MAKARON Z BOBEM I BOCZKIEM

Przygotowałam rano taki makaron z bobem i boczkiem, ze śmietaną, cebulą i czosnkiem, który jest pyszny. Makaron z bobem i boczkiem jest jedną z wielu opcji na podanie bobożercom tego strączka. Jeśli nie macie dość przepisów z bobem, to teraz czas na moją nową propozycję. Bardzo lubię dostawać od Was e-maile i komentarze. Piszecie do mnie o tym, co byście chcieli zobaczyć na blogu, jakie przepisy są wam potrzebne, co wydaje się interesujące. No i pytałam również na Facebooku o to, jak lubicie podawać bób. Jest tak wiele możliwości, chociaż zazwyczaj prostota wygrywa, czyli bób ugotowany z solą, odrobiną cukru i koperkiem, podany z masłem, jedzony z wielkiej miski z łupinkami lub bez. To chyba kwestia przyzwyczajenia. Ja wolę bez łupinek, taki zielony i chrupiący. Gdy robi się mączysty, mija mi również szaleństwo bobowe w domu. A tak, często dzień zaczynam właśnie bobem na śniadanie.

Sezon na bób zawsze mija zdecydowanie zbyt szybko, dlatego staram się go wykorzystywać w kuchni na wszelkie możliwe sposoby na samym początku. Dziś przychodzę do was z przepisem, który w moim domu znika z talerzy w mgnieniu oka. To genialne w swojej prostocie połączenie makaronu, młodego bobu, podsmażonego wędzonego boczku i aksamitnego śmietanowego sosu z dodatkiem cebuli i czosnku. To danie jest kwintesencją pysznego obiadu, którym od wielu lat uwielbiam dzielić się z moimi bliskimi, a teraz także z wami na łamach tego bloga. Do przygotowania tej potrawy dla dwóch lub trzech osób będziecie potrzebować około trzystu gramów ulubionego makaronu, na przykład penne lub tagliatelle. To już kwestia tego, czy wybieracie makaron jajeczny, czy bez jajek. Skoro w tym przepisie połączyłam makaron z letnim bobem i boczkiem, grzechem byłoby nie przyjrzeć się bliżej samej bazie tego dania. Włosi ze sztuki robienia makaronu uczynili prawdziwą religię. I choć z pozoru to tylko dwa lub trzy składniki, w rzeczywistości kryje się za nimi ogromna kulinarna wiedza. Jako że od wielu lat wspólnie gotujemy i zgłębiamy tajniki kuchni, zapraszam na krótką podróż do słonecznej Italii, by rozłożyć idealną pastę na czynniki pierwsze.

Włoski makaron dzieli się na dwa podstawowe światy, a granice wyznacza rodzaj użytego ziarna. Pierwszym z nich jest semolina z pszenicy durum. To z niej powstaje klasyczny, suchy makaron, który najczęściej kupujemy w paczkach. Durum to twarda odmiana pszenicy, a mąka z niej uzyskana ma charakterystyczny, jasnożółty kolor i grubszą strukturę, przypominającą bardzo drobną kaszkę. To właśnie ona odpowiada za to, że makaron po ugotowaniu nie skleja się, trzyma kształt i idealnie osiąga stan al dente. Drugim rodzajem jest mąka pszenna typu 00, czyli bardzo drobno zmielona, biała i miękka mąka, której używa się głównie do domowych, świeżych makaronów. Jest delikatniejsza i tworzy niezwykle elastyczne ciasto. Podział na makaron z jajkami i bez nich jest we Włoszech bardzo wyraźny, a często zależy od regionu. Makaron bezjajeczny, składający się tylko z wody i semoliny, to domena południa Włoch. Biedniejsza, cieplejsza część Półwyspu Apenińskiego opanowała do perfekcji tworzenie makaronów takich jak orecchiette czy klasyczne spaghetti wyłącznie z tych dwóch składników. Z kolei makaron jajeczny to królestwo bogatszej Północy, zwłaszcza regionu Emilia-Romania. Do drobnej mąki dodaje się tam jajka, co nadaje ciastu piękny, słoneczny kolor, bogatszy smak i niezwykłą sprężystość. Z takiego ciasta powstają wspaniałe wstążki, takie jak tagliatelle i pappardelle, a także baza na nadziewane ravioli czy tortellini.

Tajemnicą, która odróżnia makaron przeciętny od wybitnego, jest sposób jego formowania. W procesie produkcji ciasto musi zostać przetłoczone przez specjalne matryce, aby uzyskać pożądany kształt. Najbardziej ceniona jest tradycyjna metoda wykorzystująca matryce z brązu. Ciasto przeciskane przez chropowaty metal zostaje lekko poszarpane na powierzchni, przez co makaron po wysuszeniu wydaje się matowy i szorstki, wręcz lekko oprószony mąką. To ogromna zaleta, ponieważ taka struktura działa jak gąbka i idealnie łapie każdy rodzaj sosu, od lekkiej oliwy po ciężkie mięsne ragu. Z kolei matryce teflonowe stosowane są w tańszej, masowej produkcji. Dzięki nim makaron zjeżdża z linii produkcyjnej szybciej, ale jego powierzchnia jest błyszcząca, gładka i śliska. Niestety, w efekcie sos z niego łatwo spływa, zostawiając samą kluskę na widelcu i kałużę na dnie talerza. Ja kupuję marki Molisana i to zazwyczaj w sklepach Dealz, bo wychodzi najtaniej.

Włosi wymyślili setki rodzajów makaronu, ale z grubsza możemy je podzielić na kilka kategorii, z których każda ma swoje idealne zastosowanie. Makarony długie, takie jak spaghetti, linguine czy bucatini, są idealne do sosów gładkich, na bazie oliwy, owoców morza lub lekkich przecierów pomidorowych. Makarony krótkie, czyli penne, rigatoni, fusilli czy farfalle, dzięki rurkom i zakamarkom doskonale chwytają gęstsze sosy, kawałki warzyw, mięsa czy pesto. Makarony do zapiekania, jak lasagne czy duże rurki cannelloni, zostały stworzone do przekładania warstwami mięsa, beszamelu i sera. Z kolei makarony nadziewane, na przykład ravioli i tortellini, same w sobie są nośnikiem smaku z farszu, dlatego najlepiej czują się w bardzo prostym towarzystwie masła z szałwią lub podane w klarownym, gorącym bulionie.

Głównym bohaterem tego przepisu na makaron z bobem i boczkiem jest oczywiście bób. I o nim chciałam wam trochę napisać, bo to bardzo ciekawy temat. Bób (Vicia faba) to jedno z najstarszych warzyw strączkowych uprawianych na ziemiach polskich. Jego historia w naszej rodzimej kuchni to fascynująca podróż, od absolutnej, prozaicznej podstawy wyżywienia najbiedniejszych klas społecznych, aż po rarytas współczesnych smakoszy. Przez całe średniowiecze i epokę nowożytną bób, obok grochu, rzepy, kapusty i kasz, stanowił fundament diety chłopskiej i plebejskiej. Jego popularność wynikała z kilku niezwykle praktycznych powodów. Przede wszystkim był to doskonały roślinny zamiennik mięsa, niezwykle bogaty w białko. W czasach, gdy mięso rzadko gościło na stołach niższych stanów, strączki zapewniały sytość i energię do ciężkiej pracy fizycznej.

Dodatkowo bób idealnie sprawdzał się podczas postów. Dawna Polska słynęła z bardzo rygorystycznego i częstego przestrzegania postów narzucanych przez Kościół katolicki, a dania ze strączków ratowały przed głodem w dni bezmięsne. Ważna była również łatwość przechowywania tych nasion. Latem jedzono bób świeży, natomiast zimą ratowano się bobem suszonym, który przed ugotowaniem trzeba było po prostu długo moczyć. Staropolskie przepisy na bób nie należały do skomplikowanych, ponieważ liczyła się przede wszystkim kaloryczność i smak, który maskował monotonię diety. Najpowszechniejszą metodą było gotowanie bobu w osolonej wodzie i podawanie go z dużą ilością tłuszczu. Na wsiach używano do tego stopionej słoniny lub wędzonego boczku w postaci skwarków. W nieco zamożniejszych domach oraz w sezonach letnich bób serwowano z roztopionym masłem, często z dodatkiem posiekanego kopru lub dużej ilości świeżego czosnku. Suszony i zmielony bób pełnił również funkcję wypełniacza i bywał czasem dodawany do mąki chlebowej w czasach nieurodzaju na przednówku, aby zyskać na objętości wypieków.

Długa i powszechna obecność bobu na polskich stołach mocno zakorzeniła to warzywo w naszym języku. Najpopularniejszym powiedzeniem jest oczywiście zwrot „zadać komuś bobu”, czyli dać komuś popalić lub surowo kogoś potraktować. Etymologia tego związku frazeologicznego ma dwa prawdopodobne wyjaśnienia. Pierwsze z nich odnosi się do dawnych, dość dotkliwych kar szkolnych lub domowych, które polegały na zmuszaniu winowajcy do klęczenia na rozsypanym, twardym, suszonym bobie lub grochu. Drugie wyjaśnienie sugeruje, że zjedzenie dużej ilości ciężkostrawnego, słabo ugotowanego bobu powodowało dotkliwe rewolucje żołądkowe. Dawniej mawiano również, że coś „nie jest warte funta kłaków ani zjedzonego bobu”, co doskonale obrazuje, jak powszechnym i mało ekskluzywnym towarem była dawniej ta roślina. Z biegiem lat i wzrostem zamożności społeczeństwa, bób powoli zaczął znikać z codziennej, zimowej diety Polaków, ustępując miejsca ziemniakom, a później mięsu spożywanemu na co dzień. Obecnie jednak bób przeżywa swój absolutny złoty wiek, tracąc łatkę jedzenia biedoty. Stał się symbolem pełni polskiego lata i nostalgii.

Jak widać, bób awansował od potrawy ratującej przed głodem po wakacyjny delikates. Historia bobu to doskonałe odzwierciedlenie tego, jak zmieniała się polska kuchnia, zamożność, obyczaje, dostępność produktów i społeczeństwo na przestrzeni wieków. Także w tym przepisie na makaron z bobem i boczkiem, samego bobu wykorzystałam około pół kilograma. Niezbędne było też czterysta gramów dobrego, wędzonego boczku, jedna średnia cebula, jeden lub dwa ząbki czosnku oraz około dwustu mililitrów słodkiej śmietanki trzydziestoprocentowej. Oczywiście, jeśli unikacie nabiału, świetnie sprawdzi się tu roślinna alternatywa, o której często piszę – na przykład tłuste mleko kokosowe lub domowa śmietana z nerkowców (znajdziecie na nią mnóstwo sposobów w mojej książce „Roślinny nabiał”), która wspaniale zabiela i zaciąga sosy. Całość doprawiam solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Zacznijcie od ugotowania bobu. Wrzućcie go do osolonego wrzątku i gotujcie przez kilka do kilkunastu minut, w zależności od tego, czy macie bardzo młode ziarenka, czy nieco starsze. Pamiętajcie, aby go nie rozgotować, ponieważ w tym daniu powinien pozostać lekko chrupiący i zachować swój kształt. Po ugotowaniu przelejcie go zimną wodą, co ułatwi wam obieranie z łupinek. W międzyczasie wstawcie wodę na makaron i ugotujcie go al dente zgodnie z instrukcją na opakowaniu, zachowując około pół szklanki wody z gotowania do późniejszego wykorzystania.

Gdy bób i makaron się gotują, pora na przygotowanie bazy naszego sosu. Boczek pokrójcie w kostkę lub niewielkie słupki i wrzućcie na suchą patelnię. Stopniowo podgrzewajcie, aż wytopi się z niego tłuszcz, a kawałki staną się złociste i chrupiące. Następnie dorzućcie drobno posiekaną cebulę i smażcie wszystko razem na średnim ogniu, aż cebulka pięknie się zeszkli i zmięknie. Tak robię, gdy mam boczek tłusty. Tym razem był bardzo chudy, więc zaczęłam od podsmażenia cebuli, a gdy była złota, dodałam boczek. Następnie dodajcie drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek i przesmażcie wszystko przez zaledwie pół minuty, cały czas mieszając. Uważajcie, aby czosnek się nie przypalił, ponieważ potrawa nabierze nieprzyjemnej goryczki. Na patelnię z boczkiem, cebulą i czosnkiem wlejcie śmietankę i powoli podgrzewajcie, pozwalając, aby sos delikatnie zredukował się i zgęstniał. To jest ten idealny moment, w którym na patelnię trafia obrany bób oraz odcedzony makaron. Dokładnie wszystko wymieszajcie, aby śmietanowy sos otulił każdą kluskę. Jeśli danie wydaje się wam zbyt suche lub sos jest za gęsty, dolejcie odrobinę wody, którą zachowaliście z gotowania makaronu, i jeszcze raz wymieszajcie. Na sam koniec spróbujcie i doprawcie do smaku solą oraz obficie świeżo zmielonym pieprzem. Wykładajcie parujący makaron na głębokie talerze. To prawdziwa uczta, która nie wymaga wielu godzin stania przy garach, a z pewnością zachwyci każdego miłośnika dobrej kuchni. Po prostu makaron z bobem i boczkiem, ze śmietaną cieszy smakiem wyjątkowo i jest jednym z tych letnich dań, które są znane i lubiane.

MAKARON Z BOBEM I BOCZKIEM

MAKARON Z BOBEM I BOCZKIEM – składniki:

• 500 g młodego bobu (może być mrożony)
• 300 g makaronu (u nas to makaron bezglutenowy)
• 200 g boczku pokrojonego w kostkę
• 250 ml tłustej śmietany (lub gęstej śmietany roślinnej, np. z nerkowców lub kokosowej)
• 1-2 ząbki czosnku
• 1 cebula cukrowa
• 3 łyżki oliwy
• sól i kolorowy pieprz do smaku
• koperek, szczypiorek albo dymka do posypania

MAKARON Z BOBEM I BOCZKIEM – przepis:

1. Bób wrzucam do osolonego wrzątku. Gotuję około 5-15 minut zależnie od tego, czy jest to bób młody, czy starszy. Młody lubię jeszcze zielony. Wyławiam, schładzam i obieram z łupinek. Lubię, gdy jest lekko chrupiący, ale możesz go ugotować do miękkości, jeśli wolisz.
2. Cebulę obieram, drobno szatkuję i podsmażam na złoto na oliwie na patelni. Pod koniec dodaję pokrojony boczek. Na sam koniec, na ostatnią minutę, dorzucam przepuszczony przez praskę czosnek.
3. Dodaję śmietanę i mieszam. Doprawiam jeszcze solą i pieprzem. Dodaję obrany bób i mieszam ponownie.
4. Zagotowuję wodę, solę, wrzucam makaron i gotuję zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Na koniec podbieram 1/2-2/3 szklanki wody z gotowania. Makaron przelewam przez sito.
5. Do garnka z odlanym makaronem dodaję ciepły sos z bobem, boczkiem i cebulą oraz troszkę wody z gotowania, jeśli całość jest zbyt sucha, i mieszam.
6. Nakładam na talerze i posypuję poszatkowanym szczypiorkiem.
7. Taki makaron z bobem i boczkiem, ze śmietaną, cebulą i czosnkiem jest pyszny i przyjazny jako danie obiadowe dla całej rodziny!

Często zadawane pytania:

Jak ugotować pyszny makaron z bobem i boczkiem?

Pyszny makaron z bobem i boczkiem zrobisz w kilkanaście minut. Ot tak po prostu. Najpierw ugotuj bób w osolonej wodzie. Powinien pozostać lekko chrupiący. Po ugotowaniu przelej go zimną wodą i obierz. Na patelni podsmaż cebulkę na złoto. Dodaj pokrojony boczek. Na sam koniec wrzuć przeciśnięty przez praskę czosnek. Zalej wszystko śmietaną i wymieszaj z odcedzonymi ziarenkami.

Czy makaron z bobem i boczkiem można zrobić z bobu mrożonego?

Zdecydowanie tak. Mrożone ziarenka sprawdzają się równie dobrze co te świeże. Wystarczy wrzucić je do wrzątku na kilka do kilkunastu minut. Pamiętaj tylko o przelaniu ich zimną wodą po ugotowaniu. To znacznie ułatwi obieranie z łupinek. Zazwyczaj wolę zjadać ziarenka zielone i chrupiące. Zbyt mączyste tracą swój niesamowity letni urok.

Jaką śmietaną zabielić makaron z bobem i boczkiem?

Swój makaron z bobem i boczkiem przygotowuję najczęściej ze słodką śmietanką trzydziestoprocentową. Jeśli unikasz tradycyjnego nabiału w diecie, nic straconego. Świetnie sprawdzi się tutaj tłuste mleko kokosowe. Możesz też wykorzystać domową śmietanę z nerkowców. Wspaniale zabiela ona gorące sosy. Jeśli szukasz więcej podobnych pomysłów na strączki, zobacz moje inne przepisy z bobem.

Co zrobić aby makaron z bobem i boczkiem nie był suchy?

Kluczem do sukcesu jest zachowanie odrobiny wody z gotowania klusek. Zanim odcedzisz ugotowane penne lub tagliatelle, odlej około pół szklanki mętnego płynu. Dodaj go do sosu na patelni na samym końcu. Taki zabieg sprawi, że danie będzie cudownie kremowe. Skrobia z wody pięknie połączy wszystkie składniki.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram