Moja mama przygotowała kotlety schabowe w mleku moczone przez całą noc z dodatkiem cebuli. Kotlety schabowe w mleku są dobrze znane i lubiane w kuchni polskiej. Wszelkie marynaty dodają mięsu miękkości i delikatności. Zdecydowanie zyskuje ono na smaku. Kotlet schabowy to niekwestionowany król polskich stołów i symbol tradycyjnego, domowego obiadu. Choć wydaje się potrawą banalnie prostą, każdy z nas spotkał się kiedyś z wersją, która była twarda, sucha i trudna do ukrojenia. Wchodzi w zęby i nie jest najlepsza na świecie. Schab jest mięsem suchym, więc trzeba mu pomóc, żeby nie był twardy i żylasty. Istnieje jednak stary, sprawdzony sposób, by tego uniknąć i za każdym razem serwować mięso, które rozpływa się w ustach. Tajemnicą sukcesu jest prosta, domowa marynata z mleka i cebuli, która odmienia oblicze tego klasycznego dania. Pewnie każdy ją zna, ale ja pokażę, bo warto o takim sposobie pamiętać.
Kluczem do sukcesu dobrych schabowych, jeszcze zanim sięgniemy po tłuczek, jest zakup odpowiedniego surowca. Dobrej jakości schab powinien mieć jasnoróżowy kolor, delikatny, świeży zapach i być dość szeroki, żeby po rozbiciu kotlety były duże. Unikajmy mięsa, które jest mokre, pływa w osoczu na tacce lub ma szary odcień, co może świadczyć o jego nieświeżości lub rozmrażaniu. Warto poszukać mięsa z widocznymi, cienkimi żyłkami tłuszczu, ale to bardziej karkówka niż typowy schab. Tłuszcz właśnie jest nośnikiem smaku i zapobiega wysuszeniu kotleta podczas smażenia. Najlepszym wyborem będzie mięso ekologiczne, pochodzące od lokalnych dostawców lub z certyfikowanych hodowli. Takie mięso nie jest nastrzykiwane wodą dla zwiększenia wagi, a zwierzęta karmione naturalną paszą dają surowiec o znacznie lepszej strukturze włókien, co bezpośrednio przekłada się na kruchość i głębię smaku gotowego obiadu.
Moczenie mięsa w mleku to zabieg mający solidne uzasadnienie kulinarne. Mleko zawiera kwas mlekowy oraz enzymy, które delikatnie rozbijają włókna mięśniowe wieprzowiny. Dzięki temu procesowi mięso po usmażeniu staje się wyjątkowo kruche i soczyste, tracąc charakterystyczną dla schabu suchość. Dodatek cebuli pełni tu podwójną rolę, gdyż jej soki również wspomagają kruszenie mięsa, a co ważniejsze, warzywo to oddaje swój aromat, niwelując specyficzny zapach surowej wieprzowiny. Jeśli wybierzecie tłuste mleko, będzie jeszcze lepiej. Dzięki temu kotlety zyskują głęboki, wyrazisty smak, którego nie uzyskamy samym soleniem i pieprzeniem tuż przed smażeniem.
Cały proces przygotowania jest niezwykle prosty i wymaga jedynie odrobiny planowania, najlepiej dzień przed domowym obiadem. Mama przywiozła piękny, pokrojony w plasterki schab. Pracę rozpoczynamy od dokładnego rozbicia plastrów schabu tłuczkiem, pamiętając, aby nadać im odpowiednią cienkość, ale nie poszarpać struktury mięsa. Następnie w głębokim naczyniu lub misce układamy warstwami przygotowane kotlety, przekładając je hojnie plastrami świeżej cebuli pokrojonej w plasterki lub piórka. Dla wzmocnienia aromatu warto na tym etapie dorzucić liść laurowy lub kilka ziaren ziela angielskiego. Tak przygotowane mięso zalewamy zimnym mlekiem, dbając o to, by każdy kawałek był całkowicie zanurzony w płynie. Trzeba sobie jeszcze pougniatać dla efektu. Naczynie szczelnie przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy do lodówki. Najlepsze kruche kotlety schabowe powstaną, gdy schabowi pozwoli się spędzić w tej kąpieli mlecznej całą noc, choć nawet dwie lub trzy godziny marynowania zrobią zauważalną różnicę w smaku i konsystencji. Ale zostawić na noc, to zdecydowanie najlepsze wyjście.
Przed smażeniem kluczowe jest wyjęcie mięsa z mleka z lodówki i bardzo dokładne osuszenie go ręcznikiem papierowym, co zapobiegnie odklejaniu się panierki. Ja robię tak, że rozkładam na blacie papier do pieczenia i kilka warstw ręczników kuchennych, kotlety odciskam w ręku i układam na papierze. Potem doprawiam solą i pieprzem mielonym. Ale to opcja, bo ja często ich nie solę przed smażeniem, wtedy są jeszcze bardziej soczyste, ale u nas w domu generalnie nie używa się za dużo soli, no chyba, że do kiszonek. Ale to już inna inszość.
Gdy mamy już rozbite, wymoczone i odcedzone kotlety schabowe w mleku, wtedy stajemy przed wyborem jednej z dwóch metod obtaczania. Pierwsza, klasyczna – zakłada użycie mąki pszennej, roztrzepanego jajka oraz bułki tartej. Mąka tworzy pierwszą warstwę izolacyjną, która pomaga zachować soki wewnątrz mięsa, a panierka jest grubsza i bardziej chrupiąca. To moja ulubiona. Druga opcja, lżejsza i szybsza. Pomija mąkę, a kotlety zanurzamy jedynie w jajku i bułce tartej. Taka panierka jest cieńsza, delikatniejsza i pozwala mocniej wybrzmieć smakowi samego mięsa, choć wymaga ostrożniejszego smażenia.
Niezależnie od wybranej metody, kotlety schabowe w mleku moczone smażymy na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Najlepiej smalcu lub maśle klarowanym, na złoty kolor z obu stron. Smalec jest wersją bardziej tradycyjną i chyba lubianą. U nas w domu smażyło się na oleju, masła klarowanego osobiście nie lubię, także do mięsa wieprzowego pasuje najbardziej smalec, również wieprzowy. Tak przygotowane schabowe kotlety, dzięki mlecznej kąpieli i dobrej jakości mięsa, będą soczyste i miękkie, stanowiąc doskonałą bazę domowego obiadu.
Myślę, że nikt nie może zaprzeczyć, że kotlet schabowy jest daniem ponadczasowym w Polsce. Kotlet schabowy w mleku moczony z cebulką jest niekwestionowanym królem domowej kuchni, no, może zaraz obok kotleta mielonego i gołąbków, ale tu nie będę się kłócić. Ciekawa jestem, czy ty wolisz schabowe czy mielone, myślę że wśród moich czytelników znajdą się fani jednych i drugich, tylko których więcej? Nie dziwne, ja chyba jednak wybrałabym kotlety schabowe w mleku chętniej, niż te niemarynowane, bo warto, zdecydowanie warto dać im czas na odpowiednie zamarynowanie!
KOTLETY SCHABOWE W MLEKU
KOTLETY SCHABOWE W MLEKU – składniki:
- 6 kotletów schabowych
- 600 ml mleka 3,2% tłuszczu
- 1 cebula (najlepiej biała, cukrowa)
- sól i pieprz do smaku
- 3 jajka
- 3 łyżki mąki pszennej lub ryżowej (jeśli chcemy aby panierka odchodziła od mięsa)
- 120 – 150 g bułki tartej (UWAGA: osoby na diecie bezglutenowej kupują bułkę tartą bezglutenową).
KOTLETY SCHABOWE W MLEKU – przepis:
- Schab kroję w plastry, rozbijam cienko tłuczkiem.
- Do miski wkładam obraną i pokrojoną w piórka cebulę, dolewam mleko. Zanurzam całkowicie kotlety, mieszam, zakrywam miskę folią i wstawiam do lodówki najlepiej na noc albo minimum na kilka godzin.
- Rozbijam jajka do głębokiego talerza i roztrzepuję.
- Mąkę wsypuję do talerza.
- Bułkę tartą wysypuję do trzeciego talerza.
- Kotlety wyławiam, suszę na ręczniku. Solę.
- Na patelni rozgrzewam smalec lub olej roślinny z masłem. Gdy lekko skwierczy, każdy kotlet obtaczam z dwóch stron najpierw w mące, potem w jajku, a następnie w bułce tartej.
- Kładę na patelnię i smażę na niedużym ogniu. Gdy kotlet się przyrumieni od spodu, przekładam go na drugą stronę.
- Takie kotlety schabowe w mleku moczone z cebulą podaję z ziemniakami i surówką.
Często zadawane pytania:
Dlaczego warto przygotować kotlety schabowe w mleku z cebulą?
Moczenie mięsa w mleku to stary, sprawdzony sposób, który ma solidne uzasadnienie. Zawarty w mleku kwas mlekowy oraz enzymy delikatnie rozbijają włókna mięśniowe, dzięki czemu schab traci swoją naturalną suchość. Dodatek cebuli nie tylko wspomaga ten proces, ale przede wszystkim niweluje charakterystyczny zapach wieprzowiny i oddaje mięsu swój aromat. Dzięki temu zabiegowi, po usmażeniu otrzymujemy danie, które jest wyjątkowo kruche, soczyste i po prostu rozpływa się w ustach.
Jak długo trzeba marynować kotlety schabowe w mleku?
Aby uzyskać najlepszy efekt, mięso powinno spędzić w mlecznej kąpieli całą noc. To pozwala enzymom i aromatom cebuli przeniknąć głęboko w strukturę włókien. Jeśli jednak goni Was czas, nawet dwie lub trzy godziny marynowania w lodówce zrobią zauważalną różnicę w smaku i konsystencji. Ważne jest, aby naczynie było szczelnie przykryte, a mięso całkowicie zanurzone w płynie.
Czy kotlety schabowe w mleku trzeba panierować w mące?
Istnieją dwie szkoły panierowania. Ja zazwyczaj polecam metodę klasyczną, czyli obtaczanie najpierw w mące pszennej, potem w jajku, a na końcu w bułce tartej. Mąka tworzy warstwę izolacyjną, która pomaga zatrzymać soki wewnątrz mięsa, a sama panierka jest wtedy grubsza i bardziej chrupiąca. Można jednak pominąć mąkę, wtedy panierka będzie cieńsza i delikatniejsza, co pozwoli mocniej wybrzmieć smakowi samego mięsa.
Na jakim tłuszczu najlepiej smażyć kotlety schabowe w mleku?
Tradycyjnie w polskiej kuchni do smażenia wieprzowiny używa się smalcu, który nadaje potrawie specyficzny smak i pozwala na uzyskanie idealnego zrumienienia. Jeśli jednak, tak jak ja, wolicie inne rozwiązania, świetnie sprawdzi się również olej roślinny. Ważne, aby tłuszcz był dobrze rozgrzany, co zapobiegnie jego nadmiernemu wchłanianiu przez panierkę. Unikam smażenia tego dania na samym maśle, ponieważ zbyt szybko się przypala.
Z czym podawać domowe kotlety schabowe w mleku?
To klasyka polskiego obiadu, więc najlepiej smakują w tradycyjnym towarzystwie. Idealnie pasują do nich gotowane ziemniaki, posypane koperkiem, lub kremowe puree ziemniaczane. Obowiązkowym dodatkiem jest też surówka – może to być mizeria, kapusta kiszona lub buraczki zasmażane. Tak skomponowany talerz to gwarancja sycącego i pysznego posiłku dla całej rodziny.
