Ja wiem, że jest upał, ale padło dzisiaj na frytki smażone na patelni i nie ma przebacz. Ja wiem, że frytki smażone na patelni w głębokim tłuszczu ani nie są zdrowe, ani specjalnie odżywcze, nie mówiąc już o walorach białkowych czy witaminach. Dobra, ale powiedzmy sobie wprost, nie o to w tym daniu chodzi. Już wczoraj rozmawiałam z córką, że zjadłabym frytki, takie z oleju, smażone w warunkach domowych. Ja wiem, że są u mnie na blogu zwolennicy piekarnika, airfryera, łoju wołowego, smalcu, tłuszczu kokosowego czy nawet frytury. Spoko, dla mnie nie ma problemu, ja tam nikomu w gary nie zaglądam.
Uwielbiam frytki – tłuste, pyszne, chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku, zanurzone w sosie majonezowym, podostrzonym pieprzem czy jakąś nieprzyzwoicie pikantną papryką. Są rewelacyjne! Wspominałam dzisiaj z mamą nawet bar Renesans z frytkami, który był kiedyś przy ulicy Francuskiej 2 na warszawskiej Saskiej Kępie. Działał niemal 30 lat i to tam właśnie chodziło się na frytki z okienka polane sosem. Podawane na papierowych talerzykach z małym widelczykiem, cieszyły o każdej porze roku. A nie tam do jakiegoś McDonalda, Burger Kinga czy jakiegoś tam kebaba. Na frytki się tam chodziło, tylko na to! Pachniało na całej ulicy, smakowały wspaniale. Nieczęsto teraz jeżdżę ulicą Francuską, ale zawsze przypomina mi się zegarmistrz, który naprawiał nam zegarki i wymieniał baterie, komis z ubraniami, księgarnia na rogu przy przystanku, cukiernia Irena, sklep Wedla po schodkach i przy samym rondzie Waszyngtona punkt, gdzie można było kupić skórzane torebki. Tam zawsze tak specyficznie pachniało, nowością i luksusem. Zakład rzemieślniczy ze sprzedażą, a tyle wspomnień.
Dzisiaj trochę popadało, zrobiło się chłodniej, nie przyszły mi wszystkie rośliny do akwarium, to zmieniły się plany na porządki w rybkariach i zmianę lekkiej aranżacji. Jakby niechcący zrobił się czas wolny. W sumie z potrzeby chwili, wczorajszej ochoty i wspomnień doszło do tego, że na kuchence pojawiły się frytki smażone na patelni. Nie pasują do dzisiejszej pogody, do ochoty na zimne napoje i owoce, do lekkiej kuchni letniej. Ale co tam, najadłam się strasznie, mam w brzuchu kamień, ale uśmiech od ucha do ucha. Olewam, nie będę żałowała, czasami trzeba sobie dobrze zjeść i się na nic nie oglądać. W sumie pewnie będę je jeszcze ze dwa dni trawić, ale gorzka herbata mi pomoże. Wiecie, ona jest dobra na wszystko.
Znając życie, zaraz rozpęta się burza, czy frytki to na oleju czy na smalcu i jak generalnie się powinno smażyć, bo przecież mają akrylamid i tak dalej. Akrylamid to związek chemiczny, który tworzy się naturalnie w produktach spożywczych bogatych w węglowodany, a w szczególności w skrobię, podczas obróbki termicznej w wysokich temperaturach. Do jego powstania dochodzi zazwyczaj, gdy temperatura przekracza 120°C. Proces ten zachodzi w wyniku połączenia aminokwasów, z których główną rolę odgrywa asparagina, z cukrami. To dokładnie ta sama reakcja chemiczna, która sprawia, że pieczone lub smażone jedzenie nabiera bardzo apetycznego, brązowego koloru oraz charakterystycznego, przyjemnego aromatu. Warto pamiętać, że akrylamid nie powstaje podczas tradycyjnego gotowania w wodzie ani na parze. Nie występuje również w surowej żywności czy produktach pochodzenia zwierzęcego, takich jak mięso, ryby i nabiał, chyba że zostały one wcześniej opanierowane, jak kotlety schabowe, mielone czy wszelkie kurczaki z KFC itd.
Co ciekawe, związek ten znajduje się przede wszystkim w żywności pochodzenia roślinnego, która została poddana procesom smażenia, pieczenia lub prażenia. Najbardziej narażoną na jego powstawanie grupą są różnego rodzaju przetwory ziemniaczane. Obejmuje to bardzo popularne przekąski i dodatki do dań, takie jak chipsy, frytki, pieczone ziemniaki oraz placki ziemniaczane. Kolejnym niezwykle istotnym źródłem są powszechnie spożywane produkty zbożowe. Akrylamid obecny jest między innymi w pieczywie chrupkim, krakersach, herbatnikach, ciastkach, tostach, płatkach śniadaniowych, a także w mocno wypieczonej, chrupiącej skórce od tradycyjnego chleba. Zaskoczeniem dla wielu osób może być obecność tego związku w kawie oraz jej popularnych zamiennikach. Znajdziemy go w kawie palonej i rozpuszczalnej, ale w największym stopniu występuje on w kawie zbożowej oraz cykorii, co wynika z konieczności intensywnego prażenia ziaren zbóż i korzeni podczas ich produkcji. Ponadto akrylamid jest w prażonych orzechach i migdałach, suszonych śliwkach, a nawet w niektórych przetworach zbożowych.
Także ponieważ całkowite wyeliminowanie akrylamidu z naszej codziennej diety jest praktycznie niemożliwe, absolutnie nie ma powodu do paniki. Jednak ze względów profilaktyki zdrowotnej warto dążyć do systematycznego zmniejszania jego ilości w jadłospisie. Tyle w teorii. Warto, wiadomo, warto, no ale nie dzisiaj, bo ja po prostu musiałam zrobić te frytki, musiałam zrobić, usmażyć, zjeść, pokazać wam je i o nich napisać. Czekajcie, ja sobie doleję tej herbaty, bo frytek takich to ja chyba kilka miesięcy nie jadłam. Minuta i wracam, pewnie z nową myślą, znając życie. W międzyczasie nastawiłam kolejny dzbanek wody do zagotowania, bo parzę cały czas herbatę i wlewam do 3-litrowego termosu. Przelewam sobie do mniejszego, takiego 470 ml, i gorąca jest cały czas ze mną. W sumie nie wiem, o co chodzi z tymi termosami. Przyszło mi to po ukończeniu pięćdziesiątego roku życia i się temat rozwija, bo mam ich kilka i wszędzie ze mną jeżdżą, jakbym co najmniej ciepłego napoju na stacji benzynowej kupić nie mogła. Dobra, i znowu piszę o czymś innym. No, ten tryb myślenia wielokierunkowego czasami powoduje jakiś chaos, ale ja się w tym odnajduję naturalnie. Moje środowisko hahahha. Kiedyś, gdy na kole garncarskim robiłam czajniczek, machnęłam ręką ze struną i obciął mi się kawałek, powstał taki dzióbek. Siedzę, patrzę, instruktorka na mnie, a ja na owe dzieło i wypalam: „no i h…, będzie mlecznik”. Jedna z instruktorek powiedziała, że ze mnie kobieta chaos. I tak zostało, w miarę upływu lat nic się nie zmienia, nawet nie wiem, czy się nie nasila, bo ograniczeń psychicznych mam mniej. Wiecie, kobieta po pięćdziesiątce to trudna partnerka, ale nie mówcie mojemu mężowi, żeby się nie zorientował, że ze mnie nie jest taki ideał.
W każdym razie z wielką przyjemnością zapraszam Was na frytki smażone na patelni, na oleju, z ziemniaków, posypane solą i jedzone z sosami na bazie majonezu. Dobra, jutro zjem sałatkę i wcale was nie oszczędzę, wam też ją pokażę, a co tam, nie ma łatwo. Raz jest smacznie, raz jest zdrowo – niby smacznie, ale mimo wszystko jakby nieco mniej. Ciekawe, czy ty lubisz domowe frytki smażone na patelni?
FRYTKI SMAŻONE NA PATELNI
FRYTKI SMAŻONE NA PATELNI – składniki:
- 3 kg ziemniaków (u nas to porcja dla 5 osób)
- 1 litr oleju
- sól do smaku i dowolny sos do frytek
FRYTKI SMAŻONE NA PATELNI – przepis:
- Ziemniaki obieram, kroję w duże słupki. Wkładam do miski z zimną wodą w miarę obierania. Ziemniaki zostawiam na 20 minut i często mieszam.
- Rozgrzewam olej rzepakowy w garnku lub frytkownicy. Jeśli w garnku, rozgrzejcie olej do temperatury 190-200 stopni. Jeśli nie macie termometru, to znakiem rozpoznawczym będzie pojawiający się zapach oleju.
- Frytki odsączam na ręczniku i jeszcze docieram ręcznikiem papierowym. Suche wkładam do oleju, mieszam i pozwalam im się smażyć do czasu, aż skórka pokryje się grysikiem takim jak piasek. Trwa to około 3-5 minut. Frytki muszą być jeszcze blade. Frytki wyławiam z oleju i wkładam do miski wyłożonej papierowym ręcznikiem kuchennym. Smażę kolejne partie. Na koniec frytki przekładam przez przerzucenie do nowej miski, tak aby te smażone wcześniej znalazły się na górze.
- Najlepiej zimne już frytki wkładam ponownie do ciepłego oleju, ale zimniejszego niż poprzednio. Powinien mieć temperaturę w granicach 140-150 stopni. Na oko to wtedy, gdy z dna garnka unoszą się pęcherzyki powietrza. Frytki smażę kolejne kilka minut, aż osiągną kolor idealny, taki, jaki odpowiada nam najbardziej.
- Wyławiam frytki z oleju łyżką cedzakową na talerz z papierem, żebym chociaż psychicznie sobie lepiej zrobiła, że trochę tłuszczu zabrałam, a co tam, że zaraz dodam nowego z sosem.
- Takie frytki smażone na patelni, na oleju, z pokrojonych w domu ziemniaków, posypuję solą i podaję.
Często zadawane pytania:
Jak prawidłowo zrobić chrupiące frytki smażone na patelni?
Sekretem chrupiących frytek smażonych na patelni jest metoda podwójnego smażenia. Najpierw kroję ziemniaki. Moczę je w zimnej wodzie przez około dwadzieścia minut. Następnie odsączam je bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem. Wrzucam partię na olej rozgrzany do niemal dwustu stopni. Smażę krótko. Wyciągam je blade i dokładnie studzę. Później wrzucam ponownie do chłodniejszego oleju. Smażę do uzyskania pięknego koloru. Ot tak po prostu.
Czy frytki smażone na patelni w głębokim tłuszczu są zdrowe?
Bądźmy ze sobą szczerzy. Tak przygotowane potrawy nie są specjalnie odżywcze. Posiadają akrylamid. Powstaje on podczas smażenia węglowodanów w temperaturze powyżej stu dwudziestu stopni. Nie ma w nich również zbyt wielu witamin ani białka. Całkowite wyeliminowanie tego związku z naszej diety jest całkowicie niemożliwe. Absolutnie nie ma powodu do paniki. Warto dbać o profilaktykę, ale dzisiaj u mnie czas na przyjemność. Po zjedzeniu pełnego talerza piję gorącą herbatę z mojego ulubionego termosu. Zawsze świetnie ułatwia trawienie po takich pysznościach.
Z czym podawać gorące frytki smażone na patelni?
Uwielbiam frytki posypane solą. Prawdziwa magia dzieje się jednak dopiero w połączeniu z odpowiednim sosem. Klasyką są gęste sosy majonezowe. Możesz z łatwością przygotować do nich mój domowy majonez. Warto podostrzyć go pieprzem lub nieprzyzwoicie pikantną papryką. Rewelacyjne frytki smażone na patelni jedzone w ten sposób smakują wspaniale. Przypominają mi dawne wyjazdy na Saską Kępę. Zawsze towarzyszy mi po nich uśmiech od ucha do ucha.
W jakiej temperaturze przygotowuje się frytki smażone na patelni?
Potrzebujemy dwóch różnych temperatur tłuszczu. Podczas pierwszego etapu gorący olej rzepakowy powinien mieć od stu dziewięćdziesięciu do dwustu stopni. Ziemniaki smażą się wtedy zaledwie od trzech do pięciu minut. Zyskują strukturę grysiku przypominającego piasek. Drugi etap wymaga chłodniejszego tłuszczu. Temperatura wynosi wtedy około stu pięćdziesięciu stopni. Poznasz to po drobnych pęcherzykach na dnie garnka. Wrzucamy do niego całkiem zimne kawałki ziemniaków. Smażymy do osiągnięcia ulubionego stopnia zrumienienia. Ja tam nikomu w gary nie zaglądam. Każdy przygotowuje tak mocno wypieczone porcje, jakie najbardziej lubi.
