Naszło mnie więc dzisiaj na blogu wątróbka z kurczaka, czyli popularna wątróbka drobiowa. Można powiedzieć, że wątróbka z kurczaka to taki nasz polski superfood za grosze i powrót do piątej ćwiartki, co brzmi zaskakująco. W świecie kulinariów, gdzie prym wiodą polędwice, udka i piersi, podroby często spychane są na margines. Niesłusznie! Tradycyjna kuchnia polska, mądra doświadczeniem pokoleń, od zawsze hołdowała zasadzie „od nosa do ogona”, wykorzystując każdy element zwierzęcia. Wątróbka, serca czy żołądki to tak zwana piąta ćwiartka tuszy. Choć nazwa brzmi technicznie, kryje się pod nią prawdziwe bogactwo smaku i wartości odżywczych. Wątróbka to naturalna multiwitamina, jest skarbnicą żelaza, więc jest po prostu idealna przy anemii! Zawiera witaminę A, witaminy z grupy B i kwas foliowy. A co najlepsze? Jest tania. Podczas gdy za kilogram luksusowej wątróbki cielęcej trzeba zapłacić nawet 65 złotych, wątróbka drobiowa kosztuje ułamek tej ceny, oferując równie spektakularne doznania smakowe.
Dlaczego jakość ma znaczenie? I znowu muszę wtrącić o wyższość ekologicznego mięsa nad chowem klatkowym. Kupując wątróbkę, musimy pamiętać o jej biologicznej funkcji – jest to filtr organizmu. To tutaj neutralizowane są toksyny. Dlatego w przypadku podrobów, jeszcze bardziej niż przy mięsie mięśniowym, kluczowe jest pochodzenie. Wątróbka z kurczaka z przemysłowego chowu może zawierać pozostałości antybiotyków czy pasz niskiej jakości. Wątróbka ekologiczna jest czystsza, ma głębszy, bardziej „maślany” smak i ciemniejszy kolor. Wybierając drób z wolnego wybiegu, dbamy nie tylko o etykę i dobrostan zwierząt, ale przede wszystkim o to, by ten „filtr”, który ląduje na naszym talerzu, był bezpieczny dla naszego zdrowia.
Wiem doskonale, że wątróbka z cebulką to klasyka gatunku. Może być jeszcze cebulka i jabłko, czasami chrzan, maliny, gruszka lub śliwki. Po prostu duet idealny. Najpopularniejszy sposób na wątróbkę w Polsce to smażenie jej na maśle lub smalcu z dużą ilością cebuli. Cebula, zeszklona na złoto, nadaje słodyczy, która idealnie kontrastuje z lekko metalicznym, wytrawnym posmakiem podrobów. Sekretem idealnej wątróbki jest czas i sól. Smażymy ją krótko, by w środku pozostała różowa i soczysta. Przesmażona staje się gorzka i twarda jak podeszwa. Do tego solimy ją dopiero na talerzu. Sól wyciąga wodę, więc posolenie surowej wątróbki gwarantuje twardość, której chcemy uniknąć. Częstym dodatkiem jest też jabłko, najlepiej szara reneta, która pod wpływem ciepła rozpada się na mus, tworząc naturalny sos. Nie miałam, więc nie dodałam.
Kiedy zapytałam Was na facebooku o ulubione sposoby na wątróbkę, moja tablica zapłonęła od inspiracji! Okazuje się, że polska kuchnia domowa jest znacznie bardziej kreatywna, niż mogłoby się wydawać. Oprócz klasyków z jabłkiem, wielu z Was polecało gruszki, które są słodsze i mniej kwaśne. Pojawiły się głosy o suszonej żurawinie czy śliwkach i to zarówno świeżych, jak i suszonych, które wprowadzają dymny aromat. Największym zaskoczeniem były jednak maliny oraz truskawki. Ich kwasowość i aromat podobno genialnie przełamują smak wątróbki, tworząc danie godne najlepszych restauracji. To dowód na to, że ten prosty produkt jest wdzięcznym materiałem do eksperymentów.
Z czym podawać wątróbkę z kurczaka? Tak w skrócie, z czym lubicie: kluski, kasza, ziemniaki i chleb. Wątróbka to danie konkretne, które domaga się prostego, ale sycącego towarzystwa. Choć lane kluski mają swoich zwolenników, to najczęściej na polskich stołach królują ziemniaki z wody, koniecznie posypane koperkiem, które świetnie równoważą intensywność mięsa. Równie silną pozycję ma świeże pieczywo, miękka bułka wciągająca sos i masło ze smażenia jest super. Gruba pajda chleba na zakwasie także idealnie nadaje się do wycierania talerza, właśnie tego pysznego sosu powstałego podczas duszenia.
Nie można jednak zapomnieć o kaszach, które przeżywają swój renesans. Kasza gryczana, szczególnie ta palona, ze swoim orzechowym posmakiem tworzy z podrobami duet wręcz doskonały. To klasyka polskiego smaku. Coraz częściej sięgamy też po kaszę jęczmienną, pęczak lub wiejską oraz delikatniejszą kaszę jaglaną, która wnosi do dania lekkość i sprawia, że jest ono łatwiej strawne.
Podroby w polskiej tradycji odzwierciedlają w jakiś sposób, moim zdaniem oczywiście, szacunek do jedzenia. Kuchnia polska od wieków opierała się na mądrej zasadzie niemarnowania. W czasach, gdy mięso było towarem luksusowym i dostępnym często tylko „od święta”, to po świniobiciu lub w okresach świątecznych umiejętność wykorzystania każdej, nawet najmniejszej części zwierzęcia była na wagę złota. Wątróbka, serca, żołądki, ozory, grasica, a nawet płucka (taka baza tradycyjnych płucek na kwaśno) czy nerki, stanowiły fundament codziennego jadłospisu uboższych warstw społecznych. Podczas gdy szynki i schaby trafiały na pańskie stoły lub były sprzedawane.
To podejście nie było podyktowane jedynie biedą, ale też głębokim szacunkiem do zwierzęcia, które oddało życie, by nas nakarmić. Wyrzucenie jakiejkolwiek jadalnej części uznawano za grzech i marnotrawstwo. Dziś, wracając do tych smaków, nie tylko odkrywamy na nowo zapomniane aromaty, ale też wpisujemy się w nowoczesny, globalny trend zero waste, który nasi przodkowie stosowali intuicyjnie każdego dnia. Podroby to kulinarny most łączący nas z historią i tradycją polskiego stołu. Zapytałam swoich czytelników na facebooku o wątróbkę, o to, czy lubią i jak podają. Padło wiele świetnych odpowiedzi, także jeszcze sporo przepisów przed nami :) A tym razem smażona wątróbka z kurczaka z cebulą, która została podana u mnie z miękką bułką i super wyszło, wątróbka drobiowa była delikatna i naprawdę smaczna.
WĄTRÓBKA Z KURCZAKA
WĄTRÓBKA Z KURCZAKA – składniki:
- 700 g wątróbki (drobiowej, cielęcej lub wieprzowej)
- 2 duże cebule, najlepiej cukrowe
- sól i pieprz czarny do smaku
- 3 łyżki mąki pszennej lub w wersji bezglutenowej mąki ryżowej (ja pominęłam)
- 4 łyżki masła
WĄTRÓBKA Z KURCZAKA – przepis:
- Cebule obieram, kroję w plasterki i smażę na patelni na złoto.
- Na drugiej patelni rozgrzewam olej lub masło.
- Do talerza wsypuję mąkę, mieszam z wątróbką i otrzepuję ją tak, żeby miała tylko delikatną białą powłokę. Tak jak pisałam, tym razem smażyłam bez mąki i też wyszło świetnie.
- Wkładam wątróbkę na rozgrzane masło. Nie solę, przykrywam pokrywką siatkową, bo wątróbka strzela i czasami potrafi ubabrać całą kuchnię. Smażę przez kilka minut, aż będzie złota od spodu. Wyłączam gaz, czekam, aż tłuszcz lekko przestygnie. Przekładam na drugą stronę wątróbkę, przykrywam pokrywką i znowu smażę, ale już połowę czasu tego, co na pierwszej stronie.
- Do wątróbki dodaję cebulę. Już na talerzu solę troszkę i posypuję pieprzem.
- Smażona wątróbka z kurczaka z cebulą u mnie została podana z miękką bułką i wyszło świetnie, jak widzicie na zdjęciu.
Często zadawane pytania:
Dlaczego wątróbka z kurczaka jest nazywana polskim superfood?
To określenie nie jest wcale na wyrost. Wątróbka z kurczaka to prawdziwa bomba witaminowa dostępna za grosze. Jest genialnym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza, dlatego polecam ją szczególnie osobom walczącym z anemią. Oprócz tego dostarcza mnóstwo witaminy A, witamin z grupy B oraz kwasu foliowego. To taki nasz powrót do tradycji i tak zwanej piątej ćwiartki, która jest nie tylko tania, ale i szalenie wartościowa odżywczo.
Jak sprawić, żeby smażona wątróbka z kurczaka była miękka i soczysta?
Sekret tkwi w soli i czasie. Najważniejsza zasada brzmi: solimy dopiero na talerzu! Jeśli posolisz surowe mięso, sól wyciągnie z niego wodę i wątróbka z kurczaka stanie się twarda jak podeszwa. Druga sprawa to czas smażenia – musi być krótki, aby środek pozostał różowy. Przesmażone podroby robią się gorzkie i gumowate. Warto też dodać dużo cebuli, która swoją słodyczą świetnie równoważy smak.
Z czym najlepiej smakuje domowa wątróbka z kurczaka?
Klasyka to oczywiście ziemniaki z koperkiem lub kasza gryczana, która swoim orzechowym aromatem idealnie pasuje do podrobów. Jednak ja uwielbiam podawać ją ze świeżym pieczywem. Miękka bułka lub gruba pajda, jaką daje domowy chleb na zakwasie, idealnie nadają się do wycierania pysznego sosu z talerza. Nie bójcie się też eksperymentów z owocami. Gruszki czy maliny potrafią zaskakująco dobrze przełamać ten smak.
Dlaczego warto wybierać ekologiczną wątróbkę z kurczaka?
Pamiętajmy, że wątroba pełni w organizmie funkcję filtra neutralizującego toksyny. Wątróbka z kurczaka z chowu przemysłowego może niestety zawierać pozostałości antybiotyków czy kiepskiej paszy. Wersja ekologiczna jest nie tylko bezpieczniejsza dla zdrowia, ale też po prostu smaczniejsza. Ma głębszy aromat, ciemniejszy kolor i bardziej maślaną konsystencję. Zdecydowanie warto.
