i nie rozpadnie się przy przewracaniu. Nie piszę tu od razu o frytkownicy, chociaż pewnie byłoby to najlepsze rozwiązanie, ale jednak ja stosuję patelnię, nawet jeśli mam po jednym filecie ryby na raz smażyć.

Piątkowy obiad w wielu domach kręci się wokół ryb, ale to dzisiejsze popołudnie miało w sobie coś z prawdziwego święta. Zaglądając do lodówki i spiżarni, postanowiłam połączyć kulinarną elegancję z ulubionymi, domowymi smakami. W efekcie na stół wjechał złocisty, smażony filet z sandacza, któremu towarzyszyły rumiane frytki z domowych, lekko już mięknących ziemniaków, domagających się pilnego wykorzystania, oraz orzeźwiająca sałatka z białej kapusty na wzór colesława. Czyli taka z kapusty, marchewki, siekanej pietruszki i majonezu. To fantastyczny dowód na to, że nawet z resztki główki kapusty, kilku marchewek i mądrego planowania można wyczarować dodatek, który idealnie przełamie szlachetny smak wykwintnej ryby, hołdując przy tym mojej ulubionej tradycji kulinarnej oszczędności i poszanowania każdego składnika.

Przygotowując smażony filet z sandacza, uświadomiłam sobie, jak bardzo odeszliśmy od naszych pięknych tradycji jedzenia ryb słodkowodnych. Nasi przodkowie czerpali z bogactwa polskich rzek i jezior pełnymi garściami, a ryby stanowiły nie tylko podstawę regularnego postnego jadłospisu, ale też ozdobę najbogatszych szlacheckich biesiad. Dziś niestety nierzadko zachłystujemy się oceanicznym łososiem i sprowadzaną z drugiego końca świata pangą, zapominając, że nasze rodzime wody kryją prawdziwe skarby. Przywracanie słodkowodnych gatunków na rodzinny stół to dla mnie swego rodzaju kulinarny patriotyzm, ale też powrót do smaków, które kształtowały polską kuchnię przez długie stulecia.

W tym panteonie rodzimych ryb sandacz zajmuje pozycję absolutnego arystokraty. Jego mięso to kulinarny ideał. Jest perłowobiałe, niezwykle delikatne, a zarazem jędrne i, co najważniejsze dla matek karmiących rodzinę, maślane oraz niemal całkowicie pozbawione ości. Porównując go do innych bywalców naszych stołów, sandacz wygrywa w przedbiegach. Nie ma specyficznego, mulistego posmaku ani ościstości karpia, nie jest tak wiórowaty i suchy jak szczupak, a przy tym posiada znacznie subtelniejszy, elegancki profil smakowy niż powszechny dziś w hodowlach pstrąg tęczowy. To ryba, która nie wymaga kulinarnych fikołków. Wystarczy odrobina soli, pieprzu, klarowane masło na patelni lub olej i krótki czas smażenia, by zachwycić najbardziej wybredne podniebienia.

Niestety, statystyki są dla nas nieubłagane. Polacy wciąż jedzą dramatycznie mało ryb. Roczne spożycie na głowę waha się u nas w granicach zaledwie kilkunastu kilogramów (ok. 13-14 kg), co wypada blado na tle europejskiej średniej. Często tłumaczymy to wysoką ceną lub obawami o jakość masowych hodowli. I tu właśnie sandacz jawi się jako wybór niezwykle mądry i bezpieczny. Jako drapieżnik wymaga do życia czystych, dobrze natlenionych wód. Nie znosi zanieczyszczeń, co samo w sobie jest biologicznym świadectwem wysokiej jakości jego mięsa. Choć jego chów w akwakulturach jest znacznie trudniejszy i droższy niż hodowla karpia, inwestycja w dobry, sprawdzony filet z sandacza to gwarancja zdrowia i smaku, których nie zapewni nam ryba z taniego, przemysłowego importu.

Śladów naszego historycznego uwielbienia dla tej ryby można z łatwością szukać w rodzimej literaturze kulinarno-obyczajowej. Słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa, kulinarna wyrocznia XIX-wiecznej Polski, poświęcała sandaczowi wiele uwagi, traktując go jako rybę wyborną, godną absolutnie najlepszych stołów. Klasyczny „sandacz po polsku”, podawany z posiekanym jajkiem na twardo, koperkiem i roztopionym masłem, to kanon naszej sztuki kulinarnej opisywany w dziesiątkach starych ksiąg i pamiętników. Swoją drogą też muszę wam takie danie pokazać. Z kolei w literaturze pięknej rzeczne drapieżniki często stanowiły symbol obfitości wielkopolskiego czy mazowieckiego dworu. Kiedy smażę ten delikatny filet z sandacza we własnej kuchni, lubię myśleć, że po prostu kontynuuję tę wspaniałą, zapisaną na pożółkłych kartach opowieść.

Zwieńczeniem tej historii jest wreszcie moment, gdy cała rodzina siada do wspólnego stołu. Gorący sandacz z chrupiącą, apetyczną skórką doskonale komponuje się z ziemniakami lub mniej zdrowymi frytkami, które wnoszą do obiadu mnóstwo niezobowiązującej radości. Kwaskowatość i chrupkość sałatki z białej kapusty, doprawionej domowym jogurtem, majonezem, musztardą, marchewką i cebulką, kapitalnie odświeża każdy kęs tej szlachetnej ryby. Ten obiad to dla mnie kwintesencja tego, co w polskiej kuchni domowej najpiękniejsze. To szacunek do wybitnego lokalnego produktu, ukłon w stronę dawnych mistrzów, a jednocześnie sprytne i oszczędne wykorzystanie codziennych zapasów, które tworzą ucztę doskonałą.

Tajemnica tego przepisu tkwi w prostocie i odpowiedniej technice smażenia. Zamiast ciężkiej panierki z jajka i bułki tartej, która przytłoczyłaby delikatne mięso sandacza, używam tutaj mąki z odpowiednio dobranymi przyprawami, a rybę smażę na solidnej warstwie mocno rozgrzanego oleju. Dzięki temu zyskuje ona fantastyczną chrupkość na zewnątrz, pozostając soczysta w środku. Oto mój sprawdzony, domowy przepis na dokładnie taki smażony filet z sandacza z frytkami, jaki widzisz na zdjęciu.

SMAŻONY FILET Z SANDACZA

SMAŻONY FILET Z SANDACZA – składniki:

• 2 duże filety z sandacza ze skórą (ok. 200-250 g każdy)
• 4-5 czubatych łyżek mąki pszennej
• 1 płaska łyżeczka słodkiej papryki
• 1/2 łyżeczki czosnku granulowanego
• sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
• sok z połowy cytryny
• olej rzepakowy do smażenia na wysokość około 1-1,5 cm

SMAŻONY FILET Z SANDACZA – przepis:

1. Filety z sandacza dokładnie myję i osuszam bardzo starannie za pomocą ręcznika papierowego. Ryba musi być absolutnie sucha, w przeciwnym razie mąka zamieni się w kluchę.
2. Robię na skórze 2-3 bardzo płytkie, ukośne nacięcia ostrym nożem, aby zapobiec wyginaniu się mięsa w trakcie smażenia. Uważam, by nie przeciąć fileta na wylot.
3. Oprószam rybę z obu stron solą oraz świeżo mielonym pieprzem i pozostawiam na 5 minut.
4. Na płaskim talerzu mieszam dokładnie mąkę ze słodką papryką i czosnkiem granulowanym.
5. Tuż przed samym smażeniem obtaczam każdy filet w mące z przyprawami. Dociskam ją dłonią, a następnie mocno strzepuję nadmiar, aby na rybie została tylko cienka, równa warstwa.
6. Na dużej patelni mocno rozgrzewam olej rzepakowy.
7. Ostrożnie kładę filety na gorący tłuszcz mięsem do dołu. Smażę na średnio-wysokim ogniu przez około 3-4 minuty. Nie ruszam ryby, aby panierka mogła się usmażyć na chrupko.
8. Gdy boki zaczną bieleć, a spód będzie wyraźnie rumiany, delikatnie przewracam filety przy pomocy szerokiej łopatki. Smażę przez kolejne 2-3 minuty.
9. Usmażonego sandacza zdejmuję z patelni i odkładam na minutę na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
10. Podaję od razu smażony filet z sandacza z frytkami i porcją surówki z kapusty oraz cząstką cytryny do skropienia mięsa.

Często zadawane pytania:

Dlaczego smażony filet z sandacza to tak dobry wybór na obiad?

Smażony filet z sandacza smakuje ot tak po prostu wspaniale. Jego mięso jest perłowobiałe i niesamowicie delikatne. Wyróżnia się naturalnym, maślanym smakiem. Co ważne dla mam przygotowujących posiłki dla dzieci, sandacz prawie nie ma ości. Nie wyczujesz w nim mułu jak w karpiu. Nie jest też suchy jak szczupak. To prawdziwy arystokrata wśród ryb słodkowodnych.

Jak przygotować smażony filet z sandacza, żeby ryba się nie wyginała na patelni?

Wystarczy odpowiednio przygotować skórę ryby przed obróbką termiczną. Robię na niej dwa lub trzy bardzo płytkie nacięcia ostrym nożem. Uważam przy tym bardzo mocno. Nie chcę przeciąć mięsa na wylot. Taki prosty zabieg sprawia, że ryba leży płasko na patelni. Smaży się wtedy równomiernie z każdej strony.

W czym najlepiej panierować smażony filet z sandacza?

Mój ulubiony smażony filet z sandacza powstaje bez ciężkiej panierki z jajka i bułki tartej. Taka gruba warstwa przytłoczyłaby delikatne mięso. Używam tylko mąki pszennej wymieszanej ze słodką papryką i czosnkiem granulowanym. Obtaczam rybę w tej mieszance tuż przed samym smażeniem. Strzepuję starannie nadmiar mąki. Dzięki temu ryba zyskuje fantastyczną chrupkość na zewnątrz. Pozostaje przy tym cudownie soczysta w środku.

Z czym najlepiej podawać smażony filet z sandacza?

Ryba doskonale smakuje z domowymi frytkami. Możesz też ugotować do niej klasyczne ziemniaki. Zawsze polecam podać do tego zestawu orzeźwiającą surówkę z białej kapusty. Taka domowa wersja colesława z marchewką i majonezem świetnie przełamuje smak wykwintnej ryby. Jeśli masz ochotę na zupełnie inną rybną klasykę, sprawdź moje przepisy na uwielbiane śledzie. Kawałek cytryny do skropienia mięsa sandacza tuż przed zjedzeniem też będzie absolutnym strzałem w dziesiątkę.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram