Zdaję sobie sprawę, że może nie dla każdej osoby nawet luksusowa pasztetowa jest cudem świata. Jednak moja luksusowa pasztetowa sprawia, że inne pasztetowe mówią do niej Per Szefowa. I nie ma w tym nic dziwnego. Kiedyś mówiło się, że pasztetowa to pies zmielony z buda i łańcuchem. Jednak, przy domowych wyrobach można a wręcz powinno się używać najlepszych składników tak, aby te wędliny w postaci kiełbas czy te podrobowe były wyjątkowe. Osobiście wspominam pasztetową z czasów dziecięcych, wolałam ja od każdej innej wędliny. Wspominam ją do dziś, co pewnie osoby wychowane w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych dobrze znają. Może zacznę od tego, że moja pasztetowa składa się z boczku, podgardla, z łopatki, wątróbki i suchych bułek pszennych. Do tego sól, pieprz, majeranek, suszona cebula i gałka mielona. Już sam farsz pachnie cudownie. Kolejną sprawą są jelita wieprzowe, potrzebne są jelita wieprzowe proste – takie szerokie, typowe do pasztetowej i do kaszanki wiejskiej. Ja kupiłam na Allegro i przyszły dość świeże, czyli zasypane lekko solą ale mocno uwodnione o charakterystycznym zapachu. Tu się nie zrażajcie. Takie jelito trzeba kilka razy popłukać od bieżącą wodą, przelać kilka minut letnią wodą nadziewając na kran. To najlepsze wyjście, bo widać, czy są gdzieś dziurki. Takie jelito trzeba wyrzucić, bo pasztetowa wam wypłynie. Te, które zatają trzeba włożyć do pojemnika i zasypać solą, poczekają na kolejne robienie. Oczywiście w lodówce. Pasztetowa podobnie jak kaszanka przyjmie do swojego składu boczek, karkówkę lub łopatkę, mogą być też ścinki, które aktualnie macie z innych wyrobów. Ale luksusowa pasztetowa powinna mieć sporo mięsa. Intensywny smak, aromat i smarowaną konsystencję. To jej znaki szczególne. Ja jeszcze ją podwędziłam po parzeniu, ostudziłam, obsuszyła leciutko i wędziłam 3 godziny w wędzarni zadymiając drewnem olchowym. No wyszedł sztosik, zresztą sami widzicie na zdjęciach. Ostatnio pokazuję Wam wiele przepisów na domowe wędliny, ponieważ jeśli ktoś je mięso, to wszelkie pomysły na kiełbasy, szynki, boczek, szynkowary, wędzone sery i ryby są bardzo mile widziane. Jeśli masz wędzarkę, nawet małą jak ja (mam Bradley) to możecie wędzić wszystko, jeśli nie macie, to też luksusowa pasztetowa wyjdzie, bo jest ona wędliną parzoną z założenia. To, że ja ją sobie na koniec podwędziłam, podobnie jak robię to z kaszanką jest po prostu moja prywatną wariacją na temat wspomnień dawnej kuchni. Zapraszam, niech luksusowa pasztetowa cieszy Was smakiem, bo jest ona zdecydowanie wyjątkowa a wcale nie jest trudna do zrobienia nawet wśród początkujących wędliniarzy.
LUKSUSOWA PASZTETOWA
LUKSUSOWA PASZTETOWA – składniki:
- 1000 g boczku (bez skóry i kości)
- 700 g podgardla (bez skóry i ślinianek)
- 500 g karkówki lub łopatki
- 500 g wątroba wieprzowa albo cielęca jak wolisz, z drobiowa nie robiłam
- 4 bułki suche pszenne (u mnie kajzerki)
- 45 g soli kamiennej
- 6 g pieprzu
- 4 g majeranku
- 1,5 gałki muszkatowej mielonej
- 25 g cebuli suszonej
- jelita wieprzowe proste- takie szerokie, typowe do pasztetowej i do kaszanki wiejskiej
LUKSUSOWA PASZTETOWA – przepis:
- Zagotowuję wodę w garnku, wkładam pokroje w plastry podgardle, boczek i łopatkę. Gotuję na małym gazie do miękkości u mnie trwało to około 2 godzi.
- Wyławiam mięso do studzenia.
- Do garnka wkładam pokrojoną w plasterki wątróbkę. Gotuję jakieś 10 minut na malutkim gazie. Wyławiam, studzę.
- Do 1 litra bulionu z mięsa co nam powstał wkładam suche bułki i dodaję suszoną cebulę. Moczę razem do miękkości. Ja musiałam jeszcze dodać ekstra 250 ml wody ale ja lubię pasztetową w konsystencji smarowalnej.
- Całe mięso, bułkę i namoczoną cebulę mielę w maszynce do mięsa dwa razy co najmniej, tak na najdrobniejszym sitku jaki mam, czyli 2-3 mm. Ponieważ nie byłam jeszcze jakoś mega zadowolona, to d masy dodałam wszystkie przyprawy i zblendowałam ją blenderem ręcznym żyrafą.
- Moczę i płuczę jelita proste. Dzielę je sobie na kawałki takie, jaki mam największy garnek. Zawiązuję z jednej strony jelito proste sznurkiem wędzarniczym. Nadziewam grubym lejkiem. U mnie wyszły z tych 3 kg masy takie 4 luksusowe pasztetowe jakie widzicie na zdjęciu.
- Parzę ją w temperaturze 80 stopni do czasu aż osiągnie wewnątrz jakieś 70 stopni wewnątrz. Ja nie nakłuwałam jej,tak na oko wyszło mi jakieś 40 minut parzenia, bo to dość gruba kiełbaska.
- Pasztetową schładzałam w blaszce do pieczenia często podmieniając wodę na zimną. Wystudziłam zawieszoną na kiju.
- OPCJA – Zupełnie dodatkowo, suchą włożyłam do osuszonej wędzeni 40-45 stopni i wędzenie 3-4 godziny. U mnie było zimniej, więc wędzenie odbyło się w 25 stopniach.
- Wystudzona luksusowa pasztetowa i rozsmarowana na świeżej bułce, wygląda, jak na załączonym obrazku.
