Dzisiaj mam niespodziankę czyli przepis na ser koryciński! Ponieważ robienie domowych wyrobów mnie fascynuje to ser koryciński też znalazł swoje miejsce w mojej kuchni. Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z różnymi przyprawami. Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów. Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami. Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo.
SER KORYCIŃSKI
SER KORYCIŃSKI – składniki:
- 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
- 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
- 1 g podpuszczki ja używam Milesa
- solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
- 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania
SER KORYCIŃSKI – przepis:
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę serwatkę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem serwatka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser koryciński i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom, Taki ser koryciński smakuje obłędnie!
Sery robie od jakiegos czasu,mleko prosto od krowy sery sa smaczne ale.Po wyciagnieciu ze solanki lekko opada robi sie kluskowaty,bez dziur ,po ukrojeniu listka pod swiatlem widac male dziurki.Ser tak jakby sie nie laczyl w rozciaganiu malo elastyczny rwie sie na kawalki.Nie skrzapi,wyczuwalne male grudki,mokry a rozdrobniony na male kawalki temp 36 . Prosze o pomoc profesjonalistow.
Dzień dobry pani Olgo. Od jakiegoś czasu robię różne sery . Posiadam w zasięgu reki świeże mleko. Teraz jestem na etapie korycińskiego. Po wyjęciu z solanki na 3-dniowy lekko opada robi się kluskowaty, bez dziur. Po ukrojeniu plastra pod światłem widac drobne dziurki. Ser tak jakby się nie łączył w rozciągnięciu mało elastyczny rwie się w paski. Nie skrząpi, wyczuwalne drobne grudki, mokry a rozdrobniony na drobne kawałki. Proszę o pomoc pani Olgo.
Ewcia – za mało odciśnięty skrzep był lub za niska temperatura podczas jego tworzenia.
Prawdziwa gospodyni nigdy nie spi.Dalej sie ucze i nie odpuszczam.Moja pasja to sery.Bede dalej pracowac nad tym. Bardzo dziekuje.
Zgadzam się w 100% z tym materiałem
Cześć
Mam pytanie ponieważ dziś robiłem ser Koryciński podgrzałem mleko do 40 stopni dodałem maślankę plus podpuszczkę i po 30 minutach nie wytworzył mi się skrzep. Mogłabyś coś doradzić ? :)
Mleko oczywiście było prosto od krowy.
Gregory – słaba podpuszczka, dodaj jeszcze.
Kurde nic nie dało a może być tak że to wina mleka ?? Proszę mi powiedzieć jeszcze jaką dodajesz podpuszczkę czy to jest cielęca czy roślinna szukałem pod nazwą Milesa ale coś nie mogę znaleźć.
Gregory – ja tylko rośliną. Poszukam jej w sieci wieczorem, może znajdę bo na allegro gdzie ja kupowałam nie widzę. Mleka raczej nie, to wina podpuszczki.
Będę wdzięczny ja używałem cielęcej Beaugel 500 ;/