Ser koryciński
Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
Ser koryciński
Ser koryciński – składniki:
* 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
* 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
* 1 g podpuszczki ja używam Milesa
* solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
* 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
Ser koryciński – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
follow napisał
Bardzo dobry tekst, aż chce się czytać
dalej
dziadek napisał
Może jestem zbyt dokładny, no ale z treści wynika ,że piszą młode osoby.Wobec tego prostuję,że po odcedzeniu skrzepu spływa SETWATKA.MAŚLANKA natomiast jest produktem ubocznym /ale smacznym/ przy produkcji masła.Ubijając /w masielnicy, można w domu i w słoiku/ śmietanę, /nie mylić tego z napisem śmietana w plastykowym kubku w sklepie/ prawdziwą śmietanę, wytrąca się masełko i pływa w maślance.Rozdzielając je mamy masło i maślankę.Rozdzielając skrzep mamy serek i setwatkę.Smacznego.
Inga napisał
Dziękuję za ten przepis, będę robiła po świętach!
Ingrid napisał
Podpisuję się obiema rękami pod tymi postami. Wspaniały przepis. Ale, proszę powiedz mi co robisz z tym odciśniętym z sera płynem? Wybacz naiwność pytania ale dopiero mam zamiar startować z serami. Robimy już z chłopakiem wędliny wędzone i długo dojrzewające, nalewki robię sama i przetwory zimowe. Teraz zamarzyły mi się sery. Czy ten koryciński Twojego przepisu można uwędzić?
Olga Smile napisał
Ingrid – ja wylewam ale wiem, że można pić i robić z niego napój chłodzący latem.
strona napisał
Doskonały tekst, przedmiotowy i łatwy do czytania
przejdź napisał
Super się czyta twoje artykuły. nie mogę się doczekać kolejnych!
visit napisał
Odnaleźć dziś na prawdę świetnego bloga nie jest takie łatwe, dlatego cieszę
się, że tu trafiłem
Ewa napisał
Przypraw łącznie 2 łyżeczki,czy po 2 łyżeczki każdej wymienionej przyprawy?
Marzena napisał
Jestem kilka lat do tyłu bo dopiero wczoraj zrobiłam mój pierwszy ser, a wy już od 5-ciu lat… Wcześniej nie przyszło mi do głowy, że można zrobić w domu ser, i to tak łatwo, póki niechcący nie zauważyłam tego wpisu. Wielkie dzięki. A potem zaczęłam grzebać w internecie, stwierdziłam że skoro tyle ludzi może to ja też. No i te zdjęcia. Tak jak kiedyś zaczęłam piec chleb na zakwasie (i piekę do tej pory) bo zobaczyłam zdjęcia – wtedy u Trufli, tak teraz wpadłam z serem. Zaopatrzyłam się w podpuszczkę i zrobiłam wczoraj koryciński i rikottę – oba obciekają. Wyglądają obiecująco. Zrobiłam z 5 litrów mleka – bo to mój największy garnek z grubym dnem. No i już widzę, że trochę mało – nawet na 2 osoby Skąd wy macie takie wielkie garnki z grubym dnem? Czy może to grube dno nie jest niezbędne? Ale tak sobie myślę, że w czasie tego wytrącania skrzepu to pewnie pomaga utrzymać temperaturę? To pewnie lepiej robić na 2 garnki z grubym dnem (żeliwny polewany może być?) niż jeden wielki ale bez grubego dna?
I jeszcze drobne pytania jeśli można:
Jakoie są właściwe proporcje do solanki do Korycińskiego?
Czy do Korycińskiego można/warto dodawać jeszcze jakieś kultury startowe bakterii oprócz/zamiast kefiru?