Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
SER KORYCIŃSKI
SER KORYCIŃSKI – składniki:
- 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
- 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
- 1 g podpuszczki ja używam Milesa
- solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
- 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
SER KORYCIŃSKI – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
ptasia – dziękuję :)
kuchareczka – bardzo się cieszę, że przepis trafił w Twoje gusta kulinarne :)
Agnieszka – dziękuję i czerwienię się :)
ewena – moja produkcja domowa serów zawsze przebiega z minimum jednaj bańki na mleko. Owa bańka ma pojemność 20 litrów, więc minimum 20 przywożę lub dwie dwudziestki – tyle mam baniek :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo, to już przesada:) wszystkie tu wpadmienimy w kompleksy:) A tak poważnie to jestem pod wielkim wrażeniem, wspaniały ser. Ale czy Ty masz w ogóle czas na odpoczynek? Mam wrażenie, że po pracy cały czas spędzasz w kuchni, a latem to już chyba z niej nie wychodzisz:)
the_city – dziękuję za pochwałę, nie zgadzam się z kompleksami :) :) :)
Czy mam czas … hmmmm no cóż niech pomyślę ;): druga moja książka jest ukończona, trzecia w drodze, do tego od kilku miesięcy prowadzę całą rubrykę kulinarną w gazecie „Zbuduj dom” Muratora, czasami piszę do GW, przygotowuję przepisy na zlecenie dla różnych firm, prowadzę bloga, mam dziecko, zwierzęta i kocham gotować! Na spanie pozostaje niewiele czasu niestety, chociaż śnić lubię! Latem jestem większość czasu na dworze (chyba, że w domu mam przyjemniej i chłodniej) ale co fakt, to fakt, przed 2 w nocy nie kładę się do łóżka – nie da się ukryć. Moje dziecko też nie potrzebuje snu, co jest wyjątkowo trudne dla rodzica ;)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo, wiesz, że jesteś niesamowita ;)… Możesz mi podpowiedzieć, jak zrobić ricottę? Chciałabym zrobić ser koryciński jutro :D, odpisz mi proszę w komentarzu lub na e-maila ([email protected]). Dziękuje.
Erlin – już podpowiadam :) Serwatkę zlewam z sera a dokładnie z niego wycieka, w trakcie odsączania skrzepu korycińskiego. Ja przelewam serwatkę do garnka, dolewam około 3 litrów mleka i podgrzewam do 95 stopni. Ważne, aby serwatka się nie zagotowała ale była baaardzo ciepła. Gdy osiągnie temperaturę (mierzę termometrem) to wlewam do niej sok z 4 cytryn. Wtedy mocno mieszam, a następnie garnek schładzam w wannie z zimną wodą. Natychmiast na powierzchni utworzy się gruba warstwa ricotty. Jeszcze ciepłą przekładam do formy na ricottę lub do sita wyłożonego gazą. Taki ser, wilgotny przetrzymuję w słoiku w lodówce – wytrzyma bezproblemowo 5 dni. Najbardziej lubię jeszcze ciepłą ricottę :) A wodę, która z po ricottcie została można użyć do zupy, chłodnika lub napoju chłodzącego w taką pogodę. Nic się nie zmarnuje :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Dziękuje Olgo :D
Kusi mnie od jakigos czasu żeby spróbować zrobić własny domowy ser, a ten przepis wydaje się taki prosty i chyba nie może nie wyjść,
bede musiała spróbować :)
Aklat – polecam. Wczoraj ponownie robiłam ser – wyszedł jak zawsze :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo zrobiłam :) nie wyszedł chyba do końca, tak jak być powinien ..ale bakcyl załapany i będę robić następne :):) jeszcze raz dziękuję za inspirację i pomoc :)
ulla – co nie wyszło, napisz dokładnie a znajdziemy przyczynę :) i następnym razem wyjdzie znacznie lepszy.
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile