CZARNY CZOSNEK

Tym razem chciałam Wam pokazać podwójną moc, czyli czarny czosnek. Znam go od kilku lat i kupuję okresowo. Czarny czosnek pierwszy raz pojawił się u mnie w poprzednich sezonach zimowych, najczęściej w okresie radzenia sobie z infekcjami, gdy ludzie wkoło kaszlą, wydmuchują nosy i prychają. Nie jest niestety tani, jest niecodzienny w wyglądzie i brzmi tajemniczo. W rzeczywistości to nic innego jak dobrze znany nam z kuchni i wspomagania odporności czosnek, który przeszedł długą, powolną transformację w wyniku procesu fermentacji. Jedną z największych zalet czarnego czosnku jest jego niezwykle wysoka zawartość antyoksydantów. Podczas fermentacji ilość tych cennych związków znacznie wzrasta w porównaniu do surowego czosnku. Antyoksydanty chronią nasze komórki przed stresem oksydacyjnym, który jest jednym z głównych winowajców wielu chorób, w tym nowotworów i chorób serca. Podobnie jak jego surowy odpowiednik, czarny czosnek działa jak naturalny środek wspomagający odporność i walkę z infekcjami. Jest bogaty w związki siarkowe, takie jak allicyna, która w trakcie fermentacji przekształca się w bardziej stabilne formy, mające silne właściwości antybakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybicze.

CZARNY CZOSNEK

Jak doskonale wiadomo, czosnek działa przeciwgrzybiczo i przeciwbakteryjnie, znany jest w medycynie ludowej od wieków. Zawiera lotne związki siarkowe i olejki eteryczne, które odpowiadają właśnie za jego charakterystyczny aromat i udrażniają nos. Warto go jednak rozgnieść lub rozetrzeć, aby allicyna w nim zawarta i będąca głównym składnikiem prozdrowotnym mogła pokazać i udowodnić swoje właściwości. W ludowej medycynie korzysta się z ziół, nalewek, czosnku i miodu. Przy katarze również. Właśnie czosnek z mlekiem i miodem, czasami jeszcze z płaską łyżką masła, stosowany był przez nasze babcie w celach wzmocnienia, uodpornienia, ułatwienia odkrztuszania i udrożnienia dróg oddechowych.

Kiedy pierwszy raz widzisz czarny czosnek, możesz pomyśleć, że ktoś po prostu zapomniał o nim w piekarniku. Jego główki są ciemne, a po obraniu ząbki przypominają węgielki. Jednak pozory mylą. To nie jest spalony, nieudany eksperyment, ale jeden z najbardziej fascynujących produktów, jakie dała nam natura z małą pomocą nauki i cierpliwości. Czarny czosnek to „superfood”, który zdobywa serca szefów kuchni i dietetyków na całym świecie, oferując smak i właściwości zupełnie inne niż jego biały kuzyn.

CZARNY CZOSNEK

Wbrew powszechnym mitom, czarny czosnek nie jest specjalną, genetycznie modyfikowaną odmianą rośliny. To ten sam czosnek pospolity, który znamy z naszych ogródków, tylko poddany specyficznej obróbce. Jego historia sięga Azji, prawdopodobnie Korei, gdzie od wieków ceni się go za walory zdrowotne.

Sekret jego powstania tkwi w czasie, temperaturze i wilgotności. Całe główki świeżego czosnku umieszcza się w specjalnych komorach, gdzie w temperaturze około 60–80°C i przy wysokiej wilgotności leżakują przez kilka tygodni (zazwyczaj od 4 do 8). W tym czasie nie zachodzi fermentacja (mimo że często tak się o tym mówi), ale reakcja Maillarda. To ten sam proces chemiczny, który sprawia, że skórka chleba brązowieje, a steki nabierają smaku podczas smażenia. Cukry i aminokwasy zawarte w czosnku reagują ze sobą, zmieniając kolor miąższu na hebanowy, a ostry, gryzący smak w słodką, balsamiczną nutę z posmakiem suszonej śliwki, lukrecji i wanilii.

CZARNY CZOSNEK

Aby zrozumieć fenomen czarnego czosnku, warto zestawić go z innymi postaciami tego warzywa, które spotykamy w kuchni. Każda z nich ma swoje unikalne supermoce:

1. Czosnek surowy: zazwyczaj pełen ostrości. Zawiera najwięcej allicyny, związku odpowiedzialnego za charakterystyczny zapach i silne działanie bakteriobójcze. Jest jednak ciężkostrawny i drażniący dla żołądka, a jego zapach długo utrzymuje się w oddechu.
2. Czosnek suszony (granulowany): Najwygodniejszy w użyciu, ale pozbawiony części właściwości zdrowotnych i lotnych olejków. Świetny jako przyprawa, jednak nie zastąpi świeżego ząbka w walce z przeziębieniem.
3. Czosnek kiszony: Naturalny probiotyk. Dzięki fermentacji mlekowej staje się łagodniejszy dla układu trawiennego i wspiera florę bakteryjną jelit. W smaku jest kwaśny, słony i mniej ostry niż surowy.
4. Czosnek marynowany: Zazwyczaj zanurzony w occie lub oleju z ziołami. W tej wersji dominuje smak zalewy. Jest doskonałą przekąską, ale wysoka temperatura pasteryzacji często zabija większość jego prozdrowotnych właściwości.
5. Czosnek czarny: Kulinarny arystokrata. W procesie starzenia traci allicynę (dlatego nie ma ostrego zapachu), ale zyskuje S-allilocysteinę (SAC). To potężny antyoksydant, który jest znacznie łatwiej przyswajalny przez organizm niż związki z surowego czosnku. Jest lekkostrawny, nie powoduje zgagi i nie pozostawia przykrego zapachu w ustach.
6. Czosnek pieczony: najlepiej w oliwie, po zmiksowaniu z oliwą, nadaje się świetnie do makaronów i dressingów, na niego przepis też pokazywałam na blogu.

CZARNY CZOSNEK

Konsystencja czarnego czosnku jest zaskakująca, ząbki są miękkie, kleiste i łatwo się rozsmarowują, przypominając gęstą marmoladę lub żelki. To sprawia, że jego zastosowanie w kuchni jest niezwykle szerokie:

• Masło czosnkowe: Rozgnieć ząbek i wymieszaj z miękkim masłem. Uzyskasz smarowidło o głębokim smaku umami, idealne do steków czy grzanek.
• Sosy i dressingi: Dodaj go do vinaigrette lub majonezu. Jego słodycz świetnie balansuje kwasowość octu.
• Makarony i risotto: Rozpuszcza się w gorących daniach, nadając im ciemniejszy kolor i „mięsny” posmak, co jest genialnym trikiem w kuchni wegańskiej.
• Desery: Tak, to nie pomyłka! Dzięki nutom suszonych owoców i karmelu, czarny czosnek pasuje do ciemnej czekolady. Spróbuj dodać odrobinę do brownie lub trufli czekoladowych – efekt zwali gości z nóg.

Czarny czosnek staje się coraz popularniejszy i można go kupić w delikatesach oraz sklepach ze zdrową żywnością. Wybierając go, zwróć uwagę na skład – powinien tam być tylko czosnek. Żadnych konserwantów, barwników czy dodatku cukru. Dobrej jakości główka powinna być cała, sucha z zewnątrz (papierowa łupinka może być lekko brązowa), ale w środku ząbki muszą być czarne, lśniące i elastyczne. Jeśli są twarde i suche, oznacza to, że proces starzenia lub przechowywania przebiegł nieprawidłowo.

CZARNY CZOSNEK

CZARNY CZOSNEK z masłem – składniki:

• 200 g masła dobrej jakości
• 1 główka czarnego czosnku
• opcjonalnie trochę tymianku lub koperku
• sól do smaku

CZARNY CZOSNEK z masłem – przepis:

1. Czosnek obieram i wkładam do talerza. Ugniatam widelcem z solą i listkami tymianku.
2. Mieszam z miękkim masłem, takim, co to leżało poza lodówką z godzinę.
3. Masłem z czarnym czosnkiem smaruję kanapki i często podaję je z gorącym mlekiem, ale trzymam w lodówce w zamkniętych szczelnie pudełeczkach.
4. Czarny czosnek jest fajną przyprawą i nowym elementem w kuchni polskiej, ale widzę, że fajnie się przyjął i można go kupić nawet w marketach.

Często zadawane pytania:

Czym dokładnie jest czarny czosnek i jak powstaje?

Czarny czosnek to po prostu nasz dobrze znany czosnek pospolity, który został poddany procesowi dojrzewania w bardzo specyficznych warunkach. Całe główki leżakują przez kilka tygodni w wysokiej temperaturze i dużej wilgotności, gdzie zachodzi reakcja Maillarda, zamieniając białe ząbki w czarne jak węgielki przysmaki. To sprawia, że czarny czosnek zyskuje balsamiczny, słodki smak z nutą lukrecji i suszonej śliwki, ot tak po prostu stając się kulinarnym rarytasem.

Jakie właściwości zdrowotne posiada czarny czosnek?

Jedną z największych zalet czarnego czosnku jest ogromna zawartość antyoksydantów, których ma znacznie więcej niż surowe warzywo. Działa on wspomagająco na odporność, a dzięki obecności S-allilocysteiny jest wyjątkowo łatwo przyswajalny i łagodny dla żołądka. W przeciwieństwie do tradycyjnych ząbków, czarny czosnek nie pozostawia przykrego zapachu w ustach i nie powoduje zgagi, co czyni go idealnym wyborem dla osób o wrażliwym układzie trawiennym.

Do czego najlepiej pasuje czarny czosnek w kuchni?

Możliwości są niemal nieograniczone, bo czarny czosnek świetnie odnajduje się w daniach słonych, jak i słodkich. Możesz przygotować z niego pyszne masło czosnkowe, dodać go do sosów, marynat czy wegańskich makaronów, którym nada głęboki smak umami. Jeśli lubisz eksperymenty, spróbuj połączyć czarny czosnek z ciemną czekoladą w brownie, efekt na pewno pozytywnie Cię zaskoczy.

Czym różni się czarny czosnek od czosnku kiszonego lub pieczonego?

Każdy rodzaj ma inne supermoce, na przykład czosnek kiszony to naturalny probiotyk wspierający jelita, a pieczony czosnek ma kremową konsystencję idealną do dressingów. Czarny czosnek wyróżnia się tym, że traci swoją ostrość i allicynę na rzecz potężnych przeciwutleniaczy, stając się miękki i kleisty niczym żelki. Każda z tych form jest wartościowa, ale to czarny czosnek uchodzi za najbardziej ekskluzywną odmianę w świecie superfood.

Jak wybrać najlepszej jakości czarny czosnek w sklepie?

Kupując czarny czosnek, zawsze zaglądaj w skład, bo powinna tam widnieć tylko jedna pozycja bez zbędnych konserwantów czy barwników. Dobra główka powinna być sucha z zewnątrz, natomiast po obraniu ząbki muszą być lśniące, elastyczne i miękkie. Jeśli czarny czosnek jest twardy lub całkowicie wyschnięty, oznacza to, że proces jego przygotowania lub sposób przechowywania nie był odpowiedni.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram