ŻUREK Z GRZYBAMI SUSZONYMI

Zrobiłam dzisiaj żurek z grzybami suszonymi, bez kiełbasy, wegetariański, pełen smaku. Ten żurek z grzybami suszonymi można podać na co dzień i od święta. U mnie zrobiony na bulionie z dnia poprzedniego, z zakwasem żytnim, śmietaną i podsmażonymi ziemniakami. Majeranek mi się skończył, nie było go w szufladzie, to nie ma go w zupie. Mnie też czasami czegoś zabraknie i muszę sobie radzić, ale powiem Wam, że czosnek i grzyby suszone robią robotę.

Skończył się sezon na świeże grzyby leśne. Dla mnie jakoś tak nagle i z zaskoczenia. Nie wiem, nie byłam na to przygotowana. Uciekła mi polska złota jesień, chyba za dużo pracuję i za mało mam czasu na wolne chwile. Nagrywam teraz dużo filmów, ale zatrzymam się na chwilę przy żurku. Na Śląsku jest żur, a nie żurek. Generalnie żur i żurek to w polskiej tradycji kulinarnej dwie zupy oparte na tym samym zakwasie, jednak różniące się gęstością, intensywnością smaku i sposobem podania. Żur jest zupą cięższą, gęstszą i bardzo wyrazistą w smaku. Charakteryzuje się mocną kwasowością i wyraźnym aromatem czosnku. Tradycyjnie gotuje się go na mocnym wywarze z wędzonek, takich jak wędzone kości czy żeberka, i zazwyczaj nie dodaje się do niego śmietany. Słowem „żur” określa się również sam surowy zakwas żytni.

Żurek stanowi lżejszą, łagodniejszą i bardziej wykwintną wersję żuru. Najczęściej jest zabielany śmietaną, która doskonale łagodzi jego naturalną kwasowość. To właśnie tę zupę, podawaną z jajkiem na twardo i plasterkami białej kiełbasy, tradycyjnie serwuje się podczas świąt wielkanocnych. Chociaż u mnie w domu był przez cały rok. Często obie te zupy bywają mylone z barszczem białym. Główna różnica polega na rodzaju użytej mąki, ponieważ żur i żurek robi się na zakwasie z mąki żytniej lub owsianej, natomiast prawdziwy barszcz biały powstaje na zakwasie pszennym. W wielu regionach Polski te nazwy funkcjonują jednak potocznie jako synonimy.

W literaturze polskiej żur najpełniej i najczęściej pojawia się w epopei Władysława Reymonta „Chłopi”. Jako absolutna podstawa wiejskiego jadłospisu, ta gęsta i sycąca zupa nieustannie towarzyszy bohaterom w ich codziennym życiu, wyznaczając rytm dnia i dając siłę do ciężkiej pracy. W tomie „Jesień” Reymont wielokrotnie i bardzo plastycznie opisuje chłopskie posiłki w chałupie Macieja Boryny, gdzie żur gra główną kulinarną rolę: „Wnet i Hanka wylała w donicę dymiący, zawiesisty żur z ziemniakami, okraszony sowicie skwarkami ze słoniny, aż zapachniało po całej izbie. Przysiedli do ławy, żegnając się, i w milczeniu jedli wolno, po trochu, jak to u gospodarzy bywa, siorpiąc głośno gorącą i sycącą strawę.” Ten literacki obraz doskonale oddaje nie tylko wygląd i aromat tradycyjnego, chłopskiego żuru (podawanego z ziemniakami i tłustą okrasą), ale też powagę i niemal nabożny szacunek, z jakim na polskiej wsi podchodzono do każdego posiłku.

Prowadzę bloga od 20 lat i dzielę się z Wami ostatnio nie tylko nowymi, codziennymi przepisami, ale i filmikami. Mam na koncie 7 książek kulinarnych, a czas leci i codziennie przybywają nowe przepisy. Zapraszam na moje filmiki na Instagramie, TikToku i Facebooku, bo tam nie tylko piszę, ale i mówię, a kontakt jest o wiele bardziej osobisty! Tak, to też dla mnie nowość, ale próbuję, nie tnę, nie edytuję rolek. Jak się gdzieś pomylę, to jak w życiu, słowo wypowiedziane jest już puszczone w świat, a świat nie jest idealny. I ja też nie, tak że naturalnie leci!

• INSTAGRAM https://www.instagram.com/olgasmilecom
• TIKTOK https://www.tiktok.com/@olgasmile.com
• FACEBOOK https://www.facebook.com/pages/Olga-Smile/117020318335706

Dopiero wróciłam z Torunia, a już w kuchni spędzam czas. Pokazałam Wam w mediach społecznościowych Toruń i taras widokowy. Toruń mnie zaskoczył i zachwycił, ale zmarzłam strasznie, bo się nie spodziewałam, że będzie taki mocny przymrozek. Dawno tak nie przemarzłam, jak na spacerze z dworca PKP Toruń Główny, w drodze na Stare Miasto (mam na myśli zespół staromiejski). Ledwo rozgięłam palce rąk z walizki. Jednocześnie jestem zadowolona, ponieważ filmiki i zdjęcia wykonane na tej trasie wyszły piękne!

Jeśli lubicie kuchnię polską, to żurek z grzybami suszonymi przypadnie Wam do gustu. Ja dodałabym jeszcze majeranek, ale nie miałam, to nie miałam. I proszę nie marudzić, czasami się tak zdarza, że czegoś tam zabraknie i trzeba improwizować, kombinować i szukać zamienników. U mnie był to intensywny smak grzybów suszonych, ziemniaków podsmażonych na patelni oraz czosnku. Gdy to wszystko razem się połączy, plus zakwas i śmietana, wychodzi przepyszna zupa. Generalnie żurek tradycyjnie podaje się z wieloma wyrazistymi dodatkami, które świetnie uzupełniają jego kwasowy smak. Najbardziej klasycznym wyborem jest parzona biała kiełbasa krojona w grube plastry, a także podsmażony wędzony boczek lub chrupiące skwarki z wiejskiej kiełbasy. Obowiązkowym elementem jest również jajko na twardo, przekrojone na pół lub w ćwiartki, które układa się na dnie talerza i zalewa gorącą zupą. U mnie jajka ekologiczne, bo kładę duży nacisk na to, żeby takie wybierać.

Bardzo często żurek serwuje się z ziemniakami. Można je ugotować i pokroić w kostkę bezpośrednio do zupy. To jest chyba najpopularniejszy sposób mojej mamy, babci i znajomych. Ziemniaki można też podać na osobnym talerzyku w formie utłuczonego purée, hojnie polanego okrasą ze słoniny i podsmażonej cebuli. Albo włożyć je od razu do talerza, do którego wlejemy zupę. Niezastąpionym dodatkiem jest też gruba pajda wiejskiego chleba na zakwasie. Może być również prażucha, ale to pewnie zależy od regionu. W wersji bardziej wykwintnej lub podczas świąt, zupę często podaje się w wydrążonym i podpieczonym bochenku chleba, który pełni funkcję jadalnej miski. Całość żurku z suszonymi grzybami warto uzupełnić odpowiednimi akcentami smakowymi. Tuż przed podaniem dobrze jest posypać zupę roztartym w dłoniach majerankiem, co uwalnia jego olejki eteryczne. Nie miałam, to nie dałam, ale tak, to świetny sposób, bo pachnie wszędzie. Smak takiej zupy jak żurek można dodatkowo zaostrzyć łyżeczką świeżo startego chrzanu, a kwasowość przełamać kleksem gęstej śmietany. Każdy sposób dobry, żeby zupa trafiła w gusta kulinarne rodziny, dla której gotujemy. Zapraszam Was na trochę inny niż zazwyczaj żurek z grzybami suszonymi, bez kiełbasy, wegetariański, pełen smaku i aromatu lasu. Bardzo lubię taką wersję!

ŻUREK Z GRZYBAMI SUSZONYMI

ŻUREK Z GRZYBAMI SUSZONYMI – składniki:

• 2 litry bardzo esencjonalnego bulionu warzywnego (ugotowanego dzień wcześniej lub tego samego dnia)
• około 500-800 ml prawdziwego, naturalnego zakwasu żytniego na żurek (może być też pszenny, owsiany – dowolnie)
• 500 g ziemniaków (obranych, ugotowanych i utłuczonych, albo ziemniaków z poprzedniego dnia, pokrojonych w plasterki i podsmażonych na patelni na złoto)
• 5 dużych kapeluszy grzybów suszonych
• około 300 g twarogu wędzonego (lubię go dodawać bezpośrednio na talerzu, bo świetnie podkreśla kwaśny smak żurku)
• 1 duża cebula cukrowa
• 100 ml tłustej śmietany (najlepiej 36%)
• 3-4 ząbki czosnku
• 2 czubate łyżki suszonego majeranku
• po 1 jajku ugotowanym na twardo dla każdej osoby
• 2 łyżki masła klarowanego lub oleju rzepakowego do smażenia
• sól kłodawska lub morska oraz świeżo mielony czarny pieprz do smaku

ŻUREK Z GRZYBAMI SUSZONYMI – przepis:

1. Suszone grzyby zalewam wrzątkiem i zostawiam minimum na godzinę. Następnie kroję je w paseczki. Zagotowuję wodę z grzybami i gotuję przez 15-20 minut. Odstawiam do późniejszego zmieszania z bulionem.
2. Jajka gotuję na twardo, studzę, obieram i przekrawam na pół.
3. W dużym garnku mocno podgrzewam przygotowany wcześniej, przecedzony bulion warzywny i dolewam do niego całą zawartość garnka z grzybami.
4. Jeśli używam surowych ziemniaków: obieram je, wkładam do garnka z niedużą ilością wody i gotuję. Po ugotowaniu odławiam je do miski, zachowując wodę z gotowania (często przydaje się do zupy). Ziemniaki ubijam tłuczkiem razem z wędzonym twarogiem. Ja tym razem wykorzystałam ugotowane ziemniaki z dnia wcześniejszego – pokroiłam je w plasterki i podsmażyłam na złoto na maśle na patelni.
5. W międzyczasie dużą cebulę cukrową obieram i kroję w drobną kostkę.
6. Na patelni rozgrzewam tłuszcz, wrzucam cebulę i szklę ją na wolnym ogniu. Smażę na złoto, tak żeby jej brzegi się skarmelizowały. Usmażoną cebulę dodaję bezpośrednio do garnka z bulionem i grzybami. Jeśli decyduję się na ziemniaki z wody lub tłuczone, na tym etapie dolewam też często pozostawioną wodę z gotowania ziemniaków.
7. Butelką z naturalnym zakwasem żytnim lub pszennym bardzo energicznie wstrząsam, by wymieszać gęsty osad z mąki na dnie, a następnie wlewam zakwas do garnka. Dokładnie mieszam i gotuję zupę na małym ogniu jeszcze przez około 5-8 minut, aż żurek wyraźnie zgęstnieje i straci swój surowy, mączny posmak.
8. Czosnek obieram i przeciskam przez praskę wprost do gorącej zupy.
9. Dodaję majeranek, a także solidną dawkę czarnego pieprzu i sól do smaku. Chociaż tym razem nie dałam majeranku, bo mi się skończył, a jak nie ma w szufladzie, to nie ma i w garnku.
10. Zdejmuję garnek z ognia, wlewam śmietanę 36% i mieszam. Dzięki wysokiej zawartości tłuszczu śmietana idealnie połączy się z zupą bez hartowania.
11. Na głębokie talerze nakładam porcję utłuczonych ziemniaków z twarogiem (lub podsmażone na patelni plasterki ziemniaków i twaróg osobno). Zalewam gorącym żurkiem.
12. W każdym talerzu układam przekrojone na pół, ugotowane na twardo jajko. I tyle! Żurek z grzybami suszonymi, bez kiełbasy, wegetariański, pełen smaku można podać na co dzień i od święta.

Żurek z grzybami suszonymi i często zadawane pytania do tego przepisu:

Czy żurek z grzybami suszonymi można przygotować w wersji wegetariańskiej?

Oczywiście. Mój przepis na żurek z grzybami suszonymi to idealny przykład dania bez mięsa. Zupę przygotowuję na aromatycznym bulionie. W tym wypadku świetnie sprawdzi się mój domowy bulion warzywny. Pomijam tradycyjną kiełbasę oraz boczek. Cały smak opiera się na wyrazistych leśnych kapeluszach i wędzonym twarogu. Twaróg wspaniale podkręca naturalną kwasowość zakwasu.

Czym różni się tradycyjny żur od zupy takiej jak żurek z grzybami suszonymi?

Żur to zupa znacznie cięższa. Charakteryzuje się ogromną gęstością. Gotuje się go zazwyczaj na tłustym wywarze z kości wędzonych. Z kolei żurek z grzybami suszonymi to lżejsza i znacznie łagodniejsza propozycja. Najczęściej zabiela się go tłustą śmietaną. Śmietana doskonale łagodzi wyrazisty smak żytniego zakwasu. Obie zupy łączy natomiast baza z mąki.

Z jakimi dodatkami najlepiej serwować wegetariański żurek z grzybami suszonymi?

Klasycznie podajemy go z ugotowanym na twardo jajkiem ekologicznym. Ja bardzo lubię serwować ten żurek z grzybami suszonymi w towarzystwie ziemniaków. Mogą to być ziemniaki utłuczone na purée. Możesz też wykorzystać pokrojone w plasterki ziemniaki z poprzedniego dnia. Wystarczy usmażyć je na złoto na patelni. Niezastąpionym dodatkiem jest też gruba pajda wiejskiego chleba na zakwasie.

Czy do przepisu na żurek z grzybami suszonymi zawsze muszę dodawać majeranek?

Majeranek to klasyczna przyprawa do tej zupy. Warto rozetrzeć go w dłoniach przed wrzuceniem do garnka. Uwalniają się wtedy pachnące olejki eteryczne. Czasami jednak brakuje go w kuchennej szufladzie. Ja w takiej sytuacji po prostu go pomijam. Intensywny aromat leśnych grzybów i czosnku robi doskonałą robotę. Taki żurek z grzybami suszonymi smakuje wspaniale nawet bez tego zioła.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram