Jest sezon jesienny, jest tagliatelle z podgrzybkami, śmietaną, tartym serem dojrzewającym i pietruszką. Tagliatelle z podgrzybkami spotykałam ostatnio w karcie sześciu restauracji. Tam się nie dziwię, bo dostęp do świeżych grzybów jest cudowny. W czerwcu są to kurki, potem dołączają prawdziwki, a około września, października, a czasami aż do połowy listopada – podgrzybki. Są jeszcze smardze na początku sezonu, ale nigdy ich nie zbierałam i nawet nie jestem pewna, czy kiedykolwiek spotkałam je w lesie. W zeszłym roku ostatnie grzyby zbieraliśmy 2 grudnia. Tak że jeszcze trochę leśnych spacerów przed nami. Grzyby ja gotuję, zamykam w zalewie octowej, zasmażam z cebulą do jajecznicy i mrożę w małych pojemnikach. Mrożę też świeże grzyby, a gdy mi się kończą, zdana jestem na zamrażarki sklepowe, chociaż trzeba przyznać, że grzyby mrożone są drogie. Do tego często są w glazurze, a więc z dodatkową ilością wody. Trudniej je przysmażyć, bardziej nadają się do duszenia.
Ponieważ ostatnio na TikToku, Instagramie i w innych mediach społecznościowych pokazuję Wam też filmiki z lasu, to tagliatelle z podgrzybkami też pojawić się musiało, skoro obiecałam. TU jest film ze stylizacji leśnej, bo okazało się, że moje kolorowe stroje mają wielu fanów, co mnie cieszy. Ponieważ ja nie mam większych oporów, to często po zbieraniu grzybów idziemy na zakupy. W okolicznych sklepach znają ten mój look i gdy tylko wchodzę, pytają się, czy są grzyby hahaha. Tak było po ostatnim zbieraniu, bo na filmie obiecałam tagliatelle z podgrzybkami, śmietaną, tartym serem dojrzewającym i pietruszką, ale oczywiście makaronu w domu nie miałam. Miałam kilka grzybów, ale makaronu robić już mi się nie chciało, więc „wyszłam na miasto” w takim ubraniu. A co tam, trzeba żyć kolorowo i z dystansem.
Zanurzenie się w świecie makaronów to dla mnie jak fascynująca podróż kulinarna, w której każdy kształt i rodzaj ciasta opowiada zupełnie inną, przepyszną historię. Włoska sztuka tworzenia makaronu opiera się na rygorystycznym dopasowaniu formy do sosu, co doskonale widać na przykładzie trzech uwielbianych na całym świecie kształtów. Najbardziej znane nam z polskich stołów spaghetti to długie, okrągłe i stosunkowo cienkie nitki, które w oryginalnej wersji powstają wyłącznie z twardej pszenicy durum, czyli semoliny, oraz wody. Ich gładka powierzchnia wspaniale współgra z lżejszymi, rzadszymi dodatkami, takimi jak prosta oliwa z czosnkiem, płynne sosy pomidorowe czy aksamitna, emulsyjna carbonara. Kiedy jednak w kuchni włoskiej pojawia się gęsty, długo duszony sos mięsny, taki jak kultowe ragù alla bolognese, na scenę dumnie wkracza tagliatelle. Tu jestem Wam winna wyjaśnienie: to płaskie, średniej szerokości wstążki z ciasta jajecznego, których lekko chropowata struktura idealnie chwyta i utrzymuje na sobie ciężkie kawałki mięsa, śmietany i sosów. Jeśli z kolei mamy do czynienia z potężnymi, bardzo rustykalnymi smakami, na przykład zawiesistym sosem z dziczyzny lub leśnych grzybów, Włosi sięgają po pappardelle, ale akurat ja nie trafiłam na nie w sklepie i zdecydowałam się na tagliatelle z podgrzybkami.
Choć mogłoby się wydawać, że domowy makaron to z grubsza po prostu mąka i jajka, różnica między włoską pastą a naszym rodzimym makaronem do rosołu jest ogromna i wynika z zupełnie innej filozofii gotowania. Prawdziwe, włoskie tagliatelle czy pappardelle zagniata się z drobniutko mielonej mąki typu 00, często dla odpowiedniej twardości mieszanej z semoliną, trzymając się żelaznych proporcji jednego jajka na sto gramów mąki, najczęściej bez dodatku choćby kropli wody. Gotuje się je zawsze al dente, dzięki czemu stawiają zębom przyjemny opór i stają się równorzędnym, wyrazistym bohaterem na talerzu, oblepionym pysznym sosem. Z kolei nasz wspaniały, polski makaron do rosołu, znany jako swojska krajanka, to pieśń o domowym cieple i delikatności. Przygotowujemy go ze standardowej mąki pszennej, z hojnym dodatkiem samych żółtek lub całych jajek i często odrobiną letniej wody, która nadaje ciastu pożądaną plastyczność. Rozwałkowany cieniutko i pokrojony w najdrobniejsze niteczki ma za zadanie być absolutnie miękki, niemal jedwabisty, tak aby dosłownie rozpływał się w gorącym rosole.
Wchodząc do jesiennego lasu, z każdym oddechem wciągam niepowtarzalny aromat rozgrzanej żywicy, wilgotnej ściółki i wiekowych drzew, który błyskawicznie przynosi spokój. Dla naszej rodziny ten czas spędzony na łonie natury to najpiękniejsza forma relaksu, pozwalająca oderwać się od codziennego pędu i po prostu cieszyć się swoją obecnością. Zbieranie leśnych skarbów to nie tylko spacer, ale radosne poszukiwania, które zazwyczaj kończą się w kuchni, gdzie wspólnie przygotowujemy nasz ulubiony, sezonowy obiad. Właśnie po takim udanym, rodzinnym grzybobraniu na naszym stole najczęściej ląduje obłędnie pachnące tagliatelle z podgrzybkami, otulone gęstym sosem.
Kultura zbieractwa jest głęboko zakorzeniona w naszym wschodnioeuropejskim DNA, a wyprawy z wiklinowym koszem to tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie. Choć dzisiaj spacerowanie po lesie w poszukiwaniu brązowych kapeluszy stanowi dla nas głównie formę wspaniałej rozrywki, kiedyś ten zwyczaj był niezwykle ważnym elementem gromadzenia zapasów i gwarantował przetrwanie długich, srogich zim. Polska kuchnia słusznie jest pełna grzybów, które od wieków ratowały wiejskie jadłospisy, a dziś stanowią o wyjątkowości naszych kulinarnych korzeni. Oddając hołd tej pięknej tradycji, chętnie łączę dawną zaradność z odrobiną nowoczesności, a pyszne tagliatelle z podgrzybkami jest tego najsmaczniejszym dowodem.
Leśne grzyby są niezwykle smaczne, mięsiste i tak silnie powiązane z naturą, że każde danie z ich udziałem smakuje jak prawdziwa, rustykalna uczta. Aby w pełni wydobyć ich głęboki, ziemisty aromat, podsmażam je cierpliwie na patelni, a następnie otulam słodką śmietaną, która tworzy aksamitną bazę dla włoskich, szerokich wstążek makaronu. Przełamanie tego swojskiego smaku tartym serem dojrzewającym to mój sprawdzony sposób na to, by tagliatelle z podgrzybkami nabrało wyjątkowego charakteru i szlachetnej, lekko orzechowej nuty. To wspaniałe uczucie patrzeć, jak ser powoli roztapia się w gorącym, kremowym sosie, spajając polski, leśny skarb z gorącym, południowym temperamentem.
Zwieńczeniem tego dania jest hojna garść świeżo posiekanej natki pietruszki, która swoją rześkością idealnie balansuje bogactwo śmietany i intensywność leśnych darów. W każdym kęsie tego kremowego dania ukryte jest wspomnienie spokojnego poranka w lesie, radosnych okrzyków na widok pięknego okazu i domowego ciepła. Taki posiłek to nie tylko zaspokojenie głodu, ale najprawdziwsza celebracja naszej wspaniałej, grzybiarskiej tradycji i bliskości z naturą. Nakładając gorące, parujące tagliatelle z podgrzybkami na głębokie talerze, przypominam sobie, że jedzenie to jedna z tych codziennych, drobnych przyjemności, dla których zawsze warto zwolnić tempo.
TAGLIATELLE Z PODGRZYBKAMI
TAGLIATELLE Z PODGRZYBKAMI – składniki:
- 500 g podgrzybków
- 2 cebule
- 2 ząbki czosnku
- 300 ml śmietany (klasycznej lub roślinnej, np. z nerkowców)
- kilka szczypt estragonu
- kilka szczypt tymianku
- sól i czarny pieprz do smaku
- kilka łyżek masła lub oleju
- makaron pszenny lub bezglutenowy, u mnie jak w tytule: tagliatelle
- ser parmezan lub wegański ser do posypania (np. wegański parmezan z nerkowców lub migdałów)
TAGLIATELLE Z PODGRZYBKAMI – przepis:
- Podgrzybki czyszczę i kroję w plasterki. Cebule obieram i kroję w kostkę lub też w plasterki, zależnie od humoru.
- Na patelni rozgrzewam tłuszcz, wrzucam cebule, lekko solę i delikatnie rumienię. Zdejmuję z patelni. Wrzucam podgrzybki i smażę na dużym gazie. Zależy mi na tym, aby się zrumieniły, a nie puściły soku.
- Po kilku minutach, gdy grzyby są gotowe, dodaję usmażoną cebulę i przepuszczone przez praskę ząbki czosnku. Smażę przez 2-3 minuty. Dolewam śmietanę i próbuję. Doprawiam do smaku roztartymi w dłoniach przyprawami. Bardzo mocno podgrzewam i zostawiam pod przykryciem na kilka minut, ale już na wyłączonym gazie.
- Makaron tagliatelle gotuję według instrukcji na opakowaniu. Przed odlaniem go na sicie nabieram 1 szklankę wody z gotowania.
- Makaron odcedzam, wrzucam na patelnię z podgrzybkami i dolewam trochę zachowanej wody. Mieszam energicznie, podrzucając zawartość na patelni.
- Tagliatelle z podgrzybkami w śmietanowym sosie nakładam na talerze i posypuję startym serem oraz posiekaną natką pietruszki.
Tagliatelle z podgrzybkami i często zadawane pytania do tego przepisu:
Czy tagliatelle z podgrzybkami można przygotować w wersji wegańskiej?
Oczywiście. Pyszne tagliatelle z podgrzybkami zrobisz bez problemu w wariancie roślinnym. Zamiast tradycyjnej śmietany użyj gęstej śmietanki z nerkowców. Klasyczny krowi ser zastąp wegańskim parmezanem z migdałów lub orzechów. Danie zachowa swój wspaniały leśny aromat. Ot tak po prostu przygotujesz świetny bezmleczny obiad dla całej rodziny.
Jak prawidłowo smażyć grzyby na tagliatelle z podgrzybkami?
Podgrzybki wrzucaj zawsze na mocno rozgrzany tłuszcz. Smaż je na dużym gazie. Chodzi o to, aby grzyby szybko się zrumieniły na patelni. Absolutnie nie mogą puścić soku i zacząć się dusić. Dzięki temu zachowają wspaniałą mięsistą strukturę idealną do kremowego sosu.
Dlaczego do przepisu na tagliatelle z podgrzybkami używamy włoskich wstążek?
Oryginalne tagliatelle z podgrzybkami smakuje wyśmienicie dzięki odpowiedniej strukturze ciasta. Włoskie wstążki zagniata się ze specjalnej mąki i gotuje al dente. One stawiają zębom przyjemny opór i idealnie chwytają ciężki śmietanowy sos. Zupełnie inną historią jest nasz swojski polski makaron do rosołu. On rozpływa się w ustach i nie pasuje do leśnych, rustykalnych dodatków.
Jak zamrozić zbiory na zimowe tagliatelle z podgrzybkami?
Nadmiar leśnych skarbów warto odpowiednio zabezpieczyć w domowej zamrażarce. Świeże mrożone grzyby często stają się wodniste po rozmrożeniu. Zdecydowanie lepiej zasmażyć je wcześniej z cebulą na patelni. Po przestudzeniu zamykam je w małych pojemnikach i wstawiam do szuflady zamrażalnika. Zimą dodaję je prosto na gorącą patelnię.
