Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
SER KORYCIŃSKI
SER KORYCIŃSKI – składniki:
- 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
- 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
- 1 g podpuszczki ja używam Milesa
- solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
- 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
SER KORYCIŃSKI – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
I do tego sera jak do dzieciaka trzeba w nocy wstawac, zeby go obracac? Chetnie zajelabym sie taka produkcja, ale caly weekend bylabym uziemiona w domu a w tygodniu nie moge sobie pozwolic ze wzgledu na prace.
Ewelosa – serdecznie dziękuję za miłe słowa :) Szczęśliwie akurat ser koryciński jak i inne podpuszczkowe nie wymagające leżakowania więc można przygotować w domu. Ciężej byłoby z parmezanem i twardymi dojrzewającymi :)
ulcik – daj znać jak wyszedł. Uważaj tylko na przegrzanie mleka, bo wtedy będzie ser skrzypiał.
Aniado – dziękuję bardzo :) Jak najbardziej polecam zarówno koryciński, oscypki i bunz a z maślanki koniecznie zrób ricottę, bo szkoda wylewać tyle fantastycznego smaku. Jak będziesz potrzebowała podpowiedzi, chętnie coś poradzę.
evenka – może mama robiła parzenicę? Koryciński nie powinien skrzypieć, zazwyczaj skrzypią sery z chudego mleka lub takie, których skrzep został zbyt drobno pocięty lub w zbyt wysokiej temperaturze. Takim typowym skrzypiącym serem jest oscypek, właśnie za sprawą moczenia w gorącej wodzie o temperaturze między 60 a 70 stopni tak, aby uzyskał plastyczność i twardą zwartą konsystencję.
ptasia – część mleka jest pasteryzowana inne homogenizowane. Homogenizowanie przebiega w niższej temperaturze. Mleko jest podgrzewane a następnie poddane ciśnieniu, a w konsekwencji cząstki tłuszczu są rozbijane na bardzo drobne. Z homogenizowanego mleka powstanie gładki ale mniej zwarty skrzep, więc czasami trzeba dodać do niego chloru wapnia i większej ilości podpuszczki aby się ścięło. Mleko pasteryzowane jest podgrzane do wysokiej temperatury, dzięki temu giną wszytskie bakterie, zmiesza się również ilość białek i enzymów. Przy takim mleku trzeba użyć kultur startowych aby go zaszczepić – ja daję kefir lub śmietanę z kulturami.
Generalnie najsmaczniejsze są (moi zdaniem) sery z mleka świeżego, takiego prosto od krowy. Ja uzyskuję z mleka śmietanę przy użyciu wirówki do mleka, jest więc to śmietana słodka. Pasteryzuję ją następnie w 75 stopniach i zaszczepiam kulturami ze starszej śmietany. A taką śmietaną zaszczepiam mleko do różnych serów :)
Ps. Teraz się zorientowałam, że wkradło mi się przed słowem pasteryzowanym nie … już poprawiłam i dziękuję bardzo :)
Dorota Bulbiak – dzięki :) To najzwyklejsze w świecie plastikowe sito z uszkami, takie do owoców :)
Gospodarna Narzeczona – hihihi widzę, że mamy podobne podejście do tematu jajek :) Myślę, że spokojnie można nazwać ten ser korycińskim, zważywszy na to, że jest wytwarzany z mleka niepasteryzowanego, z podpuszczką, kulturami itd. Sposób wytwarzania serów podpuszczkowych od lat jest taki sam ale ludzie znają je pod danymi nazwami, co pomaga zidentyfikować smak :)
kabamaiga – krowy nie mam, nie byłoby chętnych na dojenie, karmienie i zabieranie cielaka. Cóż … moje stado rozrastałoby się corocznie, każda krowa i cielak miałaby swoje imię i dożywocie na łące. Niebezpieczna wizja … ;)
OlaCruz – wychodzę z założenia, że marzenia trzeba spełniać :) I tak też robię, znajomi znają mnie już nie tylko z jedzenia na imprezy ale i domowego przetwórstwa wszelakiego dobra spożywczego hahaha
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
O proszę znalazłam w sieci reportaż z produkcji sera korycińskiego, można proces zobaczyć :) https://www.cyrkulewski.pl/travel/view/korycinski-ser.html
thiessa – ja obracałam go do 10 wieczór do 1 w nocy, potem około 4 rano, jak wstałam dziecku przynieść picia, a potem już rano. Po 4 godzinach w sicie jest już dość twardy więc obrócenie nie stanowi większego problemu i można sobie pozwolić na zwłokę. Obraca się głównie po to, aby serwatka wyciekła równomiernie, nie należy też stresować się zegarkiem w ręku, w końcu to proces biologiczny :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Jestem pod wrażeniem ! Ser jak malowanie – tylko kroić i jeść ! :)
Bardzo lubię ser koryciński i na wszelkiego rodzaju kiermaszach zawsze się w niego zaopatruję. Sama raczej nie zabiorę się za jego zrobienie ;)
No właśnie, o to „nie” przed „pasteryzowane” mi chodziło ;) Hm, właśnie się zorientowałam, że to, co kupuję, jest niby i pasteryzowane, i homogenizowane. Hm.
wspanialy. mam pytanie techniczne : w czym rozpuszczasz podpuszczke ? bo nie napisalas. dziekuje
Matylda – w wodzie, letniej wodzie :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
aaa, ola, szaleję przed komputerem. Ja kocham ten ser! Na mysl mi nie przyszlo, żebym skads wytrzasnela przepis. Nawet nie wiesz jak ci bardzo dziękuję :)
jestem pelna podziwu, jestes niesamowita :)
No nie, produkcja z 15 litrów mleka?! Podziwiam Cię Olgo bardzo:)) A o serze korycińskim to nawet nie słyszałam:)