Wiem, wiem, tatar wołowy z żółtkiem, z cebulką i dodatkami znają chyba wszyscy. Taki tatar wołowy z żółtkiem pojawiał się na stołach w czasie imienin, urodzin, wesel, chrzcin, komunii i innych uroczystości. Nie był daniem codziennym, lecz odświętnym, niedzielnym. Przez kilka lat jeździłam z rodzicami na obiady od czasu do czasu do restauracji Niespodzianka w Międzylesiu. Zawsze był rosół, tatar wołowy z żółtkiem i jakieś szaszłyki. Bardzo lubiłam te wyjścia, wspominam je do dziś i są elementem ciepłych rodzinnych chwil, które do mnie wracają jak bumerang. Ostatnio przejeżdżałam ulicą Patriotów, okolica bardzo się zmieniła, ale restauracja jest tam nadal i mam nieodpartą chęć, żeby następnym razem tam wejść i sprawdzić, czy są nadal drewniane stoły, szatnia i bar.
Tatar wołowy z żółtkiem, z cebulką, ogórkami, czasami grzybkami w occie lub kaparami ma w sobie coś pierwotnego, niemal atawistycznego. Krwistoczerwone, drobno posiekane mięso, na którego szczycie dumnie lśni niczym małe słońce, najczęściej surowe żółtko jajka kurzego. Wokół niego pokrojone dodatki. Zanim jednak połączymy to wszystko w jedną, aksamitną całość, warto zadać sobie pytanie: skąd właściwie wziął się na naszych stołach ten surowy rarytas i czy naprawdę ma coś wspólnego z dzikimi stepami?
Nazwa tatar (lub befsztyk tatarski) pobudza wyobraźnię do tego stopnia, że przez wieki karmiliśmy się jedną z najsłynniejszych kulinarnych legend. Głosi ona, że bezwzględni wojownicy tatarscy, pędząc na swoich koniach przez dzikie stepy, nie mieli czasu na gotowanie. Aby pożywić się w drodze, wkładali grube plastry surowej koniny pod siodła. W czasie długiej i morderczej jazdy mięso miało kruszeć, rozbijać się od ciężaru jeźdźca i przesiąkać końskim potem, po czym było spożywane na surowo. Skąd wziął się ten krwawy mit w naszej świadomości? To nie jest wymysł współczesnych gawędziarzy, lecz echo literatury historycznej. Mit ten utrwalił w XVII wieku francuski inżynier i kartograf, Guillaume Le Vasseur de Beauplan. W swoim słynnym dziele Opisanie Ukrainy (1651 r.) barwnie zrelacjonował rzekome zwyczaje Tatarów.
Cytuję: „Kroją oni mięso końskie na plastry grubości dwóch palców (…), kładą je na grzbiet koński, pod siodło (…). Po dwóch godzinach zdejmują je, odwracają na drugą stronę i znów jadą. Po kolejnych dwóch godzinach mięso jest tak rozbite i skruszałe, że jedzą je jak największy rarytas.”
Dziś historycy i kulinarni badacze uśmiechają się pod nosem na ten passus. Nawet jeśli Tatarzy wkładali cokolwiek pod siodła, robili to najpewniej po to, by leczyć otarcia na końskim grzbiecie, a nie po to, by przygotowywać sobie obiad. Surowe mięso pełne końskiego potu i brudu z pewnością nie nadawałoby się do jedzenia. Legenda jednak okazała się silniejsza niż fakty. Chociaż w sumie wszystko jest możliwe, nie można dawnych dań bezpośrednio odnosić do tych współczesnych. Prawda o pochodzeniu befsztyku tatarskiego jest znacznie mniej romantyczna, za to bardzo elegancka. Potrawa ta, w formie drobno siekanej, surowej wołowiny, narodziła się w… dwudziestowiecznej Francji.
Początkowo na przełomie XIX i XX wieku w paryskich restauracjach serwowano tzw. steak à l’Américaine (stek po amerykańsku), czyli surową, siekaną wołowinę podawaną z surowym żółtkiem i kaparami. Kiedy jednak do tego samego mięsa zaczęto serwować ostry, wyrazisty sos tatarski na bazie majonezu, ziół i marynat, danie zmieniło nazwę na steak tartare. Z biegiem dekad sos zniknął z talerzy, ale intrygująca, egzotyczna nazwa pozostała na zawsze.
Jeśli szukalibyśmy tatara na suto zastawionych, sarmackich stołach z czasów Pana Tadeusza czy w Compendium Ferculorum (pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku), spotkałoby nas srogie rozczarowanie. W tradycyjnej kuchni staropolskiej tatar, jako danie, po prostu nie istniał. Polska szlachta, owszem, kochała mięso, ale poddane intensywnej obróbce termicznej, pieczone na rożnie, duszone godzinami w kociołkach jak bigos i maskowane toną drogich, korzennych przypraw, na przykład pieprzu, szafranu, imbiru. Surowe mięso uważano wręcz za coś barbarzyńskiego i niegodnego cywilizowanego podniebienia. Tatar zadomowił się w polskiej kulturze kulinarnej znacznie później, w okresie dwudziestolecia międzywojennego, a prawdziwy rozkwit przeżył w czasach PRL-u. To wtedy stał się niekoronowanym królem restauracji i barów kategorii S, tworząc nierozerwalny wręcz duet z kieliszkiem mocno zmrożonej, czystej wódki. W literaturze współczesnej, szczególnie tej opisującej warszawskie knajpy czasów Leopolda Tyrmanda czy Marka Hłaski, tatar jawi się jako absolutny rytuał męskich biesiad.
Sekret idealnego tatara tkwi w dwóch elementach, czyli doskonałej jakości mięsie (najlepiej, jeśli jest to polędwica wołowa lub świetna ligawa) oraz technice. Prawdziwy koneser nigdy nie zmieli mięsa w maszynce, która miażdży włókna i zamienia wołowinę w papkę. Mięso na tatara powinno być cierpliwie ostrym nożem posiekane, czyli zeskrobane. A ja je i tak mielę tylko na grubych oczkach. Nie lubię siekania, no co najwyżej malakserem. Zresztą osobiście nie czuję jakiejś gigantycznej różnicy między zmielonym na grubych oczkach a posiekanym. Osobiście na moim talerzu nie ma też dużej ilości przypraw i dodatków do mięsa, zazwyczaj sól i odrobina zimnej wody mi wystarczą. Lubię czuć w pełni smak mięsa. Aromat maggi, jaki zdarza się czasami w różnych miejscach, gdzie jadłam tatara, strasznie mnie smuci.
A co z żółtkiem? Pełni ono w tym kulinarnym spektaklu rolę teoretycznie najważniejszą, jest spoiwem. Surowa, chuda wołowina potrzebuje tłuszczu i aksamitności. Żółtko, mieszane z mięsem na oczach biesiadnika, emulguje soki, łączy ostre smaki cebuli i kwasowość ogórka, tworząc na podniebieniu doskonałą, kremową harmonię. Tak twierdzi mój mąż, ale i znowu muszę tu swoje „ale” dodać. Ja nie lubię jajek na miękko i żółtek, także natychmiast delikatnie jajo zdejmuję, jeśli już mi się trafi. Jak widać, przepisy są po to, by je zmieniać, modyfikować i dostosowywać. Choć befsztyk tatarski nie jest ani polski z urodzenia, ani tatarski z pochodzenia, to z niesamowitą wprawą wpisał się w nasze narodowe gusta. Jest dowodem na to, że w kuchni, podobnie jak w literaturze, najbardziej fascynujące są te historie, które pozwalają nam zjeść trochę mitu ze smakiem. Ciekawe, czy ty lubisz tatara i z jakimi dodatkami? Także wszyscy znamy tatar wołowy z żółtkiem. Chociaż nie wszyscy go lubią, to co jak co, ale wiadomo, czym jest to danie i że na stałe zagościło w polskim menu.
TATAR WOŁOWY Z ŻÓŁTKIEM
TATAR WOŁOWY Z ŻÓŁTKIEM – składniki:
- 500 g polędwicy wołowej lub ładnego mięsa wołowego
- 3 ogórki kiszone lub konserwowe
- 120 ml lodowatej wody
- 1 duża cebula
- kilka łyżek kaparów (opcjonalnie)
- kilka grzybków w occie (opcjonalnie)
- sól i czarny pieprz do smaku
- 2 łyżki oleju o mało wyrazistym smaku, może być ryżowy lub z pestek winogron albo rafinowany rzepakowy lub słonecznikowy
- po 1 żółtku jajka na porcję befsztyku tatarskiego
TATAR WOŁOWY Z ŻÓŁTKIEM – przepis:
- Mięso należy oczyścić ze wszystkich żyłek. I tu można mięso wołowe drobno posiekać lub zmielić w maszynce do mielenia mięsa na sitku o grubych oczkach. U nas w domu zawsze się mieliło i tego nadal się trzymam.
- Mięso przekładam do miski, dolewam wodę, doprawiam solą, pieprzem, olejem i wyrabiam ręką do połączenia się wszystkich składników.
- Ogórki, kapary, cebulę drobno szatkuję i podaję obok każdej z porcji tatara.
- Na koniec robię lekkie wgłębienie w mięsie i tam kładę żółtko jajka. Podaję na zimno. U mnie porcja mięsa ma 150 g plus żółtko. Taki tatar wołowy z żółtkiem, z cebulką, grzybkami, ogórkami i jajkiem jest daniem, które zdecydowanie można podać podczas ważniejszych uroczystości domowych.
Często zadawane pytania:
Jakie mięso najlepiej wybrać, aby przygotować tatar wołowy z żółtkiem?
Najlepszym wyborem jest polędwica wołowa. Świetnie sprawdzi się również dobrej jakości ligawa. Ważne jest dokładne oczyszczenie mięsa ze wszystkich błonek i żyłek. Wtedy tatar wołowy z żółtkiem zyska odpowiednią delikatność. Pamiętaj o zakupie bardzo świeżego kawałka z zaufanego źródła.
Czy mięso na tatar wołowy z żółtkiem trzeba koniecznie siekać nożem?
Tradycyjna szkoła kulinarna zaleca cierpliwe skrobanie mięsa ostrym nożem. Ja zazwyczaj wybieram szybsze i wygodniejsze rozwiązanie. Zwykle mielę mięso w maszynce na sitku o grubych oczkach. Czasami używam do tego celu malaksera. Zmielona w ten sposób wołowina smakuje mi równie dobrze. Ot tak po prostu nie widzę gigantycznej różnicy.
Jakie przyprawy lubi klasyczny tatar wołowy z żółtkiem?
Osobiście w tej kwestii zdecydowanie stawiam na minimalizm. Wystarczy mi odrobina soli i lodowata woda do wyrobienia masy mięsnej. Dodaję też dwie łyżki oleju o neutralnym smaku. Unikam maggi i skomplikowanych mieszanek przyprawowych. Lubię czuć prawdziwy smak mięsa. Twój tatar wołowy z żółtkiem będzie pyszny bez tych zbędnych ulepszaczy.
Jaką funkcję pełni jajko, gdy serwujemy tatar wołowy z żółtkiem?
Surowe żółtko jest doskonałym spoiwem dla chudej wołowiny. Zapewnia całej potrawie odpowiednią aksamitność i pożądaną tłustość. Pięknie emulguje soki i łączy ostre smaki pozostałych dodatków. Ja osobiście za surowymi jajkami zupełnie nie przepadam. Zazwyczaj delikatnie zdejmuję je z mojej porcji. Mój mąż natomiast uważa ten żółty dodatek za absolutnie niezbędny element dania.
Z czym podawać domowy tatar wołowy z żółtkiem?
Klasyczne dodatki to drobno posiekana cebula i ogórki kiszone. Doskonale sprawdzą się również kapary oraz grzybki marynowane w occie. Wszystkie te drobno pokrojone składniki serwuję ułożone obok porcji mięsa. Każdy z gości może sam wymieszać swój tatar wołowy z żółtkiem z ulubionymi warzywami. Przepisy są przecież po to, aby dostosowywać je do własnych upodobań.
Ten tekst to prawdziwa podróż przez czas i smaki Ciekawe jak bardzo zmienił się tatar od czasów legend aż do naszych stołów Bardzo podoba mi się minimalistyczne podejście do przypraw Olga dobrze mówi że mięso powinno mówić samo za siebie
Bardzo fajny przepis na tatar wołowy z żółtkiem Lubię takie proste dania które przypominają rodzinne chwile Dzięki za podzielenie się tym
Nigdy wcześniej nie wiedziałem skąd pochodzi tatar Teraz jak przeczytałem ten artykuł to mam większy szacunek dla tego dania Przepis Olgi wydaje się łatwy do zrobienia i na pewno spróbuję
Świetny tekst o tatarskich tradycjach i historii Bardzo mi się podoba że autorka napisała o tym w tak prosty sposób Z chęcią przygotuję tatar według tego przepisu
No tak tatar z żółtkiem i cebulką czyli klasyka, która niby ma coś pierwotnego, a w praktyce to po prostu surowe mięso z dodatkami. Super pomysł na odświętny obiad tylko szkoda że nie każdy lubi ten surowy składnik. Olga chyba zapomniała wspomnieć że niektórym może to przypominać bardziej eksperyment chemiczny niż uczta
Tatar wołowy z żółtkiem czyli takie trochę mięso na zimno z jajkiem na wierzchu i kaparami, które mają niby robić za elegancki dodatek. Czytam i myślę po co te całe historyczne bajki skoro efekt końcowy to nic innego jak podróbka francuskiego steka po amerykańsku? No ale dzięki Olgo za przypomnienie że surowizna kiedyś była barbarzyństwem, bo teraz można się cieszyć tym dziwnym daniem na naszych stołach
Bardzo ciekawy artykuł o tatarze wołowym Nigdy nie wiedziałem skąd się wzięła ta potrawa Teraz mam ochotę spróbować zrobić ją samemu według przepisu Olgi
Uwielbiam tatara ale zawsze miałam wątpliwości jak go dobrze przygotować Ten wpis bardzo mi pomógł W prosty sposób wyjaśniono wszystko co ważne Dodatkowo historia jest bardzo interesująca
Super, że ktoś opisał dokładnie jak przygotować tatar z żółtkiem Lubię proste smaki i takie przepisy są dla mnie idealne Dzięki za inspirację
Fajnie się czytało ten artykuł o tatarze chociaż nie jestem pewien czy spróbuję zrobić samemu taki przepis