Jeszcze przed świętami zrobiłam żurek bez kiełbasy, taki wegetariański z grzybami, jajkiem i ziemniakami. Ten żurek bez kiełbasy białej ani boczku jest wyjątkowy w smaku, a zawdzięcza to wędzonemu twarogowi. Rozmawiałam o nim kilka dni temu z czytelnikami na Facebooku. Rany, ale go lubię! Nie Facebooka, a twaróg wędzony, żeby nie było. Kupuję go jakoś niezbyt często i w sumie nie wiem dlaczego. Jest świetny, to uniwersalny produkt! Do sałatki, klusek, makaronu i na kanapki, do ziemniaków. A jak do ziemniaków, to już krótka droga do żurku bez kiełbasy, białego barszczu wegetariańskiego, do pierogów ruskich czy też słowiańskich. Taką nazwę też spotkałam ostatnio. No, ale o twarogu jeszcze przez chwilkę chciałam napisać. Kupiłam w Lidlu oznaczony jako Regionalne Szlaki Polski, twaróg wędzony z Wielkopolski, dymem z drewna bukowego i olchowego. W opakowaniu jest 275 g, jest dość tłusty, bo zawiera 17 g tłuszczu w 100 g i około 13 g białka. Kalorycznie to coś pomiędzy twarogiem chudym a serem żółtym. Ale co tam, smak najważniejszy. Muszę go smakiem porównać z produktem marki Jana, który widziałam w Selgrosie, Pilosa z Lidla i Łowicza, ale tego akurat jakoś na półkach sklepowych nie spotkałam.
Ale miało być o żurku bez kiełbasy, a ja o twarogach zaczęłam się rozpisywać. Ponieważ od lat staramy się ograniczyć ilość mięsa w naszej diecie, a przez wiele lat nie jedliśmy go wcale, to żurek wegetariański jest dla nas naturalnym pomysłem i wcale nie uważamy go za gorszy wybór. Zestaw to: bulion warzywny, prawdziwy zakwas, śmietana, smażone brązowe pieczarki, jajka gotowane na twardo, ziemniaczki ugotowane i ugniecione, ser czy też twaróg wędzony, smażona cebulka i przyprawy. Nie dodaję jakichś wege kiełbasek, bo jednak uważam je za wyroby wysoce przetworzone i jakoś niespecjalnie mi odpowiadają. Nawet jeśli smakowo są w miarę ok, to po przeczytaniu etykiety brzydną. Ale nie miałam na celu pisać o tym, czego nie lubię, a o tym, co lubię. Lepiej skupiać się na pozytywach, życie wydaje się wtedy łatwiejsze.
Święta Wielkiej Nocy zbliżają się wielkimi krokami, a wraz z nimi odwieczne planowanie uroczystego menu. W polskiej tradycji prym wiodą oczywiście zawiesiste, głębokie i kwaśne zupy. Dzisiaj jednak chciałabym zaproponować Wam coś absolutnie wyjątkowego, prawdziwie rewelacyjny żurek bez kiełbasy. Zupę, która co prawda wprost idealnie wpisuje się w ten radosny, wielkanocny czas, ale przecież w moim domu takie cuda jada się z wielkim smakiem przez cały okrągły rok. Często wydaje nam się, że usunięcie tradycyjnego, mięsnego wkładu z tak klasycznego dania to kulinarne świętokradztwo, które obedrze zupę z jej prawdziwego charakteru. Nic bardziej mylnego! Odpowiednio przygotowany, domowy żurek wegetariański potrafi zachwycić niesamowitą głębią smaku i wspaniałym aromatem, który zaskoczy i oczaruje niejednego wielbiciela klasycznych wędzonek.
W kuchni wegetariańskiej zawsze powtarzam jedną, złotą i niepodważalną zasadę: jeśli rezygnujemy z dobrej, wiejskiej kiełbasy, której dymny i tłusty smak naturalnie przenika do zupy i w zasadzie „robi” całą robotę, musimy się odrobinę bardziej postarać, by zbudować inną, równie potężną bazę. Dlatego do zrobienia tego żurku wykorzystałam niesamowicie esencjonalny bulion warzywny, który ugotowałam już dzień wcześniej z dużej ilości korzeni. Taki mocny, warzywny wywar to w bezmięsnej kuchni najczęstszy i najwspanialszy zamiennik klasycznego, polskiego rosołu. To właśnie on stanowi nasz fundament. Bez solidnego, bogatego w smaki i aromaty bulionu, nasz postny żurek byłby po prostu wodnistą, płaską w smaku breją, a przecież zależy nam na kulinarnej, prawdziwie świątecznej petardzie.
Przy okazji tych przygotowań warto też raz na zawsze rozwikłać odwieczny, gorący przy stołach spór o różnice pomiędzy żurem, żurkiem a białym barszczem. Żur i żurek to bardzo bliscy, rdzenni kuzyni, a obaj opierają się na mrocznym zakwasie z mąki żytniej. Przy czym żur to zazwyczaj zupa znacznie gęstsza, mocniejsza i bardziej siermiężna w wyrazie, natomiast żurek to jego lżejsza, nieco delikatniejsza wersja. Z kolei biały barszcz to zupełnie inna, o wiele łagodniejsza bajka, bazująca zawsze na zakwasie z mąki pszennej. Niezależnie jednak od tego, co ostatecznie nazywamy na naszym talerzu, sercem udanej zupy jest wybór prawdziwego, naturalnego zakwasu. Kiedy wlewam tę żytnią, mętną miksturę do gorącego bulionu, cała kuchnia momentalnie wypełnia się obłędnym, ostrym aromatem fermentacji.
Aby nasz wegetariański żurek nabrał świątecznej powagi i pięknego charakteru, zaprosiłam na patelnię cudownego, prawie leśnego gościa. Zamiast tradycyjnych, białych pieczarek, wybrałam tym razem brązowe pieczarki, które akurat udało mi się rano kupić w sklepie. Powiem Wam, że zawsze zdecydowanie wolę je od ich jaśniejszych kuzynek. Brązowe kapelusze mają w sobie coś bardzo szlachetnego, a w smaku i strukturze niesamowicie przypominają prawdziwe grzyby leśne. Są znacznie bardziej ziemiste, sprężyste i intensywne, dzięki czemu wprost idealnie pasują do wielkanocnego, bogatego jadłospisu. Kiedy smażę je na złoto razem z dużą, cukrową cebulą, która wspaniale karmelizuje się na brzegach, oddają zupie całe swoje naturalne umami.
Prawdziwa magia tego konkretnego przepisu tkwi jednak w dodatkach i bardzo bezkompromisowym doprawianiu. Rolę naszej nieobecnej wędzonki, która tradycyjnie dymi z dna garnka, przejmuje tu mój kulinarny faworyt z powyższej części felietonu – twaróg wędzony! Kawałki tego niezwykle dymnego sera, wrzucone do zupy razem z ugotowanymi w niej, miękkimi ziemniakami, perfekcyjnie oszukują nasze zmysły i niosą niesamowitą sytość. Do tego żurek jest przecież zupą, która głośno domaga się wyrazistego charakteru. Dlatego bez cienia litości, mocno doprawiam ją świeżo przeciśniętym czosnkiem, potężną ilością roztartego w dłoniach majeranku, solą oraz grubo mielonym pieprzem. Tutaj nie ma miejsca na łagodne kompromisy.
Kropką nad „i” w każdym szanującym się, gęstym żurku jest oczywiście odpowiednie zabielanie. Wielu domowych kucharzy wręcz drży na samą myśl o dodawaniu śmietany, obawiając się katastrofy w postaci tych brzydkich, białych kłaczków, które mogą zrujnować cały efekt. Mój patent jest sprawdzony i bardzo prosty. Wybieram prawdziwą, tłustą śmietanę, najlepiej taką 36-procentową. Jej wysoka zawartość tłuszczu sprawia, że wlana bezpośrednio do gorącej zupy tworzy idealnie gładką, aksamitną emulsję. Nie trzeba jej w ogóle hartować i macie absolutną gwarancję, że nie porobią się z niej żadne nieszczęsne grudki. Taki przepiękny, gorący i pachnący na kilometr majerankiem żurek nalewam do talerzy z przekrojonym na pół jajkiem. To dowód ostateczny na to, że kuchnia wegetariańska potrafi z dumą dźwigać najpiękniejsze polskie tradycje. Esencjonalny wegetariański żurek z brązowymi pieczarkami i wędzonym serem to zupa tak bogata w smaki i struktury, że absolutnie nikt z Waszych gości nie zapyta, gdzie podziała się biała kiełbasa. Połączenie ziemistych grzybów, dymnego twarogu i kwaśnego zakwasu to prawdziwe niebo w gębie. Zrobiłam żurek bez kiełbasy, piękny, pyszny, nawet miałam trochę rzeżuchy do dekoracji, też pasowała świetnie.
ŻUREK BEZ KIEŁBASY
ŻUREK BEZ KIEŁBASY – składniki:
- 2 litry bardzo esencjonalnego bulionu warzywnego (ugotowanego dzień wcześniej)
- około 500-800 ml prawdziwego, naturalnego zakwasu żytniego na żurek
- 500 g ziemniaków (obranych i pogniecionych tłuczkiem)
- 300 g brązowych pieczarek
- około 300 g twarogu wędzonego (sera wędzonego)
- 1 duża cebula cukrowa
- 100 ml tłustej śmietany (najlepiej 36%)
- 3-4 ząbki czosnku
- 2 czubate łyżki suszonego majeranku
- po 1 jajku ugotowanym na twardo na każdą osobę
- 2 łyżki masła klarowanego lub oleju rzepakowego do smażenia
- sól kłodawska lub morska oraz świeżo mielony czarny pieprz do smaku
ŻUREK BEZ KIEŁBASY – przepis:
- Jajka gotuję na twardo, studzę, obieram i przekrawam na pół.
- W dużym garnku mocno podgrzewam mój przygotowany dzień wcześniej, przecedzony bulion warzywny.
- Ziemniaki obieram, wkładam do garnka z niedużą ilością wody i gotuję. Ziemniaki odławiam, przekładam do miski. Wodę zostawiam, czasami do zupy się przydaje. Ziemniaki ubijam tłuczkiem, dodając do nich ser wędzony.
- W międzyczasie dużą cebulę cukrową obieram i kroję w drobną kostkę.
- Brązowe pieczarki oczyszczam pędzelkiem i kroję w grubsze plastry lub ćwiartki, mają być dobrze wyczuwalne.
- Na patelni rozgrzewam tłuszcz. Wrzucam cebulę i szklę ją na wolnym ogniu. Gdy zmięknie, dodaję pokrojone brązowe pieczarki. Smażę całość, aż z grzybów odparuje woda, a brzegi pieczarek i cebulki pięknie, na złoto się skarmelizują.
- Zawartość patelni (pieczarki z cebulą) przekładam bezpośrednio do garnka z bulionem. Na tym etapie dolewam często wodę z gotowania ziemniaków.
- Butelką z naturalnym zakwasem żytnim bardzo energicznie wstrząsam, by wymieszać gęsty osad z mąki na dnie, a następnie wlewam zakwas do garnka. Dokładnie mieszam i gotuję zupę na małym ogniu jeszcze przez około 5-8 minut, aż żurek wyraźnie zgęstnieje i straci swój surowy, mączny posmak.
- Czosnek obieram i przeciskam przez praskę wprost do gorącej zupy.
- Dodaję majeranek, a także solidną dawkę czarnego pieprzu i sól do smaku.
- Zdejmuję garnek z ognia. Wlewam śmietanę 36% i mieszam, dzięki wysokiej zawartości tłuszczu śmietana idealnie połączy się z zupą bez hartowania.
- Twaróg z ziemniakami nakładam na talerz, zalewam żurkiem i wkładam jajko.
- Żurek rozlewam na głębokie talerze. W każdym talerzu układam przekrojone na pół, ugotowane na twardo jajko. I tyle, żurek bez kiełbasy, wegetariański, pełen smaku można podać na co dzień i od święta.
Często zadawane pytania:
Jak uzyskać dymny aromat, gotując żurek bez kiełbasy?
Taki wegetariański żurek bez kiełbasy swój wyjątkowy charakter zawdzięcza wędzonemu twarogowi. Z powodzeniem zastępuje on tradycyjną wędzonkę czy boczek. Wystarczy połączyć go z ugotowanymi ziemniakami. Powstaje wtedy pyszny i sycący dodatek do zupy.
Czym zabielić domowy żurek bez kiełbasy, aby zupa się nie zważyła?
Mój sprawdzony patent to użycie prawdziwej śmietany o zawartości trzydziestu sześciu procent tłuszczu. Taki produkt można wlać bezpośrednio do gorącego wywaru. Twój żurek bez kiełbasy zyska wspaniałą i gładką konsystencję. Nie trzeba takiej śmietany wcześniej hartować. Ominie cię stres związany z nieestetycznymi grudkami.
Jakie grzyby najlepiej dodać, robiąc wegetariański żurek bez kiełbasy?
Zdecydowanie polecam wybrać brązowe pieczarki. Mają one bardzo szlachetny i ziemisty smak. Niesamowicie przypominają strukturą prawdziwe grzyby leśne. Warto podsmażyć je na złoty kolor z dużą ilością cebuli cukrowej. Oddadzą wtedy zupie całe swoje naturalne bogactwo smaku. Taki żurek bez kiełbasy smakuje rewelacyjnie. Do tego dania wspaniale pasuje też domowy chleb pszenno-żytni na zakwasie.
Jaki zakwas jest najlepszy pod żurek bez kiełbasy?
Sercem każdej takiej zupy jest prawdziwy zakwas z mąki żytniej. To on sprawia, że żurek bez kiełbasy ma głęboki i lekko ostry aromat fermentacji. Wystarczy wlać tę mętną miksturę do esencjonalnego wywaru. Taki domowy zakwas na żur zrobisz u siebie w kuchni ot tak po prostu.
