GZIK

Przypomniało mi się, że miałam pokazać Wam gzik, dokładnie pyry z gzikiem, bo są daniem tradycyjnym. Gzik jest tradycyjną pastą z twarogu i śmietany charakterystyczną dla kuchni wielkopolskiej i kujawskiej. Czasami bardziej kremowy, innym razem lekko ziarnisty, tak zależnie od typu twarogu, jaki użyjecie do przepisu. Doprawiony szczypiorkiem, cebulą i pieprzem, najczęściej podawany z ziemniakami w mundurkach. O tak, dobrze znane są przecież cudownie sycące ziemniaki z gzikiem. Ostatnio byliśmy w Muzeum Pyry w Poznaniu i właśnie gzik przyszedł mi do głowy jako pierwszy. Nie wiem czy wiecie, że gzik jest produktem wpisanym na listę produktów tradycyjnych w dniu 2013-05-15 w kategorii „Produkty mleczne w woj. kujawsko-pomorskim”. Przygotowywany z białego sera krowiego, może także powstać z mleka koziego, owczego lub w wersji wegańskiej z miękkiego tofu. Oczywiście nie będzie to już typowy, tradycyjny gzik, ale co tam się przejmować. Ważne, że w tej twarogowej paście powinny być wyczuwalne również przyprawy, takie jak sól, pieprz i szczypiorek. Mam w domu taką odmianę ziemniaków do pieczenia. Duże, pękate, świetnie się pieką, znacznie słabiej gotują. Także upieczone, przekrojone na pół i podane z gzikiem są moją propozycją na dziś w ramach pomysłów do wykorzystania w codziennej kuchni wegetariańskiej. Można użyć typowego, drobnego szczypiorku lub trochę dymki, która chyba jest łatwiej dostępna przez cały rok. Historia gzika lub gziki, jak na niego się również mówi, jest krótką opowieścią o kuchni wielkopolskiej, rodzinnej oszczędności, kreatywności i takim pierwotnym szacunku do produktów, które dawała ziemia. Prosta, domowa i łatwa kuchnia, sycąca i dająca energię, zawsze była tą najbardziej lubianą. Możliwość wyżywienia się we własnym gospodarstwie pracą rąk stanowiła podstawową zasadę rolnictwa. Gzik podawało się do ziemniaków, a w całej Polsce spotkacie dużo regionalnych nazw stosowanych zamiennie na ziemniaka. Wielkopolska to pyry, które były podstawą wyżywienia w zaborze pruskim, teraz czasami region ten nazywa się „Pyrlandią”. Nazwa „grule” pochodzi wprost z Podhala. Kartofle to określenie z terenów Śląska, Mazowsza i Polski Centralnej. Bulwy na Kaszubach, barabole za to spotkacie na Kresach Wschodnich. To określenie, które dawniej dominowało na Kresach, a dziś można usłyszeć głównie w domach osób o korzeniach lwowskich lub wschodnich. Także barabola na talerzach pojawić się może z gzikiem,  podobnie jak kampery na Łemkowszczyźnie, a perki w starszych dialektach różnych stron Polski. Bardzo lubię regionalizmy i chętnie o nich piszę. Także jak widzicie ziemniak niejedno ma imię! Sam gzik prawdopodobnie narodził się w XIX wieku w gospodarstwach wiejskich na terenie Wielkopolski oraz Kujaw. W tamtym czasie mięso było okazjonalnym luksusem, a kuchnię codzienną stanowiły warzywa, zboża i dodatki ziołowe. Dieta opierała się na tym, co było pod ręką: produktach mlecznych oraz warzywach korzeniowych, więc naturalnie mleko, twaróg i ziemniaki pasowały do siebie jak ulał. Nazwa gzik prawdopodobnie wywodzi się z gwary i określała masę powstałą z rozgniecionego białego sera. Początkowo był to po prostu twaróg rozrobiony z odrobiną mleka lub śmietany, aby nadać mu smarowną i wygodną konsystencję. Same dodatki, które dzisiaj do niego znamy, zapewne wynikały z sezonowości i zmienności plonów. Szczypiorek i rzodkiewka pojawiały się wiosną. Poszatkowana cebula była dostępna niemal przez cały rok, a olej lniany używany w biedniejszych domach zamiast śmietany był spotykany w okresach postu. Dziś  pyry z gzikiem są wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi i stanowią kulinarną wizytówkę Poznania. Także po powrocie z Poznania jednym z pierwszych dań, jakie przygotowałam jest właśnie gzik, który podany z ziemniakami pieczonymi w mundurkach w piekarniku, chociaż następne chyba włożę do ogniska, jak tylko będzie ku temu okazja.

GZIK

GZIK – składniki:

• 250 g twarogu (najlepiej półtłustego)
• 2-3 łyżki gęstej śmietany, opcjonalnie można zastąpić jogurtem naturalnym
• 1 pęczek szczypiorku
• sól i mielony pieprz do smaku
• do podania ziemniaki gotowane w mundurkach lub pieczone ze skórką w piekarniku

GZIK – przepis:

1. Twaróg przekładam do talerza głębokiego lub miseczki. Rozgniatam widelcem, tradycyjny gzik ma wyczuwalne grudki.
2. Dodaję śmietanę do sera, mieszam. Masa na gzik ma być dość gęsta.
3. Szatkuję drobno szczypiorek.
4. W talerzu mieszam twaróg ze śmietaną, szczypiorkiem, solą i pieprzem do smaku. Gzik lubi być wyrazisty, bo połączony z neutralnym w smaku ziemniakiem, ma dodać mu charakteru. Najlepszy gzik jest wtedy, gdy zostanie odstawiony do przegryzienia na 15 minut w lodówce.
5. Gzik z ziemniakami jest świetnym daniem wegetariańskim, takim na co dzień, na kolację lub lunch!

Często zadawane pytania:

Czym dokładnie jest gzik i skąd pochodzi?

Tradycyjny gzik to pasta z twarogu i śmietany, charakterystyczna dla kuchni wielkopolskiej i kujawskiej. Jest to produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych. Jego historia sięga XIX wieku, kiedy to w wiejskich gospodarstwach dieta opierała się na łatwo dostępnych produktach mlecznych i warzywach. Nazwa prawdopodobnie wywodzi się z gwary i oznaczała masę z rozgniecionego sera.

Jakie składniki są potrzebne, aby przygotować tradycyjny gzik?

Podstawą przepisu na gzik jest biały ser (najlepiej półtłusty) oraz gęsta śmietana, którą opcjonalnie można zastąpić jogurtem naturalnym. Do smaku dodaje się sól, pieprz oraz dużą ilość posiekanego szczypiorku lub dymki. W biedniejszych domach lub podczas postu zamiast śmietany używano czasem oleju lnianego.

Z czym najlepiej podawać gzik?

Klasyczne połączenie to „pyry z gzikiem”, czyli gzik serwowany z ziemniakami w mundurkach. Ziemniaki mogą być gotowane lub pieczone w piekarniku (a nawet w ognisku). Upieczone, pękate ziemniaki przekrojone na pół z nałożoną porcją twarogowej pasty to sycące danie, które stanowi kulinarną wizytówkę Poznania.

Jaka powinna być konsystencja idealnego gziku?

Prawdziwy gzik nie powinien być idealnie gładką masą. Twaróg najlepiej rozgniatać widelcem, aby zachować wyczuwalne grudki, co nadaje paście charakterystyczną, lekko ziarnistą strukturę. Masa powinna być dość gęsta, ale smarowna, dzięki dodatkowi śmietany.

Czy gzik można przygotować w wersji wegańskiej?

Choć tradycyjny gzik powstaje z sera krowiego (czasem koziego lub owczego), można przygotować jego roślinną alternatywę, używając miękkiego tofu. Oczywiście nie będzie to już typowy produkt regionalny, ale sprawdzi się jako zamiennik w kuchni wegetariańskiej i wegańskiej, zachowując charakterystyczne przyprawy jak szczypiorek, sól i pieprz.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram