TARTY CHRZAN

Na Wielkanoc musi być tarty chrzan, taki sam, dobrze doprawiony lub z burakami, zwany ćwikłą. W tym roku tarty chrzan pojawił się i u mnie po wielu latach niebycia. Łatwiej kupić słoiczek chrzanu niż trzeć. W sumie chrzan kupuję już gotowy, używam go od czasu do czasu do jajek, kiełbasy, do jakiegoś sosu do ziemniaków. O, i do zupy w typie żurku, chrzanówka się u nas na nią mówi.

Gdybym jeszcze kiedykolwiek pytała o CHRZAN, przypomnijcie mi ten moment, ten dokładnie. Normalnie wiele lat nie robiłam i już wiem dlaczego – przeczyszczone kanaliki łzowe, zatoki, czakra ognia czy tam czegoś jeszcze otwarta, nawrócenie na miejscu, jasnowidzenie, podtopienie i stres pourazowy w jednym! To dlatego nie pamiętam poprzednich razów. Najpierw tarłam, potem mieliłam, skończyłam na blenderze. W życiu takiego szacunku do chrzanu nie miałam, teraz słoik niczym relikwię będę traktowała. Jesuuuu… I w końcu wybrałam najlepszy i najbardziej wartościowy element świątecznego stołu, nie tam żurek czy jajka faszerowane, a chrzan.

Tarty chrzan to pokrótce łzy, chemia i rodzinne wspomnienia oraz opowieści zamknięte w słoiku. Przyznam się, że przez wiele ostatnich lat, w ramach przedświątecznej wygody i ratowania resztek wolnego czasu, po prostu kupowałam gotowy chrzan w słoikach. To było szybkie, bezbolesne i praktyczne. Jednak w tym roku, spacerując między straganami na targu, zobaczyłam te dwa potężne, jasne i niesamowicie jędrne korzenie chrzanu. Kupiłam je pod wpływem jakiegoś dziwnego impulsu, zupełnie nie zdając sobie sprawy z kalibru przedsięwzięcia, w które właśnie się pakuję. Pomyślałam sobie, w sumie, co tam! Mogę je zetrzeć ręcznie, w malakserze, w blenderze albo zmielić w maszynce do mielenia mięsa. Co w tym trudnego… Kiedyś przecież robiłam domowy chrzan z jajkiem z przepisu czytelniczki i jakoś wcale źle tego nie wspominałam. Przypomniał mi się nawet ten genialny przepis na chrzan z jajkami, który podesłała mi kiedyś jedna z Was, moich czytelniczek. Pamięć ludzka ma jednak tę cudowną, wbudowaną funkcję, że bardzo szybko wypiera z głowy fizyczne cierpienie, pozostawiając tylko pyszny finał na talerzu. Wolę chrzan suszyć, gdy mam wybór, tak do ogórków i innych kiszonych specjałów, ale wiecie, wyzwanie to wyzwanie, łatwo sobie nie dam odebrać tego doświadczenia.

Prawda jest bowiem taka, że na polskich ziemiach tarcie chrzanu to nie jest po prostu zwykła czynność kulinarna. To wielowiekowa tradycja, doroczny rytuał i prawdziwa historia rodzinna, którą co roku zamykamy w małych słoiczkach. Ten niepozorny, dziko rosnący na naszych polach korzeń od wieków symbolizował siłę, krzepę i witalność. Każdy dom ma swoje własne, chrzanowe opowieści. U mnie zawsze wspominamy dziadka, który z czerwoną twarzą i łzami płynącymi po policzkach zaciekle ucierał korzeń na balkonie, podczas gdy babcia nerwowo otwierała na oścież wszystkie okna w mieszkaniu. To cała symfonia kichania, kasłania, połączona z radosnym, międzypokoleniowym śmiechem. Każdy wylany nad tarką litr łez to tak naprawdę najpiękniejsze spoiwo naszych rodzinnych wspomnień.

Zastanawialiście się jednak kiedyś, co tak naprawdę wyciska z nas te wszystkie łzy i co odpowiada za ten świdrujący, ostry, piekący zapach i smak? Matka Natura to absolutnie genialny chemik. Głównym winowajcą naszego płaczu jest lotny związek chemiczny o nieco skomplikowanej nazwie izotiocyjanian allilu. Co jednak w tym wszystkim jest najbardziej fascynujące, to fakt, że ten związek w ogóle nie występuje w nienaruszonym korzeniu. Zauważcie, że kiedy trzymacie w dłoniach cały, świeży chrzan, pachnie on po prostu zwykłą, wilgotną ziemią. Cała magia, a właściwie chemiczna wojna, rozpoczyna się dopiero w momencie uszkodzenia tkanek rośliny.

Proces ten to prawdziwy majstersztyk w skali mikro. W komórkach chrzanu drzemie sobie spokojnie organiczny związek z grupy glukozynolanów zwany synigryną. Jest on zupełnie bezwonny i niepozorny. Z kolei w innych częściach tych samych komórek znajduje się specjalny enzym o nazwie mirozynaza. Dopóki korzeń leży w całości, te dwie substancje żyją ze sobą w pełnej izolacji i spokoju. Kiedy jednak bierzemy do ręki ostrą tarkę, nóż lub po prostu zaczynamy chrzan żuć, brutalnie niszczymy ściany komórkowe. Wtedy enzym mirozynaza łączy się z synigryną, powodując jej błyskawiczny rozpad. Efektem końcowym tej chemicznej fuzji jest właśnie uwolnienie lotnego olejku musztardowego. To on unosi się w powietrzu, bezlitośnie podrażnia nasze błony śluzowe nosa i zatok, wywołując charakterystyczne, paraliżujące uczucie pieczenia i wodospad łez. Ciekawostką jest to, że dokładnie ten sam genialny mechanizm odpowiada za ostrość naszej ulubionej musztardy oraz japońskiego wasabi!

Kiedy już przebrniemy przez ten chemiczny poligon i przetrzemy zapłakane oczy, zostajemy z kulinarnym skarbem, który pasuje do tylu potraw, że aż kręci się w głowie. Domowy, świeżo starty chrzan to oczywiście nieodłączny partner parzonej, białej kiełbasy i pieczonych mięs. Wspaniale podkręca smak wędlin, gęstych pasztetów i galaret. To absolutna podstawa idealnej, domowej ćwikły z buraczkami, bez której trudno wyobrazić sobie święta. Można z niego przygotować jedwabisty, śmietanowy sos chrzanowy na ciepło do sztuki mięsa, dodać go do pasty jajecznej, a nawet wrzucić solidną łyżkę do zawiesistego żurku, by nadać mu wspaniałej, rześkiej ostrości.

Aby to utarte z takim trudem złoto nie straciło swojej mocy, musimy wiedzieć, jak odpowiednio je przechowywać. Chrzan jest niezwykle ulotny, wystawiony na działanie powietrza szybko wietrzeje, ciemnieje i traci swój charakter. Dlatego zaraz po starciu należy połączyć go z kwasem (najlepiej sokiem z cytryny lub octem jabłkowym), który zatrzyma proces ciemnienia. Następnie musimy go błyskawicznie, bardzo szczelnie upchać w wyparzonych, małych słoiczkach, tak aby pozbyć się wolnych przestrzeni i powietrza. Zakręcony słoik natychmiast ląduje w najchłodniejszym miejscu w naszej lodówce. Tak zabezpieczony korzeń przetrwa bez problemu kilka tygodni, uwalniając swoją niezwykłą, chemiczną magię przy każdym otwarciu wieczka. Zapraszam Was na tradycyjny, łzawiący chrzan domowy do słoików, to przepis na klasyczny, bardzo ostry i czysty w smaku mus chrzanowy. Idealny fundament do ćwikły, sosów lub jako bezpośredni dodatek do wędlin. Przed rozpoczęciem pracy otwórzcie szeroko okna, wyjdźcie na balkon, przed dom – ja bym była ostrożna w małej kuchni. Tarty chrzan ma swój urok, tradycję i wspaniały smak.

TARTY CHRZAN

TARTY CHRZAN – składniki:

• 2 duże, jędrne i jasne korzenie świeżego chrzanu (około 500 g)
• 6-7 łyżek soku ze świeżo wyciśniętej cytryny (lub dobrego octu jabłkowego)
• około pół szklanki wrzątku (do ewentualnego sparzenia i rozluźnienia masy)
• 2 płaskie łyżeczki soli (np. kłodawskiej)
• 3-4 łyżeczki cukru (dla przełamania ostrego smaku, do własnej oceny)
• opcjonalnie: 1 łyżka neutralnego oleju (np. rzepakowego) dla połysku i przedłużenia trwałości

TARTY CHRZAN – przepis:

1. Korzenie chrzanu dokładnie myję pod zimną wodą za pomocą ostrej szczoteczki, pozbywając się resztek ziemi.
2. Następnie cieniutko obieram je ze skóry. Wszelkie ciemne plamki i wgłębienia starannie wykrawam nożykiem.
3. Ścieram chrzan na najdrobniejszych oczkach metalowej tarki (tzw. koronie). Jeśli bardzo boicie się łez, możecie zmiksować go w robocie kuchennym z odpowiednią przystawką tnącą, choć tradycyjne tarcie daje lepszą, bardziej puszystą strukturę. Ja najpierw tarłam, potem się poddałam i zmieliłam, a na koniec jeszcze do blendera wrzuciłam, bo wydawał się za gruby. Cała kuchnia pod hasłem chrzanu tartego dzisiaj.
4. Do świeżo startej masy chrzanowej natychmiast dodaję sok z cytryny lub ocet. Kwas sprawi, że chrzan zachowa swój piękny, śnieżnobiały kolor i nie zszarzeje.
5. Jeśli wolicie, by chrzan był odrobinę łagodniejszy i mniej „palił”, zalejcie startą masę niewielką ilością wrzącej wody. Dokładnie wymieszajcie, aż wciągnie wodę.
6. Dodaję sól, cukier i ewentualnie łyżkę oleju. Całość bardzo energicznie mieszam. Jeszcze blenderem.
7. Kosztuję odrobinę. W tym momencie dostosowuję smak do swoich preferencji, czasem trzeba dodać więcej cukru, by zbalansować moc korzenia.
8. Gotowy chrzan przekładam do wyparzonych i suchych słoiczków. Za pomocą małej łyżeczki mocno ubijam masę w słoiku, starając się wypchnąć z niej całe powietrze.
9. Słoiki mocno zakręcam i natychmiast wstawiam do lodówki, a tarty chrzan czeka na zjedzenie na kanapkach, w sosach lub po dodaniu do białej kiełbasy.

Często zadawane pytania:

Jak przygotować domowy tarty chrzan i uniknąć płaczu?

Przygotowanie domowego tartego chrzanu to wyzwanie dla naszych oczu. Odpowiada za to uwalniający się olejek musztardowy. Powstaje on dopiero podczas uszkadzania komórek korzenia. Aby zminimalizować łzawienie najlepiej zrezygnować z ręcznej metalowej tarki. Domowy tarty chrzan zrobisz znacznie szybciej przy użyciu malaksera. Świetnie sprawdzi się też elektryczna maszynka do mielenia mięsa. Oszczędzisz sobie w ten sposób sporo cierpienia. Ja sama najczęściej wrzucam pokrojone kawałki prosto do mocnego blendera. Zdecydowanie ułatwia to całą kuchenną pracę.

Co zrobić aby tarty chrzan nie ściemniał w słoiczku?

Kluczem do sukcesu jest bardzo szybkie dodanie kwasu. Świeża masa wyjątkowo szybko utlenia się na powietrzu. Traci wtedy swój piękny i jasny kolor. Od razu wlej do niej sok z cytryny lub dobry ocet jabłkowy. Zatrzymasz w ten sposób niechciany proces ciemnienia. Gotowy tarty chrzan przełóż do wyparzonych wcześniej słoiczków. Mocno ubij masę małą łyżeczką w celu usunięcia nadmiaru powietrza. Przechowuj słoiki w najchłodniejszym miejscu w lodówce. W ten sposób zachowasz jego świeżość przez wiele tygodni.

Do czego w kuchni można wykorzystać świeży tarty chrzan?

Opcji jest tutaj naprawdę mnóstwo. Świeży tarty chrzan to absolutna podstawa do zrobienia domowej ćwikły z buraczkami. Fantastycznie pasuje on do pieczonych mięs i gęstych pasztetów. Idealnie komponuje się też z parzoną białą kiełbasą na wielkanocnym stole. Możesz przygotować z niego genialny dodatek do wędlin. Wspaniale sprawdzi się tutaj chrzan z jajkami z przepisu od mojej czytelniczki. Dodaję go również ot tak po prostu do kanapek lub zawiesistego żurku. Taka domowa chrzanówka smakuje wprost obłędnie.

Jak złagodzić ostry smak gdy tarty chrzan za bardzo pali?

Czasami świeże korzenie mają wręcz potężną moc. Taki tarty chrzan potrafi wycisnąć z oczu prawdziwe łzy. Aby lekko stłumić jego palący smak mam dla Was bardzo prosty trik. Zalej świeżo startą masę niewielką ilością wrzącej wody. Poczekaj krótką chwilę do całkowitego wchłonięcia płynu. Kolejnym krokiem jest dodanie kilku łyżeczek cukru. Słodycz doskonale przełamuje i balansuje naturalną ostrość tej wyjątkowej rośliny. W ten sposób otrzymasz zdecydowanie łagodniejszy w smaku domowy mus.

Czy w przepisach można zastąpić świeży tarty chrzan wersją suszoną?

To zawsze zależy od konkretnego przepisu. Klasyczny tarty chrzan w słoiczku jest wilgotny i ma wspaniałą puszystą strukturę. Idealnie nadaje się on do jedzenia na zimno z domowymi wędlinami. Wersja suszona ma jednak zupełnie inne kuchenne zastosowanie. Osobiście polecam chrzan suszony przede wszystkim do robienia domowych przetworów. Sprawdza się on fantastycznie przy tradycyjnym kiszeniu ogórków na zimę. Do wielkanocnej białej kiełbasy lub ćwikły polecam bezwzględnie zostać przy świeżym korzeniu.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram