Wiedziałam, że jeszcze w tym sezonie muszę wam pokazać barszcz czerwony z żurawiną suszoną. Ja wiem, że żurawina suszona nie jest chyba najbardziej popularna w kuchni polskiej, ale świetnie komponuje się z barszczem czerwonym, kiszonkami, kapustą, bigosem i śledziami. Jest kwaśna, słodka i aromatyczna. Barszcz czerwony z żurawiną można przygotować z buraków pieczonych lub surowych. Użyć do niego zakwasu na barszcz, wędzonych czy też suszonych śliwek, gruszek albo mieszanki, tak zwanego suszu na kompot. Jest on świetny do barszczu oraz do czerniny. Mam wrażenie, że czernina jest jedną z najmniej lubianych zup w Polsce, chociaż spotkacie ją w książkach kucharskich i literaturze pod nazwą czarna polewka. Generalnie suszone owoce, czy też lekko podwędzane, były elementem kuchni dworskiej i bogatszych domów. Samo suszenie owoców jest jednym z prostszych sposobów przechowywania ich na zimę. Trzeba pamiętać o tym, że w dawnych czasach nie było słoików i nie można było robić weków. W spiżarkach znajdowały się suszone owoce, wędzone, wtedy były bardziej zabezpieczone i dłużej można było je przechowywać. Zastanawiam się, jak to było z kiszeniem, bo o ile kapustę kiszoną spotykam często w kuchni staropolskiej, o tyle kiszonych jabłek czy gruszek znacznie mniej. Z dzikich jabłek przygotowywało się konfitury i ocet, pewnie również jakieś wino albo soki. Współczesna kuchnia codzienna jest bardzo bogata i niezwykle urozmaicona w porównaniu z tym, co jadało się 200 lat temu w przeciętnym chłopskim domu. Żurawiny wielkoowocowej chyba nie było, przywędrowała ona razem z innymi suszonymi owocami, jak chociażby śliwki kalifornijskie. Pamiętam, że w lasach za czasów mojego dzieciństwa zbierało się jagody i borówki, ale były one znacznie mniejsze niż te, które można w tej chwili kupić jako suszone. Barszcz czerwony z żurawiną suszoną, ugotowany na wywarze warzywnym i podany z fasolą, jest smaczną propozycją świąteczną i wigilijną. Ciekawa jestem, z czym podajesz barszcz czerwony – z ziemniakami, fasolą, pasztecikami, kołdunami, z makaronem, kluskami? Moja mama lubi z fasolą, ja opcjonalnie z ziemniakami, u mojego męża w domu zawsze był z pasztecikami z kapustą, pieczarkami lub pasztetem. Zapraszam Was dzisiaj na barszcz czerwony z żurawiną, z dużym kapeluszem prawdziwka, bardzo intensywny i aromatyczny.
BARSZCZ CZERWONY Z ŻURAWINĄ
BARSZCZ CZERWONY Z ŻURAWINĄ – składniki:
- 3 litry wody (czasami mniej, czasami więcej, trzeba ilość dostosować do ilości buraków i warzyw)
- 1 litr zakwasu z buraków na barszcz to bardzo ważny składnik tego barszczu. Można dodać również sok z ogórków kiszonych albo ocet jabłkowy
- 3 kg buraków
- 2 gruszki lub jabłka
- 100 g suszonej żurawiny
- 5 marchewek
- 2 korzenie pietruszki
- 1 mały seler lub kilka łodyg selera naciowego
- 2 średnie cebule
- 1 duży kapelusz suszonego grzyba
- czasami potrzebne są do smaku 2-3 czubate łyżki cukru, miodu lub melasy
- 2 ząbki czosnku
- sól i pieprz do smaku oraz majeranek
- 4 listki laurowe oraz kilka kulek ziela angielskiego
BARSZCZ CZERWONY Z ŻURAWINĄ – przepis:
- Marchew, pietruszkę oraz selera obieram i kroję na pół.
- Cebulę podsmażam na patelni lub gazie, tak jak robi się do rosołu.
- Buraki myję, kroję w malakserze na cienkie plasterki. Im cieniej tym lepiej.
- Do dużego garnka wkładam wszystkie warzywa, buraki, cebule, przekrojone na cztery jabłka, kapelusz grzyba, ziele i listki oraz suszoną żurawinę. Dolewam tyle wody, żeby zakryła wszystkie warzywa na trzy palce. Solę, dodaję pieprz i gotuję około 60-70 minut na bardzo małym gazie.
- Po ugotowaniu wyławiam warzywa. Do barszczu dolewam zakwas na barszcz, dodaję rozgniecione ząbki czosnku, cukier i w razie potrzeby jeszcze doprawiam do smaku. Przykrywam i pozwalam odpocząć barszczowi przez 10 minut, aby wszystkie smaki się przegryzły, ale na tym etapie barszczu już nie gotuję, bo straci kolor.
- Barszcz czerwony z żurawiną podaję na święta lub specjalne okazje.
Często zadawane pytania
Dlaczego warto dodać suszoną żurawinę do barszczu?
Suszona żurawina wnosi do barszczu wyjątkowy balans smaków – jest jednocześnie kwaśna, słodka i aromatyczna. Świetnie komponuje się z burakami i zakwasem, nadając zupie głębszy, świąteczny charakter, nawiązujący nieco do dawnej kuchni dworskiej.
Co zrobić, jeśli nie mam gotowego zakwasu z buraków?
Zakwas to bardzo ważny składnik tego barszczu, ale w sytuacji awaryjnej można go zastąpić. Do zakwaszenia zupy świetnie sprawdzi się sok z ogórków kiszonych lub dobrej jakości ocet jabłkowy.
Jak zachować piękny, czerwony kolor barszczu?
Najważniejsza zasada to nie doprowadzać barszczu do wrzenia po dodaniu zakwasu. Gdy wlejesz zakwas do wywaru, barszcz należy jedynie podgrzać lub zostawić do „przegryzienia”, ale gotowanie na tym etapie sprawi, że zupa straci swój intensywny kolor.
Jak najlepiej przygotować buraki do tego przepisu?
Buraki najlepiej pokroić w bardzo cienkie plasterki – im cieniej, tym lepiej oddadzą smak i kolor. Aby przyspieszyć pracę, polecam użyć malaksera z tarczą do krojenia w plastry.
Z czym najlepiej podawać ten barszcz?
Ten barszcz jest bardzo uniwersalny. Tradycyjnie pasuje do uszek lub fasoli (tak lubi moja mama), ale świetnie smakuje też z pasztecikami z kapustą i grzybami, ziemniakami, a nawet kołdunami.
