W kuchni polskiej są takie kluski jak kopytka domowe, z ziemniaków, mąki i jajek. Kopytka domowe zna chyba każdy, podawane prosto z wody lub odsmażane na złoto na patelni, smakują zawsze w połączeniu z fajnym sosem, na przykład mięsnym, warzywnym, grzybowym lub pieczeniowym. Mnie wyszło klusek sporo, zużyłam 2 kg ugotowanych ziemniaków, dwa jajka i 500 g mąki pszennej. Połączyłam mąkę Szymanowską z krupczatką, ale tylko dlatego, że takie końcówki mąk miałam w szufladzie. Tu nie ma specjalnego przepisu. Kiedyś używało się mąki pszennej takiej, jaka była. My mamy możliwość wyboru w sklepie, więc zazwyczaj do klusek kupuję mąki o symbolu 500 lub 550. Czasami decyduję się na mąki włoskie do gnocchi, ale to tylko wtedy, gdy mam ich nadmiar i akurat otwartą paczkę.
W mojej kuchni, którą prowadzę z miłością od blisko 35 lat, staram się, by weekend miał swój specyficzny rytm. Choć świat pędzi do przodu, a na sklepowych półkach uginają się gotowe produkty, ja wciąż uważam, że nic nie zastąpi aromatu i smaku potraw przygotowanych własnoręcznie od podstaw. Karmienie bliskich to dla mnie najpiękniejszy sposób na pokazanie im, jak bardzo mi na nich zależy. Jednym z takich dań, które w moim domu od dekad wywołuje radosne poruszenie, są domowe kopytka. To kwintesencja polskiej kuchni, prosta, tania, regionalna, a przy tym niesamowicie zdrowa i pożywna, jeśli tylko wiemy, jak podejść do tradycyjnej receptury. W prostocie jest siła i smak. Trzeba kupić ziemniaki, ugotować je w mundurkach albo obrane w wodzie. Napiszę Wam słów kilka o ziemniakach i ich typach kulinarnych.
Warto zrozumieć te trzy litery na opakowaniu ziemniaków: A, B i C. Kiedy planuję sałatkę jarzynową albo chcę podać ziemniaki w całości, które mają ładnie wyglądać na talerzu, zawsze szukam typu A, czyli odmian sałatkowych. Te ziemniaki mają najmniej skrobi, dzięki czemu po ugotowaniu pozostają twarde, zwięzłe i nie rozpadają się pod nożem, co sprawia, że idealnie nadają się też do smażenia czy grillowania. Jeśli natomiast potrzebuję czegoś uniwersalnego na co dzień, sięgam po typ B, czyli ziemniaki ogólnoużytkowe. To jest ten mój złoty środek w kuchni, są one wystarczająco miękkie do tradycyjnego niedzielnego obiadu, ale na tyle stabilne, by nie rozsypać się w zupie jarzynowej. To właśnie typ B najczęściej gości w mojej spiżarni, bo sprawdza się właściwie w każdej sytuacji, gdy nie planuję robienia konkretnych klusek, a po prostu chcę podać smaczny dodatek do mięsa. Do zrobienia wspomnianych kopytek, pyz czy klusek śląskich, najlepszy jest typ C, czyli ziemniaki mączyste. Zawierają one najwięcej skrobi, co sprawia, że po ugotowaniu stają się sypkie, suche i niemal same rozpadają się pod widelcem.
Kopytka ziemniaczane to dla mnie wspomnienie czasów dziecięcych. Kuchni domowej, prostej i sycącej. Pamiętam z okresu PRL-u, że wszelkie kluski ziemniaczane były genialnym sposobem na wykorzystanie kartofli, które zostały z poprzedniego dnia. Dzisiaj, choć dostęp do składników jest nieograniczony, ja wciąż wracam do tego prostego połączenia trzech filarów: dobrych ziemniaków, mąki i świeżego jajka. Takie kopytka domowe są puszyste, miękkie i dosłownie rozpływają się w ustach.
Często widzę w sklepach gotowe kopytka w plastikowych opakowaniach, ale rzadko kiedy dają się one porównać z tymi zrobionymi własnoręcznie. Zazwyczaj są twarde, takie gnioty. Domowa kuchnia jest najlepsza i najzdrowsza, bo to ja decyduję o jakości mąki, świeżości jajek i przede wszystkim o tym, że do mojego ciasta nie trafia żadna zbędna chemia czy konserwanty. Ilość mąki też jest mniejsza niż w kopytkach z garmażerki. Ale taka jest zasada, że jak chcesz zjeść dobre pyzy, kartacze, kluski śląskie, kopytka, to albo jakaś restauracja z kuchnią domową, albo trzeba zakasać rękawy i samemu działać przy stolnicy.
Akurat kilka dni temu skończyła mi się prasa do ziemniaków, tłuczek też się jakoś rozpadł i została mi ugniataczka z miękkiego materiału. Nie wiem, jaki był zamysł projektanta, że ma to się uginać czy sprężynować, ale samo rozdrobnienie ziemniaków zajęło mi trzy razy dłużej niż normalnie. Dobra, zgadzam się, fantazja z ilością mnie poniosła, ale nie ma w tym nic złego, będą na jutro po odsmażeniu na złoto. W sumie ja wolę takie właśnie kopytka odsmażane. Podobnie zresztą jak pierogi, ale kłócić się nie będę, czy lepsze te z wody, czy jednak złociste i chrupiące. Sam proces wyrabiania ciasta, formowania charakterystycznych wałeczków i krojenia ich lubię chyba najbardziej. Kupiłam sobie takie metalowe skrobaczki do ciasta. Bardzo wygodnie się nimi kroi wałki ciasta, potem można brać po kilka klusek i układać rządkami na papierze. Przyśpiesza to i ułatwia pracę. A właśnie, lepsze są te o drewnianych uchwytach, jakoś lepiej leżą w ręku.
W mojej domowej wersji kopytka domowe idealnie sprawdzają się na niedzielny obiad, czy to w towarzystwie aromatycznego sosu pieczeniowego, czy po prostu zrumienione na maśle z odrobiną cebulki. Często, gdy jadam w restauracjach, zwracam uwagę na konsystencję serwowanych tam klusek i chętnie dzielę się swoimi opiniami, ale zawsze dochodzę do wniosku, że domowe kopytka mają w sobie jakąś magię domowego ogniska. Lepszą konsystencję i smak, którego nie da się kupić w żadnym supermarkecie. To danie przypomina, że z trzech najtańszych składników można stworzyć ucztę, która nasyci ciało i ogrzeje serce. Dzielenie się takim posiłkiem z najbliższymi daje mi ogromną satysfakcję. Wiem, że podaję im danie zdrowe i oparte na produktach z naszej polskiej ziemi. Przez te wszystkie lata gotowania zrozumiałam, że to właśnie takie regionalne przepisy budują nasze najpiękniejsze wspomnienia. Moje domowe kopytka to dla mnie symbol trwałości i domowego ogniska, prosta potrawa, która przypomina, że w kuchni najważniejszy jest czas, jakość składników i serce, które wkładamy w karmienie tych, których kochamy najbardziej.
KOPYTKA DOMOWE
KOPYTKA DOMOWE – składniki:
- 1 kg obranych ziemniaków mączystych (przed obraniem pewnie z 1,5 kg, bo 1 kg to waga po obraniu)
- około 300-400 g mąki pszennej (część przyda się do wałkowania)
- opcjonalnie 2 jajka (tu często ich nie dodaję, bo rozrzedzają masę i ziemniaki wciągają wtedy więcej mąki)
KOPYTKA DOMOWE – przepis:
- Ziemniaki obieram, gotuję i studzę. Przepuszczam przez prasę, ugniatam tłuczkiem lub mielę w maszynce do mięsa. Można też upiec ziemniaki w piekarniku lub ugotować w mundurkach. Ja tym razem obrałam i ugotowałam.
- Rozdrobnione ziemniaki łączę w misce z mąkami, jajkami (opcjonalnie) i wyrabiam delikatne ciasto. Wyrabiam krótko, im dłużej wyrabiasz, tym więcej mąki wciągnie.
- Odrywam porcję ciasta i formuję wałki. Nożem odcinam kopytka o szerokości około 3 cm. Jeśli ciasto się lepi, podsypuję je dodatkowo mąką.
- Kopytka ziemniaczane domowe gotuję w osolonej wodzie, od wypłynięcia zostawiam je na powierzchni gdzieś przez około 1 minutę. Wyławiam łyżką cedzakową i podaję jako element obiadu.
- Tym razem kopytka domowe były u nas z mizerią, schabowym i sosem szpinakowym, świetnie smakują z różnymi sosami, z osmażoną cebulką lub po prostu z masłem.
Często zadawane pytania:
Jakie ziemniaki wybrać na idealne kopytka domowe?
Zdecydowanie najlepsze będą ziemniaki typu C, czyli odmiany mączyste. Zawierają one najwięcej skrobi, dzięki czemu po ugotowaniu są sypkie i suche. To właśnie ten typ sprawia, że kopytka domowe wychodzą puszyste i delikatne, a nie gumowate. Odmiany sałatkowe (typ A) zostawmy lepiej na sałarkę jarzynową, bo mają za mało skrobi do klusek.
Czy do ciasta na kopytka domowe zawsze trzeba dodawać jajka?
W moim przepisie jajka są opcjonalne. Choć tradycyjne receptury często je uwzględniają, ja zauważyłam, że jajka rozrzedzają masę ziemniaczaną. To z kolei sprawia, że kopytka domowe „wciągają” więcej mąki podczas wyrabiania, co może uczynić je twardszymi. Jeśli chcecie uzyskać wyjątkowo delikatne kluski, możecie pominąć ten składnik.
Z czym podawać kopytka domowe, aby smakowały jak u mamy?
Te kluski to klasyka, która pasuje niemal do wszystkiego. Fantastycznie smakują polane aromatycznym sosem, takim własnym (ulubionym) lub sosem do pieczeni z chrzanem, który idealnie otula każde kopytko. W wersji obiadowej świetnie skomponują się, gdy na talerzu wylądują tradycyjne kotlety schabowe oraz mizeria. A jeśli zostanie Wam coś z obiadu, następnego dnia polecam je po prostu podsmażyć na złoto na patelni.
Dlaczego moje kopytka domowe wyszły twarde?
Najczęstszą przyczyną jest zbyt duża ilość mąki lub zbyt długie wyrabianie ciasta. Pamiętajcie, że im dłużej wyrabiamy masę ziemniaczaną, tym bardziej staje się ona rzadka i wymaga podsypywania mąką, a to prosta droga do twardych klusek („gniotów”). Kopytka domowe lubią szybkie działanie – łączymy składniki tylko do momentu ich sklejenia i od razu formujemy wałeczki.
Jak długo należy gotować kopytka domowe we wrzątku?
Gotowanie jest bardzo szybkie. Wrzucamy kluski na osolony wrzątek i czekamy, aż wypłyną na powierzchnię. Od tego momentu kopytka domowe potrzebują zaledwie około 1 minuty gotowania. Ważne, aby ich nie rozgotować, bo stracą swój kształt i konsystencję. Wyławiamy je łyżką cedzakową ot tak po prostu, prosto na talerz.
