ZIEMNIAKI Z GZIKIEM

Klasyka, nie tylko w mojej kuchni: ziemniaki z gzikiem, pyry z gzikiem, czyli inaczej kartofle z serkiem i śmietaną. Ziemniaki z gzikiem są prostym daniem codziennym. Moją domową kuchnię prowadzę już od blisko 35 lat i zawsze wyznaję zasadę, że najwięcej smaku można zamknąć w daniach najprostszych. Karmienie rodziny to dla mnie codzienne budowanie bliskości, a nic tak nie zbliża domowników do stołu, jak zapach parujących, świeżo ugotowanych ziemniaków. Dzisiaj chcę się z Wami podzielić przepisem na danie, które jest dla mnie kwintesencją polskiej kuchni domowej, czyli ziemniaki z gzikiem.

Choć to potrawa wywodząca się z Wielkopolski, w moim sercu i na moim stole zajmuje honorowe miejsce jako dowód na to, że kuchnia regionalna może być jednocześnie tania, zdrowa i absolutnie pyszna. Nie wiem, czy wiecie, że gzik jest produktem wpisanym na listę produktów tradycyjnych w dniu 2013-05-15 w kategorii „Produkty mleczne w woj. kujawsko-pomorskim”. Przygotowywany z białego sera krowiego, może także powstać z mleka koziego, owczego lub w wersji wegańskiej z miękkiego tofu. Oczywiście nie będzie to już typowy, tradycyjny gzik, ale co tam się przejmować.

Gzik podawało się do ziemniaków, a w całej Polsce spotkacie dużo regionalnych nazw stosowanych zamiennie na ziemniaka. Wielkopolska to pyry, które były podstawą wyżywienia w zaborze pruskim – teraz czasami region ten nazywa się „Pyrlandią”. Nazwa „grule” pochodzi wprost z Podhala. Kartofle to określenie z terenów Śląska, Mazowsza i Polski Centralnej. Bulwy na Kaszubach, barabole za to spotkacie na Kresach Wschodnich. To określenie, które dawniej dominowało na Kresach, a dziś można usłyszeć głównie w domach osób o korzeniach lwowskich lub wschodnich. Także barabola na talerzach pojawić się może z gzikiem, podobnie jak kampery na Łemkowszczyźnie, a perki w starszych dialektach różnych stron Polski. Bardzo lubię regionalizmy i chętnie o nich piszę.

Jako dojrzała kobieta i doświadczona gospodyni (a co tam, trzeba o sobie dobrze mówić), szukam w jedzeniu autentyczności, regionalności, smaków prostych, domowych i sycących. Często, gdy bywam w restauracjach, zamawiam właśnie dania lokalne i chętnie dzielę się swoimi opiniami, ale muszę przyznać, że domowy gzik nie ma sobie równych. Gzik jest tradycyjną pastą z twarogu i śmietany, charakterystyczną dla kuchni wielkopolskiej i kujawskiej. Czasami bardziej kremowy, innym razem lekko ziarnisty – zależnie od typu twarogu, jaki użyjecie do przepisu. Doprawiony szczypiorkiem, dymką z cebulką, cebulą i pieprzem. Można dać jeszcze posiekaną natkę pietruszki lub koperku albo jakieś zioła wiosenne. Taki gzik najczęściej podawany jest właśnie z ziemniakami w mundurkach.

O odmianach ziemniaków można by napisać cały oddzielny wpis. Ziemniak ziemniakowi nierówny. Często widzimy na opakowaniach tajemnicze oznaczenia typu A, B czy C i warto wiedzieć, co się pod nimi kryje, by uniknąć kulinarnej wpadki. Typ A, czyli ziemniaki sałatkowe, to moje ulubione odmiany, gdy zależy mi na tym, by warzywo po ugotowaniu zachowało swój kształt. Są twarde, mają mało skrobi i nie rozpadają się pod nożem. Idealnie nadają się do sałatek, do smażenia, ale też do gotowania w mundurkach, bo ich struktura pozostaje zwięzła i elegancka na talerzu.

Z kolei typ B to ziemniaki ogólnoużytkowe, czyli takie, które najczęściej goszczą w naszych domach. Są najbardziej uniwersalne: ani zbyt twarde, ani zbyt mączyste. To właśnie one najlepiej sprawdzają się jako dodatek do codziennego obiadu, do zup czy właśnie do mojego ukochanego gzika. Mają w sobie tę idealną równowagę, która sprawia, że po ugotowaniu są miękkie, ale wciąż dają się ładnie nabrać na widelec. Jeśli w sklepie widzę napis „typ mieszany AB”, też biorę go bez wahania, bo wiem, że poradzi sobie w niemal każdej potrawie.

Na drugim końcu skali mamy typ C, czyli ziemniaki mączyste. Zawierają one najwięcej skrobi, przez co po ugotowaniu stają się suche i łatwo się rozpadają. To królestwo klusek śląskich, kopytek, puszystego purée czy domowych placków ziemniaczanych. Także pieczonych frytek. W mojej kuchni typ C jest niezastąpiony, gdy chcę przygotować coś, co ma mieć aksamitną konsystencję. Jeśli jednak pomylicie typy i kupicie ziemniaki typu C do sałatki, zamiast ładnych kostek uzyskacie papkę, dlatego tak ważne jest, by czytać te drobne oznaczenia, które tak ułatwiają nam życie przy garach.

Moje wieloletnie doświadczenie nauczyło mnie, że warto mieć w spiżarni przynajmniej dwa rodzaje ziemniaków. Karmienie rodziny to dla mnie sztuka wyboru najlepszych składników, a świadomość tego, czy dany typ ziemniaka to A, B czy C, pozwala mi zawsze uzyskać taki efekt, jakiego oczekują moi bliscy. To kolejna mała tajemnica mojej domowej kuchni, którą chętnie się z Wami dzielę, bo wierzę, że diabeł tkwi w szczegółach, a dobra baza to fundament każdego smacznego posiłku. Ziemniaki najchętniej gotuję w mundurkach. Dlaczego? Bo to właśnie pod skórką kryje się najwięcej witamin, a ich smak po ugotowaniu jest głębszy i bardziej ziemisty. To prosta szkoła gotowania, którą wyniosłam z domu, z kuchenek na dworze, z pieczenia w żarze ogniska.

Sam gzik to moja mała pasta, którą wykorzystuję do ziemniaków, podaję do chleba, do kanapek albo do jajek. Przygotowuję go z dobrego, wiejskiego twarogu, który rozgniatam z odrobiną gęstej śmietany, aż uzyska idealną konsystencję. Do tego dodaję mnóstwo świeżo posiekanego szczypiorku i chrupiącą rzodkiewkę w sezonie letnim i wiosennym. Doprawiam go solidną porcją pieprzu, a czasem, dla zdrowia i smaku, dodaję kieliszek oleju lnianego, który idealnie pasuje do nabiału. Pamiętajcie tylko, że trzeba go lubić. To danie jest zdrowe – to czyste białko z twarogu i potas z ziemniaków, czyli wszystko, czego potrzebuje organizm, by czuć się dobrze.

Uwielbiam ziemniaki z gzikiem za ich skromność. W czasach, gdy wszystko wokół nas staje się skomplikowane i drogie, to danie przypomina mi, że za kilka złotych mogę nakarmić całą rodzinę do syta, dając im jednocześnie to, co najlepsze. To potrawa, która uczy cierpliwości i cieszenia się małymi rzeczami oraz domowymi smakami, jak ten moment, gdy nakładam zimny, aromatyczny twaróg na gorącego, pękającego ziemniaka. To kontrast temperatur i smaków sprawia, że każdy kęs jest wyjątkowy.

Dzieląc się tym przepisem, mam nadzieję, że zainspiruję Was do powrotu do korzeni. Dla mnie ziemniaki z gzikiem to nie tylko szybki obiad, to fragment naszej polskiej tradycji, który z dumą serwuję moim najbliższym od dekad. To moja propozycja dla każdego, kto tak jak ja wierzy, że najlepsza kuchnia to ta płynąca z serca, oparta na lokalnych skarbach i sprawdzona przez lata doświadczeń przy kuchennym blacie. Sam gzik prawdopodobnie narodził się w XIX wieku w gospodarstwach wiejskich na terenie Wielkopolski oraz Kujaw. W tamtym czasie mięso było okazjonalnym luksusem, a kuchnię codzienną stanowiły warzywa, zboża i dodatki ziołowe. Dieta opierała się na tym, co było pod ręką: produktach mlecznych oraz warzywach korzeniowych, więc naturalnie mleko, twaróg i ziemniaki pasowały do siebie jak ulał. Nazwa gzik prawdopodobnie wywodzi się z gwary i określała masę powstałą z rozgniecionego białego sera. Początkowo był to po prostu twaróg rozrobiony z odrobiną mleka lub śmietany, aby nadać mu smarowną i wygodną konsystencję. Same dodatki, które dzisiaj do niego znamy, zapewne wynikały z sezonowości i zmienności plonów, dlatego ziemniaki z gzikiem są tak mocno zakorzenione w kulturze polskiej.

ZIEMNIAKI Z GZIKIEM

ZIEMNIAKI Z GZIKIEM – składniki:

• 250 g twarogu (najlepiej półtłustego)
• 2-3 łyżki gęstej śmietany (opcjonalnie można zastąpić jogurtem naturalnym)
• 1 pęczek szczypiorku
• sól i mielony pieprz do smaku
• do podania: ziemniaki gotowane w mundurkach lub pieczone ze skórką w piekarniku
• całe ziemniaki piekę w piekarniku przykryte folią aluminiową, można je też ugotować

ZIEMNIAKI Z GZIKIEM – przepis:

1. Twaróg przekładam do głębokiego talerza lub miseczki. Rozgniatam widelcem – tradycyjny gzik ma wyczuwalne grudki.
2. Dodaję śmietanę do sera i mieszam. Masa na gzik ma być dość gęsta.
3. Szatkuję drobno szczypiorek (tym razem miałam dymkę).
4. W talerzu mieszam twaróg ze śmietaną, szczypiorkiem, solą i pieprzem do smaku. Gzik lubi być wyrazisty, bo połączony z neutralnym w smaku ziemniakiem ma dodać mu charakteru. Najlepszy gzik jest wtedy, gdy zostanie odstawiony do „przegryzienia” na 15 minut do lodówki.
5. Ugotowane lub upieczone ziemniaki z gzikiem są świetnym daniem wegetariańskim – takim na co dzień, na kolację lub lunch!

Często zadawane pytania:

Jaki typ ziemniaków najlepiej wybrać na ziemniaki z gzikiem?

Wybór odpowiedniej odmiany ma kluczowe znaczenie dla finalnego efektu dania. Najlepiej sprawdzają się ziemniaki typu B, czyli ogólnoużytkowe, które są miękkie, ale zachowują swój kształt na talerzu. Jeśli lubisz bardziej zwięzłą strukturę, możesz wybrać typ A, jednak unikaj mączystego typu C, ponieważ gotowane w mundurkach ziemniaki z gzikiem mogłyby stać się zbyt sypkie i papkowate.

Czy ziemniaki z gzikiem mają swoje regionalne nazwy w różnych częściach Polski?

Tak, to danie jest wyjątkowo bogate w nazewnictwo regionalne, co bardzo lubię podkreślać. W Wielkopolsce serwujemy słynne pyry z gzikiem, na Podhalu mówi się o grulach, a na Śląsku czy Mazowszu królują kartofle. Spotkasz też barabole na Kresach Wschodnich, bulwy na Kaszubach czy perki w starszych dialektach – każda z tych nazw odnosi się do tej samej pysznej potrawy, jaką są ziemniaki z gzikiem.

Czy można przygotować ziemniaki z gzikiem w wersji wegańskiej?

Oczywiście, że tak, choć tradycyjny przepis bazuje na twarogu krowim. Wystarczy zastąpić biały ser miękkim tofu, które po rozgnieceniu z odrobiną jogurtu roślinnego i soku z cytryny świetnie naśladuje konsystencję nabiału. Tak przygotowane roślinne ziemniaki z gzikiem będą równie smaczne i sycące, zwłaszcza z dużą ilością szczypiorku.

Jakie dodatki sprawią, że tradycyjne ziemniaki z gzikiem będą jeszcze smaczniejsze?

Aby podkręcić smak twarogowej pasty, warto dodać do niej świeżą dymkę, rzodkiewkę lub posiekany koperek. Bardzo polecam też kieliszek oleju lnianego, który idealnie komponuje się z białym serem. Jeśli szukasz dodatkowych inspiracji, sprawdź mój inny przepis na gzik lub zobacz, jak przygotowuję pyry z gzikiem w nieco innej odsłonie.

Dlaczego ziemniaki z gzikiem tradycyjnie podaje się w mundurkach?

Gotowanie lub pieczenie w skórce to stara, domowa szkoła, która pozwala zachować najwięcej wartości odżywczych i witamin ukrytych tuż pod skórką. Dzięki temu ziemniaki z gzikiem zyskują też głębszy, bardziej ziemisty aromat, który w połączeniu z chłodnym twarogiem tworzy ten kultowy kontrast temperatur i tekstur, ot tak po prostu.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram