PODGRZYBKI SMAŻONE

W tradycji polskiej kuchni znajdziecie podgrzybki smażone w jajku i bułce tartej. Zazwyczaj suszone, ale dzisiaj podgrzybki smażone w wersji świeżej, takiej przyniesionej prosto z lasu. Na Facebooku pokazywałam Wam filmik, jak sobie roboty sama dołożyłam. Bo zbierać grzyby każdy lubi, kogo znam, ale stać w kuchni w nocy i jakoś je przerabiać, to już znacznie mniej osób. Jednak powiem Wam, że podgrzybki smażone świeże są chyba nawet lepsze niż te wigilijne z suszonych grzybów, które pojawiają się na stołach podczas wielu rodzinnych kolacji wigilijnych. Podpowiem, że odcięte, ususzone nóżki, świetnie nadają się na proszek grzybowy, który rewelacyjnie wprost nadaje się do wszelkich sosów i zup. W weekend lubię chodzić na grzyby, oczywiście konkurencja nie śpi i tylko te ogonki grzybów podnoszą trochę ciśnienie, ale spacer, tu trzeba skupić się na spacerze i elemencie niespodzianki, jeśli jeszcze w lesie jakiś grzyb zostanie.

Złocista, chrupiąca panierka skrywająca w sobie mięsiste, leśne wnętrze to widok, który błyskawicznie przyspiesza bicie serca. Spójrzcie tylko na zdjęcie, dokładnie tak prezentują się moje dzisiejsze podgrzybki smażone, kusząc na talerzu zgrabnymi, grubymi kapeluszami. Oczywiście, do podobnego dania można by użyć zwykłych, sklepowych pieczarek, ale bądźmy ze sobą szczerzy. Leśne podgrzybki, szlachetne prawdziwki czy urocze koślaczki mają nad nimi bezdyskusyjną przewagę smakową. Na domowej patelni po prostu nie da się oszukać tego unikalnego elementu lasu, głębokiego zapachu dzikości, wilgotnej ściółki i czystej natury, który magicznie uwalnia się pod wpływem gorącego tłuszczu.

To kulinarne zanurzenie w naturze przypomina mi o dawnej tradycji zbieractwa, która w naszej polskiej kuchni przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Kiedyś jesienne wędrówki z koszykiem nie były jedynie relaksującym, powszechnym sportem Polaków, lecz niezwykle ważnym elementem życia codziennego, od którego nierzadko zależało przetrwanie i urozmaicenie zimowego pożywienia. Dziś, gdy w sklepach mamy pod dostatkiem wszystkiego, ze smutkiem obserwuję, że mało kto z dzieci moich znajomych chodzi do lasu. Większość woli siedzieć w Internecie i oglądać filmy. Ja jako dziecko każdą wolną chwilę spędzałam na łonie natury. Chodziłam zbierać jagody, leśne grzyby, borówki i czarne jeżyny, z wielką pasją łowiłam ryby, a odkrywanie okolicy działki, leśnych ostępów i jeziorowych szuwarów wynikało z mojej naturalnej ciekawości świata.

Takie regularne wędrówki to nie tylko wymierna kulinarna korzyść, ale przede wszystkim potężny zastrzyk zdrowia, o którym coraz częściej można przeczytać w fascynujących naukowych felietonach. Spacery leśne mają fenomenalny wpływ na naszą psychikę i kondycję organizmu, służąc nam niczym najlepsze, darmowe sanatorium, a to za sprawą uzdrawiających olejków eterycznych unoszących się w powietrzu. Specyficzne, dobroczynne substancje chemiczne wydzielane naturalnie przez potężne drzewa, mikroskopijne porosty i rozkładającą się ściółkę mają niezwykłe właściwości wyciszające, obniżające ciśnienie i wzmacniające odporność, ratując nasze przebodźcowane zmysły.

Dla mnie samej przyjemność zbierania grzybów jest wręcz tak ogromna, że zdecydowanie wykracza poza zwykłą potrzebę jedzenia. Prawdę mówiąc, ja wcale nie muszę ich potem pieczołowicie obrabiać w kuchni, nie muszę ich nawet jeść, ale po prostu zbierać muszę, bo najwyraźniej jakiś prastary instynkt goni mnie pomiędzy drzewa. Zauważyłam przy tym ciekawą zależność. Na leśnych ścieżkach spotykam głównie ludzi starszych ode mnie oraz pokolenie lat siedemdziesiątych, rzadko widując młodzież. Mimo to panuje tam wspaniała atmosfera, a mijając się w gąszczu, zawsze grzecznościowo mówimy sobie „dzień dobry”, co bardzo mocno przypomina mi te piękne zwyczaje znane ze szlaków w wysokich górach.

Przyniesione w wiklinowym koszu dary lasu to fundament, na którym opiera się nasza rodzima kulinarna tożsamość. W kuchni polskiej grzyby stanowią absolutną bazę od wieków, świetnie się przechowują ususzone na wiór, a zimą mocno urozmaicają smak potraw swoim charakterystycznym aromatem i potężną dawką uwielbianego umami. Kiedyś kultywowało się wspaniałą tradycję przygotowywania ich chociażby na Boże Narodzenie. Wielkie kapelusze suszonych grzybów, po długim moczeniu, były obtaczane w jajku oraz bułce tartej i lądowały na stole niczym odświętny, pyszny kotlet, który rozgrzewał serca w mroźne, zimowe wieczory.

Zanim jednak nadejdą mrozy, warto w pełni korzystać z surowych, świeżych okazów prosto z lasu, bo genialne podgrzybki smażone nie mają sobie równych. Wystarczy te grube, mięsiste kapelusze starannie oczyścić, po czym tak zupełnie zwyczajnie, po domowemu, obtoczyć w roztrzepanym jajku i drobnej bułce tartej. Tak przygotowane podgrzybki smażone wrzucam na rozgrzane masło z dodatkiem oleju, by zyskały wspaniałą, chrupiącą skorupkę. Zawsze serwuję je na ciepło, a najbardziej lubię moment, gdy układam je na grubych kromkach świeżej bułki posmarowanej masłem, wieńcząc całość solidną łyżką domowego sosu czosnkowego lub orzeźwiającego sosu ziołowego.

Jako zdeklarowana wielbicielka kuchni polskiej, starych przepisów domowych i rodzinnej zaradności, uważam ten prosty posiłek za absolutny majstersztyk jesiennego stołu. Pyszne, chrupiące podgrzybki smażone to dowód na to, że prawdziwe bogactwo smaku nie wymaga skomplikowanych technik, a jedynie szacunku do tego, co bezinteresownie oferuje nam natura. Zachęcam Was gorąco do spędzania czasu na łonie natury, hołdowania drobnym przyjemnościom i celebrowania domowych posiłków z bliskimi, bo przecież jedzenie jest jedną z najpiękniejszych czynności, jakie możemy ze sobą dzielić. Gwarantuję, że podgrzybki smażone obtoczone w jajku i bułce tartej pokochacie, bo to połączenie chrupkości i puszystego jajka to pierwsza klasa.

PODGRZYBKI SMAŻONE

PODGRZYBKI SMAŻONE – składniki:

• 10 sztuk kapeluszy podgrzybków
• 3 duże jajka wiejskie (najlepiej „zerówki”)
• 0,5 szklanki dobrej jakości, domowej bułki tartej
• 2 czubate łyżki masła o zawartości tłuszczu 82%
• 3 łyżki oleju rzepakowego do smażenia lub masła
• spora szczypta soli kamiennej niejodowanej i świeżo mielony czarny pieprz

PODGRZYBKI SMAŻONE – przepis:

1. Podgrzybki bardzo dokładnie czyszczę z resztek podłoża, po czym odcinam im nóżki (chowam je do lodówki na poranną jajecznicę).
2. Na głębokim talerzu roztrzepuję widelcem trzy jajka z hojną szczyptą soli oraz świeżo mielonym pieprzem, a na drugi talerz wysypuję domową bułkę tartą.
3. Kapelusze podgrzybków zanurzam dokładnie z obu stron w roztrzepanym jajku, a następnie mocno obtaczam w bułce tartej, delikatnie dociskając panierkę dłońmi.
4. Na grubej patelni rozgrzewam olej, dodaję masło, a gdy zacznie głośno skwierczeć, układam grzyby rurkami, czyli spodnią częścią, do dołu i smażę na średnim gazie do uzyskania ciemnozłotego koloru.
5. Zdejmuję na chwilę patelnię z ognia, odwracam grzyby na drugą stronę i smażę do uzyskania złotego koloru.
6. Takie podgrzybki smażone obtoczone w jajku i bułce tartej podaję na ciepło. Czasami układam sobie na kromkach bułki z masłem i podaję najlepiej z sosem czosnkowym lub ziołowym.

Często zadawane pytania:

Czy świeże podgrzybki smażone są lepsze niż te z suszonych grzybów?

Świeże podgrzybki smażone mają niesamowity leśny aromat. Moim zdaniem często przebijają smakiem te tradycyjne suszone grzyby smażone z wigilijnego stołu. Gorący tłuszcz uwalnia z nich zapach wilgotnej ściółki i czystej natury. Warto korzystać z sezonu na świeże okazy.

Jak podawać podgrzybki smażone w panierce z jajka i bułki tartej?

Taki leśny rarytas uwielbiam serwować na ciepło ot tak po prostu. Układam chrupiące kapelusze na grubych kromkach świeżej bułki obficie posmarowanej masłem. Całość wieńczę solidną łyżką domowego sosu czosnkowego lub ziołowego. To prawdziwy majstersztyk jesiennego stołu.

Co zrobić z nóżkami, gdy przygotowuję podgrzybki smażone?

Przygotowując podgrzybki smażone, wykorzystujesz na patelni tylko kapelusze. Odcięte nóżki grzybów absolutnie się jednak nie marnują. Przechowuję je w lodówce i dodaję następnego dnia do pysznej porannej jajecznicy. Jeśli masz ich więcej, możesz je również ususzyć. Sprawdzą się idealnie na proszek z suszonych grzybów, który rewelacyjnie podbija smak zup i sosów.

Na jakim tłuszczu najlepiej przygotować podgrzybki smażone?

Podgrzybki smażone zyskują najlepszą chrupiącą skorupkę na mieszance tłuszczów. Rozgrzewam na patelni olej rzepakowy i dodaję dwie czubate łyżki masła o zawartości tłuszczu 82 procent. Kiedy masło zacznie głośno skwierczeć, kładę zapanierowane grzyby. Smażę je na średnim ogniu do uzyskania ciemnozłotego koloru z obu stron.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram