Są dwie wersje, można zrobić kiszony zakwas z buraków lub kiszone buraki, znane i lubiane w kuchni polskiej. Kiszony zakwas z buraków kojarzy mi się z kuchnią mojej babci. Pity słomką z wielkiego gara, jest wersją zimową, ale również całoroczną. Od kilku lat można kupić zakwas z buraków w wielu wersjach smakowych. Podstawowy przepis to jednak dopiero początek tej wspaniałej, kulinarnej przygody, bo słój z zakwasem to w rzeczywistości takie czyste płótno, które tylko czeka na nasze autorskie pociągnięcia. Możliwości wzbogacenia jego smaku są absolutnie nieograniczone!
Oczywiście, klasyczny czosnek to podstawa, ale spróbujcie dorzucić do środka kilka lasek świeżego chrzanu, który nada całości wspaniałej, staropolskiej ostrości. Jeśli wolicie nuty rozgrzewające i lekko orientalne, fantastycznie sprawdzi się świeży imbir, plasterki korzenia kurkumy czy nawet szczypta ognistego chili. Zakwas z lubością przyjmuje też towarzystwo innych warzyw – kawałki selera korzeniowego lub naciowego nadadzą mu głębokiego, bulionowego charakteru. A co powiecie na owocowe przełamanie? Świeża żurawina, plastry cytryny, orzeźwiająca limonka, a nawet bogata w witaminę C, lekko cierpka acerola wprowadzą do słoja fascynujące akcenty. Taki wieloskładnikowy, żywy płyn daje nam jeszcze jedną, niezwykłą możliwość – przygotowanie na jego bazie fenomenalnego soku z buraków z oxymelem. Oxymel to pradawny, ziołowo-octowy eliksir z miodem. Połączenie ukiszonego, buraczanego soku z dobrej jakości miodem wielokwiatowym i ognistym oxymelem tworzy prawdziwą, odpornościową bombę, która postawi na nogi nawet w najmroźniejszy poranek. Pomyślcie tylko, jak wiele wspaniałych wariacji kryje w sobie to jedno warzywo!
Kiedy za oknem szaruga, a organizm domaga się wsparcia, w mojej kuchni na blacie pojawia się pękaty, szklany słój pełen głęboko rubinowego płynu. Kiszony zakwas z buraków to dla mnie coś znacznie więcej niż tylko kulinarny półprodukt. To prawdziwy eliksir życia, zamknięty w szkle, który pachnie ziemią, czosnkiem i domowym ciepłem. W polskiej kuchni, tak mądrej i opartej na naturalnych rytmach przyrody, zakwas zajmuje miejsce absolutnie honorowe. Za każdym razem, gdy nastawiam nową porcję, czuję, że kultywuję wspaniałą rodzinną tradycję, która w naszych domach była obecna od pokoleń, łącząc surową prostotę wiejskiej spiżarni z niesamowitym smakiem.
Prozdrowotna moc kiszonek to dzisiaj niezwykle gorący temat wśród dietetyków i lekarzy, ale przecież nasze bystre prababki wiedziały o tym od wieków! W historii polskiej kuchni fermentacja była absolutnie podstawową metodą konserwacji żywności, pozwalającą przetrwać długie, surowe zimy i przednówki, gdy o świeżych warzywach można było tylko pomarzyć. Kiszono niemal wszystko. Kapustę w wielkich beczkach, ogórki, jabłka, a nawet leśne grzyby. To właśnie ten naturalny proces fermentacji mlekowej sprawia, że zwykłe warzywa zamieniają się w potężne probiotyki. Kiszonki to naturalne, genialne wsparcie dla jelit, często nazywanych „drugim mózgiem”, budowanie odporności od wewnątrz i potężne bogactwo witaminy C. To mądrość przodków, która dziś, w erze mocno przetworzonej żywności, jest po prostu bezcenna.
Głównym bohaterem tego cudu jest oczywiście sam burak. Warzywo tak pospolite, tanie i powszechne na naszych polach, a jednocześnie tak często traktowane po macoszemu. Buraki to prawdziwe, polskie superfoods, kryjące w sobie pokłady żelaza, kwasu foliowego i drogocennych antyoksydantów. Zazwyczaj lądują u nas na talerzu w formie klasycznych, zasmażanych jarzynek do niedzielnego obiadu, ale ich kulinarny potencjał jest o wiele większy. Warto wyciskać z nich świeże soki, piec w folii z dodatkiem gałązek tymianku czy właśnie wrzucać do słoja. Sam proces kiszenia wydobywa z buraka to, co najlepsze, eliminując jednocześnie nadmiar cukru, co jest fantastyczną wiadomością dla wszystkich na diecie redukcyjnej i dbających o niski indeks glikemiczny swoich posiłków.
Kiedy jednak myślimy o zakwasie buraczanym, nasze myśli niemal automatycznie wędrują ku grudniowym wieczorom i wspaniałej tradycji barszczu na Wigilię. Prawdziwy, staropolski barszcz wigilijny nie ma absolutnie nic wspólnego z gotowymi, płaskimi w smaku mieszankami z torebki czy przesłodzonym płynem z kartonu. Jego duszą, powalającym kolorem i tym niepodrabialnym, lekko kwaskowym balansem steruje właśnie dobry, domowy zakwas. To niemal magiczny, grudniowy rytuał, gdy na kilkanaście dni przed świętami w wielu polskich domach kroi się buraki, dorzuca mnóstwo czosnku, ziele angielskie i liście laurowe, by zdążyły zapracować na ten jeden, wyjątkowy wieczór w roku. Smak tak przygotowanego barszczu z domowymi uszkami to czysta poezja i ukoronowanie tradycyjnej, polskiej gościnności.
Przygotowanie tego eliksiru to doskonała lekcja kulinarnej cierpliwości i pokory wobec sił natury. Wystarczą dobre, twarde buraki, najlepiej z ekologicznego, sprawdzonego źródła, a nie z wielkich ferm, przegotowana, ostudzona woda i dobra, niejodowana kłodawska sól. Zawsze dodaję też do słoja solidnie rozgniecioną główkę czosnku i kilka ziaren czarnego pieprzu, które wspaniale podkręcają charakter płynu. Czasami, by nieco przyspieszyć ten alchemiczny proces, nasze babcie dodawały na wierzch piętkę prawdziwego, żytniego chleba na zakwasie lub dolewały odrobinę soku z ogórków kiszonych. Potem pozostaje już tylko odstawić słój w ciepłe, spokojne miejsce i doglądać go przez kilka dni, zbierając z wierzchu ewentualną pianę. Natura odwali całą resztę ciężkiej pracy za nas.
Pamiętajcie przy tym, że kiszony zakwas z buraków to nie tylko baza do odświętnej zupy. W moim domu traktujemy go jak najlepszy, naturalny napój energetyczny i darmowy suplement. Picie małego kieliszka lub filiżanki surowego, niefiltrowanego zakwasu (lub właśnie tej podkręconej wersji z miodem i imbirem) każdego ranka to nawyk, który potrafi niesamowicie postawić na nogi. Taki naturalny, żywy sok z kiszonego buraka wspaniale wspiera układ krwionośny, dodaje witalności i rewelacyjnie poprawia trawienie. Jest lekko gazowany, wytrawny, w smaku bije na głowę wszystkie modne, sztuczne energetyki. To po prostu czyste zdrowie prosto z natury, które możemy sobie zafundować za dosłownie kilka złotych i odrobinę chęci.
Wracając do korzeni, do tej prostej, wiejskiej kuchni pełnej darów ziemi i kiszonek, robimy dla siebie i swoich bliskich coś niesamowicie ważnego. Kiszony zakwas z buraków to piękny most między naszą kulinarną przeszłością a nowoczesnym, świadomym odżywianiem. Zachęcam Was z całego serca, by nie czekać wyłącznie na grudzień i święta, ale wprowadzić ten rubinowy, zdrowy cud do swojego codziennego jadłospisu przez okrągły rok. Zróbcie swój pierwszy słój, wrzućcie ulubione dodatki, a obiecuję, że ten smak i ta niezwykła energia zostaną z Wami w kuchni już na zawsze. Kiszony zakwas z buraków lub kiszone buraki są w kuchni bardzo znane i lubiane. Do tego są niezwykle zdrowe – sok można pić, a z samych buraków zrobić świetną surówkę lub dodawać je do sałatek.
KISZONY ZAKWAS Z BURAKÓW
KISZONY ZAKWAS Z BURAKÓW – składniki:
- 2-3 kg buraków ekologicznych obranych
- woda
- 1 główka czosnku przecięta w poprzek
- kilka łyżek soku z kapusty kiszonej lub ogórków kiszonych – wersja bezglutenowa
- maksymalnie 1 łyżka soli kamiennej lub morskiej (dobierz smak do swoich preferencji)
- 5 listków laurowych
- 5 kulek ziela angielskiego
- u mnie garść suszonego kopru z chrzanem do kiszenia (ale obowiązku nie ma – ja sobie robię taki zapas PRZYPRAWA DO KISZENIA na cały rok w sezonie letnim)
KISZONY ZAKWAS Z BURAKÓW – przepis:
- Surowe buraki obieram ze skóry i kroję na plasterki.
- Główkę czosnku przecinam na pół w poprzek.
- Buraki w plastrach wkładam do szklanego słoika. Dodaję również listki laurowe, ziele i sól oraz do zaszczepienia sok z kapusty, ogórków lub poprzedniego zakwasu. Zalewam pod samą pokrywkę zimną mineralną lub źródlaną wodą. Zakręcam mocno i szczelnie. Potrząsam słoikiem.
- Ustawiam w głębokim talerzu lub misce na blacie kuchennym. Magia dzieje się sama. U mnie domowy zakwas z buraków zaczął kipieć delikatnie po 3 dniach, uspokoił się 5 dnia i teraz może sobie spokojnie stać nawet dłuższy czas. Używać można go po 7 dniach na luziku.
- Gdy domowy kiszony zakwas z buraków czy też sam sok z buraków i same buraki są kwaśne, można je jeść, pić i dodawać do różnych dań.
Często zadawane pytania:
Jak długo robi się kiszony zakwas z buraków?
Kiszony zakwas z buraków zazwyczaj zaczyna delikatnie pracować po trzech dniach. Proces fermentacji uspokaja się w okolicach piątego dnia. Ot tak po prostu odstawiasz go w spokojne miejsce na blacie. Po upływie siedmiu dni domowy kiszony zakwas z buraków jest już całkowicie gotowy do picia i dodawania do potraw.
Co można dodać aby wzbogacić kiszony zakwas z buraków?
Możliwości są absolutnie nieograniczone. Klasyczny kiszony zakwas z buraków świetnie przyjmuje różne dodatki. Możesz wykorzystać w tym celu gotowe mieszanki takie jak moja domowa przyprawa do kiszenia. Całość wspaniale smakuje też z laseczkami świeżego chrzanu, imbirem, kurkumą lub odrobiną ostrego chili. Możesz dorzucić do słoja kawałki selera, żurawinę a nawet plastry cytryny czy limonki. Tak przygotowany napój to genialna baza do stworzenia wzmacniającego shota odpornościowego.
Z czym podawać domowy kiszony zakwas z buraków na Wigilię?
Prawdziwy wigilijny klasyk to oczywiście tradycyjna zupa na bazie domowego wywaru. Twój pyszny kiszony zakwas z buraków sprawi, że świąteczne danie nabierze niesamowicie głębokiego koloru i lekko kwaskowego smaku. Wyśmienicie sprawdzi się tu mój sprawdzony przepis na barszcz czerwony wigilijny. Taka zupa smakuje obłędnie z domowymi uszkami, kruchymi pasztecikami lub po prostu z ugotowaną fasolą Jaś.
Dlaczego warto pić kiszony zakwas z buraków każdego dnia?
Kiszony zakwas z buraków to fantastyczny, naturalny probiotyk i prawdziwy eliksir życia. Picie małego kieliszka lub filiżanki surowego, niefiltrowanego płynu każdego ranka niesamowicie stawia na nogi. Taki żywy napój wspiera układ krwionośny, dostarcza mnóstwa witaminy C i rewelacyjnie poprawia trawienie. Zdecydowanie warto kultywować tę wspaniałą rodzinną tradycję nie tylko od święta, ale przez cały okrągły rok.
Jak naturalnie przyspieszyć fermentację gdy nastawiasz kiszony zakwas z buraków?
Nasze bystre prababki miały na to swoje doskonałe sposoby. Aby kiszony zakwas z buraków zaczął szybciej pracować, możesz dodać do słoja kilka łyżek soku z kapusty kiszonej. Rewelacyjnie sprawdzi się też woda z domowych przetworów, w której kisiły się pyszne ogórki kiszone. Innym bardzo tradycyjnym trikiem jest położenie na wierzchu słoja piętki prawdziwego żytniego chleba pieczonego na naturalnym zakwasie.
