Ser koryciński
Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
Ser koryciński
Ser koryciński – składniki:
* 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
* 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
* 1 g podpuszczki ja używam Milesa
* solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
* 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
Ser koryciński – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
MÓJ DOMOWY SER KORYCIŃSKI
sprawdź napisał
Kapitalnie się czyta twoje artykuły. Liczę na więcej!
Dorota napisał
Mój pierwszy 'korociński’ ocieka właśnie na sicie. Ze strachu, ponieważ to mój debiut w serowarstwie, zrobiłam z 1/3 porcji składników. Teraz zastanawiam się czy solankę też proporcjonalnie zmniejszyć tzn. zastosować 1/2 l wody i 10 dag soli, czy zostawić jak w przepisie?
Oraz
Jak długo ser z 5 l mleka powinien przebywać w solance?
Olgo, pomóż proszę.
Olga Smile napisał
Dorota – proporcje zachowaj. Solanki może być mniej bo ser jest mniejszy :) JA bym taki ser trzymała dobę jeśli ma być bardziej słony lub 12 godzin jeśli mniej :)
Dorota napisał
B.dziękuję za szybką odpowiedź!
Serdecznie pozdrawiam i życzę rosnącej liczby sympatyków Twojej strony:)
Dorota.
Monika napisał
Pani Olgo, mój ser wychodzi z kwaśnym posmakiem (tak jak z kwaśnego mleka) jaka może być przyczyna takiego posmaku?
Olga Smile napisał
Monika – może to kwestia czystości biologicznej mleka, lub samych naczyń? Teoretycznie i praktycznie kefir się dodaje ale ser kwaśny sam w sobie być nie powinien.
Martyna napisał
co robię nie tak?
mój skrzep się po ok 30 minutach robi ale jak go zaczynam kroic to się rozwala (robię delikatnie!) i zamiast rozdzielać na skrzep i serwatkę to jakby się łączył – powstaje zważona „zupa”
help – za mało podpuszczki? za ciepło?
Olga Smile napisał
Martyna – chyba za mało podpuszczki.
Martyna napisał
hmmm dziś dałam 2x więcej niż wczoraj (wczoraj kropla na litr mleka, a dziś dałam dwie krople) i wyszło jeszcze gorzej – wszystko tak jakby się zważyło, 6 litrów poszło do zlewu :(
może za ciepło? podgrzewam do 38 stopni i po dodaniu podpuszczki i kefiru i wymieszaniu zostawiam pod przykryciem na palniku (zgaszonym, ale jednak jest nagrzany więc ciepło oddaje…)
Langner napisał
Często podpuszczka nie ma swojej mocy. Należy wcześniej sprawdzić jak działa (a to też zależy od bakterii zawartych w mleku). Kefir do tego przepisu nie jest potrzebny. Najważniejsze by dokładnie kontrolować temperaturę. Również mleko używane do tej produkcji musi być świeże, prosto od krowy. Najlepszy jest po 4 tygodniach dojrzewania. W tym czasie należy go często przewietrzać i 2-3 razy umyć w serwatce.