ZUPA PAPRYKOWA

Jestem w szoku, że zupa paprykowa nie pojawiła się dotąd na blogu. Nie wiem, jak to się stało, bo zupa paprykowa zaraz obok tej pomidorowej i wariacji na dahl z soczewicą, jest u nas jednym z częstszych gości. „Czerwone złoto na talerzu” – aż chciałoby się o niej powiedzieć. Pyszna, esencjonalna, gęsta, kremowa, aż sama prosi się o zjedzenie. Spotkacie jej nieskończone wariacje, co jest idealne do dostosowywania jej smaku do własnych preferencji, możliwości i zawartości szafki.

Gdy za oknem szaruga, a my instynktownie szukamy w kuchni kolorów i energii, zupa paprykowa jest wyborem idealnym. Latem wychodzi taniej, ale chyba jednak jakoś mniej jest wtedy zaskakująca. Zima to czas na rozgrzewające zupy, curry i gulasze. Zupa paprykowa, intensywnie czerwona, gęsta, słodka i pikantna zarazem. To danie, które jest jak kameleon – potrafi być eleganckim kremem na proszoną kolację lub sycącą, chłopską polewką na wędzonce po długim spacerze. Choć papryka kojarzy nam się z Węgrami czy Bałkanami, w polskiej kuchni rozgościła się na dobre, tworząc most między naszą tradycją a śródziemnomorską lekkością.

Historia papryki na naszych stołach sięga królowej Bony. Choć papryka przywędrowała do Europy z Ameryki, to sposób, w jaki traktujemy warzywa w Polsce, zawdzięczamy w dużej mierze królowej Bonie Sforzy. To ona w XVI wieku przywiozła ze słonecznej Italii tzw. włoszczyznę i nauczyła dwór, że warzywa to nie tylko pasza, ale fundament wykwintnej kuchni. I choć sama papryka stała się w Polsce popularna znacznie później, to właśnie dzięki Bonie i włoskim wpływom pokochaliśmy warzywa pieczone i duszone w oliwie. Zupa paprykowa, szczególnie ta w wersji z pieczonych warzyw, jest pięknym hołdem dla tego włosko-polskiego dziedzictwa. To połączenie południowego słońca zamkniętego w strąku z polskim zamiłowaniem do treściwych wywarów.

Jej sekret tkwi w pieczeniu, a cała magia w karmelizacji. Zupę paprykową można ugotować z surowych warzyw, ale prawdziwa magia dzieje się w piekarniku. Pieczenie papryki do momentu, aż jej skórka zrobi się czarna i pęcherzykowata, wydobywa z niej niesamowitą słodycz i głębię smaku, której nie uzyskamy podczas zwykłego gotowania. Po upieczeniu i sparzeniu pod przykryciem skórka łatwo odchodzi, a my zostajemy z aksamitnym miąższem. Taka baza świetnie łączy się z pomidorami, które dodają kwasowości, lub dynią, która dla odmiany nadaje kremową konsystencję i jesienny charakter. Bazą może być rosół, woda oraz wędzonka. Tu dochodzimy do odwiecznego dylematu. Na czym ugotować najlepszą paprykową?

• Na rosole: To opcja królewska. Jeśli został nam niedzielny rosół (drobiowy lub wołowy), zupa zyska głęboki, mięsny smak i aksamitność. Tłuszcz z rosołu jest doskonałym nośnikiem kapsaicyny i karotenoidów z papryki.
• Na wędzonce: Wersja dla miłośników tradycji. Boczek, żeberka czy kości wędzone gotowane razem z papryką tworzą danie o rustykalnym, dymnym charakterze, przypominające nieco węgierski gulasz.
• Wersja wegetariańska: Tutaj kluczem jest esencjonalny wywar warzywny i dobrej jakości tłuszcz (masło lub oliwa), na którym wcześniej podsmażymy cebulę i czosnek.

Sama papryka bywa kapryśna, dlatego lubi towarzystwo, które nada zupie treściwości. Można ją zmiksować na krem, tworząc różne wariacje lub zostawić w kawałkach, jeśli ktoś woli. Jest tak wiele możliwości, że aż trudno oprzeć się wrażeniu, że za każdym razem wychodzić będzie nieco inna i w tym tkwi cała jej magia. W różnorodności i możliwościach. Najpopularniejsze wersje to:

1. Z soczewicą: Czerwona soczewica to idealny zagęstnik. Rozpada się podczas gotowania, tworząc naturalnie gęsty krem bez potrzeby dodawania mąki. To też potężna dawka białka roślinnego.
2. Z pomidorami: Klasyczny duet. Pomidory przełamują słodycz papryki, sprawiając, że zupa jest lżejsza i bardziej orzeźwiająca.
3. Z dynią: Opcja jesienna. Dynia łagodzi ostrość papryki i nadaje zupie piękny, pomarańczowy kolor oraz maślaną teksturę.

Doprawianie zupy paprykowej to sztuka balansowania między słodyczą a ostrością. Osobny akapit należy się dwóm składnikom, które potrafią zmienić zwykłą zupę w orientalne arcydzieło. Pierwszym z nich jest harissa, o której piałam Wam już wielokrotnie, bo smak jej zmienia się zależnie od producenta, tak jak pieprzu ziołowego lub przyprawy curry. Ja lubię harissę marki Kotanyi i kupuję ją zazwyczaj w dużych opakowaniach po blisko 500 g. Oczywiście możecie użyć harissy w formie pasty lub, tak jak ja, jako sypkiej przyprawy. To mieszanka chili, czosnku, kminu rzymskiego i kolendry. Dodanie jej do zupy, najlepiej podsmażając chwilę na tłuszczu z cebulką, wprowadza nas w świat kuchni arabskiej, dodając potrawie pazura. Pokazałam Wam markę nie dlatego, żeby ją polecać, ale jak wspomniałam – każda mieszanka smakuje inaczej, a ja chcę, aby zupa wyszła Wam tak pyszna, jak moja!

Drugim bohaterem przyprawowym do zupy paprykowej może być wędzona papryka w proszku (najbardziej znana to Pimentón). To genialny trik, szczególnie w wersji wegetariańskiej. Już szczypta tej przyprawy symuluje smak wędzonego boczku czy kiełbasy, nadając zupie ten pożądany, dymny aromat ogniska, bez użycia grama mięsa. Podobnie działa na przykład sól wędzona. Gładki krem paprykowy aż prosi się o dodatek, który można pogryźć.

• Węglowodany klasyczne: Ziemniaki pokrojone w kostkę sprawdzą się w wersji na wędzonce. Ryż lub drobny makaron (np. orzo czy gwiazdki) pasują do lżejszych wersji pomidorowo-paprykowych.
• Kluski: Kładzione łyżką kluseczki z mąki i jajka to ukłon w stronę polskiej tradycji domowej.
• Pieczona bułka: Absolutny hit. Czerstwe pieczywo natarte czosnkiem, skropione oliwą i upieczone na złoto w formie grzanek (croutons) lub duża pajda pieczonego chleba maczana w gorącym kremie to esencja comfort food.

Na koniec, już na talerzu, nie zapomnijmy o polskim akcencie. Kleks kwaśnej śmietany, jogurtu greckiego lub mascarpone łagodzi pikantność harissy. Całość warto posypać świeżą zieleniną – natka pietruszki doda świeżości, szczypiorek ostrości, a koperek, choć kojarzony z ogórkową, wspaniale zamyka smak letnich warzyw. Taka zupa to kompozycja kompletna, sycąca, zdrowa i niesamowicie aromatyczna. Cudo na talerzu! Ach ta zupa paprykowa, nawet mnie gotującą codziennie potrafi zaskoczyć. Oto przepis, który łączy w sobie głębię pieczonej papryki z aromatem wędzonej przyprawy i ostrością harissy. Możesz go przygotować na dowolnym, ulubionym wywarze.

ZUPA PAPRYKOWA

ZUPA PAPRYKOWA – składniki:

• 4 duże czerwone papryki
• 1 duża cebula
• 2–3 ząbki czosnku
• 1 litr gorącego rosołu lub wywaru warzywnego
• 2 łyżki oliwy lub masła
• 1 łyżeczka słodkiej papryki wędzonej
• 1 łyżeczka harissy (pasty lub proszku) – ilość wg uznania ostrości, ja miałam w proszku
• 1 puszka pomidorów krojonych
• 3/4 szklanki czerwonej soczewicy (dla zagęszczenia)
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku
• śmietana do podania, pietruszka lub grzanki i u mnie feta (można ją spokojnie pominąć)

ZUPA PAPRYKOWA – przepis:

1. Pieczenie: Piekarnik nagrzej do 200°C (termoobieg). Papryki umyj, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i ułóż na blaszce skórką do góry. Piecz przez około 20-25 minut, aż skórka sczernieje i pojawią się na niej bąble. Gorące papryki przełóż do miski i szczelnie przykryj talerzem lub folią na 10 minut – dzięki temu łatwo obierzesz je ze skórki. Miąższ pokrój na mniejsze kawałki.
2. Smażenie bazy: W garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę. Wrzuć posiekaną cebulę i zeszklij ją. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek oraz przyprawy: wędzoną paprykę i harissę. Smaż przez minutę, mieszając, aby przyprawy uwolniły aromat, ale uważaj, by ich nie przypalić!
3. Gotowanie: Do garnka wrzuć miąższ upieczonej papryki oraz pomidory i przepłukaną soczewicę. Całość zalej gorącym wywarem. Gotuj na wolnym ogniu przez około 15-20 minut, aż wszystkie składniki będą miękkie.
4. Blendowanie: Zdejmij zupę z ognia i zblenduj na gładki krem. Jeśli zupa jest za gęsta, dolej odrobinę wody lub bulionu. Dopraw solą i pieprzem.
5. Podanie: Serwuj z kleksem śmietany, posypaną fetą, siekaną papryką (jeśli upiekłam więcej), opcjonalnie natką pietruszki, koperkiem lub szczypiorkiem oraz ulubionym dodatkiem węglowodanowym, jak bułki lub chleb.
6. Zupa paprykowa jest fantastyczna do podania na każdą porę roku, w kuchni codziennej i odświętnej!

Często zadawane pytania:

Na jakim wywarze zupa paprykowa wychodzi najlepsza?

To zależy od efektu, jaki chcecie uzyskać, bo ta potrawa to prawdziwy kameleon. Jeśli zależy Wam na wersji królewskiej, głębokiej i aksamitnej, idealny będzie domowy rosół z kury, którego tłuszcz świetnie nosi smaki. Miłośnicy rustykalnych klimatów mogą ugotować ją na wędzonce, co przybliży smak do węgierskiego gulaszu. Natomiast w wersji wegetariańskiej doskonale sprawdzi się esencjonalny bulion warzywny, szczególnie jeśli wcześniej podsmażycie do niego cebulę i czosnek na dobrej oliwie.

Jak zagęścić zupę paprykową bez użycia mąki?

W moim przepisie stosuję genialny trik, który sprawia, że zaciąganie mąką jest zbędne. Kluczem jest czerwona soczewica. To wspaniały zagęstnik, który podczas gotowania rozpada się, tworząc naturalnie gęsty krem. Dodatkowo sama pieczona papryka po zblendowaniu nadaje zupie odpowiednią strukturę. Dzięki temu zupa paprykowa jest nie tylko pyszna, ale i naturalnie bezglutenowa, ot tak po prostu.

Dlaczego w przepisie konieczne jest pieczenie papryki?

Sekret tkwi w karmelizacji. Oczywiście zupa paprykowa może powstać z surowych warzyw, ale to właśnie pieczenie w piekarniku, aż skórka sczernieje, wydobywa z niej niesamowitą, głęboką słodycz. Ten proces zmienia zwykłą paprykę w aksamitny, esencjonalny składnik, którego smaku nie da się podrobić gotowaniem w wodzie. To właśnie ta „magia piekarnika” sprawia, że zupa zyskuje swój unikalny charakter.

Czym doprawić zupę paprykową, aby miała orientalny charakter?

Aby zupa paprykowa nabrała pazura i przeniosła nas smakiem w rejony kuchni arabskiej, używam harissy. To mieszanka chili, czosnku, kminu i kolendry, która idealnie komponuje się ze słodyczą pieczonych warzyw. Drugim bohaterem jest wędzona papryka w proszku – ten dodatek to absolutny hit, zwłaszcza w wersji bezmięsnej, bo genialnie symuluje aromat wędzonego boczku czy ogniska.

Z czym podawać to danie, aby zupa paprykowa była sycącym posiłkiem?

Możliwości jest mnóstwo! Bardzo lubię serwować ją z kleksem śmietany lub słoną fetą, która przełamuje słodycz warzyw. Jeśli chcecie, aby danie było bardziej treściwe, świetnie pasują do niego domowe grzanki lub świeży, chrupiący chleb na zakwasie maczany w gorącym kremie. Zimą chętnie dorzucam też makaron lub ziemniaki, tworząc sycącą, chłopską polewkę idealną po długim spacerze.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram