ŚLEDZIE ZE ŚLIWKAMI I ORZECHAMI

Dzisiaj lekkie zaskoczenie, czyli śledzie ze śliwkami i orzechami włoskimi. Dla mnie to eleganckie i nietuzinkowe danie. Śledzie ze śliwkami i orzechami łączą tradycyjną słoność ryby z głęboką, owocową słodyczą oraz chrupkością orzechów. Jest to doskonała propozycja na odświętny stół, zwłaszcza podczas kolacji wigilijnej, lub jako wykwintna przekąska podczas spotkań towarzyskich. W końcu śledź praktycznie od zawsze gości na naszych stołach. Tradycja jedzenia solonych śledzi w Polsce i ich obecność na polskich stołach to zjawisko, które wykracza poza zwykłe preferencje kulinarne, stając się prawdziwym fenomenem kulturowym. Trudno wyobrazić sobie tradycyjne polskie imieniny, huczne urodziny czy jakiekolwiek domowe święta bez półmiska wypełnionego tą charakterystyczną rybą. Śledź to niekwestionowany król zakąsek, który od pokoleń towarzyszy Polakom w chwilach radosnego świętowania, stanowiąc niezastąpiony element spotkań w gronie rodziny i przyjaciół. Od chrzcin, po wesela, stypy, imieniny, urodziny oraz święta.

Znajdziecie na nie setki przepisów, a kulinarna wyobraźnia jest tu tylko ograniczeniem. Na moim blogu przez 20 lat prowadzenia go zebrało się już około 100 przepisów na śledzie. Zdecydowanie jest w czym wybierać. Polacy opanowali sztukę przyrządzania solonych śledzi do perfekcji, tworząc na przestrzeni dziesięcioleci setki unikalnych przepisów. Właściwie w każdym domu istnieje ta jedna, ulubiona receptura, która uchodzi za najlepszą i jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Śledzie podaje się w klasycznej gęstej śmietanie z jabłkiem i cebulą, w oleju z korzennymi przyprawami, po kaszubsku z sosem pomidorowym, a także w bardziej wyrafinowanych kompozycjach, chociażby z wędzoną śliwką i orzechami. Ta niezwykła wszechstronność sprawia, że ryba ta doskonale adaptuje się do różnych gustów i nigdy się nie nudzi.

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu przygotowanie tego przysmaku wyglądało zupełnie inaczej i wymagało zaplanowania pracy z odpowiednim wyprzedzeniem. W sklepach, centralach rybnych i na targowiskach sprzedawano wyłącznie całe, niepatroszone śledzie z głowami. Wyciągano je prosto z wielkich beczek, w których były zasypane potężną ilością soli, gwarantującą ich trwałość. Zanim taka ryba mogła trafić na półmisek, gospodynie domowe musiały ją samodzielnie oprawić, wyfiletować, a przede wszystkim poddać wielogodzinnemu moczeniu w zimnej wodzie lub mleku. Zjedzenie takiego śledzia bez uprzedniego usunięcia nadmiaru soli było po prostu niemożliwe. Współczesna wygoda w kuchni pozwala zrobić to znacznie szybciej i smaczniej. Dziś przygotowanie tradycyjnych przekąsek jest nieporównywalnie prostsze i szybsze, a praca w kuchni nie wymaga już tak uciążliwych przygotowań. Sklepowe chłodnie oferują szeroki wybór wstępnie przygotowanych produktów, które całkowicie zrewolucjonizowały podejście do domowych potraw rybnych.

Obecnie bez problemu można kupić gotowe, czyste i odpowiednio wymoczone filety śledziowe a’la matjas. Oferty popularnych producentów, takich jak marki Koral czy Lisner, dostarczają ryby o idealnej konsystencji i zbalansowanym poziomie słoności. Takie filety nadają się bezpośrednio do wyjęcia z opakowania, pokrojenia i natychmiastowego połączenia z dowolnymi dodatkami. Dzięki temu nawet najbardziej wykwintne i wieloskładnikowe wariacje śledziowe można przygotować w zaledwie kilka chwil tuż przed przyjściem gości, zachowując przy tym autentyczny, tradycyjny smak. Oczywiście, co kto lubi. Zdaję sobie sprawę, że każdy z was ma inny przepis na ulubionego śledzia. Nic dziwnego, ile domów, tyle gustów, historii i przyzwyczajeń.

Żeby przygotować śledzie ze śliwkami i orzechami włoskimi, potrzebne będą wspomniane wyżej filety śledziowe typu matjas, najlepiej wcześniej wymoczone w wodzie lub mleku, aby pozbyć się nadmiaru soli. Do tego należy przygotować suszone śliwki, najlepiej te wędzone, które nadadzą potrawie głębokiego aromatu, oraz orzechy włoskie, które warto wcześniej delikatnie podprażyć na suchej patelni lub namoczyć we wrzątku. Przez wiele lat patrzyłam na orzechy tylko jako na źródło tłuszczu, co absolutnie nie jest prawdą! Nasze wspaniałe orzechy włoskie stanowią rewelacyjne bogactwo białka, witamin i wielu składników odżywczych. Jako bazę tłuszczową najlepiej wykorzystać wysokiej jakości olej rzepakowy lub oliwę z oliwek, a dla przełamania smaku można dodać odrobinę soku z cytryny lub octu jabłkowego. No i cebula – w końcu bez cebuli nie ma śledzia.

O śledziu było, to teraz o śliwce, bo jest ona ważnym elementem tego dania. Tradycyjna suszona śliwka węgierka to produkt o stosunkowo niewielkich rozmiarach i dość zwartej, mięsistej strukturze. Jej smak jest bardzo zbalansowany, łączący naturalną słodycz z wyraźną, owocową kwaskowatością. Proces jej suszenia polega zazwyczaj na powolnym odparowaniu wody w strumieniu ciepłego powietrza, co pozwala zachować czysty, naturalny smak śliwki bez obcych aromatów. Skórka tej odmiany po ususzeniu jest zazwyczaj matowa i dość twarda, a sam miąższ jest zwarty i często wymaga dłuższego żucia lub uprzedniego namoczenia przed użyciem w kuchni. No i ma w większości przypadków pestkę.

Kalifornijska wersja tego przysmaku produkowana jest najczęściej z francuskiego szczepu d’Agen i stanowi zupełnie inną kategorię kulinarną. Owoce te są znacznie większe i bardziej mięsiste. Dzięki nowoczesnemu, przemysłowemu procesowi suszenia i późniejszemu procesowi nawilżania parą wodną, charakteryzują się niezwykłą miękkością oraz wysoką wilgotnością. W smaku dominuje tu intensywna, gładka słodycz z delikatnymi karmelowymi nutami, natomiast kwaskowatość jest niemal całkowicie niewyczuwalna. Ich gładka, błyszcząca skórka i rozpływający się w ustach miąższ sprawiają, że idealnie nadają się do jedzenia prosto z paczki jako szybka przekąska, a także jako naturalny słodzik do owsianek i deserów. Osobiście uważam, że jest zbyt delikatna do śledzi.

Suska sechlońska to najlepszy wybór, i ostatnio nawet dostępny nie tylko w internecie i ekosklepach, ale nawet w Lidlu. Ten polski produkt regionalny, pochodzący z Małopolski i wpisany na unijną listę chronionych oznaczeń geograficznych, to prawdziwy kulinarny unikat. Nazwa wywodzi się od lokalnego słowa suska, oznaczającego po prostu suszoną śliwkę, oraz od nazwy miejscowości Sechna. Do jej produkcji wykorzystuje się owoce węgierki, jednak w przeciwieństwie do zwykłych śliwek suszonych, suska sechlońska jest poddawana tradycyjnemu procesowi wędzenia i suszenia gorącym dymem. Odbywa się to w specjalnych, drewnianych suszarniach opalanych drewnem bukowym, dębowym, grabowym lub z drzew owocowych. Dzięki temu procesowi owoce zyskują niepowtarzalny, bardzo intensywny wędzony aromat. Z zewnątrz charakteryzują się głęboką, ciemnogranatową lub wręcz czarną barwą oraz lepką, marszczoną skórką pokrytą skarmelizowanym sokiem. Ich smak to skomplikowana, dymna mieszanka słodyczy i kwasowości, która doskonale podbija smak potraw wytrawnych. Po prostu jest idealna!

Różnice pomiędzy odmianami i rodzajami śliwek determinują sposób ich wykorzystania. Zwykła suszona węgierka jest bardzo uniwersalna i stanowi świetną bazę do tradycyjnego kompotu z suszu. Śliwka kalifornijska najlepiej sprawdzi się tam, gdzie zależy nam na dodaniu miękkiej słodyczy bez zmiany profilu zapachowego potrawy. Z kolei suska sechlońska to absolutnie niezastąpiony dodatek do ciężkich dań kuchni polskiej, takich jak staropolski bigos czy pieczone mięsa oraz właśnie śledzie czy karpie. Tu również idealnie sprawdzi się we wspomnianych wcześniej śledziach z orzechami, którym nada wykwintnego, głębokiego i dymnego charakteru.

Przygotowanie śledzi ze śliwkami i orzechami włoskimi jest stosunkowo proste. Najpierw należy pokroić filety śledziowe na mniejsze kawałki o wielkości jednego kęsa. Suszone śliwki warto przekroić na pół lub na ćwiartki, w zależności od ich wielkości, albo w drobną kostkę. Łuskane orzechy włoskie należy oczywiście posiekać niezbyt drobno, aby pozostały wyczuwalne pod zębami. Ja zostawiłam nawet połówki, bo świetnie wyglądały. Cebulę pokroiłam w grube talarki i lekko podsmażyłam na oleju na patelni, aby zmiękła i stała się delikatniejsza oraz słodsza. Wszystkie składniki umieszczam w szklanym naczyniu i delikatnie mieszam. Całość zalewam olejem, skrapiam sokiem z cytryny i odstawiam do lodówki na przynajmniej kilka godzin, a najlepiej na całą dobę. Dzięki temu smaki śledzia, cebuli, śliwek i orzechów doskonale się przegryzą.

Tak przygotowane śledzie zyskują niepowtarzalny charakter. Słodycz suszonych owoców harmonizuje z wyrazistym, słonym smakiem ryby, a orzechy dodają całości ciekawego kontrastu teksturalnego. Jest to danie, które zaskakuje prostotą, a jednocześnie zachwyca wyrafinowanym połączeniem składników. Nie ma co ukrywać, że śledzie ze śliwkami i orzechami włoskimi mają swój urok i są jednymi z mniej znanych. W końcu do najbardziej popularnych należą te z cebulą, z jabłkami albo śmietaną – te tradycyjne.

ŚLEDZIE ZE ŚLIWKAMI I ORZECHAMI

ŚLEDZIE ZE ŚLIWKAMI I ORZECHAMI – składniki:

• 300 g śledzi z zalewy oliwnej (można kupić filety śledziowe w pudełku)
• 2 cebule
• 300 g śliwek suszonych
• 150 g łuskanych orzechów włoskich
• sól i czarny pieprz do smaku
• około 100-200 ml oleju

ŚLEDZIE ZE ŚLIWKAMI I ORZECHAMI – przepis:

1. Cebulę obieram, kroję w plasterki i smażę na złoto na małym gazie. Zależy mi, żeby się skarmelizowała, a nie przypaliła. Cebulę zdejmuję z patelni i wkładam do miski, żeby zupełnie wystygła.
2. Śliwki kroję na mniejsze kawałki.
3. Orzechy przebieram, żeby nie było w nich łupinek, i prażę kilka minut na suchej patelni, często mieszając. Zależy mi na lekko dymnym aromacie.
4. Do zimnej cebuli dokładam pokrojone na kawałki śledzie, śliwki, orzechy, troszkę soli i pieprzu i dolewam mniej więcej 200 ml oleju. Mieszam dokładnie.
5. Śledzie ze śliwkami i orzechami przekładam do słoika i schładzam w lodówce. Wyjmuję, przekładam na półmisek i podaję.

Często zadawane pytania:

Jakie ryby są najlepsze, aby przygotować śledzie ze śliwkami i orzechami?

Najlepszym wyborem będą gotowe filety a’la matjas. Warto je wcześniej wymoczyć w zimnej wodzie lub mleku. Pozbędziesz się w ten sposób nadmiaru soli. Możesz użyć dobrej jakości ryb ze sklepu. Śledzie ze śliwkami i orzechami wyjdą wtedy wprost wybornie. Ot tak po prostu. Jeśli szukasz więcej inspiracji, polecam sprawdzić moje przepisy na śledzie. Na blogu znajdziesz mnóstwo fantastycznych pomysłów.

Jakie suszone owoce najlepiej pasują na śledzie ze śliwkami i orzechami?

Zdecydowanie polecam polską suskę sechlońską. To wyjątkowy produkt regionalny z Małopolski. Śliwka ta wędzona jest w dymie z drewna liściastego. Zyskuje dzięki temu niezwykły aromat. Nadaje on potrawie bardzo wyrafinowanego charakteru. Zwykła śliwka kalifornijska bywa zbyt delikatna i bardzo słodka. Właśnie dlatego tradycyjna wędzona suska to prawdziwy strzał w dziesiątkę.

Czy muszę prażyć dodatki na śledzie ze śliwkami i orzechami?

Zdecydowanie tak. Łuskane orzechy włoskie warto podprażyć na suchej patelni. Należy robić to przez kilka minut. Pamiętaj o częstym mieszaniu. Zyskają one w ten sposób wspaniały zapach i dymny aromat. Będą też przyjemnie chrupiące. Śledzie ze śliwkami i orzechami smakują dzięki temu dużo lepiej. Cebulę również warto usmażyć na odrobinie oleju. Stanie się ona miękka i cudownie skarmelizowana.

Jak długo muszą przegryzać się śledzie ze śliwkami i orzechami?

Wymaga to odrobiny cierpliwości. Potrawa potrzebuje czasu na połączenie wszystkich smaków. Włóż słoik do lodówki na minimum kilka godzin. Najlepiej jednak zostawić go na całą dobę. Olej połączy aromaty wędzonych owoców i smażonej cebuli. Takie śledzie ze śliwkami i orzechami zachwycą Twoich gości na drugi dzień. Będą po prostu wspaniałe.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram