STEKI WOŁOWE

STEKI WOŁOWE

STEKI WOŁOWE

Dzisiaj klasyka w najlepszym wydaniu, czyli steki wołowe podane ze stekowymi ziemniakami i sałatką, do tego masło ziołowe, gruba sól i plasterki boczku. Powiem Wam, że coraz łatwiej dostępne są dobrej jakości steki. Nie wiem czy wiecie, ale o ile tatar najlepszy wychodzi ze świeżej wołowiny, o tyle dobre mięso na steki jest sezonowane, czyli poddawane procesowi  dojrzewania. Proces ten znali doskonale nasi dziadowie i nazywa się go kruszeniem. Co to właściwie oznacza? Oznacza tyle, że mięso musi leżakować czasami nawet 28 dni, aby zmienić swoją strukturę. Proces ten stosowany i znany jest z ptactwa łownego, chociażby w przypadku bażantów. W przypadku steków sezonowanie odbywa się na dwa sposoby: sezonowanie na sucho lub na mokro.

STEKI WOŁOWE

STEKI WOŁOWE

To właśnie dzięki procesowi dojrzewania mięso stekowe jest kruche i delikatne. Steki przyrządzone z wołowiny świeżej będą po prostu twarde, żylaste i trudne do pogryzienia. Dlatego właśnie jeśli planujecie przygotować w domu ucztę stekową koniecznie wybierzcie dobrej jakości mięso, przygotowane i przeznaczone typowo na steki! Większość wołowiny, którą kupicie w sklepach mięsnych i marketach to wołowina świeża. Lepiej skierować swoje kroki do wyspecjalizowanych sklepów lub specjalnych działów w sklepach mięsnych. Drugą bardzo ważną sprawą przy wyborze mięsa jest jego marmurkowatość. Oznacza to tyle, że powinno być ładnie poprzerastane tłuszczem, który nadaje smaku i wspomaga delikatność mięsa. Stek możesz smażyć tak mocno jak lubisz, może być krwisty, półkrwisty lub mocno usmażony. Ile osób tyle opinii! A Ty, jak wysmażony stek wołowy lubisz?

W restauracjach znajdziecie: stek z polędwicy, steki z antrykotu z kością lub bez kości, stek z rostbefu. Co ciekawe to właśnie stek z antrykotu z dłuższą kością nazywa się „Stek Tomahawk” i można go dość rzadko spotkać w ofercie restauracyjnej. Częściej dostaniecie rostbef z kością lub bez, tak samo jak Stek Rib Eye z antrykotu, zawiera on kawałek tłuszczu (tłuste oczko) stąd nazwa. Do wyboru jest też Stek New York z rostbefu, z którego uprzednio odcina się polędwicę wraz z kością. One też są często dostępne w sklepach. Stek Bavette przygotowany jest z łaty wołowej, to też ciekawe rozwiązanie, bo takie steki są tańsze. Rzeźnik wycina kawałek mięsa o grubych włóknach, jest on znacznie chudszy niż poprzednie steki i potrafi być bardziej twardy. Mimo to spokojnie znajdziecie ich wielbicieli! Stek Hanger lub Stek Onglet jest wycięty z wołowej przepony. Mięso jest dość delikatne i bez znacznych przerostów tłuszczowych.  Stek Filet Mignon to typowy stek z polędwicy, a dokładnie jej środkowej części, jest świetny w wersji krwistej i mniej wysmażonej, przy wysmażeniu średnim i większym staje się twardy i suchy. Stek T-bone to stek będący połączeniem soczystego mięsa z rostbefu przedzielonego niedużą kością z kawałkiem polędwicy. Jak widzicie, do wyboru jest całkiem dużo wersji steków. Należy zapamiętać, że typowy stek przygotowuje się z sezonowanego wołowego antrykotu lub rostbefu w wersji z kością lub bez kości. Bez względu na to jaki stek wybierzecie najważniejsze jest aby spełniał Wasze wymagania i potrzeby smakowe. Ale skoro już macie w koszyku steki teraz czas pomyśleć o dodatkach. Poniżej moje ziemniaczki pieczone, ah ten zapach!

Frytki - ziemniaczki stekowe

Frytki – ziemniaczki stekowe

Moim zdaniem nic tak nie pasuje do steków jak duże frytki, czyli ziemniaki stekowe. Usmażone lub upieczone w piekarniku, komponują się wprost idealnie z okazałym kawałkiem mięsa. Można także pokusić się o całe ziemniaki, ugotowane w mundurkach i zapieczone w piekarniku z dodatkami, takie, ziemniaki faszerowane. Ja jestem z frakcji frytkowej, bo one najbardziej kojarzą mi się ze stekami!

Stopnie wysmażenia steków i czas potrzebny do ich przygotowania

  • Blue – to stek praktycznie surowy, lekko obsmażony z każdej strony, tak, że ma 2 mm warstwę podsmażenia, jednak mięso w środku całkiem surowe i delikatnie ciepłe. Temperatura w środku 28-38 stopni. Stek należy smażyć średnio 1 minutę z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.
  • Rare, czyli słabo wysmażony – mięso czerwone w środku i surowe z rozpoczętym procesem ścinania białka. W koło usmażona warstwa na grubość 5 milimetrów. Temperatura w środku ok. 30-51 stopni. Stek należy smażyć średnio 2 minuty z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.
  • Medium rare – to chyba najpopularniejszy stek zaraz obok medium. Mięso w środku osiąga temperaturę 57-63 stopi i zmienia kolor na ciemniejszy, osocze staje się brunatne. Stek należy smażyć średnio 3-4 minuty z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.
  • Medium, czyli klasyczny stek najczęściej wybierany nazywany również jako średnio wysmażony. Mięso staje się bardziej jędrne, w środku lekko ścięte, temperatura wynosi około 63-68 stopni. Stek należy smażyć średnio 4 minuty z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.
  • Medium Well inaczej dobrze wysmażony. Stek staje się twardy pod palcem i dość elastyczny, mięso osiąga temperaturę około 74 stopni w środku, osocze jest ciemne. Stek należy smażyć średnio 5 minut z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.
  • Well done, czyli bardzo dobrze wysmażony. Temperatura mięsa wewnątrz powyżej 77+ stopni, mięso jest twarde, brunatne, nie ma wypływającego osocza. Tym razem stek należy smażyć średnio 6 minuty z każdej strony na dużym gazie i mocno rozgrzanej patelni grillowej.

I na koniec ważna informacja, każdy stek musi odpocząć po smażeniu przed krojeniem, odłóż go na ciepły talerz, przykryj drugim i zostaw na 4-5 minut. Podawaj STEKI z ulubionymi dodatkami :)

STEKI WOŁOWE

STEKI WOŁOWE ze stekowymi ziemniaczkami – składniki:

  • 3 steki wołowe z dowolnego kawałka mięsa
  • 1 kg ziemniaków frytkowych
  • 10 ząbków czosnku
  • 6 łyżek oleju
  • 100 g masła
  • 1 mały pęczek koperku
  • sól do smaku

STEKI WOŁOWE ze stekowymi ziemniaczkami – przygotowanie przepisu:

  1. Ziemniaki myję dokładnie pod bieżącą wodą. Kroję w spore kawałki. Przekładam do miski. Dodaję 6 łyżek oleju, przepuszczone przez praskę i obrane 5 ząbków czosnku oraz kilka szczypt soli. Mieszam.
  2. Blaszkę z piekarnika wykładam papierem do pieczenia. Rozkładam ziemniaki i wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni na 35-45 minut.
  3. Przygotowuję masło czosnkowe. Obieram 5 ząbków czosnku i przepuszczam je przez praskę, wkładam do miseczki. Dodaję drobno posiekany koperek, masło i kilka szczypt soli. Mieszam bardzo dokładnie. Wstawiam do lodówki.
  4. Pod koniec pieczenia ziemniaków smażę steki. Rozgrzewam bardzo mocno patelnię grillową, powinna aż dymić. Układam na niej steki i smażę tak długo, zależnie od tego jak chcę mieć je mocno wysmażone.
  5. Wykładam na talerze ziemniaki, steki, masło i rukolę lub pokrojone w plastry pomidory z cebulą. STEKI WOŁOWE uwielbiane są przez wielu Polaków!

 

34 myśli na “STEKI WOŁOWE”

  1. Wiekszosc miesa wolowego, ktore kupuje w sklepach przechodzi przez proces dojrzewania, co jest zaznaczone na etykietach.
    Rzeczywiscie antrykot jest drugim najlepszym jakosciowo stekiem po poledwicy, ale jesli chodzi o marmurkowatosc… to rzecz gustu.
    Osobiscie lubie osmalony tluszcz otaczajacy antrykot (cap) oraz trafiajace sie kawalki sciegien, ale poprzerastanego miesa nie lubie.
    Probowalam kobe, ktora okazala sie nie moja bajka. Najwyrazniej trzeba lubic tluszcz, bo smaku najwiecej zawsze maja brzegi co przy okalajacym tluszczu ma sens.

  2. ważne żeby wyraźnie dodać w artykule, że sól na stek podaje się *PO* usmażeniu/zgrillowaniu już na talerzu, inaczej mięso będzie zelówkowate. soli w postaci sypkiej absolutnie nie dodaje się do marynaty, jeżeli stek przed obróbką termiczną potrzebuje marynaty (np. hangar steak w marynacie chimichurri).

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

SKLEP z eBookami
SKLEP z eBookami już działa! Kliknij tu …