ŻUREK Z GRZYBAMI ŚWIEŻYMI

Zrobiłam dzisiaj żurek z grzybami świeżymi, tak w sumie na szybko, bez ceregieli. Taki domowy żurek ze śmietaną, opcjonalnie z podsmażonym boczkiem na wzór kuchni klasycznej, rozlewam na głębokie talerze. Powinnam zacząć od tego, że żurek z grzybami świeżymi przygotowuję na ulubionym rosole lub bulionie. Może być mięsny, warzywny albo mięsno-warzywny. Pokazywałam tak wiele przepisów na rosół, że każdy znajdzie coś dla siebie. Zresztą sam zakwas też za każdym razem jest albo bardziej kwaśny, albo mniej, czasami na mąkach glutenowych, innym razem bezglutenowych. Żurek jest takim przepisem, że jego smak za każdym razem może wzbudzać wiele emocji, bo wychodzi trochę inny. Oczywiście każdy zna swoją ulubioną recepturę, ważne, że jest pełen smaku i można go podać na co dzień i od święta.

Historia kwaśnych polewek, które kiedyś były w każdej kuchni, sięga czasów wczesnego średniowiecza, gdy wszelkie wywary z fermentowanego ziarna lub mąki nazywano kisielami i traktowano jako podstawę codziennej diety wiejskiej. Samo słowo „żur” pojawiło się w polszczyźnie wokół XV wieku, wywodząc się z dawnego niemieckiego słowa sūr, oznaczającego kwas. Wykorzystanie fermentacji mąki żytniej nadawało zupie charakterystyczną nutę i właściwości konserwujące, dodając sił do ciężkiej pracy w polu, co uwieczniło słynne przysłowie o chłopie silnym jak mur. Z czasem ten prosty posiłek stał się jednym z najważniejszych dań polskiej kuchni.

Ruszyłam w końcu z innymi mediami społecznościowymi niż Facebook, bo w końcu blog ma 20 lat, przepisy są codziennie, a ja jakoś opóźniłam się z filmikami i nagrywaniem. Ale nadrabiam, nadrabiam, spoko, dwa filmy dziennie i przepis. Także zapraszam Was na Insta, TikTok i Facebooka, bo tam nie tylko piszę, ale i mówię, kontakt filmowy jest bardziej osobisty :D

• INSTAGRAM https://www.instagram.com/olgasmilecom
• TIKTOK https://www.tiktok.com/@olgasmile.com
• FACEBOOK https://www.facebook.com/pages/Olga-Smile/117020318335706

Wracając do tematu przewodniego dzisiejszego wpisu, w domowej tradycji nazewnictwo kwaśnych zup kryje w sobie spore zróżnicowanie składników, kwasowości i sposobu przygotowania. Śląski żur słynie z zakwasu na mące żytniej razowej z czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim, zachowując wyrazisty, chlebowy smak bez dodawania śmietany. Zdrobniała forma „żurek” oznacza w większości regionów wersję nieco lżejszą, często zabielaną słodką lub kwaśną śmietaną oraz doprawianą majerankiem i chrzanem. Odmiennym daniem pozostaje barszcz biały, bazujący tradycyjnie na mące pszennej lub soku z kiszonek, co nadaje mu łagodniejszy profil i jaśniejszą barwę. Różnorodność tej potrawy dopełniają warianty regionalne, takie jak podhalański żur owsiany o delikatnie orzechowej nucie czy polewki przygotowywane bezpośrednio na serwatce lub maślance.

Obecność mięsnej wkładki w garnku przez wieki ściśle wiązała się z rytmem kalendarza oraz zamożnością gospodarstwa. Postna wersja zupy, ugotowana wyłącznie na zakwasie, czosnku, suszonych lub surowych grzybach i wywarze warzywnym, była daniem typowo postnym, a koniec postu celebrowano tradycyjnym „pogrzebem żuru”, zakopując garnek bezmięsnej polewki. Współcześnie wersja postna przeżywa swój renesans wśród osób poszukujących lżejszych smaków lub będących na diecie roślinnej i bezglutenowej. Odpowiednio dobrany wywar warzywno-grzybowy, majeranek i chrzan pozwalają uzyskać pyszny, tradycyjny smak bez konieczności używania wędzonki.

Na drugim biegunie znajduje się odświętna, bogata odsłona zupy z dodatkiem surowej lub wędzonej białej kiełbasy, boczku i ugotowanego na twardo jajka. W trakcie powolnego gotowania mięso i wędzonka oddają tłuszcz oraz dymny aromat, który świetnie pasuje do naturalnej kwasowości zakwasu. Serwowany z czosnkiem, aromatycznym majerankiem, a niejednokrotnie podawany w wydrążonym, chrupiącym chlebie, żur w swojej treściwej wersji doskonale uzupełnia wersję postną, smakując po prostu wspaniale.

Także jak widzicie, żurek ma niejedno oblicze. Nie ma się co dziwić. U mnie wersja żurek na rosole, bez typowej wkładki mięsnej czy białej kiełbasy, za to z grzybami. Gdy nie masz typowych grzybów leśnych, bo wiadomo, sezon na nie jest ograniczony, to trzeba wyciągnąć rękę po pieczarki lub moje ulubione, duże, okrągłe pieczarki portobello. Mają one świetny smak umami i wyraźny aromat, który wzmacnia się podczas smażenia. Dodatkowo grzyby te są zwarte i mięsiste, co sprawia, że mocno sycą i stanowią znakomitą alternatywę dla produktów mięsnych. Pod względem odżywczym dostarczają sporo błonnika, witamin z grupy B oraz cennych składników mineralnych przy jednoczesnej niskiej kaloryczności. Także nawet grzyby są ważne dla naszego organizmu!

U nas zjedliśmy kilka litrów jednego dnia, poszło w mig. Smakowało świetnie, na dworze była pogoda deszczowa, po pierwszych przymrozkach. Chce się wtedy bardzo takiego pocieszającego, rozgrzewającego i aromatycznego dania, u mnie są to zazwyczaj wszelkie zupy, gulasze i curry. Zapraszam Was zatem na żurek z grzybami świeżymi, który z przyjemnością rozlewam na głębokie talerze.

ŻUREK Z GRZYBAMI ŚWIEŻYMI

ŻUREK Z GRZYBAMI ŚWIEŻYMI – składniki:

• 2 litry bardzo esencjonalnego bulionu warzywnego (ugotowanego dzień wcześniej)
• około 500-800 ml prawdziwego, naturalnego zakwasu żytniego na żurek
• 500 g ziemniaków (obranych i pogniecionych tłuczkiem)
• 500 g brązowych pieczarek, pieczarek portobello lub po prostu sezonowych grzybów leśnych
• 1 duża cebula cukrowa
• 200 g boczku
• 100 ml tłustej śmietany (najlepiej 36%)
• 3-4 ząbki czosnku
• 2 czubate łyżki suszonego majeranku
• 2 łyżki masła klarowanego lub oleju rzepakowego do smażenia
• sól kłodawska lub morska oraz świeżo mielony czarny pieprz do smaku

ŻUREK Z GRZYBAMI ŚWIEŻYMI – przepis:

1. W dużym garnku mocno podgrzewam przygotowany dzień wcześniej i przecedzony bulion warzywny.
2. Ziemniaki obieram, kroję w kostkę, wkładam do garnka z niedużą ilością wody i gotuję do miękkości. Ziemniaki odcedzam i przekładam do miski, ale wodę z gotowania zostawiam – często przydaje się do zupy.
3. W międzyczasie dużą cebulę cukrową obieram i kroję w drobną kostkę.
4. Grzyby oczyszczam pędzelkiem i kroję w grubsze plastry lub ćwiartki – mają być dobrze wyczuwalne.
5. Na patelni rozgrzewam tłuszcz. Wrzucam cebulę i szklę ją na wolnym ogniu. Gdy zmięknie, dodaję pokrojone brązowe pieczarki. Smażę całość, aż woda odparuje, a grzyby i cebula zrumienią się na złoto.
6. Zawartość patelni (pieczarki z cebulą) przekładam bezpośrednio do garnka z bulionem. Na tym etapie dolewam zachowaną wodę z gotowania ziemniaków.
7. Podsmażam boczek na patelni.
8. Butelką z naturalnym zakwasem żytnim energicznie wstrząsam, aby wymieszać gęsty osad z mąki na dnie, a następnie wlewam zakwas do garnka. Dokładnie mieszam i gotuję zupę na małym ogniu jeszcze przez około 5-8 minut, aż żurek wyraźnie zgęstnieje i straci swój surowy, mączny posmak.
9. Czosnek obieram i przeciskam przez praskę wprost do gorącej zupy.
10. Dodaję majeranek, a także solidną dawkę czarnego pieprzu i sól do smaku.
11. Zdejmuję garnek z ognia. Wlewam śmietanę 36% i mieszam – dzięki wysokiej zawartości tłuszczu śmietana idealnie połączy się z zupą bez hartowania.
12. Żurek z grzybami świeżymi rozlewam na głębokie talerze. W opcji wegetariańskiej to już koniec, a w klasycznej – posypuję zupę smażonym boczkiem razem z wytopionym tłuszczem.

Żurek z grzybami świeżymi i często zadawane pytania do tego przepisu:

Jakie grzyby najlepiej dodać, przygotowując żurek z grzybami świeżymi?

Do przygotowania żurku z grzybami świeżymi świetnie sprawdzą się pieczarki portobello lub klasyczne pieczarki brązowe. Mają one doskonały smak umami. Są mięsiste i ot tak po prostu bardzo sycące. Oczywiście w sezonie jesiennym warto użyć zebranych w lesie prawdziwków czy podgrzybków.

Czy żurek z grzybami świeżymi można ugotować w wersji wegetariańskiej?

Tak. Mój przepis bazuje na pysznej i esencjonalnej bazie warzywnej. Jeśli pominiesz boczek na samym końcu, otrzymasz cudowną zupę postną. Taki wegetariański żurek z grzybami świeżymi zyskuje wspaniały aromat dzięki usmażonym grzybom i sporej ilości majeranku. Odpowiedni bulion warzywny to absolutna podstawa smaku.

Jak zabielić żurek z grzybami świeżymi, aby śmietana się nie zważyła?

Najlepszym sposobem jest użycie słodkiej i tłustej śmietany o zawartości 36% tłuszczu. Wysoka zawartość tłuszczu sprawia, że śmietana idealnie łączy się z gorącą zupą. Unikamy w ten sposób konieczności kłopotliwego, wcześniejszego hartowania. Wystarczy zdjąć garnek z ognia. Wtedy wlewasz śmietanę i od razu mieszasz gotowy żurek z grzybami świeżymi.

Skąd wiadomo, że żurek z grzybami świeżymi jest już odpowiednio ugotowany?

Zupa potrzebuje krótkiej chwili gotowania po dodaniu zakwasu żytniego. Zazwyczaj mój żurek z grzybami świeżymi spędza na małym ogniu około 5 do 8 minut po wlaniu wstrząśniętego zakwasu z butelki. Dzięki temu zupa nabiera idealnej gęstości. Traci również ten charakterystyczny, surowy i mączny posmak.

Olga Smile

Przepisy kulinarne to moja Pasja!

Zobacz pełny biogram